Österreichischer Whisky, was ist das?
Austrian Whisky Association entsteht
Jasmin Haider-Stadler hat in Wien Kommunikationswissenschaft studiert und dort einige Jahre in PR-Agenturen gearbeitet. Seit 2010 ist sie im Familienunternehmen, der 1. Whiskydestillerie Österreichs Johann Haider, tätig und hat ihre Leidenschaft für Whisky entdeckt.
Darum hat sie auch eine Ausbildung zur Destillateurin nachgeholt, die sie 2012 erfolgreich abgeschlossen hat. Natürlich versuche sie sich auch laufend auf dem Sektor der Sensorik weiter zu bilden. Sie ist ausgebildete Edelbrandsommeliere und lässt keine Möglichkeit aus, ein Tasting zu besuchen.
Die Inhaberin der Roggenreither Brennerei Johann Haider ist verantwortliche Geschäftsführerin. Sie ist aber auch stark involviert in die Produktentwicklung und Qualitätskontrolle.
„Besonders interessant ist es für mich aktuell, mit Vorbelegungen von Fässern zu arbeiten.“
Seit einigen Jahren arbeitet sie an der Gründung der Austrian Whisky Association (AWA). „Ich bin stolz das ich den Grundstein legen durfte für diese, wie ich meine, sehr positiven Entwicklung der heimischen Whiskyszene. Der Verein wurde 2012 offiziell gegründet und ich bin sicher, dass noch einige spannende Projekte auf uns warten.“ Derzeit vereint die AWA dreizehn Mitgliedsbetriebe (2021).
Das Interview wurde 2014 geführt.
Was ist das Besondere an österreichischen Whiskies?
Österreichischer Whisky zeichnet sich vor allem durch Vielfalt und Qualität aus.
Als meine Eltern 1995 als erste in Österreich begonnen haben, Whisky zu destillieren hätte noch keiner gedacht, das sich knapp zwei Jahrzehnte später schon so eine enorme Dichte an Whiskydestillerien entwickelt hat. Seit wir 2012 die Initiative Austrian Whisky Associationgestartet haben, durfte ich als Obfrau des Vereins die vielfältigen Zugänge zu diesem einmaligen Getränk, seiner Herstellung und seines Genusses wie er sich bei uns in Österreich etabliert hat kennen lernen. Das war eine großartige Erfahrung – und ich denke nicht, dass die Reise schon zu Ende ist. Der Austausch zwischen den einzelnen Produzenten ist sehr offen, freundschaftlich und auch befruchtend. Ich denke, dass ist das Besondere an der heimischen Whiskyszene.
Wie unterscheiden sich diese zu ihren schottischen Schwestern und Brüdern?
Wir wollen die Schotten nicht kopieren oder imitieren. Es werden teilweise andere Herstellungsverfahren angewendet, bei der Lagerung auf heimische Hölzer zurückgegriffen und andere Brenngeräte verwendet. Es ist immer wichtig seinen eigenen Weg zu gehen. Genauso verschieden wie Geschmäcker sind, genauso verschieden sind auch die Whiskys.
Ich kann mit drei Grundsteinen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys nehmen: mit dem Grundprodukt, der Herstellung und der Lagerung.
In Österreich werden für Whisky Roggen, Dinkel, Riebelmais, natürlich Gerste und noch andere – eher ausgefallenere – Getreidesorten verwendet. Es wird von einigen Betrieben, wie etwa bei uns in der Destillerie, ein anderes Maischeverfahren als in Schottland üblich angewendet. Wir läutern das Getreide nicht, sondern machen eine sogenannte Ganzkornmaische, bei der das ganze geschrotete Korn mit Wasser und der Hefe angesetzt wird und dann auch mit destilliert wird. Auch sehen die Brenngeräte anders aus als in Schottland – und arbeiten natürlich auch unterschiedlich. Und last but not least verwenden die verschiedenen Destillerien verschiedene Hölzer für die Lagerung, füllen den Whisky in unterschiedlich große Fässer und experimentieren auch mit Vorbelegungen der Fässer.
Das alles macht österreichischen Whisky individuell und seine Vielfalt aus.
Was zeichnet österreichische Whiskies aus? Worin liegen ihre Stärken?
Whisky ist ein Getränk mit internationalem Charme und wie viele nationale und internationale Auszeichnungen der verschiedenen Mitgliedsbetriebe zeigen, muss sich Österreich hier nicht verstecken. Die Stärken heimischer Produkte sind ganz klar, wie schon erwähnt, die Qualität und die Vielfalt.
Gibt es Unterschiede in den Destillationsvorgängen? Wie verhält sich dies mit der schottischen Destillation?
Es gibt natürlich Unterschiede. Österreich ist ein Land, das auf eine lange Tradition zurückblicken kann in Punkte Destillieren. Freilich von Fruchtbränden – die Whiskyherstellung ist noch vergleichsweise jung - aber natürlich ist dieses Gut in die Entwicklung des Whiskys mit eingeflossen. Hierzulande werden meist keine reinen Potstills verwendet wie wir sie aus Schottland kennen. Brennblasen mit aufgesetztem Feinbrenner, oder Kombinationen sind eher üblich. Ohne das wertend zu meinen – aber es ist ein technischer Fakt, das man mit so einer Anlage sauberer destillieren kann.
Jeder Betrieb hat natürlich seine eigene Technik und auch die Brenngeräte sind von Destillerie zu Destillerie verschieden, aber das macht ja wieder die Vielfalt und das gute Maß an Unterschieden aus.
Wie erfolgt die Reifung der Destillate, was sind die spezifisch österreichischen Merkmale der Fasslagerung?
Einige Betriebe haben sich auf österreichische Eiche spezialisiert, die dem Whisky einen besonderen Geschmack gibt. Wir machen das ebenfalls so. Wir beginnen mit neuen Fässern und verwenden diese dann mehrfach für die Whiskylagerung. Erstbefüllungen können logischerweise keine 10 Jahre im neuen Fass gelagert werden. Der Whisky würde bitter werden. Das wird oft kritisiert an österreichischen Produkten – sie seien zu jung. Aber ein Whisky braucht nicht nur Zeit – er braucht vor allem das richtige Alter. Es wäre kurzsichtig zu sagen, ein Whisky ist erst ab 10 Jahren gut. Die Mischung aus Grundprodukt, Herstellung und Lagerung macht es aus. Und wichtig für die Lagerung ist eben nicht nur das Alter, sondern ich muss das auch immer im Kontext sehen, welches Holz ich verwende, welche Fassgröße usw.
Es lagern aber nicht alle Produzenten in Österreich gleich. Es werden auch andere Hölzer verwendet und natürlich wird auch mit Vorbelegungen der Fässer gearbeitet. Hier spielt dann teilweise die regionale Komponente wieder eine große Rolle. So werden etwa Fässer verwendet die vormals mit heimischen Wein befüllt waren.
Ist die Herkunftsbezeichnung österreichischer Whisky geschützt?
Laut Europäischer Spirituosenverordnung ist klar definiert wann ich das Wort „Whisky“ am Etikett stehen haben darf. Daran orientieren wir uns. Die Mitglieder der AWA haben gemeinsam zusätzlich erarbeitet was einen österreichischen Whisky ausmacht, wie etwa das die Lagerung ausschließlich in Österreich sein muss und noch weitere Kriterien.
Wir wollen die heimische Qualität bekannter machen und die Whiskygenießer begeistern. Natürlich braucht es für ein gemeinsames Auftreten Richtlinien und eine Struktur.
Was ist die Aufgabe der AWA? Welche Ziele verfolgt sie?
Die AWA will heimischen Whisky bekannt machen und die Vielfalt aufzeigen. Der Verein will aber nicht das Marketing der einzelnen Betriebe übernehmen. Österreich hat viel zu bieten was das Thema Whisky betrifft. Das wollen wir gemeinsam publik machen.
Hinweise
First Published in 2014
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.