Das Holz zaubert die Aromen und den Geschmack
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Es folgen einige Gedanken
über die historischen Entwicklung der Verwendung
von Fässern zur Reifung von Whiskies
in Irland und Schottland
Küfer und ihre Regeln
Die Zunft-Vereinbarung der Londoner Küfer von 1428 war mehr als deutlich. Sie untersagte ihren Mitgliedern bei Androhung des Entzugs ihrer Werkzeuge die Verwendung von „grünem Holz“ beim Bau von Bierfässern, denn junges Holz übe schädliche Einflüsse auf das Aroma und den Geschmack der in ihnen gelagerten Biere aus. Jeder Küfer musste die Qualität des von ihm aufgebauten Fasses, des wet casks mit seiner Nummer und seinem Wappen attestieren.
Das englische Parlament hatte wenige Jahre zuvor 1423 die Volumen von Fässern normiert: ein Wein-Hogshead kam auf 239 Liter und ein Beer-Hogshead auf 249,5 Liter. Frühere im Transport übliche Varianten von 201 bis 290 Litern wurden somit obsolet.
NB: Zu dieser Zeit waren Teile der Grünen Insel vom englischen Feudaladel unterjocht und es galt die von Iren verhasste English Rule. 1801 wurde sie durch die Acts of Union in das United Kingdom einverleibt. Der Irish Free State entstand erst im Dezember 1922. Ulster gehört noch heute zum Vereinigten Königreich.
Stacks of American Standard Barrels in Scotland. Casks at Boann Distillery (Photos Courtesy Boann)
Die Regular Dublin Operative Coopers' Society oder Guild of St. Patricks wurde 1501 gegründet und erhielt die Royal Charters vom Stuart König Charles II im Jahre 1666.
Die Innung existierte bis 1983. Ein Küfer absolvierte eine vierjährige Ausbildung. Die Anwärter mussten entweder Söhne oder Enkel der Dubliner Innungsmitglieder und keine Analphabeten sein. Jeder Auszubildende wurde nur von einem Küfer betreut.
Distilling History in Dublin: John Power Distillery, Marrowbone Distillery, D.W.D. Distillery.
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries
Die 1870 gegründete Coopers’ Society of Cork geht in ihrem Ursprung wohl auf das Jahr 1700 zurück. Beginnend mit dem Eintrittsalter von 14 Jahren dauerte dort die Ausbildung jedoch fünf Jahre. Die tägliche Arbeitszeit begann morgens um sechs Uhr und endete abends um 18 Uhr im Sommer. Im Winter bestimmten der Sonnenaufgang und der Sonnenuntergang die täglichen Arbeitszeiten. Die irischen Küfer waren sehr stolz und selbstbewusst, daher verteidigten sie ihre Unabhängigkeit. Sie beharrten auf eigene Fass-Maße. Das unter Schmugglern beliebte kleine Kilderkin-Fass war in Irland um zwei Gallonen kleiner als das schottische mit 18 Gallonen. Der Vorteil für Schmuggler und deren Ponies war es leichter zu bewegen. und zu verstecken.
In Kilbeggan. Nephin Cooperage, now closed. At John Locke Distillery, now Kilbeggan distillery, warehouse.
Photos Copyright The Gateway to Distilleries
Die Guinness Brauerei beschäftigte dreihundert Küfer, die bis Mitte der 1960er Jahre Bierfässer aufbauten und reparierten. Sie verwendeten für ihre wet casks amerikanische Roteiche oder Weißeiche und kohlten wie die Amerikaner die Fässer aus, sodass im Innern eine dicke Holzkohlenschicht entstand. Ab 1946 ersetzten Jahr um Jahr Kegs aus Aluminium die Eichenholz-Fässer. Ein Niedergang begann, 1961 beschäftigte die St. James Gate Brauerei nur noch 70 Küfer. Das letzte Holzfass wurde im März 1961 gefüllt.
Seit den napoleonischen Kriegen exportierte die Brauerei ihr Stout nach England. 1868 wurden 255 000 Hogshead (250 l) gefüllt mit Guinness nach Bristol, Liverpool, Glasgow und London verschifft. Die irischen Küfer böttcherten jährlich 34 000 neue Fässer und reparierten die Transportschäden bei rund 100 000 Fässern. Nicht mehr verwendete Guinness-Fässer wurden von den Irish Distillers für den Transport der Whiskeys weiterverwendet.
Anfang des 18. Jhds. bildeten englische Küfer in Portugal Böttcher aus, um den Export des im britischen Königreich - Irland gehörte dazu - immer beliebter werdenden Portweins zu ermöglichen. Zehntausende Fässer sollten im 19. Jhd. die Gesellschaft mit dem beliebten Port- und Sherry-Wein überrollen.
Leere Fässer gab es im Überfluss. Sie waren eine günstige Basis für den Boom der irischen und schottischen Whisk(e)y-Industrie. Kostensparend wurden sie bis sechsmal und häufiger mit Grain-, Malt- oder Pot Still Spirits belegt. Schwarzbrennern dienten sie zur Aufbewahrung des Poitìns.
Sie vereinfachten den weltweiten Transport der Whiskeys auf dem Union Canal, auf hoher See oder mit der Bahn. Jedes zur Verfügung stehende Fass wurde unabhängig von seiner Qualität gefüllt, Hauptsache es leckte nicht und die Ware erreichte unversehrt ihren Bestimmungsort.
Ein willkommener Nebeneffekt: Lange Transportzeiten wirkten sich mildernd auf das oft junge stechende Destillat aus. Der positive aromatische Einfluß des Eichenholzes und anderer Hölzer wie Kastanie wurde im Wesentlichen früher von deutsche, holländischen, englischen aber auch irischen Weinhändlern entdeckt. Whiskey, Poitín oder Usquebaugh tranken die Iren und Schotten eher frisch und versetzten die Spirits zur geschmacklichen Aufbesserung mit Gewürzen und getrockneten Früchten. Hausrezepte dominierten.
Irischer Handel mit Wein und Cognac
Der Import von Weinen aus Bordeaux hat ebenfalls eine irische Tradition. Neben den Holländern, Engländern und Deutschen dominierten insbesondere die Iren den Handel mit französischen Weinen im 18. Jhd.
Nachdem im Juli 1690 die Catholic Coalition die Battle of Boyne verlor, flohen irische Soldaten, Dissidenten und viele katholische Familien vor dem Zorn des neuen protestantischen englischen Königs William of Orange. Zehntausende folgten dem entmachteten katholischen King James II (King James VII in Schottland) ins Exil nach Frankreich.
Die Fliehenden gingen als Wild Geese in die irische Geschichte ein. Sie belebten nicht nur Frankreich, sondern auch Spanien, Amerika, die Karibik, Südafrika und Australien mit ihren Ideen und Fertigkeiten.
Ein Teil der teils wohlhabenden Familien siedelte in der Gasgogne und der Charente. Sie beteiligten sich in der Folge am boomenden Wein- und Cognac-Handel. Namen wie Barton, Clarke, Dillon, Kirwan, Lynch, Phelan, Hennessy u.v.a. erinnern noch heute an deren irische Herkunft.
Über Dublin und Belfast kamen Hogsheads und Barriques - in der Mehrzahl von den Irish Traders - voller leichter Rosé farbener Weine nach Dublin und Irland. Der Cognac-Import nahm ebenfalls zu.
"Cognac was dispatched in pipes of 500 and 600 Litres,"
schreibt Kenneth Kilby in seinen Buch The Cooper and His Trade, London 1971.
Im 18. Jhd. goutierte die feudale und bürgerliche Gesellschaft der grünen Insel die jungen Weine aus der Gascogne.
Die sogenannten Clarets, abgeleitet aus dem Französischen clairet, mussten sie allerdings wegen ihrer Verderblichkeit, weil nicht geschwefelt, schnellsten aufbrauchen. So mancher Claret wurde zur besseren Haltbarkeit mit Branntwein vor dem Transport aufgesprittet.
Größere Cognac-Brandy-Gebinde kamen über Nantes an den Liffey.
"Cognac was dispatched in pipes of 500 and 600 Litres,"
schreibt Kenneth Kilby in seinen Buch The Cooper and His Trade, London 1971.
Es wird berichtet, daß nach Frankreich emigrierte irische Händler im Jahr 1740 alleine "...4 000 "caskets..." gefüllt mit Wein nach Irland verschifften. Lediglich 1 000 Fässer erreichten zur gleichen Zeit die Häfen von Bristol oder London.
Professor Charles Ludington schreibt:
"Throughout the eighteenth century and well into the nineteenth,
the bulk of Bordeaux’s best and most expensive wines were purchased from their French producers by Irish merchants,
who then “raised” the wine in their cellars and shipped it to the British Isles."
Quelle: "Inventing Grand Cru Claret: Irish Wine Merchants in Eighteenth-Century Bordeaux."
Die leeren, speziell für den Transport gefertigten nicht nur aus Eiche, sondern auch aus der günstigeren Kastanie gefertigten Shipping Casks kamen in die Zweitverwertung und rollten tausendfach in die entstehende irische Whiskey Industrie.
Nach der Bourbon-Barrel Dominanz der vergangenen Jahre werden die französischen Barriques der Spitzenweingüter heute wieder vielerorts von der Whiskey/Whisky Industrie für die Reifung ihrer Whiskies sehr gesucht (siehe hierzu meinen ausführlichen Artikel im Whisky Magazin The Highland Herold, Spring Edition 2023).
Weinfässer aus Bordeaux prägen die irischen und schottischen Destillate.
Erste Distilleries entdecken die Wirkung des Fassholzes
John Lockes Brennerei, 1757 in Kilbeggan von Matthew McManus gegründet, gehörte allerdings zu den ersten irischen Brennereien, die Wert auf eine Reifung im Fass legten.
Matthew ahnte damals nicht, dass seine Brusna Distillery einmal die älteste noch arbeitende Brennerei Irlands werden würde. Lange Zeit schmückte sich die Ulster Distillery Bushmills mit diesem Epitheton. An ihrem Tor ist - heute? - noch zu lesen:
„Old Bushmills / Distillery / Est. 1608.“
Forschungen beweisen das Gegenteil. Richtig ist zwar, dass der Lord Deputy of Ireland am 20. April 1608 einem Sir Thomas Phillips aus Antrim eine Destillationslizenz erteilte. Ähnliche regionale Lizenzen zum Destillieren des „aquavite“ wurden vom Lord Deputy bereits im März 1608 an Personen in Galway, Munster und Leinster (dort liegt Kilbeggan) ausgegeben. Historiker belegen außerdem, dass die Old Bushmills Distillery erst aus dem Jahre 1784 stammt.
Tatsächlich geht auf das offizielle Gründungsjahr der aktuellen Bushmills Distillery in Antrim
auf das Jahr 1784 zurück,
so war es einmal auf deren alten Flaschenetiketten zu lesen.
Somit wird Kilbeggan am River Brusna zur ältesten lizenzierten Brennstätte Irlands, welche darüber hinaus in den ältesten erhaltenen Mauern einer irischen Destillerie heute wieder seit 2007 einen klassisch einen Whiskey in Pot Stills destilliert.
In Schottland war es George Smith von der Glenlivet Distillery, der die vorzügliche Wirkung des Eichenholzes auf seinen Whisky bemerkte. Beide Whiskys waren daher in Großbritannien, im Commonwealth und in Amerika sehr beliebt und geschätzt.
Heutzutage ist es in der irischen, schottischen und internationalen Whisky-Industrie eine allgemein bekannte Erkenntnis, dass die geografische Herkunft,
die Art des Holzes, die Behandlung, die Größe und das Alter des Fasses sowie die in ihm vorher gelagerte Flüssigkeit, die Belegungshäufigkeit,
der geografische Ort und die Art der Lagerung, das dort wirkende Mikroklima sowie die Lagerdauer entscheidende Faktoren bei der Reifung des Whiskys sind.
Seit wann reift Whisky im Fass?
Im 17. Jhd. waren unter den Siedlern New Englands viele irische und schottische Küfer. Sie bauten die ersten Fässer - wet casks - aus amerikanischer Weißeiche auf. In ihnen wurde der westindische Rum nach Bristol, Cork, Dublin oder Glasgow, aber auch an die afrikanische Goldküste als Währung für den Sklavenhandel transportiert. Andere Waren wie Tabak, Melasse oder Zucker transportierten die Schiffe ebenfalls von den karibischen Inseln nach Amerika, Afrika und Europa und zurück mit Sklaven. Oft in white casks aus green timber.
Die Royal Navy begann bereits 1655 die täglichen Rationen in Form von günstigem Rum auszugeben. Zuvor tranken die Matrosen oft einen Rosé-ähnlichen leichten französischen Fass-Wein aus der Gascogne.
Der englische Imperialismus eroberte Barbados und Jamaika. Der Sklaven-Handel beschleunigte den Zuckerrohranbau sowie die Produktion von Zucker. Aus den Molasseresten produzierten die neuen Kolonialherren der Karibik in riesigen Mengen "rumbullion". Für Lagerung und Transport benötigten die englischen und französischen Rum-Produzenten Fässer. Sie wurden dort vor Ort in Küfereien aus importierten amerikanischem Eichenholz geböttchert.
Es wird berichtet, dass man um 1632 unter der Herrschaft von Charles I und darauf folgenden und Oliver Cromwell mehr als 50.000 Iren – darunter Verurteilte und Strafgefangene – zwangsweise in die Karibik umsiedelte.
Da überrascht es keineswegs, dass sie die Destillierkunst des uisce beatha – Wasser des Lebens – in der neuen Heimat praktizierten.
Nicht die in Irland übliche Gerste oder Rüben
waren der Grundstoff für den neuen Spirit,
sondern der Saft des im Überfluss in Mittelamerika wachsenden Rohrzuckers.
Unter den Deportierten waren einige Cooper, die die Fassmanufakturen belebten.
Zuckerrohr, Melasse. Grundlage der Rum-Destillation.
Nach dem Ende der amerikanischen Prohibition kamen ab 1937, die nach amerikanischem Recht nur einmal verwendbaren Bourbon-Fässer zu Dauben-Stapel - Coups - zerlegt und oft nummeriert nach Europa. Nach dem Zweiten Weltkrieg boomte der Export an Fassholz.
Die in Irland und Schottland von Küfern wiederaufgebauten Fässer sollten zukünftig die Aromen und den Geschmack der irischen Whiskeys und der schottischen Whiskies nachhaltig prägen. Die Dominanz führte zu einem standardisierten Bourbon beeinflußten Aromen-Profil.
Palletized staves, coups, hoops or rings, American Standard Bourbon Barrels.
Küfer waren in früherer Zeit sehr angesehen, sie gab es in fast jedem Ort und in jeder Brennerei.
Der Siegeszug des Barrels hält bis heute an, leichtere und florale Whiskys verdrängten für einige Jahre die dunkleren, körpereichen süßeren Whiskys aus den Sherry- und Portwein-Fässern.
Die weltweit enormen Absatzerfolge des Scotch Blended Whiskys stiegen global rasant an, der Bedarf an Fässern aus amerikanischer Eiche nahm ständig zu. Gleichzeitig verringerte sich der Konsum von Port- und Sherry-Weinen. Das spanische Verbot von 1981, Sherry in Fässern zu exportieren, machte diesen Fass-Typus in Irland und Schottland zu einem raren und gesuchten Produkt. Die Folge: geschätzte rund 93 % des schottischen Whiskys werden heute (Stand 2014) in Bourbon-Fässern aus amerikanischer Eiche ausgebaut. Ähnlich verhält es sich in Irland.
Doch Sherry-, Port-, und Madeira-betonte Whiskies liegen wieder im Trend. Der Import von Seasoned Casks aus Andalusien und Portugal machen es den Whisky Blendern möglich, ihr Portfolio aromatisch zu diversifizieren.
Neue Entwicklungen
Die Erfindung der Kolonnen-Destillation des ehemaligen Inspector General of Excise in Ireland Aeneas Coffey gab neue Impulse. Die Anlage produzierte billigen Grain-Spirit in großen Mengen und beschleunigte im Grunde den Niedergang des irischen Pot Still Whiskeys. Die schottischen Whisky-Macher freuten auf die Möglichkeiten, die ihnen die neue Brennmethode bot, während insbesondere die Dubliner Brennmeister stur an ihren traditionellen Destillationsmethoden des Pot Still Whiskeys aus ungemälzter und gemälzter Gerste festhielten. Sie verschliefen den Wandel.
Mitte des 19. Jhds führte der technologische Fortschritt den schottischen Bierbrauer Andrew Usher Jr. u.a. zur kommerziellen Entwicklung des Blended Whiskys.
Sein Ansatz war einfach, aber nicht neu, im Ergebnis allerdings verblüffend. Usher verheiratete konsequent milde, saubere Grain-Destillate aus der Kolonnen-Destillation mit ausdrucksstarken Single Malts der vielen schottischen Brennereien. Der Tüftler erfand ein Getränk mit dem Potential einer globalen Verbreitung.
Ein Glücksfall beflügelte dessen Aufstieg. Die zerstörende Wirkung der Reblaus ließ in der zweiten Hälfte des 19. Jhds die Versorgung der bürgerlichen Welt mit Cognacs und Armagnacs verebben. In die Versorgungslücke stieß der Scotch. Die Geschäftigkeit der neuen Whisky-Barons Buchanan, Dewar, Haig und Walker förderte den Umsatz und die weltweite Verbreitung des gefärbten Whiskys.
Die Malts, Pots Stills, Grains und Blends wurden in Bier-, Rum-, Wein-, Port- und Sherry-Fässer gelagert und transportiert. Der fulminante Erfolg der leichten fruchtigen Scottish Blends verdrängte allmählich die aromatisch kräftigen und würzigen Pot Still Whiskeys der irischen Brenner John Jameson, John Power und George Roe vom Weltmarkt. Die Iren verschliefen die Veränderung des Verbrauchergeschmacks.
Ihr Absatz brach ein. Viele Brennereien mussten schließen.
Früher wurde Whisky oder Poitín frisch direkt aus Steingutbehältnissen getrunken. Je nach Hausrezept schönten Gewürze und/oder Fruchtsäfte seine Aromen, um so stechende Alkohole und Fuselöle aus einer unsauberen Destillation zu mildern.
Sherry Butts, Port Pipes.
Die längere Reifung im Fass- in der Regel zwei bis vier Jahre - war nur bei wenigen irischen Brennereien und Blendern üblich, die eine weichere Trinkqualität ihrer Pot Still Whiskies oder Blends erzielen wollten. Whisky, das war in dieser Art getrunken, nur selten ein Genuss.
Quellen des 17. Jhds belegen allerdings, dass die positive Wirkung einer Reifung von Alkohol in Eichenholzfässern erprobt war.
Die Londoner Gin-Brennmeister nutzten den Effekt einer mildernden Wirkung der Sherry- und Weinfässer auf ihre damals oftmals unsauberen Destillate bis sich die Destillationsverfahren verfeinerten.
Crocks aus Steinzeug waren früher das traditionelle Gefäß für den Groß- und Lebensmittelhandel.
Regulierung der Reifezeit
Eine Regel, wie lange Whisky in Eichenholzfässern reifen sollte, gab es erst ab 1915. Ende des 19. Jhds war der Whisky-Boom in vollem Gang. Investoren und Brennereien witterten schnelles Geld. Whisky wurde oft sehr jung abgefüllt, denn eine längere Reifung im Warehouse war kostspielig und minderte die Erträge. Bei vielen Blendern fehlte ein Qualitätsbewusstsein. Verfälschungen waren gängig.
Einige schönten in betrügerischer Absicht ihren frischen Whisky-Spirit durch den Zusatz von Thomson’s Patent Prune Wine aus der Mabbot Lane und anderen Produkten. Das 1866 und 1877 patentierte Dubliner Zauber-Elixier von der William Thompson Ltd. machte aus jungen Destillaten ohne jegliche Fassreife einen angeblich fassgereiften Whisky. Der Prune Wine unterdrückte nachhaltig die unreinen Noten von Fuselölen. Eine kräftige Beigabe von karamellisiertem Zucker suggerierte zudem eine lange Lagerung in Sherry-Fässern.
‘upon young spirits, which have often to put into early consumption to meet the requirements of price, is to neutralize their acrid, fiery, and impure properties,
as well as to give the appearance and the qualities of Age-for this purpose it is universally used.’
Andererseits bewiesen qualitätsbewusste Destillerien um 1900, dass ein Whisky nach einer Holzreifung von wenigen Jahren gute Ergebnisse erzielte. Der Skandal um gepanschte Blends vorwiegend aus Belfast beschleunigte den Immature Spirits (Restrictions) Act von 1915. Manche Whisky-Macher nahmen es mit der Herkunft nicht sehr genau, sie verschnitten billigen frischen schottischen Grain- und Malt-Whisky mit Irish Pot Still Whiskey und verkauften diesen als Old and Rare Irish Whiskey.
Im Britischen Parlament diskutierten die Commons am 2. März 1875 die Frage der Verfälschung von irischen Whiskeys (Quelle Hansard):
"MR. O'SULLIVAN asked Mr. Chancellor of the Exchequer, What steps have been taken to put a stop to the adulteration of Irish whiskey in Her Majesty's Custom Houses, in conformity with his promise to the House on the 26th June 1874?
THE CHANCELLOR OF THE EXCHEQUER, in reply, said, he had made no such promise. As to the subject of the Question, it was impossible to do more than was done now in the Custom House to distinguish pure whiskey from whiskey that was mixed.
The present system of branding showed whether whiskey had been manufactured at one distillery or at different distilleries, and this practice was to be extended throughout the United Kingdom."
Zum Schutz der Verbraucher und zur Eindämmung des Alkoholkonsums wurde die Mindestreifezeit schließlich im Immature Spirits (Restrictions) Act auf drei Jahre festgeschrieben. Die Regelung galt auch für Irland, das damals noch eine Art Kolonie des United Kingdoms war.
Der damalige Premierminister Lloyd George,
ein überzeugter Abstinenzler, verfolgte mit
diesem Gesetz gleichzeitig die politische Absicht den extrem hohen Alkoholkonsum in Großbritannien einzudämmen. Seine Vorschrift ist bis heute geltendes britisches Recht. (Photo Courtesy Wikipedia)
Der zufällig mit der Industrie 1916-16 gefundene Kompromiss einer Mindestreifezeit von drei Jahren fand ihren Niederschlag ebenfalls in der EU-Spirituosen-Verordnung von 2008.
Der Scotch Whisky Act von 1988 erlaubte den Schotten ursprünglich jegliche Art von Fass-Holz für die Reifung ihrer Whiskys zu verwenden. Diese Freiheit endete jedoch 1990 als eine Reifung im Eichenholz gesetzlich neu vereinbart wurde. 2009 wurde diese Regelung unter Mitwirkung der Whisky-Produzenten und der SWA vom Scottish Parliament in den Whisky Regulations fortgeschrieben.
Im Gegensatz zu ihren schottischen Kollegen dürfen irische Whiskey-Brenner nach den Bestimmungen des Irish Whiskey Acts von 1980 jede Sorte Holz für die Reifung ihrer Whiskys verwenden:
„The spirits shall have been matured in wooden casks.“
Die für sie ebenfalls geltende EU-Verordnung legt lediglich „eine mindestens dreijährige Reifung des endgültigen Destillats in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern“ fest.
Die Entdeckung der Fass-Qualität
Seit Mitte der 1990er Jahre lautet in der Whisky Industrie das Zauberwort „Wood Management.“ Jedes zu füllende Fass wird mit Bedacht, je nach der beabsichtigten Reifewirkung ausgewählt.
„Die Auswahl der Fässer ist rigoros, unser Whiskey darf nur die besten Fässern heranreifen,“
betonte die frühere Master Blenderin Helen Mulholland von der nordirischen Brennerei Bushmills (seit 2022 bei Lough Gill Distillery, Sligo):
„ich reise zu unseren Bodegas in Jerez und suche dort nach Oloroso-Sherry-Fässern.
In Porto wähle ich das Eichenholz für die nach unseren Vorgaben aufgebauten Fässer aus, die mit einem von mir ausgewählten Tawny Port belegt werden.
In Madeira suche ich ebenfalls nach einem extra fruchtigen Wein, der die Fässer für unsere Reifung besonders prägt.“
Die Qualität eines Fasses bestimmt somit die Qualität des Whiskeys.
Der Produktionsleiter der Midleton Distilleries David Quinn berichtete 2013, dass die von ihnen zur Reifung eingesetzten Sherry-Fässer mit spanischem Eichenholz aus Asturien und Galizien von spanischen Küfern in Jerez aufgebaut werden.
„Das Holz wird mindestens zwei Jahre lufttrocknet.
Die Fässer werden dort nach unseren Anweisungen unter offenem Feuer getoastet und in ausgewählten Bodegas mit erstklassigem Sherry belegt.
Ein solches Fass kostet uns alles in allem rund 1800,- Euro.“
Die Irish Distillers erweiterten im September 2016 mit einem fulminanten Neustart ihr Portfolio: Der dreifach in Middleton, Co. Cork, destillierte Pot Still Whiskey aus ungemälzter und gemälzter Gerste faszinierte die Whiskeys Welt. Redbreast Master Blender Billy Leighton schwärmte von der Qualität der einzigartigen Sherry Fässer, die von der Bodega Lustau in Jerez kamen.
Es waren allerdings keine Solera Butts, sondern neue getoastete 500 l große Seasoned Casks in denen die Oenologen einen jungen Oloroso aerob ausbauten.
In ihnen reifte keinesfalls ein Sherry, der sich wie sonst üblich in einer Criadera/Solera unter der Beobachtung des renommierten Lustau Weinmachers Manuel Lozano (verstorben im April 2016) zu einem trockenen wohlschmeckenden Lustau Sherry entwickelte. Die neuen aus amerikanischer Eiche gebundenen Fässer kamen aus der ortsansässigen Küferei PAEZ, die für zahlreiche Distilleries weltweit in der eigenen Bodega oder im Lohnverfahren bei anderen Sherry Herstellern die Fässer mit jungem Sherry aromatisieren lässt. Ein Teil der Fässer lagerte in den luftdurchfluteten Hallen der Bodega Lustau.
Die Grundreifung des neuen Redbreast übernahmen für neun Jahre Bourbon Barrels. Die anschließende aromatische Schönung erfolgte für ungefähr weitere drei Jahre in den aus Jerez von der Bodega Lustau kommenden frischen Seasoned Casks im irischen Klima von Middleton.
Die helle Farbe des Oloroso deutet das ihr junge Alter an. Es ist kein Wunder, denn der Oloroso reifte unter Sauerstoff erst für ca. zwölf Monate im Fass in der Bodega Lustau.
Head Blender Blender Billy Leighton sagte stolz:
“...for many years, we have worked closely with the team at Bodegas Lustau to procure the very finest Oloroso sherry casks used to mature whiskeys in the iconic Redbreast range.
I am honoured to be able to finally reveal Redbreast Lustau Edition to the world as it represents the mutual bond, based on our commitment to excellence in craftsmanship, which we have built over time at Bodegas Lustau...
The result is an exceptional new Single Pot Still Irish Whiskey that champions the iconic sherry influence of the Redbreast range.”
Mittlerweile sind mehrere Redbreast Releases - 12,15,16, 21, 27 Jahre alte u.a. - erschienen, denen die Whiskey-Gemeinde nachspürt. So kamen im Mai 2022 die limitierten 22-jährige Redbreast Abfüllungen für 450,- Euro die Flasche! auf dem Markt. Master Blender Billy Leighton und sein Adlatus Blender David McCabe suchten die Fässer für das Vatting aus.
Der dreifach gebrannte Pot Still Whiskey reifte seit 17. Oktober 1997 in Bourbon Casks und wurde am 25. März 2010 in ein Oloroso Butt recasked. Das Butt war ein Fass aus der Toneleria PAEZ in Jerez.
Vom All Sherry Single Cask wurden nur 468 Flaschen mit der natürlichen Fassstärke von 55,9 % vol. abgefüllt. Der Untertitel ist allerdings leicht irreführend, denn der Pot Still Whiskey ist nicht eine Vollreifung aus lediglich einem Seasoned Oloroso Fass.
Die Geschichte des Rotkehlchens- Redbreast
Die Magie des Fasses
„60 % bis 80 % ist der wirkende Einfluss des Holzes auf das reifende Destillat,“
betonte der renommierte schottische Whisky-Wissenschaftler Dr. Jim Swan (verstorben 2018).
Die Auswirkungen des Fass-Holzes auf die Reifung von Whisky traten erst in den letzten zwanzig Jahren in das Bewusstsein der Hersteller. David Stewart, ehemals Master Blender der Balvenie Distillery, experimentierte in den 1980-er Jahren mit Nachreifungen von Whiskys. Sie reiften für zehn Jahre in first-fill oder second-fill Bourbon-Barrels.
Rund dreihundert Bourbon-Fässer wurden von ihm gevattet und der Whisky danach für weitere zwei Jahre in spanische first-fill Sherry-Butts (500 l) zur Nachreifung gelegt. So entstand der Single Malt Balvenie Double Wood.
Dr. Bill Lumsden von der Highland Distillery Glenmorangie griff diese Idee mit anderen Finishes in Weinfässern aus Burgund, Andalusien und Bordeaux auf und überraschte die Whisky-Welt 1994 mit einer bis dahin nicht gekannten Produktlinie. Beide Whisky-Macher lösten eine weltweite Welle der Double Maturations aus, die heute zu den weitverbreiteten Standardmethoden der Whisky-Industrie zählen.
Gleichzeitig schärfte der ehemalige Glenmorangie Distillery Manager und derzeitige Head of Whisky Creation Dr. Bill Lumsden den Blick für einen selektiven Umgang mit Fass-Holz, für die Frage nach dessen Herkunft und Verarbeitung in den Küfereien. Er suchte Qualität. Die amerikanische Weißeiche, in der nach seinen Aussagen ein Glenmorangie Malt besonders vorteilhaft zum Whisky heranreift, kommt daher fast ausschließlich aus einem eng begrenzten Anbaugebiet der Ozark Hills in Missouri.
„Das Holz macht den Whisky.
Das Geheimnis für die hohe Qualität unseres Whiskys ist die Qualität des Fasses in dem er reift.“
Bei Industrieware dauert der Prozess der Fass-Herstellung vom Fällen der Eichen bis zur ersten Whisky-Füllung kurze acht Wochen. Das Holz ist trotz künstlicher Trocknung noch grün und gibt daher bittere abträgliche Aromen an den Whisky ab.
Die Tannine wirken sehr kräftig, wobei bei einem zweijährigen luftgetrockneten Holz die Tannin- und Hemicellulose-Struktur sich bereits ausgewaschen und somit merklich abgeschwächt hat. Langzeitversuche beweisen, dass die Aromastruktur eines Whiskys in Fässern mit luftgetrockneten Eichenholzdauben vielschichtiger und „schöner“ ist, als jene mit Trockenkammer-getrockneten Dauben.
Innovationen
Teeling Dublin
Im November 2011 überraschte Alex Chasko, der ehemalige Innovation Manager bei Cooley, die Whisky-Welt mit dem Connemara Bog Oak. Erste Versuche mit der Whiskey-Reifung in irischer Eiche hatte er in seinem Labor unternommen. Beim Getränkegiganten Diageo - Eigentümer von Guinness, Johnnie Walker und Smirnoff - hatte der an den University of Oregon und Heriot-Watt of Edinburgh ausgebildete Chemiker zahlreiche Versuche ausgeführt wie sich verschiedene Hölzer auf den Reifegrad eines Whiskys aromatisch und geschmacklich auswirkten. Chasko hatte eine ausgefallene Idee.
Der Cooley-Küfer John Neilly (verstorben 2019) sollte drei ehedem mit Bourbon belegte Fässer aus amerikanischer Weißeiche verändern. Er tauschte die Fassdeckel aus und zimmerte aus einer jahrtausendalten irischen Mooreiche neue Köpfe - heads. Diese Hybrid-Fässer belegte der experimentierfreudige Chasko mit einem rauchigen zweifach destillierten Malt Whiskey der Cooley Distillery, der zuvor einige Jahre in Bourbon-Fässer reifte.
Der größte Teil des Whiskeys, etwa 80 % war mit dem gleichen stark getorften Whiskey identisch, der unter dem Label Turf Mór, von Cooley erfolgreich vertrieben wurde. Dieser highly peated malt war vier Jahre alt, hinzu kamen weitere Whiskeys im Alter von sechs, acht sowie fünfzehn Jahren.
„Mein Whiskey sollte die Aromen der Mooreiche in sich aufnehmen...
Das Ergebnis war für mich überraschend, auf einmal waren da neue Aromen der Orangenmarmelade.
Der kräftige Rauchton verlor an Schärfe und wurde milder, angenehmer,“
beschreibt Chasko seine flüssige Idee.
Connemara Bog Oak war der Beweis:
Es gibt wieder irischen Whiskey, der zweifach destilliert und rauchig in den Aromen ist.
Alex Chaskos Meisterwerk reifte in Hybrid-Fässern aus amerikanischer und irischer Mooreiche.
Zwischen zehn und zwölf Monaten dauerte die Nachreifung in den präparierten Neilly-Fässern. Am 31. Oktober, an Halloween, wurden 1000 Flaschen in der natürlichen Fass-Stärke von 57,8 % vol. gefüllt. Jede nummerierte Flasche trägt die Unterschrift von Alex Chasko. Beigefügt wurde ein kleines Stück der Mooreiche.
Bushmills Antrim
Die frühere Master Blenderin Helen Mulholland (seit Juni 2022 bei der Lough Gill Distillery, Co. Sligo) von der nordirischen Bushmills experimentierte schon lange mit der Wirkung des Eichenholzes auf ihren dreifach in Swan Neck Pot Stills destillierten Single Malt Whiskey (hergestellt aus 100 % gemälzter Gerste).
In ihrer Magisterarbeit thematisierte sie die Reifewirkung des Holzes auf Whiskey. Seit 2005 war sie die erste irische Frau überhaupt, die als Master Blenderin für die Kreation von Whiskeys verantwortlich ist.
Ein von Whisky-Connaiseuren hochgelobter dreifach destillierter Malt Whisky ist der Bushmills Three Wood. Zunächst reiften jeweils 50 % des Bushmills Spirit für fünfzehn Jahre in Bourbon-Fässern und in Oloroso Sherry-Fässern. Danach mischte Mulholland diese Whiskeys so unterschiedlich gereiften Whiskeys und legte diese zur Nachreifung für
ein weiteres Jahr in frische Portweinfässer, Port Pipes genannt.
Diese Erstabfüllung von 2011 kam noch unter dem Besitzer Diageo auf den Markt. Die aktuelle Abfüllung erhielt ein neues Flaschendesign.
Das Ergebnis war ein voller komplexer Körper mit süßlichen Aromen, ein Korb voller reifer Früchte mit viel Vanille und Anmutungen von Portwein, ein sehr vielschichtiger, trotz der langen Lagerung dennoch frischer Single Malt.
Der heute seltene 40 % vol. Bushmills Three Wood Release dokumentierte mit ihren süßen Honig-, intensiven Sherry- und Portwein-Aromen die Geschichte des irischen Weinhandels zwischen Spanien und Portugal.
In der Kategorie „Best Irish Single Malt Whiskey“ gaben die Juroren der World Whiskies Awards 2011, 2013 und 2014 den Bushmills Three Wood in der Kategorie Best Irish Single Malt 13 to 20 Years den ersten Platz. Die Kritik lobte den Frucht-komplexen Whiskey in den höchsten Tönen.
NB: Das schreibt Lough Gill Distillery über Helen Mulholland
Helen Mulholland has had a ground-breaking career as one of the world’s leading Irish Whiskey master blenders.
Helen was the first female Master Blender in Irish Whiskey history,
the first woman to be inducted into the Whisky Magazine International Hall of Fame and
the first woman to be awarded a Chairman's Award from The Irish Whiskey Association for outstanding contribution to the development of the Irish whiskey industry and category.
Mitchell & Son Dublin. Partner Jameson Distillery Bow Street
Eine Wein- und Spirituosen Handlung gab es seit 1805 in Dublin in der Grafton Street, später in der Kildare Street. Heute findet der Tourist das Geschäft im Finanzdistrikt der Docklands.
Das wohl älteste Weinhandelshaus Dublins Mitchell & Son kümmerte sich nicht nur um den Import von Rum, Wein, Sherry und Port, sondern vertrieb seit den 1880er Jahren auch einen eigenen Whiskey unter dem Label Pat Whisky (ohne -ey bewusst geschrieben). Die Spirituosen, Weine und Sherries wurden, wie das früher die Regel war, in großen Fässern im Dubliner Hafen angeliefert und in kleinere Gebinde - crocks und bottles - umgefüllt.
„Was tun mit den vielen Fässern?“
fragten sich die Händler.
Anfangs verkauften sie diese zunächst an die vielen Dubliner Distilleries in den Liberties. 1887 erweiterten sie ihr Geschäft und wurden zu Whiskey-Bondern. Sie schickten ihre leeren Fino-, Oloroso-, Pedro Ximenez- und Port-Fässer zur Jameson Distillery in die Bow Street und ließen jährlich bis zu hundert Fässer mit einem dreifach gebrannten Pot Still Spirit füllen.
Zum Whiskey reifte der Spirit in ihren eigenen weitläufigen Kellern mitten in Dublins Zentrum in der Fitzwilliam Lane, in der Nähe des Merrion Square mit den architektonisch Georgian Houses und ihren eindrucksvollen Venetian Doors. Der Blue Spot lagerte dort sieben Jahre, der Green Spot zehn, der Yellow Spot zwölf und der Red Spot fünfzehn Jahre in Import-Fässern mit unterschiedlichen Vorbelegungen.
Spot-Whiskeys unterschiedlicher Geschmacksrichtungen wurden in Irland erfolgreich vertrieben.
Steingutgefäße waren in Irland üblich. Flaschen kamen erst später in den Markt. Green Spot Mitchell Original Abfüllung.
Ende der 1960er Jahre stellte Jameson den Verkauf des New Spirits in Fässern an die Bonders mit einer Ausnahme ein. Mitchell & Son erhielten den frischen Spirit bis zur Schließung der John Jameson Distillery im Jahre 1971. Sie versorgten eine kleine Fangemeinde mit dem in Irland mittlerweile sehr seltenen Pot Still Whiskey (ca. 4000 Flaschen pro Jahr). Wieder in Mode gekommen reift der Green Spot jetzt in großen Mengen in den Midleton Distilleries.
Er wird von der Irish Distillers-Pernod Ricard Group weltweit vermarket.
2012 erschien in einer ersten limitierten Auflage von 3000 Flaschen ein zwölfjähriger Yellow Spot. Der Single Pot Still Whiskey wurde in amerikanischen Bourbon-Barrels, Sherry-Butts ausgebaut. Er reifte in andalusischen Seasoned Wein-Fässern nach in denen der süssliche Desertwein aus der Provinz Málaga seine Erstprägung erfuhr. Aromen von Pfirsich, Honig, Muskat und Gewürznelken verbinden sich mit einem süßen, würzigen cremigen Geschmack, der Spuren von Crème Brûlée und Michschokolade mit Gewürzen mischt.
Der Yellow Spot repräsentiert auf magische Weise den vielschichtigen klassischen Whiskey-Typ der irischen Bonder vergangener Generationen. Weitere Spot-Variationen - Green, Yellow, Red und Blue - folgten.
Weitere Spot-Variationen - Green, Yellow, Red und Blue - folgten.
Tullamore. Caribbean Rum Cask
Back to the roots. Es leuchtet nicht das traditionelle Grün der Emerald Isle, sondern das sonnige Türkis der Karibik. Die Farben der Kapsel und des Etiketts des Tullamore Carribean entführen zu Stränden und Palmen Südamerikas. Urlaubsfeeling ist angesagt. Die Aufmachung der irischen Neuerscheinung »Tullamore D.E.W. CARIBBEAN RUM CASK FINISH« ruft euphorische Empfindungen hervor.
Der schottische Markeneigentümer William Grant & Sons brachte 2019 einen 43 % vol. starken Irish Blend in die Regale des Einzelhandels, der das »Tully«-Portfolio zukünftig als ein weiterer Standard ergänzt.
Ausgefeilte Herstellung als Grundlage …
Der dreifach destillierte Whiskey ist ein Verschnitt aus Grain-, Malt – und Pot Still Whiskeys, die jeweils in unterschiedlichen Fasskulturen geprägt sind. In Schottland würde man ihn al einen Blend auszeichnen. Die Aromaprofile der Grain- und Malt Whiskies schufen first- und second-fill Bourbon Barrels, während die Pot Still Destillate in first-fill Bourbon- und ehemaligen Sherry-Fässern heranreiften. Wie lange sie dies in den vorwiegend aus amerikanischer Eiche aufgebauten Gebinden taten, wird nicht berichtet. Eine Altersgabe fehlt.
Die im D.E.W. miteinander verheirateten Whiskeys können daher unterschiedlich alt sein. Frische Alkoholnoten deuten auf die Anwesenheit junger Spirits hin. Aus gelbem Mais in Kolonnen fraktionierten Grain-Spirits bringen einen kräftigen Schwung Süße und Milde ein, während der in riesigen kupfernen Brennblasen aus gemälzter Gerste gebrannte Malt-Spirit für die fruchtigen Aromen sorgt. Der aus einer Mischung ungemälzter und gemälzter Gerste gleichfalls in Brennblasen dreifach destillierte typisch irische Pot Still Spirit erzeugt einen anhaltenden würzigen Geschmack.
Am Ende vollzieht sich in karibischen Rum-Fässern eine magisch Wandlung des Aromaprofils. In nur etwas mehr als drei Monaten verzaubern diese Eichenholzfässer den Blended Irish Whiskey in eine vielschichtige und bemerkenswert attraktive Persönlichkeit.
Das Finishing – eine zweite Reifungsphase – erlebte der Blend in den Warehouses der neuen Tullamore Brennerei.
In der State-of-the-Art Distillery werden erst seit September 2014 Pot Still Spirits, seit Januar 2015 Malt Spirits und seit Oktober 2017 Grain Spirits in großen Mengen produziert. Alleine daher können nicht alle der im Tullamore »D.E.W. CARIBBEAN RUM CASK« zusammengeführten Whiskeys aus der erst kürzlich in Clonminch im County Offaly neu errichteten Anlage stammen.
Die Grain- und Pot Still Destillate wurden statt dessen 200 km südlich in den modernen Midleton Distilleries der Pernod Ricard Group im County Cork gebrannt und durften dort in gigantischen Paletten-Lagerhäusern mindestens drei Jahre reifen. An diesem Standort ist eigentlich die neue Heimat des meistverkauften irischen Whiskeys Jameson. Der dreifach gebrannte Malt Whiskey hingegen sprudelte aus den Brennblasen der 1784 gegründeten nordirischen Bushmills Distillery. Bis der schottische Master Blender Brian Kinsman einen echten Tullamore D.E.W. aus eigenen Whiskeys der neuen Brennanlage kreieren kann, werden noch einige Jahre vergehen.
Tullamore today. Pot Stills and Column Stills. Stacks of different casks.
Der international früherere stets präsente Global Brand Ambassador, John Quinn, erklärte bei der Ausgabe des Tullamore Carribean Rum:
»In unserer Tullamore Destillerie experimentieren wir ständig mit unserem Whiskey.
Der neue Tullamore D.E.W. XO Caribbean Rum Cask Finish ist eines von vielen Ergebnissen, die inspiriert wurden von unserer vielschichtigen Kampagne The Beauty-of-Blend.
Für den neuen Rum Cask haben wir etliche karibische Rumsorten getestet und sorgfältig die Fässer ausgesucht, in denen zuvor Demerara-Rum gelagert wurde.
Sie verleihen unserem Original Triple Blend die unverwechselbaren Aromen von tropischen Früchten und Gewürzen.«
Was ist das Zaubermittel?
In den vergangenen Jahrhunderten reifte irischer Whiskey oft in Rumfässern, denn die Iren tranken karibischen Rum in Hülle und Fülle. Die leeren Transport-Fässer aus der Karibik wanderten zur Wiederverwertung direkt von den Importeuren in die Brennereien.
Ein neuer Spirituosen-Typ – Rum – wurde geboren.
Historie verbindet. Somit ist es nicht verwunderlich, dass das Team um Master Blender Brian Kinsman - Glenfiddich- Balvenie- Girvan - sich auf die Suche nach exzellenten Rum-Fässern begab. Im südamerikanischen Guyana – Nachbarn sind Venezuela und Suriname – wurden sie an der Mündung des Demerara River in der Diamond Brennerei fündig.
An den Ufern des Flusses gedeiht Zuckerrohr prächtig und wird sogar zwei Mal im Jahr geerntet, gehäckselt und gepresst. Der süße Saft wird zu Melasse raffiniert und zu einem weltweit geschätzten Rum destilliert.
Die Iren schwören auf die kostengünstige Variante einer Whisky-Reifung in Palletized Warehouses. In der Westcork Brennerei stehen die mit Whiskey Spirit gefüllten Bourbon Barrels auf speziellen Paletten sehr eng five high gestapelt in der Halle nahe dem Atlantik in Skibbereen.
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.