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  • Ernie - Ernst Scheiner

Torabhaig. The Making of Whisky

Aktualisiert: 9. Nov. 2022



Fruchtig. Rauchig.

Skye’s New Standard: Torabhaig


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Sir Iain Nobles Traum von einer Gaelic Distillery wurde erst nach seinem Tode 2010 war. Der deutschstämmige in der Schweiz lebende Milliardär und Investor Frederick Paulsen verwirklichte die Pläne einer Brennerei auf der Isle of Skye. Erstmals seit 190 Jahren schroten, läutern, vergären und destillieren Ortsansässige in Torabhaig einen Single Malt in einer an der Südküste der Misty Isles 2016 neuentstandenen Brennerei einen Single Malt aus einem rauchigen Malz. Ein Jahr darauf sprudelten die ersten New Makes durch den Spirit Safe. Sie reifen seitdem in den Lowlands zu Whiskys heran. Ein Warehouse direkt bei der Distillery soll in Kürze entstehen.


Was macht Torabhaig so einzigartig?

Das Erstlingswerk kam im Frühjahr 2021 in die Regale: Der Inaugural Whisky der Legacy Series setzte neue positive Qualitätsmaßstäbe für die Single Malts der Isle of Skye. Das Aromaprofil zeigte sich überzeugend, sehr beindruckend und mündete in einen gelungenen Ausdruck von Harmonie. Aromatische und geschmackliche Wahrnehmungen bildeten eine ausgewogene Balance. Beim ersten Nasenkontakt zeigte sich eine - nur anfänglich aufblitzende - flüchtige alkoholische Note, die einen jungen Whisky vermuten ließe. Die reine Qualität war ein erster Hinweis auf eine feine und sehr gelungene doppelte Destillation einer rauchig gemälzten schottischen Gerste der Sorte Concerto, die das Team der einheimischen Greenhorns im Januar 2017 ausführte. Die Qualität des Produktionswassers, die Auswahl des Malzes, die detailgenauen Einstellungen der Malzmühle, das sorgsame Läutern, die Verwendung bestimmter Hefestämme in Verbindung mit den Aroma-entscheidenden Anstelltemperaturen beim Gären und deren Dauer sowie die Steuerung des langsamen Abtriebs des Alkohol-Wassergemischs in der Wash Still und der Spirit Still deuten auf eine hohe Kompetenz der Lehrmeister hin.


Sample Bottle 2021. All details.

Natürlich sind die Formen und die jeweilige Füllmenge der Torabhaig Swan Neck Stills mit ihren kurzen Hälsen und Reflux Balls und den Positionen der leicht abfallenden Lyne Arms stilprägend für für den New Make. Weitere entscheidende Faktoren sind das relativ langsame Ansteigen der Aufheiztemperaturen sowie das aromagenaue Setzen der Cut Points, die den Abtrieb der zweiten Destillationsphase in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf trennen. Trennen die Stillmen den Spirit Run zu früh, dann erhalten sie zwar ein fruchtigeres Destillat, das von harschen und strengen alkoholischen Tönen begleitet wird. Sie stören den Genuss. Geschieht der Cut bei 64 % vol und weniger, dann erscheinen charaktervolle, vegetarische Noten, die an abträgliche Fuselöle erinnern. Der Middle Cut zeigt durchschnittlich 69 % vol und wird vom International Brand Manager Bruce Perry als ein


„…very soft spirit coming off the still…” umschrieben, “… that is tempering the peat coming in…
we want a long conversation with copper…we are running very, very slowly there.“

Hintergrund. Kompetenz integriert.

Während der Entwicklungszeit arbeitete Director und Master Blender Neil MacLeod Mathieson mit Dr. Alan Rutherford zusammen, um die Form der Brennblasen, die Produktionsmechanik und das erwartete Geschmacksprofil zu skizzieren. „Da wir wussten, welchen Stil wir mit der Torabhaig Distillery produzieren wollten, konnten wir ihn mit Richard Forsyth und seinem Entwicklungsteam schon früh im Designprozess festlegen. Sobald wir den Bau in Gang gebracht hatten, ergänzten wir das Beraterteam, zu dem zeitweise auch Chris Anderson (ehemals vierzig Jahre Manager bei Aberfeldy) und andere gehörten.


Gegenwärtig haben wir ein Team von sachkundigen Beratern für Getreide, Brauerei und Destillation, zu denen auch Kenny Gray gehört, aber wir suchen auch aktiv nach Unterstützung von anderen wie Duncan Kellock, der viel Zeit mit dem experimentellen Destillationsteam von Diageo verbringt, und Dr. Gordon Steele -ehemaliger Director des Scotch Whisky Research Institute), der vor kurzem zum Team gestoßen ist, um uns bei den Brau- und Fassstärken zu helfen,“ beschreibt Mathieson die Vorgehensweise.


Master Blender and Director Neil MacLeod Mathieson


Einer der Lehrmeister war beispielsweise der in der Whisky Industrie renommierte Kenny Gray. Seine langjährige Erfahrung in leitenden Positionen schärften ab in 1968 bei DCL und folgend Diageo nicht nur seine Malt-Milling-Kompetenz. Erste Stationen für den angehenden Forscher waren damals Labore, dann wechselte er in die Produktion der Maltings von Glenesk, Port Ellen, Glen Ord. Dort war er für neun Jahre Manager der Distillery, danach ging es für ihn nach Oban. „You need to know more about malting, what the guys will do with the malt…you try to make a material he wants,” sagte Kenny bei der Verleihung des Lifetime Achievement Awards während des WhiskyFest in New York 2008. Heute ist der Pensionär ein gesuchter Berater.




Was macht den Torabhaig so fruchtig?

„Das Gerstenmalz, die Form der Brennblasen und der Abtrennpunkt. Obwohl wir die Brennblasen nicht verändern können...haben wir mit den Schnittpunkten bei verschiedenen Chargen von Spirituosen und Getreide experimentiert und tun dies auch weiterhin. Diese sind alle in 80-BRL-Chargen (Batch Reinforcement Learning) und reifen separat in unserem System, wo wir die Ergebnisse häufig überprüfen und Entscheidungen für die Zukunft auf der Grundlage ihrer organoleptischen Qualitäten treffen können,“ erklärt Mathieson das Prozedere.


„Wir produzieren eine sanft duftende, rauchige Spirituose, die Elemente von Kräuterfrische mit leichten Zitrustönen und einer delikaten fruchtigen Süße aufweist.
Wir sind immer wieder überrascht, wie gut er im Bourbon-Fass reift und wir hoffen, dass unsere Experimente mit neuem Holz und unterschiedlichen Fassstärken uns helfen werden, in Zukunft eine eigene Persönlichkeit für den ten year old zu entwickeln.“

Die zielführende Einstellung der Prozesse, das Setzen der Cut Points sind gelungen, denn das erste Destillat reifte schnell und ausgewogen in erstklassigen Barrels. Die Dauben aus premium fine grain American White Oak formten zuerst den Geschmack der preisgekrönten Heaven Hill Whiskeys aus Kentucky. Der Torabhaig New Make wurde mit destilliertem Wasser auf die Fassfüllstärke 64 % vol reduziert und in den Warehouses nahe Jedburgh in die gecharrten first-fill Fässer - Char 4 Level - zur Reifung gegeben.


Nach drei Jahren und fünf Monaten war es soweit.

Der Master Blender Neil MacLeod Mathieson, der maßgeblich die Produktion überwacht, suchte hundert Fässer aus und kreierte ein Vatting, das in seiner fruchtigen, dezenten Trockengrasnoten und feinen, keineswegs medizinischen Raucharomen die Nase umschmeichelt. Assoziationen von Birnen, hellem Pfirsich erinnern an Früchte und Bonbons.


Eine ausgeprägte Süße sowie ölige, weiche fast cremige Konsistenz mit einer allmählich aufbauenden verfeinernden Rauchnote, geht in eine nicht aufdringliche pfeffrige Wahrnehmung über. Es ist keine Ingwerschärfe. Der Nachhall erinnert an Apfelmus oder Kompott mit einer Brise Vanille. Insgesamt ist der Alkohol gut eingebunden. Der Neue zeigt sich ausbalanciert. Seine Komplexität diversifiziert sich in weiteren Reifejahren. Die Süße macht den Torabhaig zu einem liebenswerten Schmeichler.


Bei einem Blind Tasting würde der rund 41 Monate alte elegante Inaugural Legacy ohne Weiteres von den Verkostenden als ein Acht- oder Zehnjähriger eingeschätzt. „Der ursprüngliche Phenolgehalt des Malzes von 55 bis 60 ppm der Crisp Maltings in Portgordon reduziert sich während der Verarbeitungsprozesse auf ca. 16 ppm in der Flasche. Charakterisierend für das Rauchprofil ist der dunkle Torf aus Aberdeenshire (St Fergus),“ erläuterte Global Brand Manager Bruce Perry.


Hundert Bourbon Barrels ergaben 32 000 Flaschen nicht kühlgefilterten, nicht gefärbten Single Malt mit einer Konzentration von 46 % vol. „Nur 3 600 Flaschen der ersten Abfüllung kamen nach Deutschland. Sie waren sofort vergriffen.“ Für den neuen Marussia-Mitarbeiter Christoph Albietz war die breite Streuung der Inaugural Edition unter den Local Dealern besonderes Anliegen, denn der Einzelhandel stelle für ihn das Rückgrat des Kundengeschäfts dar. Er hofft auf eine entspannende zukünftige Verkaufssituation:



„Die ersten 5 000 Flaschen Legacy 2 mit Namen Allt Gleann – eine der Wasserquellen von Torabhaig – werden erstmals im Mitte Juli 2021 auf den deutschen Markt kommen,“

bemerkte Albietz,


„…Nachlieferungen der Legacy 2 Batches enden im Dezember 2023.“

Brexit, Logistik, fehlende Umverpackungen und Fahrer sowie wie neue Exportbestimmungen verhinderten die rechtzeitige Auslieferung. Insgesamt werden sechs Batches abgefüllt: „90 % der Fillinngs bleiben gleich, nur 10% der Whiskys werden mit dem Batch etwas älter,“ fabuliert Bruce Perry,“…große Unterschiede werden wohl nicht auftreten.“


Skye. The Cuillins from Loch Brittle

Wie schmeckt Torabhaigs zweite Auflage Allt Gleann?

Der Neue ist eine Mischung von Whisky-Destillaten aus getorftem schottischem Malz mit kräftigen 77 ppm der aktuellen Sommergerstensorten – Concerto und Laureate - sowie zwei Trockenhefen – Pinnacle MG+ und Fermentis SafSpirit M-1 – letztere ist eine Art Turbohefe, die höhere Gärtemperaturen verträgt - kam verspätet Mitte August in die deutschen Fachgeschäfte.


Das erste Batch des Allt Gleann ist ein Vatting aus dreissig first-fill Bourbon Barrels (Heaven Hill) und second-fill Bourbon Barrels (ihre Herkunft und Vorbelegung ist derzeit nicht bekannt, es wird vermutet, dass sie über Mossburn von Diageo kamen). Im Glas erscheint jedoch lediglich eine Phenoldichte von nur 17 ppm mit 46 % vol. „Dieser neue Torabhaig wird etwas voluminöser als dessen Vorgänger sein, den viele erwerben und genießen können,“ orakelte Bruce Perry in einem Interview.


Obwohl das Malz eine Phenoldichte ab Mälzerei von 77 ppm – der schwarze Torf ohne grobe Pflanzenteile stammte wie bei der Inaugural Release von St. Fergus nahe Peterhead in Aberdeenshire - aufwies, erscheinen im Glas tatsächlich nur 17 ppm Phenole.


Das Destillationsergebnis mutet seltsam an. Wo sind die kräftigen Raucharomen geblieben, wie sie einige Islay Whiskys aufweisen? Normalerweise sollten sie - wie ursprünglich geplant - etwas höher bei rund 25 ppm liegen, aber die Verarbeitung, angefangen beim Schroten und Fermentieren (rund 100 h) spielt wohl ebenso wie das sehr langsame zweistufige Brennverfahren mit einem geringen Durchlauf eine entscheidenden Rolle.



Bruce Perry klärt ansatzweise etwas auf:


„Die Abtrennpunkte waren hoch.”


An anderer Stelle sagte er: “We intended 25 to 26 ppm…but we also raised the cut points.“ Genaueres sagt er nicht. Der Übergang zum Nachlauf lag gefühlt wohl weit über 60% vol, etwa bei 64 % vol, sodass schließlich keine „schmutzigen Aromen“ in das Getreidedestillat gelangten. Entstanden ist hingegen ein sehr sauberer New Make, der eine schnelle Reifung bewirkt. Die Inaugural Edition hatte bereits einen etwas älteren Reifegrad suggeriert, acht Jahre oder so.


Der weißweinhelle nicht künstlich gefärbte Single Malt Allt Gleann überrascht mit einem fruchtigen - süßen - Rauch, der sich mit Assoziationen von hellen Früchten wie Birnen und Pfirsichen verbindet. Exotische Eindrücke wie reife Mangoaromen machen das Profil komplexer und spannender.


Der Raucheindruck ist nicht kräftig und keineswegs aschenbecher- oder rauchfangartig in seiner Struktur, sondern angenehm einbindend und geschmeidig eben. Den Rauch begleitet im Munde eine Malzsüße und eine feine Würze. Gemahlener Pfeffer und frisch geschnittener Ingwer wetteifern mit den anhaltenden Raucheindrücken.


Die Nase glaubt zusätzlich florale Noten von Frühlingsblühern wahrzunehmen. Insgesamt ist der nicht kühlfiltrierte 46 % vol Allt Gleann ein rundweg eleganter, etwas älter als seine tatsächliche Reifezeit von 3,5 bis 4 Jahren erscheinender Single Malt. Der neue Skye Whisky entbietet eine breitere Komplexität als dessen inauguraler Vorgänger.



Geschickt verstärken die first-fill Bourbon Barrels von 2017 und 2018 das fruchtige Potpurri in der Nase und auf Zunge und Gaumen, das die Hefestämme während der 100-Stunden-Gärung anlegten und durch eine sorgsame doppelte Destillation in der Wash Still (8 000 l) und der Spirit Still (5 000 l) im New Make erhalten blieb. Die Reinheit des Alkohols wird durch die stetigen Verwirbelungen des Alkohol-Wasser-Dampfgemischs in den Reflux Balls verstärkt.


Kenny Gray. Former Manager of Oban Distillery.

Die ölig-cremige Geschmeidigkeit des Chameurs geht wohl primär auf die gecharrten amerikanischen Weißeichefässer von Heaven Hill und ihre etwas längere Vorbelegung mit erstklassigen Bourbon Whiskeys zurück. Die second-fill Bourbon Barrels modifizierten die Phenole kaum. Der Rauchcharakter erscheint im Allt Gleann daher etwas robuster, weniger frisch und zitrusartig im Vergleich zur Inaugural Edition.


Die dominante Zitrusfrische der inauguralen Ausgabe tritt im leeren Glas des Allt Gleann weit in den Hintergrund und die Rauchphenole bleiben sehr präsent stehen. Dennoch bleibt der Torabhaig Allt Gleann ein süffiger Einschmeichler, der sicherlich viele Whisky Liebhaberinnen und -liebhaber mit seinen rauchigen Assoziationen begeistert.


Erfreulich:

Die Raucharomen dominieren das Aromaprofil nicht, sondern erscheinen vielmehr sehr harmonisch und ausgewogen in das würzige Erscheinungsbild eingebunden. Die komplexen, lange anhaltenden Aromawirkungen sind für einen jungen Whisky erstaunlich gut angelegt. Sie machen dessen Genuss spannend. Pfeffer und Rauch bilden spannungsvolle und anhaltende interessante sensorische Eindrücke. Die Zitrusfrische der inauguralen Ausgabe tritt weit in den Hintergrund.


Eines ist ohne Übertreibung anzunehmen, dass die eleganten Torabhaig Single Malts sich zu einem willkommenen neuen Standard der Isle of Skye entwickeln werden.

Die formschöne Flasche dokumentiert bereits deutlich den hohen Anspruch der Eigenständigkeit mit einer Herkunftsangabe, obwohl die Scottish Whisky Regionen, die innere Hebriden-Insel nicht als eine Region ausweisen. Skye gehört zur Highland Region. Preise liegen bei 65 Euro aufwärts, eine neue Batch erscheint im Oktober 2021, weitere im Jahr 2022.


„Alle Batches sind aus der gleichen Gerste, den gleichen Hefen und durchlaufen die gleiche Destillation,“

beruhigt Bruce Perry,



„die Fässer kommen alle aus einem Bereich des Lagers…der Phenolgehalt bleibt während dieser kurzen Phase gleich.“
The Inaugural Release 2021 and a Cask Sample.

Ausblick


Spannend dürften für die Rauchfanatiker die Ankündigung von Brand Ambassador Christoph Albietz sein, sehr kräftig rauchigen Torabhaig Special Releases „…auf Octomore Niveau werden kommen.“


Herausfordernde Experimente setzen kleine Teams jeweils für ca. sechs Wochen im Herbst nach eigenen individuellen Vorstellungen im Journeyman Projekt um. Sie experimentieren mit gemälzter Gerste, Schroten und Läutern nach alternativen Methoden, verwenden andere Hefen bei einer variablen Gärdauer und spielen mit den Cut Points bei der Festlegung des Feinbrands. Albietz: „Für den Torabhaig Club, die Peat Elite, wird in Kürze ein Oloroso Sherry Finish veröffentlicht. Allerdings nur exklusiv dort. Welche Veröffentlichungen nächstes Jahr neben der Legacy Series erscheinen werden ist noch nicht bekannt.“ (Stand Oktober 2021)


Whisky Maker Mathieson:
Ich bin sehr glücklich mit den ersten Schritten auf dieser langen Reise und was bisher alles erreicht wurde.“


The second batch of Allt Gleann was available in December 2021... "Our second expression only has a slightly higher level of residual phenols than our inaugural release, one in fact (17 ppm vs 16 ppm) but is much peatier in character," says Brand Director Bruce Perry.


Some Quotes


"Every week the grain arrives at the distillery. We source most of our malted barley from Crisp Malt and have used a variety of grains, from Concerto to Laureate and Sassy. The distillery also maintains a programme of distilling with heritage grains each year, these include Chevallier, Plumage Archer and more recent stars such as Golden Promise and Maris Otter. Only time will tell how much they impact the cereal notes in our new make and mature whiskies."




Ausführlich zu Torabhaig schreibt Ernie – Ernst J. Scheiner in der Sommerausgabe 2021 des Whisky Magazins The Highland Herold. Free Download at



Published in 2021

Zum Autor

Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries. Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen

wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.

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