Peating. Bruichladdich & Saladin
- Ernie - Ernst Scheiner
- 30. Dez. 2025
- 11 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 30. Juli
Woher kommen Gerste, Malz und Torf
für Whiskies?
Auf den Spuren von Jules Saladin.
Eine Einführung in das Mälzen
Historische Aufnahme zur Weiterbildung. © Crown Copyright.
Das Glen Mhor Management schrieb in einer dünnen Broschüre:
"At Glen Mhor Distillery the distillery plan could always use more malt than the malting floors could provide. Accordingly malt had to be brought in from Glen Albyn Distillery or from outside. But in a busy season Glen Albyn malting floors could hardly carry the extra burden thus laid upon them, so some years ago the Directors of the Company decided to increase the malting capacity of Glen Mhor and thus turn the whole plan there into a unit that would no longer be dependent on any outside source whatsoever.
The first idea was to double, or more than double, the Glen Mhor malting floor space by erecting a new Building alongside the old floors. Plans for the scheme had been prepared and licenses for the work had been granted.
The idea was then conceived of installing a 'Saladin Plant' in the existing malt building at Glen Mhor. Experts were called in and they found the shape and size of the existing Building to be very adaptable to housing a small 'Saladin Plant'. All possible information was obtained about the 'Saladin' system of malting, not only from the Breweries in England, but also from the Continent. The Management of the North British Distillery Co. Ltd, who have such a Plant in operation on a very large scale, were extremely helpful and gave the Company much useful information.
About the middle of June 1949, Glen Mhor finished off the last floor malt on the old system, and on the 17th October 1949, where the old floor existed, a Saladin Plant, capable of producing more than sufficient malt per week to satisfy the capacity of the Stills, was completed and the first Saladin Box, full of steeped barley, was being turned by the electrically driven Turners. Underground Screws for the purpose of conveying the Green Malt from the Saladin Boxes to the Kiln were also completed, while two new conical Steeps and the Thermostatic Control Unit were all in action."
Deutsch: In der Glen Mhor Distillery reichte der Bedarf an Malz für die Mälzerei nie aus. Daher musste Malz von der Glen Albyn Distillery oder von externen Lieferanten bezogen werden. In der Hochsaison war die Mälzerei in Glen Albyn jedoch kaum noch an ihre Kapazitätsgrenzen gestoßen. Vor einigen Jahren beschloss die Geschäftsführung daher, die Mälzkapazität von Glen Mhor zu erhöhen und den gesamten Betrieb unabhängig von externen Lieferanten zu gestalten.
Zunächst wurde die Mälzereifläche von Glen Mhor durch den Bau eines neuen Gebäudes neben den alten Hallen verdoppelt oder sogar mehr als verdoppelt. Die Pläne für das Vorhaben waren bereits erstellt und die Genehmigungen für die Bauarbeiten erteilt.
Anschließend kam die Idee auf, eine Saladin-Anlage im bestehenden Mälzgebäude von Glen Mhor zu installieren. Experten bestätigten, dass sich Form und Größe des Gebäudes hervorragend für die Unterbringung einer kleinen Saladin-Anlage eigneten. Alle verfügbaren Informationen zum Saladin-Mälzungsverfahren wurden eingeholt, nicht nur von Brauereien in England, sondern auch vom Kontinent. Die Geschäftsleitung der North British Distillery Co. Ltd., die eine solche Anlage in großem Maßstab betreibt, war äußerst hilfsbereit und stellte dem Unternehmen viele nützliche Informationen zur Verfügung.
Etwa Mitte Juni 1949 schloss Glen Mhor die Mälzung des letzten Malzes im alten System ab. Am 17. Oktober 1949 wurde an der Stelle des alten Malzebodens eine Saladin-Anlage fertiggestellt, die mehr als genug Malz pro Woche für die Brennblasen produzieren konnte. Die erste Saladin-Box, gefüllt mit eingeweichter Gerste, wurde von den elektrisch angetriebenen Wendern in Bewegung gesetzt. Unterirdische Förderschnecken für den Transport des Rohmalzes von den Saladin-Boxen zum Darrofen wurden ebenfalls fertiggestellt, und zwei neue konische Malzbottiche sowie die thermostatische Steuereinheit nahmen ihren Betrieb auf.
The Saladin boxes were 60 feet long times 8 feet wide. These contained the same 22 tons of barley, couched up to three feet, as were employed on the malting floor.'
Quelle Glen Mhor Whisky
Misako Udo nennt in ihrem Compendium The Scottish Whisky Distilleries (Edinburgh 2006) hingegen unspezifisch die 1980er Jahre als Schließungsjahr, der seit 1954 aktiven Saladin Malting Boxes. Sie berichtet auch über die Herkunft des Peats vom Dava Hochmoor in den Cairncorms nahe Grantown-on-Spey.
Ein paar Straßen weiter lag die 1807 lizensierte Millburn Distillery. Ihre Pot Stills erkalteten 1985, ein Teil des Betriebsgebäudes wurde 1988/1989 abgerissen. Den verbleibenden Rest widmeten Investoren in ein Hotel um. Wie bei ihren beiden Nachbarinnen, Glen Albyn und Glen Mhor, mälzten die Millburn-Mälzer die Gerste seit den 1960er Jahren in Saladin-Boxes. Quellen besagen, dass die Umwandlung von einer Tennenmälzerei 1964 einsetzte und die Keimkasten-Mälzerei ungefähr ein Jahr vor der Stilllegung der Brennerei endete.
Quelle: www.millburnwhisky.com
Die Distilleries Dailuaine (1959/1960? bis 1983), Glen Ord (1961 bis 1983), Imperial (1960/1964?/1965?/1967- 1983/1984), Glen Moray (1958 bis 1978) oder Glen Keith installierten ebenso Saladins ökonomisches Verfahren.
Die 1957 von den Chivas Brothers Ltd., heute Teil von Pernod Ricard plc, am Keith River neben Strahisla, erbaute Glen Keith Whisky-Destillationsanlage erhielt gleichfalls eine Saladin-Keimkasten-Mälzerei. Diese platzierten die Architekten platzsparend im Kellerbereich unter dem in den oberen Stockwerk befindlichen Tun Room mit den Washbacks. Sie waren bis 1976 in Betrieb.
Glen Keith im Jahre 2009 vor der vollständigen Erneuerung der Produktionsanlagen im Jahr 2013.
Eingang zu den Saladin Maltings (L), Keller der Saladin Maltings (R), Kiln (Lu) lag direkt neben der Darre und der Gerstenanliferung , ehemalige Oregon Pine Washbacks (je 44 500 l) im Tun Room. Unten links neben dem Still House lagen die Saladin-Keimbecken Räume.
Einen detaillierten fotografischen Rundgang ermöglicht The Gateway to Distilleries: Glen Keith historisch.
Benrinnes Maltings
Die ebenfalls in der Speyside am Fuße des Ben Rinnes (840m) produzierende Distillery betrieb ebenfalls eine Mälzerei mit Saladin Keimkästen. Von 1964 bis 1984 ersetzten diese die bis 1964 mälzenden Floor Maltings. Sie modernisierten in der 1955 die neu erbaute Brennerei die Malzproduktion. Die Anlagen sind noch erhalten. Sie befinden sich in einem Anbau, direkt neben des Still Houses. Der Mälzerei ist jedoch für Besucher nicht zugänglich. Eine höchst seltene Ausnahme für Wenige kann das Programm des Speyside Whisky Festival bieten, falls einmal wieder wie im Jahr 2019 Angebot auftaucht. Siehe hierzu Peter Mosers Reisebericht, Benrinnes und die längst vergessenen Saladin Boxes
Heutzutage beziehen die Benrinnes-Operators in der Regel das Malz von den konzerneigenen Diageo Maltings Roseisle und Burghead.
Les cases de germination de Jules Saladin in der Benrinnes Distillery. Fotos aus dem Jahr 2009.
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries.
Einen detailreichen Rundgang durch die Benrinnes Brennerei ermöglicht The Gateway to Distilleries.
Simpsons Malt. Lowland
Richard L. Simpson hatte nach einer Reise durch die Niederlande die Idee zur Veränderung. Der Weg führte ihn 1961 von den Floor Maltings hin zur leistungsstärkeren und kostengünstigeren Saladin-Keimkasten-Technologie, die ab dem Neujahrstag von 1963 das Simpson Malt aus der Borders Gerste vermälzten. Allerdings waren sie seit zwanzig Jahren nicht mehr im Gebrauch. Die damals neue Generation von neun effizienten Germination & Kilning Vessels (GVK) löste die Saladin-Technik ab. Im Februar 2021 zertümmerte die Abrissbirne das ziegelsteingemauerte Steephouse, die Saladin Boxes und den Kiln. Der gigantische Siloblock der Tweed Valley Maltings blieb erhalten.
"Die neue GKV, die Ende 2024 vollständig in Betrieb genommen wurde, hat die jährliche Malzproduktionskapazität um bis zu 15.000 Tonnen pro Jahr erhöht, wodurch sich die Gesamtproduktionskapazität an unserem Standort Berwick-upon-Tweed auf 260.000 Tonnen pro Jahr erhöht hat – rund 90 % davon sind für die Destillerieindustrie bestimmt,"
schreibt Simpsons Malt auf der Webseite.
Die Simpsons Turmmälzerei in Berwick on Tweed.
Fotos Courtesy of Simpsons Malt
Tamdhu Malt. Speyside
Die Brennerei am River Spey entstand während des schottischen Whisky Booms am "little dark hill" in den Jahren 1896 bis 1897. Geplant hatte die Anlage am River Spey der berühmte Architekt Charles Chree Doig aus Elgin. Er entwarf auch die typische Pagoden-Form der schottischen Darre-Anlagen. Sie schmückten die Kamine vieler Malt Distilleries Schottlands. Von den an der Bahnlinie Cragganmore - Lossiemouth liegenden Doig-Bauten ist indes nichts mehr zu sehen, da man die Brennerei 1972 von zwei auf vier Pot Stills und 1975 auf sechs erweiterte. Sie reflektiert in ihren Fassaden und Aufbauten den schmucklosen schottisch-englischen Baustil der 1960er und 1970er Jahre.
Die destillierten Tamdhu-Spirits gingen größtenteils in die Blending Industrie. Mit der Übernahme durch die Highland Distillers (Edrington Group) 1899 - The Macallan, Glenrothes, Glenturret, Highland Park - floß der Whisky vermehrt in den schottlandweit beliebten Blend Famouse Grouse (seit 1896 gibt es die Marke) sowie in die Sorten J & B Rare, Cutty Sark u.a. Als Single Malt war Tamdhu weniger bekannt. Gordon & MacPhail war einer der Independent Bottler, wie auch Cadenheads und Andrew Symington's Signatory, die Tamdhu-Abfüllungen verkauften.
Tamdhu's Still House, drei Wash Pot Stills und drei Spirit Pot Stills destillieren Gerstenspirit, Tun Room und Mashing Room, ganz rechts der monumentale Mälzerreibereich (v.l.n.r)
Tamdhu Distillery und Maltings im Jahre 2009
Die Mälzerei mit einer Saladin-Keimkasten-Anlage ergänzte den Komplex 1949-1950 und ersetzte die bis dahin betriebenen traditionellen Floor Maltings. 1966 verdoppelte sich die Malzproduktion von fünf auf zehn Keimkästen. Das Malz verarbeiteten die dem Konzern angeschlossenen Distilleries.
Im April 2010 erkalteten die Pot Stills und die Brennerei wie auch die Mälzerei standen zum Verkauf. Im Juni 2011 erwarb der Independent Bottler Ian MacLeod Distillers Tamdhu. Die Whisky Produktion setzte 2012 wieder ein. Die Sherry-betonten Tamdhu-Whiskies fanden weltweit neue Kunden. In der Whisky-Community löste das Marketing von Ian MacLeod eine Renaissance der Sherry-Fass-gereiften Single Malt Whiskies aus.
Er kulminierte 2025 in Preisforderungen, die den allgemeinen Meinungstrend der neuen Manager-Generation wiederspiegeln. Ihre Ansätze einer werbestrategischen Premiumisation mit einer damit einhergehenden Preissteigerung führten angesichts der gesellschaftlichen Veränderung der Lebenshaltungskosten zu einer Abkühlung des Konsums. Weite Kreise der globalen Whisky Community wendeten sich von den Produkten enttäuscht ab.
Die Folge: Die Umsätze der Konzerne brachen ein. Nach dem Produktionsboom der vergangenen zehn Jahre kam die Ernüchterung, Brennereien reduzierten schlagartig ihre Destillationskapazitäten.
Im August 2025 erschienene Tamdhu-Abfüllungen präsentierte einen 21 Jahre alten Whisky. Der Preis von unglaublichen 299,00 £ für eine 0,7-Liter-Flasche Single Malt mit 47,5 % vol ist bemerkenswert. 21 Jahre lang reifte er in gewöhnlichen, erst- und zweitbefüllten Oloroso-Sherry-Fässern aus amerikanischer und spanischer Eiche.
"Wir orientierten uns bei der Preisfindung an Macallan,"
sagte Brand Ambassador Mike Brown während der Interwhisky 2025.
Tamdu Distillery
Pot Stills, Tamdhu Bottles, Seasoned Sherry Casks aus Jerez (2014), Ein Großteil wurde in der Böttcherei VASYMA gefertigt. Sie gehört seit 2023 zum Macallan Konzern. Ernie at Tamdhu.
Tamdhu Maltings. Herstellung. Ablauf
Die Anlieferung der Gerste aus der Region, Qualitätskontrolle, Suche nach dem Wee Evil-Käfer, Reinigung im Dresser, Scüttung in die Stockweiche. Aufnahmen von 2009. Die Maltings wurden 2014 von den neuen Besitzern Ian Macleod Distillers Ltd. abgerissen. Tamdhu Floor Maltings' Team (Fotoquelle nicht bekannt, bitte melden).
Die Weiche erfolgt in zylindrisch-konisch geformten Steeps. Sie nahmen 11 Tonnen gereinigte Gerste auf. Das weiche Wasser kam vom Tamdhu Burn sowie von einer Quelle nahe der Brennerei. Für eine 22 Tonnen-Saladin Box benötigten die Mälzer die Füllung zweier Steeps. Pro Tag wurden in zwei Saladin Keimkästen 44 Tonnen Green Malt aufbereitet.
Das Einweichen in den Weichstöcken dauerte in der ersten Phase sechs Stunden, in der zweiten Phase folgte nach dem Wasserabfluß eine vierzehnstündige Ruhephase mit Belüftung. Am zweiten Tag wiederholte sich die Weiche wiederum sechs Stunden im Wasser. Es folgte nach dem Wasserabgang eine sechsstündige Ruhe. Die mit der Keimung beginnenden Gerstenkörner füllten die Mälzer in zwei Keimkästen um. Aufnahmen von 2009.
Keimung. Germination. Die Batch-Keimung dauert fünf Tage in zwei Saladin-Keimkästen. Aus anfäglich 44 Tonnen Sommergerste entstehen 37 Tonnen fertiges Malz.
Die Befüllung der Kästen mit der eingeweichten Gerste erfolgt mit Pumpensystemen durch einen Mälzer. Die täglichen Intervalle der rotierenden sechs Rührwerke - turner - verhindern ein Matting der Roots und eine Aufheizen des Green Malt. Die Belüftung und Kühlung des Malzhaufens - das grain bed war ca. 1,50 m hoch - erfolgt mit Frischluft von unten durch den perforierten Metallboden. Nach der Entleerung wird das grüne Malz zur Räucherung und Trocknung mit einem Saug- und Pumpsystem in den Kiln gedrückt. Aufnahmen von 2009.
Im Kiln , der Darre, erfolgt eine minimale Räucherung der Körner. 30 kg waren die Basis für den Rauch, der etwa drei Stunden lang durch das auf dem perforierten Malzboden ausgebreitete Gren Malt diffundierte und an den Schalen die Rauchararomen 'anheftete'. Die Trockenphase dauerte 18 Stunden. Aufnahmen von 2009. Während der Darre entweichen die im Malz unerwünschten "grainy or grassy" Aromen.
Der dunkle Torf wurde in kleinen Mengen vor Ort gestochen.
Abriss. Eine Tradition stirbt.
Es war ein Schock für die Menschen der Region. Nach der Schließung und dem Einmotten der Tamdhu Mälzerei im April 2010 ließ der neue Eigentümer Ian Macleod Distillers die historischen Anlagen ersatzlos abreißen. Es war damals die letzte schottische Whisky Distillery, die mit einer Saladin- Keimkasten-Anlage ihren Malzbedarf der Brennerei selbst herstellte. Während Ernie’s Speyside WhiskyKultour beobachteten im Mai 2018 die Seminargäste mit trauriger Verwunderung den Abriss der Tamdhu Saladin Maltings. Statt eigenes Tamdhu Malt zu produzieren, lieferte stattdessen im Mai 2018 Simpsons Malt das Destillationsmalz aus den Lowlands an, wo die Industriemälzerei ebenfalls ihre ehemalige Saladin-Keimkasten-Mälzerei 2021 abriß. Tamdhu Site Operator Eugene Shiels im Gespräch mit Ernie Scheiner. Fotos Copyright Roland Horn.
Crisp Malt. Lowland
Die britische Crisp Malting Group betreibt Mälzereien in Schottland und England. Standorte sind in Alloa /Clackmannanshire), Portgordon (Morayshire) sowie in den englischen Orte Ditchingham (Suffolk), Great Ryburgh (Norfolk) und Mistley (Essex).
Die 1850 gegründeten Maltings in Ryburgh produzieren das meiste Malz für Brauereien und Destillerien. Sie dokumentieren 150 Jahre Entwicklungen und Innovationen der industriellen Mälzverfahren. Heutzutage ist dort eine der größten Bodenmälzereien Europas. Doch mit steigender Nachfrage modernisierten die Betreiber die Anlagen, sodass mittlerweile der größte Teil Malz im GVK vermälzt wird. Dazu zählen überdies Saladin-Keimkasten-Anlagen, die seit den 1960er Jahren in Alloa, nahe Stirling, arbeiten. Wenige Jahre danach kamen 1973 Trommel-Systeme hinzu. Diese ersetzte mittlerweile das Management durch leistungsfähigere computergesteuerte GVK-Technologien.
Die Gerste für Distillers Malt kommt grundsätzlich aus der schottischen Landwirtschaft. Verträge mit Landwirten ermöglichen eine ortsnahe Anlieferung der Gerste zur Mälzerei im Umkreis von sechszig Meilen. Allerdings wird eine schottische Gerste, die auf klassischen Malzböden keimen soll, auf 40 Tonnen-Trucks über eine 380 Meilen lange Strecke ins englische Norfolk, dreißig Kilometer nordwestlich von Norwich gelegen, transportiert.
Crisp stellt darüber hinaus ein Rauchmalz her:
“…we prefer to ‘cold smoke’ wet, green malt - barley that’s been germinated but not yet dried. We burn peat in an external kiln, draw the smoke into a chamber where the grain sits, and let it soak for 24 hours. The idea is to penetrate the whole kernel, not just coat the surface. After smoking, we dry the barley down to about 5% moisture and blend it to meet distiller specs: lightly peated (12 ppm), medium (25 ppm), or the big guns at 50 ppm.”
Malz mit höheren Phenolwerten fertigen die Crisp-Mälzer auf Nachfrage gleichfalls her.
"We’ve been making peated malt at our Speyside maltings in Portgordon for the past 20 years. We supply distillers not just in Scotland but all over the world including prominent whisky makers in Japan, the USA, Australia, Europe and England.
Our peated malt is prized for its intense smoke character and this is all down to our wet smoking method which allows the peat smoke to penetrate the barley kernel fully. We can provide various levels of peating dependent on the customer’s requirements and typically produce three levels of “smokiness”; lightly peated malt (15 ppm phenol), medium peated malt (25ppm) and heavy peated malt (50ppm). Higher levels of phenol are available on request."
Quelle: Crisp Website
Mälzereien in Krise
Die Absatzkrise der schottischen Whisky Industrie erfasste ebenfalls die Bairds Mälzereien.
Den Betrieb in den Lowlands in Pencaitland, nahe der Brennerei Glenkinchie, schloß das Management im November. Bisher erzeugten dort die Mälzer jährlich 47 000 Tonnen Malz. 19 Mitarbeiter verloren ihren Arbeitsplatz. Die anderen Bairds Mälzereien in Inverness, Arbroath, Witham und Shobnall wie auch die Lagersysteme in Turiff werden weiter betrieben.
Andere Mälzereien wie Crisp Malt in Alloa und Portgordon scheinen ihre Produktion zu vergrößern. So soll in Port Gordon sich der Ausstoß vervierfachen. Die im Familienbesitz geführte Simpson Mälzerei plant laut Aussage des Managements im Mai 2025 den Neubau einer 100 000 Tonnen großen Mälzerei in Greens of Rothes. Bei der von Boort Malt betriebenen Mälzereien in Buckie und Glenesk soll ebenfalls die dortige jährliche Kapazität um 40 0000 Tonnen und 15 000 Tonnen steigen.
Insgesamt verarbeitete die schottische Whisky Industrie bisher
900 000 Tonnen Sommergerste pro Jahr.
Saladin at Work
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und als Whisk(e)y-Botschafter leitete er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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