Hoch oben im Sauerland, das Land der tausend Berge, arbeitet eine Edelbrandbrennerei im beschaulich-bürgerlichen Bergdorf Kallenhardt.
Veröffentlicht im The Highland Herold Spring 2022
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In der Nachbarschaft bezeugt das Rathaus die wirtschaftliche und kulturelle Bedeutung der ehemals befestigten mittelalterlichen Stadtanlage. Auf der Spitze des Bergkegels thront eine mit gotischem Gewölbe prachtvoll geschmückte Pfarrkirche, deren weithin sichtbarer Spitzturm die Landschaft beherrscht. Währenddessen lädt in der Nähe der Großbrauerei Warsteiner „Kalle,“ ein riesiger rot-grün-blau-gelber Rabe im Garten der am Wanderweg gelegenen Galerie-Brennerei zum Verweilen ein.
Farbenfrohe Gemälde und Plastiken schmücken einen lichtdurchfluteten Raum in dem drei glänzende kupferne Brennapparate mit ihnen um die Wette strahlen. Früher kreischten dort Kreissägen. Es roch nach frisch geschnittenem Holz und Harz. Heute liegen Aromaschwaden aus dem Obstgarten und der Mälzerei in der Luft. In der Destillationshalle faszinieren Otmar Alts großflächigen von der Decke hängenden Wimmelwerke. Die bunten, teils abstrakten, teils figurativen Interpretationen des „Zeichensetzers unserer Zeit“ stellen Bezüge zur Außenwelt und zu den in der Edelbrandbrennerei tätigen Menschen her.
„Hinter allem steckt der Genuss- und Geschäftsmann Ulrich Wolfkühler sowie eine Exkursion Ende der Neunziger in verschiedene Obstbrennereien Süddeutschlands.“ Nach dieser Reise „entschlossen sich die langjährig befreundeten Familien Wolfkühler und Mülheims eine eigene Brennerei aufzubauen“, klärt die Sauerländer-Webseite auf. Tatsächlich reizte den gebürtigen Dortmunder das Brennen schon lange. Ein „Kristall-Brenner“, der die Brände mit Zucker schönt, wollte der BVB-Fan jedoch nicht werden:
„Wir machen nur unsere Frucht in die Flasche, das ist unsere Religion.“
„Mc Raven ist eine Hommage an Schottland.“ Zusammen mit seinem Freund Otmar Alt (rechts) hatte Wolfkühler (links) irische und schottische Destillerien besichtigt. Die Touren gaben den Antrieb, im Sauerland Ähnliches zu tun. „Wir saßen auf dem kleinen Balkon des Herrenhauses in Kallenhardt. [...] Dann flogen die Raben in diesen Mammutbaum rein und raus, weil da oben ein Nest war.“ Künstler Alt erinnert sich: „Wir müssen nicht lange diskutieren. [...] Wir nehmen dieses Symbol. [...]
Der Rabe ist ja auch ein intelligenter, geistiger Vogel und nicht nur ein Begleiter der Hexen gewesen.“
Uli ergänzt: „Das hier ist eine Rabengegend. Daraus ist die Affinität für unsere Getränke entstanden, alle sind Rabengetränke geworden. [...] Es ist Otmars Lieblingstier.“ Der in der Nähe Hamms auf einem Bauernhof lebende Künstler bezeichnet sich selbst schlicht als „Rabenmaler“.
Anfänge
Buchstäblich neben dem Wohnzimmer startete Wolfkühler das Projekt in seiner Doppelgarage. Zielführende Gespräche mit Brennern am Bodensee, Lehrgänge an der Universität Hohenheim und Fachlektüre legten die Fundamente. Der Anlagenbauer Arnold Holstein sensibilisierte für eine leistungsstarke Brennblase. Sensorische Praktika und vergleichende Übungen schärften die Wahrnehmung. Der Weg vom Fachfremden zum Destillateur war dennoch holprig.
„Ich habe das alles nebenher gemacht, es war ein reines Hobby“,
bekräftigt Wolfkühler, dessen Großvater früher in Kallenhardt lebte. Der gelernte Krankenpfleger und Geschäftsführer des Seniorenzentrums Möhnetal und des ambulanten Pflegedienstes Goldener Ring entschied sich schließlich für eine radikale berufliche Neuorientierung. Er veräußerte nach und nach seine Unternehmungen und widmete sich fortan der Destillationsmanufaktur. Aus dem Hobby wurde Profession. Mit großer Leidenschaft und stetem Nachdruck verfolgte er die neuen Perspektiven, so wie er es von den bisherigen leitenden Tätigkeiten gewohnt war. Das Ziel waren keine „Schnäpse von der Stange“, sondern „Edelbrände von höchster Qualität“.
„Mit Erhalt des Verschlussbrennrechts im Jahr 2000 konnte das Abenteuer der Sauerländer Edelbrand GmbH beginnen. […] Geeignete Rohstoffe aus der Region wurden gesichtet sowie ein Brunnen gebaut […].“ In der kleinen „Lotte“, einer 200 Liter Maische fassenden, holzbefeuerten Brennblase mit Dephlegmator, drei Böden-Verstärkersäule und Beipass fraktionierte der Autodidakt Wolfkühler akribisch mit feiner Nase den ersten Obstler aus Äpfeln und Birnen. Das Brenngerät errichtete der weltweit renommierte Anlagerbauer Arnold Holstein vom Bodensee.
Seine Obstler-Rezeptur gilt noch heute. Geschickt verarbeitete er die beiden Obstsorten separat. Auf das Entkernen, Entstielen, Einmaischen folgte sogar das getrennte Brennen. Nach einer gewissen Ruhezeit in Edelstahlbehältern verschnitt der Newcomer die jeweiligen Destillate aus Apfel (60 %) und Birne (40 %) in eine geschmacklich abgestimmte Cuvée. Stets war er nicht nur in der Region auf der Suche nach bestem Brenngut, meist von Bio-Bauern, denn dieses sei die Voraussetzung für einen wahrhaft edlen Brand.
„Wichtig ist uns, dass unsere Brände ordentlich Einmaischen, dass wir den pH-Wert ordentlich haben, und wenn das rund ist, dann haben wir auch den Geschmack in der Flasche.“
Heute werde nur noch ökologisches Obst eingekauft, das meiste stamme aus dem Elsass oder Südtirol sowie von den Rheinauen.
„Die Quitten und Zwetschgen kommen aus dem Schwarzwald.“
Spirituosen sprudeln
Lob und Zuspruch von Kunden aus dem regionalen Umfeld sowie dem Hotel- und Gaststättengewerbe bestätigten Wolfkühlers Methoden der Fruchtauswahl, der Maische- und Destillationsverfahren.
Die Nachfrage nach „Ulis Obstler“ oder Mirabellenbrand entwickelte sich prächtig, der Absatz nahmen konstant zu und das Portfolio diversifizierte sich.
„Am Esstisch etikettierten wir die Flaschen. Martina und Walter Mühlheims [Mitgesellschafter] halfen. Hochmotiviert waren die Familien dabei“,
erinnert sich Neugründer Wolfkühler. Folgerichtig begann Martina Mühlheims Schwiegersohn Julian Wellhausen 2007 als Vollzeitdestillateur die kleine „Lotte“ zu beheizen. „Das war ein Glücksgriff.“ Der gelernte Gas- und Wasserinstallateur hatte beim Ausbau der Brennerei die Leitungen verlegt und sah Uli gelegentlich beim Destillieren über die Schulter: „Hast Du nicht Lust, mitzuarbeiten?“
Immer neue Ideen motivierten das Duo. „Warum nicht auch mal einen Whisky machen?“ dachte sich Julian. 2012 füllten sie das Erstlingswerk auf die Flasche. Lohn der Herausforderung war 2015 der überraschende Erfolg ihres Thousand Mountains Mc Raven Single Malts beim Londoner IWSC-Wettbewerb: Die Juroren zeichneten ihn in der Kategorie ‚ohne Altersangabe‘ mit einer Silbermedaille aus, kein anderes deutsches Produkt war besser bewertet.
Leidenschaft und Risiko
Wachsende Anerkennung und zunehmende Professionalität entfaltete im Team neue Gedanken und Bedürfnisse. Pläne wurden geschmiedet. Doch es fehlte schlichtweg am Platz in der Doppelgarage, denn dort lagen ebenfalls die ersten Whiskyfässer.
„Der Zoll forderte für ihre Lagerung andere Räume, schon alleine wegen der holzbefeuerten Brennblase“,
schildert Julian die Situation. Da sich die bauliche Erweiterung im Wohngebiet nicht umsetzen ließ, begann die Suche nach einer Lagerstätte. Brennereigründer Wolfkühler hatte das seit 1990 am Ort vor sich hinrottende Sägewerk im Blick. 2012 erlaubte der Eigentümer ihnen eine Teilnutzung der ehemaligen Trocknungshalle als Lagerraum, kurz darauf folgte der Ankauf der Lagerstätte. Ein neues Kapitel der Edelbrennerei öffnete sich.
Großzügige Flächen und breite Zufahrtswege unterstrichen das Entwicklungspotenzial der maroden Liegenschaft. Bauvoranfragen beschied das Bauamt positiv. Sie erlaubten eine perspektivische Umsetzung der Visionen: Destillationshaus für Obst und Whisky, Abfüllung, Lagerhäuser, Besucherzentrum und Shop. Günstig am frequentierten Wanderweg gelegen, sollte sich die Familienbrennerei zu einem touristischen Highlight des Hochsauerlands entfalten.
Neben Gerstenmalz werden 28 verschiedene Obstsorten verarbeitet, der Anteil der Whiskyproduktion liegt bei rund 60 Prozent.
„Der Mc Raven Whisky wird überregional angeboten, das zieht die Edelbrände mit“,
freut sich Destillateur Wellhausen.
Auf mehr als 600 Quadratmetern breitet sich nach zweieinhalb Jahren eigenständiger Renovierung, Um- und Neubauten eine offene gläserne Brennerei aus. 2021 blicken drei polierte Brennblasen in die umgebende Wald-, Wiesen- und Berglandschaft. Die farbintensive Formensprache des Malers und Bildhauers Otmar Alt pointiert und begleitet symbiotisch mit großflächigen Puzzle-Bildern sowie kolorierten Plastiken die Destillierkunst. Bereits seit den Anfängen in der Garage motivierte der renommierte Künstler „seinen besten Freund Uli“ zur Umsetzung der vielversprechenden Brennprojekte. Als Alt die ersten Edelbrände seines Freundes verkostete, erschreckten ihn die hausbackenen, naturnahen Birnen- und Apfeldarstellungen auf den Etiketten.
Betroffen regte sich die Designerseele:
„Das geht gar nicht!“
Also unterstützt der offizielle Ehrenbürger des Ruhrgebiets (seit 1994) mit seinen grotesken, geometrischen und erzählenden tiefgründigen Darstellungen die Sauerländer Edelbrennerei bis heute.
Vorbereitungsphase
Eine der ersten Fragen lautete: Wo finden wir Wasser? Denn ohne Wasser gibt es keinen Whisky. Eine nahe Quelle und ein Teich gaben zwar Grund zum Optimismus. Doch das Risiko war 2013 beachtlich: „Wir durften ja erst nach dem Erwerb des Grundstücks bohren“, erzählt Julian. „Jeder Meter kostete richtig Geld.“ Nach 188 Metern bohrte sich das Gestänge in etwa 400 bis 350 Millionen Jahre alte Kalksteinsedimente des Devon, um dort eine Wasserader zu treffen. Zweifel plagten Uli und Julian: Ist das Wasser in seiner mineralischen Zusammensetzung überhaupt verwertbar und gibt es genügend davon? Grünes Licht kam aus dem Labor der Warsteiner Brauerei.
„Das Wasser ist sauber, zwar kalkhaltig, 20 bis 23 Grad deutscher Härte, aber das kriegen wir mit einem Ionentauscher easy raus. Wir haben kein Eisen drinnen, kein Mangan oder gar Chloride. Die Werte, außer Kalk, waren super, die Menge lag bei sechs Kubikmetern pro Stunde. […] Erst danach wurde die neue Whisky-Brennblase nach unseren Vorstellungen bestellt.“
Ohne finanzielle Fremdmittel stemmten die Familien und Gesellschafter innerhalb von zweieinhalb Jahren in Eigenregie den Um- und Neubau des Sägewerks in eine Brennerei. „Das war schon eine harte Arbeit, der Sägemehlstaub war auf dem Ringanker der Destillationshalle über zehn Zentimeter hoch“, erinnert sich Julian. Sie orderten nach ihren Wünschen ein Brennblasensystem beim Anlagenbauer Arnold Holstein. Die große 1200 Liter fassende Anlage nennen sie „Konstanze“, kurz „Konny“ (links im Bild). In der mit Swan Neck und Lyne Arm ausgestatteten „Konstanze“ strömen ausschließlich Whiskydestillate durch das aufsteigende Geistrohr in die Verstärkersäule.
Die kleine „Lotte“ wechselte aus der Garage an ihren neuen Arbeitsplatz. Im riesigen Stillhouse strukturiert sie nach wie vor Obst- und Gemüsebrände sowie Geiste. Julian nutzt sie darüber hinaus für Testbrände. Vorschau: 2018 kam eine weitere 1000 Liter große Obst-Brennblase, Emma genannt, mit einem Verstärker- und Beipass-System von Arnold Holstein dazu. Sie ermöglicht in kürzerer Zeit größere Destillatmengen, spart somit erhebliche Produktions- und Personalkosten.
Erlebnis Manufaktur öffnet
Am 23. April 2016 war es soweit. Vierhundert geladene Gäste erfreute mit schottischen Rhythmen Pipes and Drums. Ein Mc Raven Whisky, gereift im Bourbon Barrel und aromatisch erweitert im Pedro Ximénez Butt, begeisterte mit einer Fassstärke von 58,7 % vol. Julian Wellhausen hatte ihn drei Jahre zuvor in der Garage Schritt für Schritt in der kleinen Lotte in der Garage zwei Wochen lang in Batches aus 100 Prozent gemälzter Gerste gebrannt. Das Destillat füllte gerade einmal ein Bourbon Barrel. Mit der neuen 1200 Liter-Feinbrandanlage können an nur einem Wochenende zehn Barriques mit Destillat gefüllt werden.
Der Schritt in die neue Welt eines professionell ausgestatteten Destillationsbetriebs erforderte brenntechnische Innovationen sowie die marktstrategische Ausweitung des Spirituosen-Portfolios. Seit 2015 optimieren die Schwiegersöhne Dr. Thomas Lesniowski (Meeresbiologe) und Alexander Mühlheims (bis 2019) die Marketing- und Vertriebsstrukturen. Zusammen mit dem IT-Spezialisten Julius Vosloh entwarf das Quartett die Außendarstellung der Edelbrand-Whisky-Brennerei. Die schmucke, aus handgewebten braunen Harris-Tweed-Stoffen maßgefertigte Sauerländer-Mc Raven-Tracht betont ihre Herkunft und Unternehmensphilosophie.
Julian und der Destillateur-Azubi im letzten Lehrjahr Jan Knoche entscheiden mit ihrem aromatischen Spürsinn über die Abtrennung von Vorlauf und Nachlauf, um so das aromadichte Herzstück zu definieren. Die Feineinstellung von Temperatur und Druck führen sie während der Destillation per Hand, nach Gefühl sowie Erfahrung aus. Die Abfüllung der Spirituosen wird ebenfalls von Hand sorgsam in der Brennerei vorgenommen. Holzkorken verschließen die Flaschen, die mit schwarzem Wachs versiegelt und mit geknoteten Schnüren aufwendig gesichert werden. Echtholz-Labels zieren sogar die formschönen mächtigen Mc Raven-Whisky-Karaffen.
„Ein Kostenfaktor, aber auch ein Alleinstellungsmerkmal,“
betont der Manager für Marketing und Vertrieb Dr. Thomas Lesniowski.
Die innovativen Quereinsteiger sind alle mit Passion und persönlichem Einsatz dabei. Sie diskutieren die aromatische Erscheinung ihrer Spirituosen und entscheiden gemeinsam. Der angenehme Umgangston im Team belegt die gegenseitige Anerkennung aller dort arbeitenden Kolleginnen und Kollegen.
Spirituosen erleben
Ein anspruchsvolles didaktisch-methodisches Konzept vermittelt durch abwechslungsreiche Führungen, offene Gespräche mit Destillateuren sowie in thematisch strukturierten Spirituosenverkostungen differenzierte Einblicke in die Herstellungsprozesse von Destillaten aus Obst, Gemüse oder Getreide. 2021 öffnet das in Holzständerbauweise errichtete Besucherzentrum.
„Wie sich das hier in das alte Sägewerk hineinfügt, das ist wie bei einer Hochzeit, wo alle Sachen stimmig sind“,
sagt Wolfkühler glücklich. Im großzügigen, Farbton harmonisch abgestimmten, sehr wertigen Ambiente der Event-Location können Gruppen Brände, Liköre und Whiskys probieren und diskutieren. Weiterbildungsprogramme schärfen den vergleichenden Blick zu anderen, auch internationalen, Destillaten. Bierfreunde können das hauseigene obergärige Schwarzbier, das Kallenhardter Rabenbräu, mit einem Warsteiner Pils genießen.
Gerste, Maischen, Läutern
„Wir beziehen das meiste Malz von Weyermann in Franken und mischen einen Cocktail aus drei Malzsorten,“ erzählt Brennmeister Wellhausen geheimnisvoll, „von einem belgischen Mälzer kommt allerdings auch etwas Spezielles dazu.“ Da die Brennerei derzeit nicht über Schrotmühle und Läuterbottich verfügt, wird das Malz in der befreundeten Herforder Brauerei nach Wolfkühlers Vorstellungen geschrotet und geläutert. Ein Tanklastzug transportiert jeden Montagabend unter totalem Sauerstoffverschluss 25 000 Liter fertige, nicht durch weitere Filter behandelte „dunkel-trübe“ Würze - ähnlich einem Schwarzbier – in die Brennerei.
Dort vergärt die süße Flüssigkeit mit einer Stammwürze von 19 bis 20°P (Platowerte entscheiden über den Alkohol- und Aromagehalt) obergärig jeweils zur Hälfte in zwei eigenen 20 000 Liter großen Edelstahlgärtanks für 72 Stunden. Die mit Wasser angesetzte Trockenhefe wird zusammen mit einer Sauerstoffeinspritzung bei Befüllung beigefügt, damit der Gärvorgang beschleunigt einsetzt. Die Reinzuchthefe von Anchor – eine Mischung zweier Hefestämme – verwandelt den aus der Stärke gewonnenen Zucker in Alkohol, CO2 und Wärme. Sie ist bekannt für ein fruchtiges Distiller's Beer mit ausgeprägten Malzaromen. Ihre Maischetemperatur liegt zwischen 25°C und 30°C und bleibt gäraktiv bis 14 % vol.
Um dem Aroma abträglichen Temperaturschwankungen während der Vergärung vorzubeugen, stehen beide Fermenter vor Luftzug geschützt in einem Raum.
„Die Zugänge sind mit Kunststoffbahnen geschlossen, außerdem können wir mit den Wasser-Schürzen die Gär- und Anstelltemperatur steuern“,
bemerkt Julian. „Der Restzucker liegt am Ende der Gärung zwischen drei bis fünf Gramm und die Alkoholkonzentration erreicht 10 % vol. […] Längere Gärverläufe zeigten bei den Bränden keine guten Wirkungen.“
Dem heutigen Produktionsablauf vorausgegangen waren mehrere Testreihen. Diese hatten die Einsteiger in den Jahren 2004 bis 2006 mit der Versuchsanlage in der Warsteiner Brauerei ausgeführt. Es sollten die Einstellung der Schrotmühle und das Läutern mit den Wassern unterschiedlicher Temperaturen definiert werden, damit eine hohe Ausbeute und breite Aromendichte beim Läutern, Gären und Brennen erzielt wird.
„Wir wollten die Feinaromen, die unter den Schalen der Malzkörner liegen, die eigentlich das Malz ausmachen und langsam bei den Brennstufen rauskommen. […] …beim Läutern fahren wir vierstufig, sodass wir die Temperaturen [des Wassers] genau anfahren, dann folgt eine halbe Stunde Rast, dann wieder die nächste Stufe, wieder eine halbe Stunde Rast…sodass wir den Vorgang immer gleich machen… Es wird so geschrotet, dass wir Mehlanteile von drei bis fünf Prozent erhalten, damit da nicht so viel beim Brennen aufschäumt,“
beschreibt Wolfkühler das Mc Raven-Läuterverfahren.
Brennen, wie geht das?
Bei der „Lotte“ überbrückten die Destillateure die Verstärkerkolonne mit einem Beipass, damit die feinen Esteraromen nicht „zerstört“ wurden.
„Wir sammelten das erste Drittel des Abtriebs direkt ein. […] In der nächste Stufe haben wir Wasserdampf in die Maische eingespritzt, sodass wasserlösliche Aromen ein weiteres Mal erschienen […] Danach haben wir den Alkohol gewonnen, die Kolonne erst einmal mit drei Böden zugeschaltet. […] Wir haben nur einmal gebrannt und dabei die Feinaromen nicht ein zweites Mal belastet“,
resümiert Wolfkühler.
Das Brennen der vergorenen Maische in der 1200-Liter-Whiskybrennanlage
„Konny“ erfolgt absatzweise. 25 000 Liter Wash zeigen nach der Endvergärung eine Temperatur von 32 °C und füllen den Brennkessel batchweise bis zu zwei Drittel. Die indirekte Erwärmung geschieht von außen mit einer dampfbeheizten Wasserschürze bis auf 98 °C. Im Kessel verteilt ein Rührwerk gleichmäßig die Wash und das Alkohol-Dampfgemisch. Das sehr langsame Rühren sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung der vergorenen Maische und eine großflächige Verdunstung.
„Es kann nichts anbrennen, es gibt keine Brandaromen,“
bekräftigt Julian die Vorzüge der Beheizungsmethode. „Der Alkoholabtrieb ist überall gleich und nicht nur auf einen Wärmepunkt zentriert.“
Je nach dem spezifischen Siedepunkt strömen anfangs die leichtflüchtigen Komponenten – Methanol 64,7°C, Acetaldehyd 20,2°C, Ethylacetat 77°C - in den auf der Brennblase aufsitzenden Hut, auch Geisthelm genannt. Die schwerflüchtigen Komponenten folgen etwas später. Obwohl um ein Vielfaches kleiner, erinnert die markante Form von „Konny“ an schottische Swan Neck Stills.
Das fünf Zentimeter dünne Geistrohr führt das Alkohol-Wasserdampf-Gemisch über eine Länge von 2,5 Metern zum Fuß der aufrechtstehenden Rektifikationskolonne mit sechs wasserbedeckten Glockenböden. Dort tritt eine Wasserkondensation wegen der fallenden Temperaturen relativ früh ein und die Alkohole können wegen ihrer niedrigeren Siedetemperatur (78,3 °C) weiter aufsteigen. Die Alkoholkonzentration nimmt daher insgesamt zu. Bei der „Konny“ folgt eine mit Brunnenwasser temperaturgeregelte Kühleinheit (Dephlegmator), die Rücklauf und Aufreinigung des Destillats wesentlich erhöhen. Ein Rohr führt den Reflux in den Kessel zur weiteren Reinigung zurück.
„Die kühlende Wirkung des Dephlegmators ist deshalb notwendig, damit die Glockenböden funktionieren, denn sie dürfen nicht trocken laufen und hätten damit keine Wirkung,“
erläutert Julian.
Eine weitere Hürde bildet der Katalysator mit den im Inneren „gefalteten und aufgerollten Kupferblechen“ die die schwefligen Verbindungen des Alkoholdampfes binden und somit das Destillat von abträglichen Aromen reinigen. Der abschließend intensive Reinigungseffekt im Röhrenkühler verflüssigt das Malzdestillat. Eine Messuhr erfasst eichgenau die durchfließende Menge und deren Alkoholstärke für das Zollamt. „Der Rohbrand dauert viereinhalb bis fünf Stunden. […] Wir fahren einmal über die Kolonne, da sind wir schon mal bei 72 % vol“, führt Julian aus.
„Im Feinbrand liegt das durchschnittliche Ergebnis zwischen 70 und 80 % vol.“
Das erste Drittel des Brandes wird jedoch über den Beipass direkt in den Kühler geführt und im Tank gesammelt. „Dieser Teil hat ungefähr 30 bis 33 % vol Alkohol. Der mit einer dosierenden Wasserdampf-Einspritzung erzeugte Alkohol ist schon bei 50 % vol, danach schalten wir die Kolonne auf Alkoholgewinnung ein, wir erhalten die harten Aromen, dann haben wir sofort einen über Alkoholgehalt von 80 %.“ Der New Make erzielt eine durchschnittliche Konzentration von 72 % vol. Im Vergleich zu einer doppelten Destillation in schottischen Pot Stills bewegt sich dieser Wert in einem ähnlichen Bereich.
Die Vorlage - Spirit Safe - und Alkohol-Messuhr. Kunst begleitet die Destillation.
Der untere Schnitt liegt jedoch bei rund 43 % vol., in Schottland sind es um 60 % vol. Er wird über sensorisches Probieren definiert.
„Es ist erstaunlich welche Malzigkeit bei 50 % oder 45 % vol. zu schmecken ist. Da muss man direkt an der Anlage stehen, genau die Vorlage probieren, um sofort den Cut zu setzen, um nicht in die Fuselöle hinein zu kommen. […]
Die Menge ist im Vergleich zum Mittellauf eher klein. Die Nachlaufsituation liegt bei etwa acht bis zehn Litern. […]
Das ist eine reine süße Malzbombe, die muss man noch rauskitzeln. Sie ist für unseren Whisky besonders wichtig. Liegen die Abtrennpunkte höher, dann habe ich viel Aroma verloren“,
betont Julian. „Die Getreidesüße ist prägend für unseren Mc Raven.“ Hierbei wirkt sich der Cocktail aus Malzsorten, insbesondere das Röstmalz, auf die Süße und Malzigkeit des New Makes prominent aus.
Für die Fassfüllung reduziert der Destillateur den Spirit mit entkalktem Brunnenwasser (Härte 6 - 7, pH-Wert 6 - 6,5) auf 63,5 % vol. Dabei lässt er einen Füllraum (Ullage) frei, damit sich der Silikonpfropfen nicht durch temperaturbedingten Ausdehnungsdruck löst. Anfangs sei das schon mal passiert, damals füllten sie die ersten Fässer mit Destillaten von über 70 % vol.
Lagerung und Vatting
„Die Fässer arbeiten jedes Mal anders, ob unten am Boden, oben an der Außenwand, in der Mitte der Halle. Daher haben wir die Versuche mit unterschiedlichen Fassfüllstärken aufgegeben. Für den Mc Raven möchten wir einen Vorrat aufbauen, da muss alles gleich bleiben. […] Unter dem Dach reift er schneller als unten in der Nähe des Lagerbodens. Bei hohen Temperaturen im Sommer kühlen wir diesen mit Spritzwasser, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen. Im Durchschnitt liegt der Wert bei 60 %, wir gehen dann bis auf 75 % Luftfeuchtigkeit hoch“, beschreibt Julian die raumklimatische Reifewirkung. Der Schwund durch Verdunstung liegt in der Lagerhalle bei jährlichen vier Prozent der Füllmenge. Bei Bourbon Barrels ist er größer als bei Weinfässern aus europäischer Eiche.
„Bei der Komposition eines Mc Raven verwenden wir dreijährige wie auch ältere, beispielsweise fünf-jährige Whiskys. Wir versuchen jedes Mal das neue Batch besser zu machen als das vorherige, dazu braucht man ältere Whiskys.“
Zu diesem Zweck verschneidet Wellhausen zwischen acht und zehn ausgewählte Fässer. Die Whiskys ruhen danach für sechs Wochen im Edelstahltank mit einem kleinen Rührwerk. Damit sich „der Verschnitt bestens miteinander verheiratet, läuft es sehr langsam um die fünf Minuten lang.“ Die Reduktion mit Brunnenwasser geschieht stufenweise über mehrere Tage, wobei das Rührwerk beim gleichmäßigen Durchmischen wieder hilft.
„Ab 50 % vol dauert das Verfahren noch länger, da wird pro Tag der abzufüllende Whisky um weniger als ein Volumenprozent reduziert, das sind Minimum sechs bis sieben Tage bis 46,2 Volumenprozent erreicht sind“, so die Erklärung des Prozedere. Der Wert deutet es an, ein Mc Raven wird nicht kühlfiltriert: „Gefiltert wird nur die Asche [vom Charring der Fassinnenwände] mittels eines Aktivkohlefilter, max. 50 µ, mit einem Durchlauf von höchstens hundert Liter pro Stunde. Die Arbeitstemperatur des Destillats liegt bei 18 °C. Der Prozentwert 46,2 hat sich eingebürgert, damit wir nicht eine Null hinter dem Komma schreiben müssen. […] Bei der Fassabfüllung setzen wir keinen Endfilter ein, so dass in der Flasche Aschesedimente entstehen könnten. Das ist allerdings erst bei den letzten zu füllenden Flaschen der Fall. Die gröbsten Teile fangen wir zuvor mit einem Siebtrichter bei der Fassentleerung auf, damit wir unsere Abfüllstutzen nicht völlig zusetzen.“
Pro Jahr werden etwa 250 Fässer mit Mc Raven-Destillat gefüllt. Die Jahresproduktion erzielte 2021 ungefähr 30 000 Liter reinen Alkohol.
„Im Sauerland gibt es keinen Torf“,
bedauert der Master Distiller. Für die ersten Versuche, einen rauchigen Whisky zu destillieren versetzte der Uli Wolfkühler mit einem eigenen Verfahren die fertig gemälzte nachträglich mit Raucharomen. Die Maßnahmen überzeugten ihn nicht. Bei Bedarf verarbeiten sie ein Weyermann Buchenrauch-Malz das die Privatbrauerei Vormann in Hagen-Dahl für die Sauerländer läutert.
Alternativ reifte ein Mc Raven im Laphroaig Quarter Cask und begeisterte die Kunden. „Weitere torfrauch-geprägte Varianten sollen folgen“, prognostiziert Dr. Lesniowski.
Weinfässer
Die Mc Raven Spirits indes werden nicht wie oft üblich in amerikanischen Bourbon Barrels grundgereift, sondern zuerst für ein Jahr in Barriques oder 300 Liter großen Fässern, in denen Winzer zuvor rote Weine vinifizierten. Darauf folgt für weitere zwei Jahre die Prägung in first-fill Barrels, die mit Bourbon Whiskeys der Heaven Hill Distillery aus Kentucky belegt waren.
„Dieses Verfahren ist in einer gewissen Weise aus der Not entstanden, als wir in der Doppelgarage den ersten Whisky brannten und Fässer suchten“,
klärt der Brennmeister auf. Über einen persönlichen Kontakt zur Warsteiner-Erbin Josephin Cramer, die seit 2002 in der Toskana das Weingut Candialle bewirtschaftet, fanden die ersten Weinfässer ihren Weg nach Kallenhardt.
Heutzutage liegen in der umgebauten Trockenhalle des Sägewerks im klassischen Dunnage System Weinfässer von der Azienda Agricola De Stefani in Fossalta di Piave. In fünfter Generation bauen Alessandro de Stefani und sein Sohn Marco seit 1866 im Hügelland nördlich von Treviso und Venedig auf ton- und mineralreichen Böden Weine nach biologischen Methoden ohne den Einsatz von Pestiziden und Herbiziden an. Premium-Rotweine reifen für zwölf Monate in Eichenholzfässern.
Das Fassholz stammt vorzugsweise aus älteren Bäumen. Es lagert als Rohdauben rund vierzig Monate bei Wind und Wetter im Freien bevor einheimische Böttcher der Fabbrica Botti Gamba in Asti die wertvollen Hölzer zu 300 Liter Fässern binden. Es wird Eichenholz aus den Wäldern von Allier bis Limousin in Frankreich und amerikanische Weißeiche verarbeitet. Aus französischen Küfereien, beispielsweise von der Tonnelerie Baron in der Charente-Maritime kommen
225 Liter Barriques hinzu. Im vollbelegten Mc Raven Lager finden sich darüber hinaus Weinfässer aus diversen Weinanbauregionen wie Bordeaux oder der Toskana.
Den aromatischen Einfluss dieser besonderen Fässer auf den New Make beschreibt der Destillateur wie folgt:
„Wir füllen unsere Fässer mit einem Destillat der Stärke 63,5 % vol. […] Neben den New-Make-Aromen erscheint eine gewisse leichte, genau richtige Schwefelnote. Fruchtige Aromen wie Himbeere und andere rote Früchte unterstreichen die Weinfässer, mehr als Birne oder Apfel. Die Bourbon-Fässer fügen eine leichte Vanille und Schokolade bei. Sie machen den Mc Raven einfach sehr harmonisch.“
Diese Reifefolge wird konstant beibehalten.
Die schwefligen Einflüsse rühren vom langwierigen Transport über den Fachhandel. Eine leichte Schwefelung dient dem Schutz der Fässer vor Bakterien.
Sherry-Fässer
Zukünftig planen die Sauerländer ihre Fasskulturen jedoch direkt von den Weingütern beziehen, um so deren Frische zu bewahren. Wie das funktionieren kann, erfuhr der Gebietsverkaufsleiter Philipp Othmer im Herbst 2019
während einer Seminarreise des Verbands Deutscher Whiskybrenner zu andalusischen Küfereien und Bodegas. Vorort konnte er die handwerkliche Qualität der Fasskulturen sowie deren Aromenfülle begutachten. Das Seminarkonzept beinhaltete die Gelegenheit zu Fachgesprächen und persönlichen Kontakten mit den Küfern und Weinmachern. In Erwartung einer nachhaltigen Qualitätsteigerung ihrer Whiskys importierten die Sauerländer unverzüglich im Verbund mit der befreundeten St. Kilian Brennerei direkt Sherryfässer aus Andalusien.
Vier Tage vor Weihnachten wurden die ersten frischen Seasoned Sherry Hogsheads einer renommierten ökologisch arbeitenden Bodega aus Jerez mit Mc Raven-Destillaten befüllt. Julian Wellhausen ist glücklich über die aromatische Qualität der Fässer, aufgrund des zügigen Transports entfiel die Schweflung. Drei bis fünf Liter verbliebener Sherry hielt sie frisch.
„Ich war definitiv überrascht von der Wertigkeit des Fasses, von dem ersten Öffnen, der intensiven Aromatik, dass wir sofort unseren New Make drauflegen durften, das war schon etwas Besonderes. […] Da wird sich definitiv was Richtiges entwickeln. […] Die Mischung aus Buchenholzmaische mit dem Rauch plus Sherry, das ist schon etwas Tolles. […] Der New-Make-Eindruck geht mit der Zeit immer weiter zurück. Die Grundfruchtigkeit vom New Make ändert sich zu einer floralen Wahrnehmung, Rosinenaromen deuten sich sehr verhalten an.“
Heute liegt eine Diversität an Sherryfässern unterschiedlicher Größe vom 500 Liter Butt bis zum 250 Liter Hogshead und den Mini Barilles von 30 bis 50 Litern im Bergklima Kallenhardts. Besuchende entdecken neben den Bourbon Barrels andalusische Gebinde in denen zuvor Likörweine der Sorten Pedro Ximénez, Oloroso, Manzanilla, Amontilado und Palo Cortado reiften (Stand Herbst 2021). Offen ist derzeit, ob die Brennerei bei den Mc Raven-Abfüllungen die jeweilige Bodega auf dem Label nennen darf.
Sherrybetonte Whiskys sind in der Szene populär. Vertriebler Othmer bestätigt den Trend:
„Die Fachhändler greifen gerne auf unsere Mc Raven Sherry-Variationen zurück. Nach der Grundreifung in Rotwein- und Bourbon Fässern folgt ein intensives drei monatiges Finishing in frischen 30 oder 50 Liter Seasoned PX Fässern, die wir direkt von Tonelerias in Montilla beziehen.
Unsere Kunden mögen die fassstarken 58 % vol Mc Ravens.“
Mittlerweile kann die Brennerei fünf verschiedene Fässer mit unterschiedlich ausgebauten Sorten von Pedro Ximénez Sherry anbieten. Im Januar 2022 trafen vierzig weitere frische Pedro Ximénez Hogsheads aus Jerez ein. Langzeitlieferverträge sichern den Nachschub.
Da 2016 mit der neuen großen Brennblase die Produktion des Mc Raven Whisky zunächst sprunghaft und dann kontinuierlich anstieg, errichtete die Sauerländer Edelbrennerei im Herbst 2021 ein neues großzügiges Lager parallel zur Produktionshalle. Dort werden ab 2022 weitere 1 000 Fässer Platz finden.
Julian Wellhausen und Dr. Thomas Lesiowski leiten gemeinsam die Sauerländer Edelbrennerei und sind verantwortlich für Produktion, Marketing sowie Qualitätsmanagement. Die mächtige Konny beherrscht mit der komplexen Destillationsapparatur, einem 1 200 Liter großen Kessel und der nebenstehenden Verstärkerkolonne die großzügige Destillationshalle. Der Schwanenhalshut mit Geistrohr erinnert an Schottland und deutet den Besuchenden an, hier wird Whisky destilliert, während die kleineren Schwestern Emma und Lotte ausschließlich der Obst-, Gemüse- und Gindestillation dienen. Die Kleinste wird direkt mit Buchenholzfeuer beheizt, die anderen indessen indirekt mit Wasserdampf in einer doppelwandigen Schürze.
Traditionell im Dunnage Style ruhen die Whiskys. Rotwein-Barriques (225 Liter) aus französischer Eiche vom Weingut Di Stefani und American Oak first fill Bourbon Barrels von Heaven Hill prägen das Aromaprofil der jungen Mc-Raven-Standards.
Die Vielfalt vergrößern Cabernet Sauvignon Barriques von Châteaux aus Bordeaux sowie frische Sherry Hogsheads (250 Liter) aus der Bodega Ximénez-Spínola in Tablas. Dort verarbeiten sie ausschließlich Pedro-Ximénez-Trauben zu Weinen und Sherrys, die sie vor Ort ökologisch selbst anbauen und nicht wie ihre Kollegen in Jerez aus der südlich von Cordoba liegenden Region Montilla-Moriles als Most oder Jungweine beziehen.
Traditionell im Dunnage Style ruhen die Whiskys. Rotwein-Barriques aus französischer Eiche vom Weingut Di Stefani und American Oak first-fill Bourbon Barrels von Heaven Hill prägen das Aroma-Profil der jungen Mc Raven Standards. Die Vielfalt vergrößern Cabernet Sauvignon Barriques von Châteaux aus Bordeaux sowie frische Sherry-Hogsheads aus der Bodega Ximénez-Spínola in Tablas. Dort verarbeiten sie ausschließlich Pedro Ximénez Trauben zu Weinen und Sherries, die sie vor Ort ökologisch selbst anbauen und nicht wie ihre Jerez-Kollegen aus der südlich von Cordoba liegenden Region Montilla-Moriles als Most oder Jungweine beziehen.
Design und Wert. Die Mc Raven Karaffe
Aufwendige Holzkorken verschließen die schweren Mc Raven Karaffen, die mit schwarzem Wachs versiegelt und mit geknoteten Schnüren aufwendig gesichert werden. Schlichte Plastik-Kapseln sind verpönt. Raben-Illustrationen von Otmar Alt zieren das von Hand geklebte Echtholzlabel. Unter der Bezeichnung White Raven wird der auf 46,2 % vol Trinkstärke reduzierte New Make angeboten. Fertig erscheinen die Mc Raven Single Malts in einer offenen Umverpackung.
Update Juni 2022:
"Wir haben Zuwachs bekommen:
Seit dieser Woche freuen wir uns über eine kleine 40 Liter Brennanlage von der Arnold Holstein GmbH. Hiermit lassen sich wunderbar kleine Auflagen, Experimente, Kundenaufträge und Aromen erarbeiten. Das eröffnet uns wieder neue Möglichkeiten, ganz in dem Sinne 100 % Made im Sauerland." Sauerländer Edelbrennerei.
Kunst und Kultur vereinigen sich vorzüglich im Sauerland. Otmar Alt liebt Whisky und die Raben.
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Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.