Torf Rauch. Glenesk Boort Malt
- Ernie - Ernst Scheiner
- 2. März
- 29 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 4. März
von Ernie Scheiner
Orientierung und Vorbemerkung
Mit dieser Artikelserie gehen wir der Frage nach, woher kommen eigentlich die Raucharomen im Whisky. Wir erörtern Herkunft, Verarbeitung, Struktur und Wirkung. Dabei diskutieren wir die Ursachen des ppm-Schwunds im finalen Whisky.
Wir korrigieren die Marketing-Slogans der hohen ppm-Dichten, die sich stets auf die Phenolwerte des Malzes ab Mälzerei beziehen und keineswegs den tatsächlichen Content in den finalen Whiskies darstellen. Die Spurensuche trägt darüber hinaus dazu bei, dass in vielen Fällen bei Whiskies der Peat Terroir Gedanke eher eine tradierte historische Komponente darstellt, die Werbeinhalte vieler Whiskies umschreiben, aber nicht die tatsächliche Realität widerspiegeln. Dennoch gibt es erfreulicherweise einige Distilleries, die eine kundenfreundliche und weitgehende offene Transparenz ihrer Produktions-methoden pflegen.
Wir stellen fest:
Der größte Teil der schottischen Whiskies teilt sich die selbe Torfquelle.
Wir gehen somit auf eine klärende Spurensuche.
Inhalt
Orientierung
Peated Whisky ist populär
Gerste mälzen mit Torf
Mälzen, wie geht das?
Exkurs: Gerstenmalz, was ist das?
Die Verarbeitung der Gerste in der Mälzerei Glenesk
Prozesse
Ein peated Malt für die Waterford Distillery
Wie mälzt Glenesk eine irische Gerste?
Steeping Anlagen in der Glenesk Mälzerei
Die Funktion der Boby Drums oder Keimtrommeln
Peating. Das Räuchern des Grünmalzes
Darren. Das Trocknen des Grünmalzes
Der Glenesk Kiln. Die Darre
Film: The Story of Barley Making in Scotland. Waterford.
Glenesk Facts
Wo sind Keimtrommeln heute noch im Einsatz?
Exkurs: Nicolas Galland
Aktuell: Jackton Distillery
Boort Malt, ein Weltkonzern
Glenesk. Entstehung. Hintergrund
Peated Whisky ist populär
Einzelfassabfüllungen mögen Whisky Nerds. Ihre Suche nach den rauchigen Preziosen bereitete den Fachhändlern stets große Probleme. Für den deutschen Markt waren nicht genügend Flaschen zu verteilen, da sie von Importeuren oft nur sehr geringe Kontigente der limitierten Single Malts erhielten. Vielerorts stand bei kleinen Händlern nur eine Flasche, wenn überhaupt, im Regal. Da fiel es ihnen natürlich besonders schwer: Wem soll der seltene Whisky zugeteilt werden? Nach der Post-Corona-Abkühlung des Single Malt Hypes und den kräftigen Preissteigerungen bei einigen Anbietern bewegen sich die Umsätze der Importeure und Händler in zahlreichen Fällen nicht nur in Deutschland nach unten. Überteuerte Whiskies stehen wie Blei in den Regalen.
Bei einer Einzelfassabfüllung erhält in der Regel der bundesweite Fachhandel rund 290 Flaschen (0,7 l) aus einem Bourbon Barrel, 290 aus einem Barrique oder 490 aus einem Sherry Butt. Manche Händler offerierten die gesuchte Single Cask Edition umsatzgeschickt im Bundle mit anderen Whiskies, die sich in ihren Lagern stapelten, zu veräußern. Andere wiederum verkaufen die Single Cask Bottle weit über dem vom Importeur vorgeschlagenen UVP. Der Run auf die Einzelfassabfüllungen ist jedoch unterschiedlich groß, da nur geschätzte 40 % der deutschen Whisky Aficionados rauchige Single Malts bevorzugen. Allerdings zählt diese Zielgruppe zu den eingeschworenen Malt Heads mit einer erhöhten Sammlerleidenschaft. Brennereispezifische Committees, Friends of... Gruppierungen oder Clubs förderten das Verlangen nach den Single Casks. Aber hier verspüren die Anbieter mittlerweile eine heftige Abkühlung, sodass die von den Whisky-Nerds preislich als zu teuere angesehene Ware im Lager der Produzenten verbleibt. Das aktuelle Phänomen ist bei den letzten Octomore Releases ebenso zu sehen, wie bei Ardbegs Sonderabfüllungen.
Nach Schätzungen der Scotch Whisky Association seien 80 % der Whiskies getorft.
„It has been estimated by the Maltsters Association of Great Britain (MAGB) that 8,000 tonnes of peat was used in the production of Scotch Whisky in 2023, to produce 64,000 tonnes of peated malt."
Übertragung: „Laut Schätzungen des Verbandes der Malzhersteller Großbritanniens (MAGB) wurden im Jahr 2023 8 000 Tonnen Torf für die Herstellung von Scotch Whisky verwendet, um 64 000 Tonnen getorftes Malz zu produzieren.“
Die Mikrobiologin Dr. Toby Halamka und Geochemiker Mike Vreeke, beide von der University of Bristol, nehmen an, das sich etwa 5 Gramm Torf in einer Flasche rauchigen Whiskys verbergen können.
Peatlands cover only 3% of the global land but contain 500–700 Gt of carbon, accounting for around 30% of global soil carbon stocks.
Diese Zahlen verdeutlichen, welche positiven klimatischen Wirkungen von den Mooren ausgehen, daher gilt es sie zu schützen und dort, wo möglich nachhaltig diese geschädigten Ökosysteme zu renaturieren. So auch in Schottland. Das ökologische Bewußtsein hat sich verändert.
Die Scotch Whisky Association hat angesichts der Androhung, den Abbau von Torf für die Whisky Produktion zu verbieten, dazu im Sommer 2023 eine erste, danach 2025 eine ausführlichere Stellungnahme Commitment to Responsible Peat Use publiziert.
Schätzungen besagen, dass wohl 80 % der Torfmoore im UK beschädigt sind, d.h. statt CO2 zu speichern, wird das schädliche Kohlenstoffdioxid - Treibhausgas - an die Atmosphäre abgegeben. Davon sind alleine 60 % der Fläche in Schottland gelegen. Die Initiative Peatland Action soll mit nationaler Förderung bis 2030 etwa 20 % der 250 000 Hektar 'Torfland' renaturieren. Das Ökosystem der zerstörten, oft landwirtschaftlich oder industriell genutzten Feuchtgebiete soll wieder zur ursprünglichen, natürlichen Funktion zurückgeführt werden.
Vorbemerkung
Angeregt von der Bruichladddich Octomore Monbazillac Edition (2025) erfolgt eine Spurensuche nach den Torfquellen des Whiskys. Eine Diskussion der Octomore Releases zeigt, wo denn deren Torf gestochen und von wem die Gerste vermälzt wird. Dabei erklären wir die Peating Methods der Mälzerei, wo und wie die Octomore-Rauchmalz-Prozesse eigentlich ablaufen.
Das Beispiel der irischen Waterford Peated Ballybannon und Fenniscourt Whiskies veranschaulicht die komplexen Wege der Turf-Suche, die Phasen des Mälzens und des Räucherns. Danach schließt sich eine detaillierte Darlegung der St. Kilian Herstellungsmethoden des ultra heavily peated Cognac Cask Single Malt an. Die Herkunft des Torfs und dessen Verarbeitung als Rauchmalze wird detailliert beschrieben.
Die im westschottischen Argyll beheimatete Distillery Springbank ist ein wahrhaft klassischer Ort der schottischen Whisky-Produktion. Die Stillmen destillieren nur das Malz für die Springbank Whiskes, das sie und ihre Kollegen in der eigenen Tenne, den sogenannten Floor Maltings selbst gemälzt haben. Ein Teil des Gerstenmalzes ist ein Rauchmalz, dessen Aromen in die Springbank Single Malts wie auch die Sorte Longrow einfließen. Heute ist die Technologie der Tennemälzerei größtenteils veraltet. Sie wird nur noch von wenigen schottischen Whisky-Brenereien gepflegt.
Die Ausführungen vermitteln Whisky-Interessierten Einsichten, die gerne hinter die Labels blicken möchten. Gleichfalls erörtern wir Fragen, warum sich die hohen phenolischen Werte der jeweils destillierten Gerstenmalze nicht in der gleichen Phenoldichte in den finalen Whiskies wiederfinden.
Gerste mälzen mit Torf
Schottlands frühe Schwarzbrenner sind die Auslöser der heute vielerorts populären rauchigen Whisky-Varianten. Das häusliche Heizmaterial war der von ihnen im Frühling in den peat banks selbst gestochene Torf, der im Sommer stapelweise trocknete. Sie nutzten das Torfeuer für die Trocknung des grünen Malzes im Kamin. Die Folge, der von ihnen heimlich in kleinen Kupferkesseln gebrannte frische usequebaugh - Gerstenspirit - roch demzufolge kräftig nach Torfrauch.
Torf war seit den Anfängen der schottischen Whisky-Industrie im 17. Jhd. stets ein prominenter Begleiter während des Mälzens. Fast jede Distillery verfügte über eine eigene Tennen-Mälzerei, wo Matties nach ihren Methoden die Gerste vermälzten und beim Darren einen lokal gestochenen Torf einsetzten. Die von den Brennern erzeugten Spirits hatten somit einen spezifischen Terroir-Charakter, da sich die Torfqualitäten biologisch-pflanzlich wesentlich unterschieden. Nach 1950 gingen vermehrt diese traditionellen Verfahren des Floor Maltings zurück.
Die industriellen Mälzereien ersetzten in den 1960er und 1970er Jahren öfters die Brennerei-eigenen Floor Maltings. Das industrielle Malz konnte günstiger und bei Bedarf schneller in größeren Mengen produziert werden, als auf den Brenerei-eigenen Böden. Distilleries bezogen fortan das Malz von den schottischen Großbetrieben in Roseisle, Burghead, Glen Ord, Inverness, Buckie, Tamdhu, Abroath, Glenesk, Alloa, Tweed Valley, Berwick on Tweed, Pencaitland, oder Port Ellen. Distillers Malt kam ebenfalls aus Northumberland oder North Yorkshire. Traditionelle kostenintensive Brennerei-eigene Tennen-Mälzereien wurden rar. Bis dahin prägende individuelle Noten im Whisky - auch durch die regionale Gerste - gingen mit den Industriemalzen größtenteils verloren.
Nur wenige Malt Distilleries betreiben heutzutage Malt Barns und mälzen – teilweise - die benötigte Gerste nach eigenen Vorstellungen am Ort der Destillation. Dazu zählen u.a. die Brennereien Balvenie, BenRiach, Bowmore, Cabrach, Glengarioch, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Lochlea oder Springbank. Die Highland Dunphail Distillery nahe Forres destillierte im Oktober 2023 aus einem selbstgemälzten Floor Malt ihren ersten Spirit. Verarbeitet werden sowohl nicht-getorftes als auch getorftes Malz. Neu in diesem Kreis ist seit 2024 die Jackton Distillery in South Lanarkshire. Im Frühjahr 2026 wird wohl die von Elixir Distillers erbaute Islay Distillery Portintruan ihre Floor Maltings mit mobilen, mechanischen Wendern - Gantries - in Betrieb nehmen, um daraus ihren ersten rauchigen Gersten-Spirit zu destillieren. 50 % des Malzbedarfs sollen in Zukunft von der eigenen Tenne kommen.
NB: Die Portintruan Distillery nahe Port Ellen wird von den Brüdern Sukinder und Rajbir Singh verantwortet und finanziert. Die ehemaligen Betreiber des Londoner Geschäfts und global bekannten Webshops The Whisky Exchange hatten im Jahr 2021 die Gesellschaft an den französischen Spirituosenkonzern Pernod-Ricard für etwa 429 Millionen Pfund verkauft. Im Juni 2022 hatten sie die Speyside Distillery Tormore sowie den Whisky-Bestand nahe der Brennerei für einen nicht bekannten Kaufpreis von Chivas Brothers (im Besitz von Pernod Ricard) erworben.
In den vergangenen Jahren kam der Torf bei den industrial malsters wie auch den Destillerien jedoch vermehrt aus derselben Quelle: aus der nordöstlichen Region von Aberdeen, aber auch von der Black Isle, südlich von Inverness, Caithness, Orkney oder Islay.
Mälzen, wie geht das?
Seit mehr als 6 000 Jahren sind die Methoden des Mälzens von Gerste bekannt. Benötigt werden neben getrockneten Gerstenkörnern, sauberes Wasser, frische Luft und Wärme. Die von Mälzern über Jahrhunderte eingeübte Praxis gleicht sich bis heute: Sie ahmen lediglich die natürliche Keimung und das Wachstum bei der Aussaat einer Gerste im Frühjahr nach.
Phasen des Mälzens
Weichen der Gerste unter Wasser- Steeping - Beendigung der Keimruhe - Breaking seed dormancy - der Feuchtigkeitsgehalt des Korns steigt auf 40 bis 45 %, die Natur machte es vor.
Keimen - Germination - Bildung von Enzymen, Umwandlung der Korninhalte, z.B. in Eiweiß und Stärke.
Darren - Kilning - Unterbrechung der Keimung - herstellen der Lagerfähigkeit durch Trocknung, Feuchtigkeitsgehalt im Korn < 10 % Wasser
Malzruhe erhöht die Erträge der Destillation
Verfahren des Mälzens
Tennenmälzerei - Floor Maltings - die ausgebreiteten Gerstenkörner keimen auf Böden, seit dem 17. Jhd ist diese Methode bekannt,
Keimkastenmälzerei - Saladin Maltings - seit dem Ende des 18. Jhds vielfach verbreitet, Erfinder war Jules Alphonse Saladin (1826-1906)
Trommelmälzerei - Drum Maltings - die Gerste keimt in einer rotierenden großen Röhre,
Erfinder war Nicolas Joseph Galland (1816-1886). Die erste Anlage arbeitete 1873,
Keimdarrkästen-Mälzerei - Germination and Kilning Vessel GVK - moderne Großanlagen in denen das Keimen, das Räuchern (bei Bedarf) und das Darren nacheinander ausgeführt werden, ohne dass dabei das Keim-/Malzgut umgelagert werden muß,
des weiteren gibt es Turmmälzereien - Tower Maltings - sowie Wanderhaufenmälzereien
Die Zahl der stringent energieeffizient arbeitenden Mälzereien nimmt zu. Sie erzeugen Teile des Energieverbrauchs mit erneuerbaren Energiener und produzieren das Malz mit Systemen der Energierückgewinnung: Sonne, Wind und Wasserstoff. Ebenfalls reduzieren sie den Verbrauch von Torf mit Methoden der Rauchrückführung und feuchten Torfen. Ventilatorensysteme reduzieren den Torfverbrauch erheblich. Das Brauchwasser führen sie im geschlossenen System soweit wie möglich wieder zurück und reinigen die Abwässer umweltfreundlich. Wenn möglich beziehen sie die Gerste ortsnah und verringern somit außerdem die CO2 Emissionen.
Die Einhaltung von Qualitätsstandards der Gerste sind nicht nur entscheidend für die Qualität des Malzes, sondern auch für die daraus hergestellten Endprodukte, wie Bier oder Gerstendestillate. Fehler beim Mälzen, können weder beim Brauen, noch beim Destillieren behoben oder ausgeglichen werden.
Exkurs: Malzgerste, was ist das?
Ein Beispiel aus einem Lehrbuch für Brauer und Mälzer wie deutsche Braugerste qualitativ beschaffen sein soll:
"....eine zweizeilige nickende Sommergerste sein.
vollreif sein
< 15 % H2O enthalten
> 95 % Keimfähigkeit besitzen
< 11,5 % Eiweiß besitzen
hohen Extraktgehalt haben (vollbauchig sein)
dünne, gekräuselte Spelzen haben
keine Druschverletzungen [Bruch, Quetschungen] haben
< 4 % Ausputz haben
keinen Auswuchs oder Schädlingsbefall aufweisen."
Quelle: Fachkunde II Brauer & Mälzer, Berufsschule Ulm, S. 3.
In Großbritannien beschreibt die Home-Grown Cereals Authority die Qualitätsanforderungen an Malting Barley for Beer and Distillation:
high carbohydrate extraction levels
at least 97 % germination level
grain nitrogen levels for beer up to 1.55% [Stickstoff]
grain nitrogen levels for distilling up to 1.65%
85-90% of grains retained on a 2.5 mm sieve
98% minimum varietal purity
verified evidence that grain has been produced safely and responsibly
Quelle: Introductory guide to malting barley, Home-Grown-Cereals Authority, 2001, S. 5.
Derzeit schreiben die Mälzereien ihren Vertragslandwirten und Lieferanten die Gerstensorten, die Düngemittelart und -intensität wie auch die Anwendung von Pestiziden im Detail vor. Sie kontrollieren deren Beachtung.
Glenesk Maltings
Die Verarbeitung des Malzes in der Groß-Mälzerei Glenesk
Die schottische Gerste der Sorte Laureate vermälzten die Glenesk-Mälzer 2024 in der nördlich von Montrose an der Nordseeküste gelegenen Mälzerei. Sie gehört zum global operierenden belgischen Konzern Boort Malt. Die jährlich 79 000 Tonnen Glenesk-Malz erreichen nicht nur Distilleries in Schottland, sondern gleichfalls einige weltweit in Irland, England, Indien und anderswo. Das Glenesk-Malz wird unter dem Namen Pauls Malt vertrieben.
In Deutschland bezieht exklusiv die unterfränkische Destillerie St. Kilian in Rüdenau bei Miltenberg Rauchmalze von Glenesk.
Trotz der Whisky-Absatzkrise 2024/2025 stiegen laut Presseberichte die Produktionszahlen bei Boort Malt. In den vom globalen Konzern betriebenen Mälzereien in Buckie und Glenesk sollten die jährliche Kapazität um 40 0000 Tonnen. Eine geplante Erweiterung der Produktion sollte um 15 000 Tonnen zunehmen. Boort Scotland verarbeitet nach eigenen Angaben jährlich 165 0000 Tonnen ausschließlich schottischen Spring Barley, dt. Sommergerste, zu Brau- und Destillationsmalz.
Die Krise schlägt bei Glenesk zu
Der Schock kam Anfang des Jahres 2026 im März. Das Boort Management kündigte die Entlassung von 20 Glenesk-Mitarbeitern an. Die Produktion müsse gedrosselt werden, da die Absatzkrise der schottischen Whisky-Industrie auch die industriellen Malz-Produzenten erreichte. Glenesk wird wohl die Malzherstellung am Standort auf eine Mindestmaß - Skeleton Level - einschränken.
Quelle: The Courier, 04 March 2026
"According to Pauls Malt’s recent filings, accounts to June 30, 2025, revenue fell by almost £3 million from the year before, to £190m. However, pre-tax profits increased from £10.7m in 2024 to £16.8m in 2025. Accounts also show that staffing levels remained the same, with 127 people employed across Pauls Malts businesses in 2025."
Quelle: UK News Yahoo, 04 March 2026
Deutsch: "Laut den jüngsten Veröffentlichungen von Pauls Malt sanken die Umsätze zum 30. Juni 2025 gegenüber dem Vorjahr um fast 3 Millionen Pfund auf 190 Millionen Pfund. Der Vorsteuergewinn stieg jedoch von 10,7 Millionen Pfund im Jahr 2024 auf 16,8 Millionen Pfund im Jahr 2025. Die Zahlen zeigen außerdem, dass die Mitarbeiterzahl unverändert blieb; 2025 waren in den verschiedenen Geschäftsbereichen von Pauls Malt 127 Mitarbeiter beschäftigt."
Andere Boort Mälzereien schlossen bereits, darunter die Belgomalt Plant in Gembloux in Belgien. Ein Produktionsvertrag mit Cargill im deutschen Salzgitter wurde zum Ende 2025 aufgekündigt. Eine 2021 wieder in Betrieb genommene Mälzerei im australischen Cavan, nahe Adelaide, wurde Ende 2025 gleichfalls eingemottet sowie die Joe White Malting im New South Wales.
Die Glenesk Maltings, rechts die historischen Bonded Warehouses der Lost Glenesk Distillery.
Ablauf
Bei Anlieferung der Gerste folgt eine gründliche laborgestützte Kontrolle der zertifizierten Lieferherkunft, der Qualitätsprüfung auf Bonität
Schädling (Grain Weevil, Kornkäfer usw.)
Pilze, Bakterien,
Korngrößen,
Zustand, (Bruch, Quetschungen)
Keimfähigkeit,
Zusammensetzung von Wasser- und Eiweißgehalt,
Stickstoffkonzentration,
zertifizierte Aufstellung des Dünge- und Planzenschutzmillmitteleinsatzes nach den Vorgaben der Mälzerei
Nach der Sortierung (Korngröße) und Reinigung der angelieferten Gerste - Entstaubung, Entfernen von Steinen, Eisen, Unkraut - zum Schutz der Maschinen startet die Vermälzung im riesigen konischen Steeping Tank, dt. Weichstock (früher). Die Zugabe von Wasser breaks the dormancy of the barley, die Gerste beginnt zu leben. Sie fühlt die Aussaat im Frühling.
Nach der zweitägigen Weiche der Gerstenkörner in konischen Steeps keimt die Gerste, das White Malt, nicht wie bei Bairds Malt Inverness in Keimkästen (Malzlieferant für Bruichladdich), sondern bis zu fünf Tage in riesigen pneumatisch belüfteten Boby Drums. Das Wachstum der Keimlinge des Grünmalzes wird in speziellen klassischen Kilns, der Darre, anfänglich mit Rauch aus einem St. Fergus Peat vermält und abschließend mit indirekt erhitzer Warmluft gedarrt, also getrocknet. Der Keimprozess endet. Beim sogenannten Schwelken verdunstet das Wasser aus dem Korn und macht es schließlich lagerfähig. Je nach den spezifischen Anforderungen der Destillerien kann das rauchige Malz danach durch die gezielte Beimischung von nicht-rauchigem Malz punktgenau auf eine gewünschte Phenoldichte eingestellt werden.
NB: Bruichladdich bezieht aktuell ein Rauchmalz von den Bairds Maltings in Inverness. Beim Einräuchern der Grünen Malze verwenden die Bairds Mälzer wie deren Kollegen bei Glenesk im Grunde den gleichen Torf aus den St. Fergus Peat Bogs, nordwestlich von Aberdeen.
Die Boort Mälzereien in Buckie an der Nordsee und Glenesk bei Montrose. Hier befindet sich seit 2022 einer der weltgrößten Kilns mit 41 Meter Durchmesser. Die jährliche Produktionskapazität wird mit 90 0000 Tonnen Malz angegeben.
Fotos Courtesy Boort Malt
Beispiel: Ein Peated Malt für die Waterford Distillery
Die irische, von Mark Reynier 2014 gegründete, Whisky Distillery war bis zu ihrer Insolvenz im November 2024 Kunde von Glenesk und Minch Malt.
Von Minch Malt in Athy, Co. Kildare, kam das bei Waterford streng nach geographischer Herkunft sortierte Terroir-Gerstenmalz zur Whisky-Herstellung in die ehemalige zur Brennerei umgebaute Guinness-Brauerei nach Waterford.
Da es in Irland keine Möglichkeiten gab, größere Mengen Rauchmalz von den aktiven Industriemälzereien zu erhalten, musste die Suche nach Alternativen eine Abhilfe schaffen. Das Waterford Management hatte Glück, denn ihr irischer Partner Minch Malt gehörte zum Boort Malt Konzern, der ebenfalls in Schottland eine Mälzerei betrieb, die in der Lage war, Single Batches Rauchmalz zu produzieren. Das kooperative Boort-Netzwerk beschleunigte auf kurzem Wege die positive Entscheidungsfindung in der Mälzerei in Glenesk, ein Rauchmalz aus der Waterford-Terroir-Gerste zu mälzen.
Schwieriger gestaltete sich jedoch die Suche nach einem geeigneten Torf. Nach dem Willen von Reynier musste es ein irischer Torf sein. Aber welchen sollten sie aussuchen, in Irland gab es zahlreiche Peatlands von der Atlantiküste bis zu ausgedehnten Peat Bogs im Inneren der Insel im County of Offaly. Viele unterschiedlich strukturierte Varianten in der pflanzlichen Zusammensetzung charakterisierten die jeweilige geographische Herkunft des Torfs.
Der Torf aus den Midlands riecht nicht wie der Torf aus Donegal, weil es sich dort ausschließlich um Bergmoore handelt.
In den Midlands ist alles Hochmoor, und je nachdem, was dort wuchs war anders, man hatte einfach einen ganz anderen Geschmack...
meinte der irische Wissenschaftler Fioannán O'Connor.
Außerdem war unter den heutigen Peat Cuttern der Abbau von Torf für das Mälzen völlig unbekannt, denn sie erinnerten sich nicht an die Gepflogenheiten der irischen Schwarzbrenner, wie das Peating des Malzes, einmal bis zur Mitte des 19. Jhds üblich waren. Sie stellten ausschließlich für die häuslichen Kamine einen trockenen Torf zum Heizen her. Anfragen von Waterford nach wet turf verneinten und verwunderten sie:
So when you're going to these guys and saying, look I want moist, wet turf with a lot of organic matter that will just produce smoke and not heat....We eventually found a guy in County Kildare, Niall Carroll...
Deutsch: "Wenn man also zu solchen Leuten geht und sagt: „Ich brauche feuchten, nassen Rasen mit viel organischem Material, der nur Rauch und keine Hitze erzeugt…“, dann haben wir schließlich jemanden in County Kildare gefunden: Niall Carroll…"
berichtete Neil Conway, der damalige Head Brewer und Production Manager der Waterford Distillery. Heute ist er nach der Insolvenz von Waterford wieder bei seinem früheren Arbeitgeber Diageo beschäftigt.
Das rauchige Waterford-Malz produzierten
hingegen die schottischen Mälzer speziell nach den Vorgaben von Reynier mit importierten irischem Torf - turf - in den Glenesk Maltings.
Fünfzig Tonnen Torf aus Ballyteige in Co. Kildare transportierten zwei Trucks nach Montrose in die Mälzerei. Er war dunkler als der schottische Torf und zeigte weitaus mehr Spuren an organischen Material. Niall Carroll von dem gleichnamigen Betrieb Carroll Turf Sales baute den Turf maschinell schürfend ab.
"...by heat generated from sphagnum-rich peat from Niall Carroll’s cuttings at Ballyteige, Co. Kildare..."
schrieb Waterford Distillery.
Das Ballyteige Torfgebiet ist ein eher kleines unbekanntes Torfmoor im County Kildare, das etwa sechzig Kilometer westlich von Dublin liegt. Die irische Region Ballydermont Boglands (Co. Kildare und Co. Offaly) beherbergt jedoch bedeutende Peat Lands, darunter die Ballydermot Boglands, die als Bereiche für Wind Farms zur Stromerzeugung genutzt werden sollen. Die größten Torfgebiete liegen allerdings in Offaly. Sie werden größtenteils renaturiert. Diese wandeln sich zukünftig in Nature Reserves für Flora und Fauna. Lehrpfade sollen ihre Besucher für den Umweltschutz sensibilisieren. Die Organisation National Parks and Wildlife Service gibt über die Rundwege Auskunft.
Die seit 2019 arbeitende National Peatland Bogs Park Initiative richtete mittlerweile mehrere Schutzzonen ein.
Intensiver industrieller Abbau ist im Ballyteige Peatbog im County Kildare durch das Unternehmen Carroll Turf Sales üblich. "Umweltschonend", ginge anders meinen Kritiker.
Photos Courtesy of Niall Carroll Turf Sales.
Wie mälzt Glenesk eine irische Gerste?
In vier runden Steeping Vats - konischen Weichbottichen - quellte für zwei Tage erstmals 2018 die irische Gerste von Ballybannon und Fenniscourt im frischen Glenesk-Brunnenwasser separat. Damit die Keimung angeregt wird, erfolgte ein Ablassen des Weichwassers und eine Durchströmung der geweichten Gerste mit Frischluft. Dieser Vorgang wiederholte sich drei Mal, also drei Wet Periods brachten die rund 30 Tonnen Gerste zum Keimen. Der angestrebte Wassergehalt des Korns erreichte durchschnittlich 44 %.
Eine Zugabe von Gibberellinsäure zur Beschleunigung und Verbesserung der gleichmässigen Keimfähigkeit des Korns und der Malzqualität ist bei schottischem Destillationsmalz nicht gestattet. Obwohl diese künstliche Einflußnahme in Irland erlaubt ist, hatten die Waterford Whisky-Macher Ned Gahan und Neil Conway diesen in Irland üblichen Einsatz eines Keim-Beschleunigers den Minch-Mälzern für ihr Waterford Malz grundsätzlich untersagt. Nach dem deutschen Reinheitsgebot für Bier ist in den Mälzereien die Anwendung von Gibberellinsäure gleichfalls verboten.
Steeping Anlage im Glenesk Weichhaus
Nach dem Umfüllen von den Trichterweichen in die ein Stockwerk darunter platzierten riesigen Boby Drums - Keim- oder Malztrommel - setzte sich die Keimung der Keimlinge für vier Tage fort. Unter einer einer regelmäßigen fördernden Luftzufuhr bildeten sich sowohl Blatt- als auch Wurzelkeime aus. Alle zehn bis zwölf Stunden drehte sich die Trommel ein paar Mal sachte um die eigene Achse. Das langsame Umwälzen und Wenden der Körner verhinderte das Verschlingen der Keimlinge. Die Single Farm Batches wurden während der Keimphase vier (bzw. fünf) Tage in Intervallen temperaturkontrolliert belüftet, damit das Wachstum der Keime voranschreitete. Die idealen Keimtemperaturen bewegten sich zwischen 22 bis 32°C.
"Das Korn bildet den Blatt- und Wurzelkeim und beginnt dabei Stärke, Eiweiße und Fette langsam abzubauen.
Während diesem Vorgang entstehen Enzyme, die wiederum die vorhandene Stärke in Zucker umwandeln,"
beschreibt anschaulich der österreichische Destillateur und Mälzer Josef Farthofer den Verlauf, der in seiner Brennerei angeschlossenen Trommel-Mälzerei.
"2018 habe ich entschieden, dass wir bei uns in der Destillerie Farthofer GmbH künftig selbst mälzen. Nicht, weil es einfacher ist. Nicht, weil es günstiger ist.
Sondern weil es sich richtig angefühlt hat. Die Mälzerei war das letzte fehlende Stück zwischen Feld und Flasche. Und ich wollte diesen Weg vollständig verstehen, steuern und begleiten können.Heute stehen unsere eigenen 3 Malztrommeln bei uns im Haus. Wir mälzen für unsere eigenen Destillate – und auch für Partner im Rahmen von Lohnmälzungen.
Was mich besonders freut:
Unsere Anlagen werden mit nachhaltiger Energie betrieben. In dieser Größenordnung ist das alles andere als selbstverständlich," betont Farthofer.
Die Boby Drums oder pneumatischen Keimtrommeln bei Glenesk
Peating. Das Räuchern des Grünmalzes
Anschließend wurde das grüne irische Grünmalz mit einen Förderband und Bucket Elevator oder auch Grain Leg genannt - dt. Gurtbecherwerk - zum Kiln transportiert und dort auf dem engmaschigen Gitterboden ausgebreitet. Es folgte eine zwölf Stunden lange irische Torfrauchphase. Die feuchten grünen Malzkörner wurden eingeraucht oder geräuchert. Der Rauch diffundierte in das Malzbett mit natürlichen Kaminsog vom Furnace kommend ohne Ventilatoreneinsatz. Phenolische und kresolische Moleküle sowie weitere raucharomatische Verbindungen setzten sich in der Aussenschale (Spelzen) des feuchten Korns fest. Damit der irische Torfrauch von allen Malzkörnern auf maximale Weise absorbiert wurde, hatte ein mechanischer Wender das Malzbett mehrfach "durchrüttelt".
Die Phenole "...gelangen während des Darrens mit dem Torfrauch an das feuchte Gerstenmalz und heften sich aufgrund ihrer Eigenschaften durch Adsorption an die Außenschale der Malzkörner, den Spelzen. Phenole entstehen ebenfalls während der Verbrennung von Holz, beispielsweise Eiche oder Buche (vgl. Buchenrauchmalz). Ihre Zusammensetzung und das daraus resultierende Aroma unterscheiden sich mitunter erheblich von den Phenolen im Torfrauch."
Quelle: St Kilian Whisky ABC.
Eine bestmögliche Aufnahme der Raucharomen erlaubt jedoch nur ein optimaler Feuchtigkeitsgehalt im Korn von 15 bis 30 %. Trocknet das Malzkorn allmählich bei einer abnehmenden Wasserkonzentration und sinkt dessen Wert unter 15 %, dann nimmt sogleich der Grad der Rauchaufnahme stetig ab. Für die bestmögliche aromatische Komplexität und Rauchintensität des Malzes ist jedoch ebenfalls die geregelte Sauerstoffzufuhr ausschlaggebend. Hier ist die Erfahrung des Mälzers und Schürers einen Mittelweg zu finden, der Übererhitzungen, Verbrennungen und Verpuffungen vorbeugt, denn sie zerstören die empfindlichen und flüchtigen Aromastrukturen im Malz:
Quelle: Ian Buxton, Paul S. Hughes, The Science and Commerce of Whisky, Cambridge 2014, 1st Edition, S.104.
Das Single Fenniscourt Rauchmalz erreichte in Glenesk eine Phenolddichte von 38 ppm und das Single Ballybannon Rauchmalz 47 ppm.
Peating im Kiln bei Glenesk. Irischer Torfrauch diffundiert, absorbiert die Schale der Spelzen des grünen Malz in der Darre und hinterlässt vielfältige aromatische Spuren im finalen Malz. Mechanische Wender erlauben das gleichmässig ausblancierte Einrauchen oder Räuchern des handfeuchten Green Malt sowie dessen anschließend einsetzende Trocknung.
Photo Courtesy of Waterford Distiller
Darren. Das Trocknen des Grünmalzes
21 Stunden dauerte die Trocknung des grünen irischen Malzes auf dem Kilnboden von Glenesk. Das Malzbett war etwa 1,20 m hoch, mechanische Wender sorgten für eine ausgewogene Verteilung der Körner. Die Keimung des grünen Malzes stoppte mit den höheren Trocknungstemperaturen um 70 Grad Celcius, dadurch wurde das Malz nach der Verdampfung des Wassers von ursprünglich 40 % auf nur 4,5 % Feuchtigkeit lagerfähig.
Der Glenesk Kiln. Die Darre
Schottischer Torf links/ irischer Torf rechts. Traditioneller Furnace. Die Trocknung übernehmen Ventilatorengebläse mit einer über Wärmetauscher indirekt erhitzten Umluft.
Die Heißluft wird indirekt - zur Verminderung der Bildung von schädlichen krebserregenden Nitrosaminen, speziell Nitrosodimethylamin (NDMA) bei direkter Befeuerung - von Hochleistungsbrennern mit Schweröl und Flüssiggas erzeugt und von Ventilatoren durch das zu trocknende Malz 'gepustet'. Da die indirekt mit Wärmetauschern aufgeheizte Luft frei von Schadstoffen und Fehlaromen ist, durchströmt das zu trocknende grüne Malz mit Hilfe von leistungsstarken Gebläsen eine reine, zuvor gefilterte Luft. Die Mälzerei liegt in Alleinlage in einer landwirtschaftlichen Zone entfernt von einer Urbanisation und Industrien nahe der Nordseeküste.
Das Ergebnis sind bei einer Kiln-Befüllung mit green malt rund 27 Tonnen Rauchmalz. Pro Woche können die Malster drei Batches Peated Malt produzieren. Die Kilning Time kann bis zu 36 Stunden betragen.
N.B.: Beim Peating ist es das Ziel der Mälzer, eine möglichst hohe Phenoldichte zu erzielen. Diese kann durch Verschneiden mit einem nicht getorften Malz der gleichen Gerstensorte auf die gewünschten Glenesk-Standardwerte von 80 ppm oder 135 ppm (nach HPLC) oder Destillerie-spezifische Wertvorgaben eingestellt werden.
Die folgenden Fotos zeigen den Furnace von Glenesk in dem das irische Torf aus Ballyteige den Rauch entfaltete. Das richtige Schüren - Einrauchen und Trocknen - des Torfes führten die Spezialisten von Glenesk aus.
Die Glenesk Maltings sind nicht zu besichtigen. Es gibt kein Besucherzentrum. Die Health and Safety Regulations erlauben dies nicht. Schmale und steile Leitertreppen erhöhen die Unfallgefahr. Schuhe mit Stahlkappen, Signalwesten sowie Helme müssen nicht nur von den Beschäftigten, sondern auch von Besuchern bei Rundgängen getragen werden.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022.
Gerstenfelder vor den Glenesk Silos, die Steeping Vats aus Corten Steel, die Halle der Germination Drums, das darin gekeimte grüne Malz, der Kiln Chimney und der noch nicht mit grünem Malz belegte perforierte Kiln Floor.
Waterford: The Story of Peated Barley made in Scotland at Glenesk Maltings
Glenesk Facts
erbaut 1967
erweitert 1973
24 Conical Steep Tanks
32,4 Tonnen Batch Size verteilt sich auf zwei Steeps
24 Germination Drums
5 Kilns
ein Kiln für das Einrauchen mit Torf
Peat von St. Fergus/Pitsligo/Inverness
trockener und feuchter Torf werden geschürt
72 Storage Silos
jährliche Produktion 29 000 Tonnen Malz (Stand 1967)
jährliche Produktion 79 000 Tonnen Malz (Stand 2020)
14 Mitarbeiter, 5 Leiharbeiter
regionale Sommergerste wird nur verarbeitet
Sassy, Laurete, Diablo
Firefox, Tungsten (neue Sorten erden fortlaufend getestet)
eigener Frischwasserbrunnen
90 % der Produktion bleibt im UK. Transport in bulk lorries
10 % Export in 25 kg bags und big packs in Containern mit Schiffen
St. Kilian erhält das Malz direkt ab Mälzerei von Bulk Lorries
Ein Green Malt für die Waterford Distillery wurde in den Glenesk Maltings Anfang Juni 2022 getorft. Am frühen Abend setzte der Mälzer das feuchte Grünmalz im Kiln unter Rauch. Der Torf aus Ballyteige im County Kildare schürte Flammen. Der Autor war zufällig anwesend. Der in der Schürung erfahrene schottische Mälzer meinte:
"Der irische Torf läßt sich schwieriger verabeiten, als der schottische. Er brennt stärker."
Mit der Zugabe von Wasser steuerte er sowohl die Temperatur als auch die Rauchabgangsdichte. Der Peating-Prozess dauerte bis in die frühen Morgenstunden, danach setzte die Darre mit indirekt erhitzter Heißluft über einen riesigen Ventilator ein.
Wo sind Keimtrommeln im Einsatz? Beispiele
Noch heute finden sich in Schottlands Mälzereien und Brennereien Keimtrommel-Systeme in unterschiedlicher Größe. Eine der ersten Galland-Henning Pneumatic Drum Malting Anlagen wurde in der Speyburn Distillery in Rothes von 1897 bis 1967 betrieben. Sie ist heute für Besuchende bei einem Rundgang zu bewundern. Der Kiln-Furnace ist nicht mehr betriebsfähig, da abgebaut. Nur noch die pagodenhafte Kaminabzugshaube schmückt das Dach der Distillery.
Siehe ausführlich hierzu The Gateway to Distilleries Speyburn
Exkurs: Die Erfinder der Keimtrommel
Gemeinhin gilt in vielen Beschreibungen der Franzose Nicolas Joseph Galland (1816 - 1886) als der Erfinder der der pneumatischen Keimtrommel.
Derartig betriebene Trommel-Mälzereien waren allerdings vereinzelt in der Mitte des 19 Jhds. in Frankreich, Belgien und England zu finden. Ob der französische Braumeister und Ingenieur Germain Pierre Georges Lacambre zusammen mit Charles Ernest Persac als die Erfinder der Trommelmälzerei in den Jahren 1850 bis 1852 angesehen werden können, ist offen. Beide studierten und graduierten an Ecole Centrale des Arts et Manufactures in Paris. Sie planten und bauten ein riesiges Brauhaus in Leuven/Löwen mit einer damals richtungsweisenden Brautechnik:
"Neues System der Malzfabrikation und Beschreibung eines Apparates construiert von den Herren Lacambre und Persac in Brüssel."
Die Ausführungen erschienen 1853 in einer Encyclopédie Roret.
Quelle: Franz Fasbender, Die Mechanische Technologie der Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1883, Band 2, S. 299ff. Der Autor beschreibt ausführlich die historische Entwicklung der Keimtrommel-Technologie und benennt deren Erfinder.
Quelle: Edward (George Edouard) Habich, Der Bierbrauer, 1865, S. 53 -57.
Tatsächlich perfektioniert hatte sie jedoch der Brauer Nicolas Galland, der 1869 eine Société de la Brasserie Viennoise im lothringischen Maxéville bei Nancy gründete. Dort installierte der Directeur 1874 neben einer Saladin-Keimkasten-Malzanlage eine einfach strukturierte pneumatische Malztrommel-Versuchsversion, die durch eine Luftzuführung von außen, den Keimprozess förderte. Einer seiner Mitarbeiter war Jules Saladin (1826-1906), der die pneumatische Kastenmälzerei technisch optimierte, die heute noch in Malzbetrieben verbreitet ist.
In Berlin entwickelte Galland zusammen mit Direktor N.N. Henning der Freund’schen Maschinenfabrik in Charlottenburg eine technisch verbesserte und brauchbare Malztrommel mit wirkungsvolleren durchlüfteten Siebböden zur Industriereife. Der Braumeister, war sicherlich derjenige, der mit seinen Entwürfen ein zeitsparendes Keimen und Darren in einem Arbeitsgang in großen Drehtrommeln ermöglichte. Das erste Patent des pneumatischen Malzverfahrens erschien am 14. September 1879 in Berlin in der Veröffentlichung des Kaiserlichen Patentamts. Am 10. Mai 1884 erhielt Galland ein weiteres Reichspatent. Die sogennate Galland-Trommel wurde europaweit unter Mälzern populär. Die erste Keimtrommelanlage installierte die weltgrößte Lagerbierbrauerei Schultheiß in Berlin-Pankow.
Siehe hierzu ausführlich Franz Fassbender in Mechanische Technologie:
Aktuell ist die im Jahr 2020 gegründete Lowland Distillery Jackton nahe der New Town East Kilbride in South Lanarkshire die einzige schottische Whisky-Brennerei, mit einer deutschen Kothe Destillationsanlage, die ihr benötigtes Malz mit zwei Malztrommeln selbst in der Brennerei mälzt. Jeweils fünf Tonnen Malz können in den aus China kommenden Stainless Steel Drums seit 2024 produziert werden. Die Gerste wächst auf den eigenen Feldern der Farm. Ihre Philosophie „Farm to Glass“ wird durch einen ökologischen Ansatz verstärkt und sie vermeiden somit schädliche CO 2 Emissionen durch lange Transportwege. Außerdem erzeugen bei Jackton, die Brennerei und Mälzerei die notwendige Energie für die Produktion mit eigenen Wasserstoff-Generatoren und Solartechnik. Systeme der Energierückgewinnung mindern den allgemeinen Energieaufwand. Bei der Verpackung verzichtet das Management auf Plastik. Auf Nachfrage sind sie ebenfalls bereit, für andere Craft Distilleries ein Malz nach deren Wünschen herzustellen. Planungen für eine Rauchmalz-Produktion werden diskutiert.
Die Jackton Keimtrommel-Mälzerei. Lager der selbstangebauten Sommergerste, Conic Steeping Vat, Förderbänder, Malztrommeln, es fehlen Fotos der Silos, wo das Malz für die Destillation zwischenlagert.
Fotos Courtesy of Gramham Fraser, 2025.
Wo arbeiten in Schottland Malting Drums?
Nicht nur in den Glenesk Maltings in Montrose Mälzen die klassischen Galland-Drums oder Boby-Drums ein Malz. Sie wirken in den Maltings von Diageo in Port Ellen, Islay, oder in Glen Ord, westlich von Inverness wie auch in Burghead, nordwestlich von Elgin.
Malztrommeln gelten als sehr arbeitsaufwendig, da die Abläufe von Steeping, Germination und Kilning räumlich voneinander getrennt und die jeweilgen Transportwege teilweise zeitraubend sind. Gemeinhin gelten die kleinen Keimtrommeln mit 25 bis 30 Tonnen im Vergleich zu den modernen GVK-Anlagen, wo die Prozesse nur in einem riesigen Behälter zeitlich aufeinander folgend ausgeführt werden, als energieaufwendig. Außerdem ist der Wartungsaufwand der Trommelgetriebe beträchtlich.
Historische Malztrommeln in den Speyburn Maltings, Halle der Port Ellen Malting Drums, Blick in das Innere einer Boby Drum, Außenansicht der 1968 errichteten, bis heute aktiven Glen Ord Drum Maltings mit achtzehn 31 Tonnen fassenden Keimtrommeln (v.l.o.). Die brennereieigene Tennenmälzerei schloß 1961. Ersatzweise installierte man eine Saladin-Keimkasten-Anlage, die sieben Jahre später mit Keimtrommeln erweitert wurde, aber nach 1983 kein Malz mehr herstellte. Die jährliche Glen Ord Kapazität beträgt derzeit 36 000 Tonnen Malz.
Siehe ausführlich hierzu The Gateway to Distilleries Burghead
Siehe ausführlich hierzu The Gateway to Distilleries Glen Ord
Das um 1880 erfundene Malztrommelsystem wurde und wird nach wie vor im Brauwesen heutzutage vielerorts in modifizierten und technisch optimierten Formen eingesetzt. Die ersten pneumatischen Darrtrommeln, in denen Keimen und Darren effizient rohstoffschonend möglich wurden, installierte Galland im Berliner Ortsteil Pankow in der gleichnamigen Mälzerei für eine industrielle Produktion von Braumalz. In Österreich betreibt die Farthofer Brennerei seit 2018 eine Malztrommelanlage umweltschonend mit erneuerbarer Energie. In der geplanten irischen Mälzerei in Tullow, Co. Carlow und den von der Amber Beverage Group, ebenfalls im Co. Carlow, geplanten Dunleckney Maltings sollen Keintrommelsysteme ein Malz produzieren. Gleiches soll in den historischen Ard Maltings der Echlinville Farm Distillery geschehen.
Der deutsche Braumaschinenhersteller Kaspar-Schulz aus Bamberg bietet Trommel-Technologien für Craft Breweries sowie Distilleries an: https://www.kaspar-schulz.de
Boort Malt, ein Welt Konzern
Ebenso wie die irische Minch Malt Betriebe in Athy gehören die Glenesk Maltings - ehemals nach den englischen Besitzern Pauls Malt (Bury Saint Edmunds) genannt, heute eine Boort Marke, gleichfalls zum globalen Unternehmen Boort Malt gehörend.
Das rauchige Glenesk-Malz wird unter dem Label Pauls Malt in kleinen Gebinden weltweit vertrieben.
Source: Screenshot Website Pauls Malt.
Der belgische Konzern betreibt weltweit auf fünf Kontinenten 27 Mälzereien, davon zwei in Schottland. Die andere schottische Anlage befindet sich in Buckie. Dort betreiben die Mälzer seit Juli 2022 den weltgrößten Kiln:
"The new, modern kiln measures 41 metres in diameter and has a capacity to hold 600 tonnes of malt per batch."
Quelle: Boort Malt
Der SGVK (Germination-Kilning-Vessel) mit einem Durchmesser von 41 Metern kann pro Beschickung maximal 600 Tonnen einerregionalen schottischen Sommergerste vermälzen. In der Regel werden in der computergesteuerten, vollautomatischen Keim- und Darranlage in sechs Tagen rund 580 Tonnen Malz pro Batch, jährlich ?58 000? Tonnen, produziert. Das System ist vollkommen thermostat- und -temperaturüberwacht, sodass die Feuchtigkeit des Korns durch den Zustrom von feuchter oder warmer Luft exakt gesteuert werden kann. Somit entstehen für die Aktivierung der Enzyme während des Keimprozesses bestmögliche Wachstumsbedingungen, die stets eine optimale Wandlung der Stärke - der Mehlkörper löst sich auf - in verschiedene Zuckerstämme gewährleisten und das ohne Einfluß von Klimaschwankungen. Die darauf folgende Darre oder Trocknung beendet die weitere Keimung des Korns. Sie macht das Malz nach Feuchtigkeitsverlust und der Senkung des Wassergehalts des Korns (< 10 %), lagerfähig. Während des Darrens entfalten sich im Malz außerdem je nach Höhe der Temperatur Aroma- und Farbstoffe sowie Aminosäuren.
Zum Vergleich: Die Floor Maltings in der Distillery Springbank vermälzen auf zwei Malzböden jeweils neun bis zehn Tonnen Gerste pro Woche. Sechs Personen verrichten die Arbeit. In Buckie sind acht Personen für eine vielfache Malzmenge verantwortlich. Die Einweiche der Gerste im Wasser - Steeping - der zehn Tanks dauert zwei Tage, die Keimung vier und die schonende Trocknung bei 72 Grad Celcius warmer Durchlüftung zwei Tage. Vor Ort können 15 000 Tonnen Gerste gespeichert werden. Die Malz-Ruhe von acht bis zu zehn Wochen - bei ca. 4 % Wassergehalt - vollzieht sich in 7 000 Tonnen Silos.
Quelle: Rachel MacNeill, Whisky Academy
Die folgenden Fotos geben einen Eindruck von den Ausmaßen der energiesparenden Boort-Anlage in Buckie an der Nordseeküste von Moray. Die rotierenden Wendeschnecken sorgen für optimale Keimbedingungen und eine ausgewogene Zufuhr von Frischluft und Umluft für das Malzgut. Die
Steuerung der Feuchtigeit und der Keimtemperatur des grünen Malzes garantiert eine effiziente Enzymbildung. Die Rückführung von Warmluft während der Darre über Wärmetauscher ermöglicht energiegewinnende Einsparungen. Zur Standardisierung der Malzherstellung tragen die technischen Ablaufprozesse bei. Sie erlauben somit eine bestmögliche Qualität des Malzes. Am Ende der Destillation drückt sich diese in der erzielten Alkoholmenge aus. Eine umweltschonende Abwasseraufbereitung ist selbstverständlich.
Die Boort Buckie Maltings von Innen.
Fotos Copyright Boort Malt
Glenesk. Hintergrund. Geschichte
Anfang 1968 arbeiteten in Glenesk 24 von Robert Boby Ltd im englischen Bury Saint Edmunds hergestellte Drums, die Getriebe kamen von Crofts Engineers in Bradford. Jede Drum vermälzte 31 Tonnen Gerste.
Die industrielle Großproduktion von Gerstenmalz war effizienter und kostengünstiger als die personalintensive Vermälzung in den Floor Maltings. Tennen-Malzereien waren oft Teile der Brennereien. Sie wurden größtenteils aus Kostengründen in den 1960er und 1970er Jahren aufgegeben. Außerdem konnten sie oft nicht den tatsächlichen Bedarf für die Spirit Destillation decken.
Die Mälzerei entstand neben der 1897 gegründeten Highland Esk/Glenesk/Hillside/North Esk/Montrose Distillery. Sie firmierte unter vielen Namen und ging ursprünglich aus den Gebäuden einer Flachsmühle hervor. Glenesk Whiskies fanden sich in William Sanderson's Blend Vat 69.
Die Destillation von Gerstenspirit wurde 1985 eingestellt. Nach dem Verlust der Lizenz 1992 riß man große Teile der Brennanlage ab. Einige Dunnage Warehouses blieben erhalten, wobei hier der Verfall allmählich zunimmt.
Die ehemaligen Bonded Warehouses der Glenesk Distillery gehören zur Boort Malting Site. Sie sind leer und werden nicht genutzt. Spuren der ehemaligen Destillationsgebäude sind keine mehr zu sehen. Foto unten rechts Copyright Canmore
Glenesk Maltings
Die eindrucksvolle Reihe der Boby Drums im Jahr 2022. Die Keimtrommeln wurden 1973 installiert. Seit dieser Zeit sind sie tagtäglich 24 Stunden, sieben Tage die Woche in Betrieb, außer der Pflege- und Instandsetzungszeit. Die pneumatischen Drums werden für ihre Verlässlichkeit und Robustheit sehr geschätzt, dennoch ist der Pflegeaufwand der Getriebemechanik beträchtlich.
Das Green Malt für die Waterford Distillery wurde ausschließlich von Glenesk getorft. Anfang Juni 2022 setzte am frühen Abend der Mälzer das feuchte Grünmalz im Kiln unter Rauch. Der Torf aus Ballyteige im County Kildare schürte Flammen. Der Autor war zufällig anwesend. Der in der Schürung erfahrene schottische Mälzer meinte:
"Der irische Torf läßt sich schwieriger verarbeiten
als der schottische. Er brennt stärker."
Mit der Zugabe von Wasser steuerte er sowohl die Temperaturhöhe, als auch die Rauchabgangsdichte. Das Kilining dauerte über Nacht bis in den späten Nachmittag.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022.
Glenesk Peating Impressionen
Steeps. Boby Malt Drums. Keimende Gerstenkörner. Irish Dark Peat, St.Fergus Peat, Furnace. Eine fruchtbare Partnerschaft. Ein Team, das Qualität produziert. St. Kilian Team studierte vor Ort die Verarbeitung des Gerstenmalzes für den St. Kilian Peated Single Malt.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022.
Die Schürung des St Fergus Peat bei den Glenesk Maltings 2022. Wenig Hitze, aber viel Rauch am Anfang, damit die Schalen des grünen Malzes nicht so schnell verschließen und der Torfrauch sich in das Korn anheften kann. Für die neue 180 ppm Variante (ab Mitte 2025 erhältlich) veränderten die Production Manager die Verfahren der Schürung und Trocknung. Das Gerstenmalz kam im Oktober nach Rüdenau und wurde dort gemahlen, vergoren und doppelt in den schottischen Brenblasen schonend destilliert. Der Spirit reift in unterschiedlichen Fasskulturen in den St. Kilian Bunkern in Hainhaus.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022
Exkurs: Rauchmalz in Ireland, wie geht das?
Die Blackwater Distillery des renommierten Whisky-Autors Peter Mulryan gehört zu den progressiven Neugründungen Irlands. Eine ehemalige Grappa-Anlage von Frilli in Sienna destilliert seit 2018 eine Vielzahl Spirits, darunter Malt und Pot Still. Neben den Roh- und Feinbrandkesseln stehen multi-funktionale Säulen. Darin befinden sich im oberen Teil eine wasserkühlende Reflux-Pipe und im unteren ein Kupferröhrenkühler. Beide Dephlegmatoren sind je nach gewünschtem Destillatstil zu- oder abschaltbar. Wie bei Grappa Destillaten sind die Blackwater-Getreide-Kompositionen gleichfalls ausgeprägt ölig.
„Wir brennen nur doppelt, denn wir möchten die aromatischen Verbindungen erhalten,“
betont Mulryan. Der Reformator der irischen Whisky-Szene untermauert die Macht des Getreides über das Fass:
„Wir glauben an die Kraft der Malz-Rezeptur.“
Mit den Vorschriften der Irish Whiskey Technical File liegt er im Clinch. Pot Still Whisky schreiben sie eine Mash Bill von ungemälzter und gemälzter Gerste vor und begrenzen die Zugabe von Hafer oder Roggen auf 5 %.
Mit historischen Quellen hat Mulryan nachgewiesen, dass Distiller mehrere Getreidearten einmaischten. Daher hält sich der ´Widerspenstige` an die Rezepte der Vorväter. Das 2022 erschienene limitierte Dirtgrain Irish Whisky Manifesto Release mit Mash Bills den Jahren 1908, 1915, 1893 spiegelt den aromatischen Einfluss der in Irland angebauten Getreidesorten Gerste, Hafer, Roggen und Weizen wider. Eine 1838er Pot Still Rezeptur mit 40 % nicht gemälzter Laureate Gerste, 40 % nicht gemälzter Costello Weizen, 20 % gemälzter Gerstenmischung aus Gangway sowie Laureate inspirierte Mulryan. Auffallend ist der sehr geringe Malzanteil. Vor der großen Hungersnot waren in den Pot Stills hohe Weizenmengen üblich. Wegen der beginnenden Abstinenzbewegung setzten Brenner Weizen nur noch spärlich ein.
Leider prägten verschiedenen Fassarten die doppelt gebrannten Pot Stills – Bourbon Barrel, Apple Brandy Cask, Ex-Rye Cask, Oloroso Sherry Cask - und gestalten somit sensorische Vergleiche schwierig.
Das Malz bezog Blackwater von der ältesten Malting Company of Ireland und den kleinsten bäuerlichen Mälzereien Athgarett Malt (z.B. Hunter) sowie Irish Craft Malt. Während der ersten Testmonate importierten sie das Rauchmalz aus Großbritannien, da sie in ihrer Heimat die notwendigen Mengen zunächst nicht fanden. Die Micro-Distillery mit einer 500 kg Mash Tun und einem „one barrel process“ änderte 2019 radikal die Philosphie: back to the roots, Irish grain and Irish turf.
Mit Nachdruck betont Mulryan, klassische irische Whiskys herzustellen, die nicht den Mustern des Blockbusters Irish Distillers entsprechen. Die Peat the Magic Dragon Single Barrel Edition unterstreicht den Ansatz. Sie widerspricht dem Jameson-Marketing-Mythos, irischer Whiskey sei ohne Rauch dreifach destilliert. Alle Pot Still Zutaten stammen aus Irland. Von den Farmern kam auch der handgestochene Turf.
„Wir verwenden die oberste Schicht, also viel Adlerfarn und Heidekraut. Es ist ein leichter, aber rauchiger Geschmack.
Im Gegensatz zu Waterford, das im Vereinigten Königreich kommerziellen Torf und Malz für seine Gerste verwendet,“
schreibt Whisky Maker Mulryan.
Das turf smoked malt mälzen Brendan und Paul „handwerklich“ in überschaubaren Chargen von jeweils 500 kg in einer Scheune auf ihrem Hof in Tribley, Co. Meath. Auf ihren Feldern ernten die Bagnall Brüder Gerste und Hafer. In zwei rotierenden Malting Drums keimt die Gerstensorte Laureate. Langsam schonend Einrauchen möchten sie das Grünmalz, ohne die Körner zu rösten. Daher leiten die Bauernmälzer den turf smoke durch kühlende Wasserbottiche in den Kiln.
Die Aussage, dass es in Irland kein, von irischen Mälzern aus irischem Torf produziertes Rauchmalz gäbe, ist falsch. Dennoch die Mengen an turf smoked malt sind gering und erreichen keinesfalls industrielle Ausmaße.
Fotos Copyright Athgarett Maltings und Blackwater Distillery
Head Distiller John Wilcox meint:
„Die gute Nachricht ist, dass dieses turf malt wunderbar ist und sich deutlich von dem Zeug unterscheidet, das wir importiert haben.
Dieser ist rauchiger, mit blumigen Noten von Heidekraut und einer wunderbaren Weetabix-Süße.“
Doppelt destilliert reifte der Blackwater Spirit „aus 100 % irischem Getreide und 100 % irischem Torf“ seit Januar 2019 ausschließlich in einem Fass aus französischer Eiche, in welchem ein nicht-genannter Hersteller zuvor einen liqueur de cerises (Kirschlikör) ausbaute, obwohl die Technical Files diesen Fasstyp nicht vorsehen. Der Kopenhagener Peter Heering kreierte 1818 den weltweit ersten Cherry Liqueur. Heutzutage lagert dieser drei Jahre im Eichenholzfass.
„Our whisky does not taste like Scotch.“
Fotos Copyright Blackwater Distillery
Wo bleiben die Phenole?
Angesprochen auf den Phenolschwund, den Unterschied zwischen den Phenoldichteangaben der Mälzerei und den wahrnehmbaren Raucharomen im abgefüllten Whisky, gibt der St. Kilian-Experte, Dr. Heinz Weinberger, folgende Gedanken wieder:
"Basierend auf Daten in der Literatur und Erfahrungswerten aus der Whisky-Industrie lässt sich jedoch eine grobe Abschätzung treffen:
Während der Destillation landen in etwa 30-50% der ursprünglichen Phenole aus dem Torfrauchmalz im New Make.
Bei 135 ppm im Malz entspricht das ca. 40-67 ppm im New Make. Während der Fassreifung gehen durchschnittlich etwa weitere ca. 30-50 % der Phenole durch Verdunstung, Oxidation und Fassinteraktion verloren. Bleiben in etwa noch 20-47 ppm im Whisky übrig.
Basierend auf den oben genannten Verlusten wäre eine realistische Schätzung eher um die 35 ppm. Aus meiner Sicht wären 50 ppm zu hoch angesetzt.
Vergleicht man beispielsweise den St. Kilian PEATED – Rich & Smoky (3yo, 80 ppm, 46% vol) mit der Single ex Cognac 30 Years Old Cask UHP-Abfüllung (7 yo, 135 ppm, verdünnt auf etwa 46 % vol), so wirkt der PEATED olfaktorisch und gustatorisch weniger rauchig und torfig als die ex Cognac Einzelfassabfüllung.
Dies wäre von den Zahlen her auch zu erwarten. Allerdings könnte die UHP-Abfüllung auch eine höhere Konzentration an Phenolen mit niedrigerer Geruchswahrnehmungsschwelle enthalten, wodurch sie subjektiv intensiver rauchig und torfig erscheint.
Dann könnten die ppm-Werte in der UHP-Abfüllung auch niedriger sein.
Fazit: Ohne eine analytische Untersuchung bleiben diese Einschätzungen spekulativ. Dennoch könnte eine gerundete, grobe Abschätzung von 20–40 ppm für die St. Kilian Cognac Fass UHP-Abfüllung nicht allzu weit vom tatsächlichen Wert entfernt sein."
Die erste schottische Rauchmalzanlieferung von Glenesk 2017. Die Silos wurden bei St Kilian gefüllt.
Fotos Copyright St. Kilian Distillers.
Konkrete Aussagen von den Herstellern finden sich hierzu ziemlich selten. So weist der Rohbrand von Ardbeg noch 25 ppm bei der Verwendung von Malz mit 55 ppm auf, bei Laphroaig sind es noch 18 ppm von ursprünglich 40 ppm im Gerstenmalz. Auch durch die anschließende Reifung in den Fässern wird der Phenolgehalt immer weiter gesenkt, je länger der Whisky im Fass lagert [10].
Zur Herstellung der Port Charlotte Single Malts wird ebenfalls Gerstenmalz mit 40 ppm verwendet. Nach der Destillation und der Reifung enthalten die fertigen Whiskys noch 15 bis 20 ppm [11].
Die junge Brennerei Torabhaig hat hierzu interessante Untersuchungen gemacht. Für die erste Abfüllung „Torabhaig The Legacy Series – The Inaugural Release“ wurde Malz mit einem Gehalt von Phenolen von 55 bis 60 ppm verwendet. Nach drei Jahren und fünf Monaten Reifung wurde der Whisky auf 46% verdünnt abgefüllt mit ca. 16 ppm. Für die Abfüllung „Torabhaig Allt Gleann – The Legacy Series“ wurde hingegen Malz mit 77 ppm hergenommen. Der fertige Whisky, ebenfalls mit 46% abgefüllt, enthält noch 17 ppm [12].
Siehe auch zu diesem Thema den Artikel in
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold.
Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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