St Kilian Cognac. Octomore Monbazillac
- Ernie - Ernst Scheiner
- 22. Apr.
- 43 Min. Lesezeit
Aktualisiert: vor 12 Stunden
von Ernie Scheiner
Orientierung und Vorbemerkung
Einleitend folgt eine sehr ausführliche Beschreibung der Bruichladddich Octomore Monbazillac Edition mit einer Diskussion der Octomore Releases, wo denn deren Torf tatsächlich gestochen und von wem die Gerste vermälzt wird. Dabei werden die Peating Methods erklärt. Danach schließt sich eine detaillierte Darlegung der St. Kilian Herstellungsmethoden des ultra heavily peated Cognac Cask Single Malt, die Herkunft und Verarbeitung des Rauchmalzes und des Torfs an.
Die Ausführungen vermitteln Whisky-Interessierten Einsichten, die gerne hinter die Labels blicken. Gleichfalls erörtern wir Fragen, warum sich die hohen phenolischen Werte der jeweils destillierten Gerstenmalze nicht in der gleichen Phenoldichte in den finalen Whiskies wiederfinden.
Einzelfassabfüllungen mögen Whisky Nerds. Ihre Suche nach den Preziosen bereitete den Fachhändlern in den vergangenen Jahren große Probleme. Für den deutschen Markt waren nicht genügend Flaschen zu verteilen, da sie von Importeuren oft nur sehr kleine Kontigente der limitierten Single Malts erhielten. Vielerorts standen bei kleinen Händlern nur eine Flasche im Regal. Da fiel es ihnen natürlich besonders schwer: Wem soll der seltene Whisky zugeteilt werden? Nach der Post-Corona-Abkühlung des Single Malt Hypes und den kräftigen Preissteigerungen bei einigen Anbietern bewegen sich die Umsätze der Importeure und Händler in zahlreichen Fällen nicht nur in Deutschland nach unten.
Bei einer Einzelfassabfüllung erhält in der Regel der bundesweite Fachhandel rund 290 Flaschen (0,7 l) aus einem Bourbon Barrel, 290 aus einem Barrique oder 490 aus einem Sherry Butt. Manche Händler offerieren die gesuchte Single Cask Edition umsatzgeschickt im Bundle mit anderen Whiskies, die sich in ihren Lagern stapeln zu veräußern. Andere wiederum verkaufen die Single Cask Bottle weit über dem vom Importeur vorgeschlagenen UVP. Der Run auf die Einzelfassabfüllungen ist jedoch unterschiedlich groß, da nur geschätzte 40 % der deutschen Whisky Aficionados rauchige Single Malts bevorzugen. Allerdings zählt diese Zielgruppe zu den eingeschworenen Malt Heads mit einer erhöhten Sammlerleidenschaft. Brennereispezifische Committees, Friends of Gruppierungen oder Clubs fördern das Verlangen nach den Single Casks. Aber hier verspüren die Anbieter mittleerweile eine Abkühlung, sodass die von den Whisky-Nerds preislich als zu teuere angesehene Ware im Regal verharrt. Diskussionen in Foren belegen vermehrt diese Stimmung und damit verbundene Rückhaltung.
Zwei Whiskies, ein Konzept
Zeitgleich kamen im März 2025 zwei spezielle rauchige Whiskies in das Angebot, die ausschließlich französische Eichenholzfässer während der Reifung aromatisch prägten. Beide Single Malts werden von ihren Blendern als ultra heavy peated Whiskies umschrieben: als Phenoldichte wird 156 ppm bzw. 135 ppm angegeben. Die progressive Islay Distillery Bruichladdich öffnet das Angebot erstmals mit einer exklusiv für den deutschen Markt abgefüllten Octomore Single Monbazillac Cask Edition, während die innovativen St Kilian Distillers aus dem churfränkischen Rüdenau ihre rauchige Reihe mit einem ersten Single Ex Cognac 30 Years old Cask - ultra heavily peated Whisky bereichern.
St. Kilians aktuelle Peated Whisky Kreation
In der St. Kilian Webshow vom 29. März 2025 erschien neben dem rauchigen Cognac Single Malt Diamant ein faszinierender auf 476 0,5 l Flaschen limitierter nicht-getorfter St. Kilian Single Malt in einer Füllstärke von 57 % vol. Die 2025er Whisky Bunker Limited Release erlebte seit 2017 eine Vollreifung in verschiedenen 30 Liter Rückbauten der Fassfabrik Alfred Krogemann. Im Auftrag von Mario Rudolf verkleinerten die Bremer Küfer relativ alte first-Fill 190 l Rum Barrels und frische 190 l Bourbon Barrels. Weitere jeweils 30 l first-Fill Oloroso und nicht vorbelegte Virgin Oak Gebinde aromatisierten die sehr sauber doppelt gebrannten St Kilian Spirits aus einem Malz von der Bamberger Mälzerei Weyermann.
Die sogenannten Private Casks lagerten zunächst im Steelrack Warehouse der Brennerei und seit 2019 in ehemaligen US-Munitionsbunkern in Hainhaus im Odenwald. Master Blender Rudolf selektierte die turbo-gereiften Malt Whiskies aus und komponierte eine spektakuläre Cuvée, die mit "...saftigen Kirschen, reifen Pflaumen, süßen Sultaninen, saftigen Sherrynoten und zarten Mandeltönen ..." glänzte. Selbst der Elsässer Edelverkoster Serge Valentin von whiskyfun schwärmte von der Komplexität der sich entbietenden fruchtreichen Aromenpalette. Sein Fazit mündete in ein Vier Sterne Prädikat mit 87 Punkten und in ein erstaunliches Lob:
I reckon they’re just getting better and better, easily among Europe’s top producers—and all without taking themselves too seriously, which in my book is the ultimate virtue.
Übersetzung: "Ich glaube, sie [St. Kilian] werden einfach immer besser und gehören mühelos zu den Top-Produzenten Europas – und das alles, ohne sich selbst zu ernst zu nehmen, was in meinen Augen die ultimative Tugend ist."
Erfolge bei internationalen Wettbewerben wie beispielsweise World Whisky Awards oder World-Spirits Award bestätigen Serge Valentins Einschätzung.
Bruichladdichs aktuelle Peated Whisky Kreation
Ähnlich verhielt es sich 2000 als Mark Reynier und Investoren eine seit vielen Jahren immer wieder geschlossene Brennerei aus ihrem Dornröschen Schlaf erweckten und Bruichladdich in das Rampenlicht der Whisky-Welt rückten. Treibende Kräfte waren Duncan McGillivray und der von Bowmore kommende Manager Jim McEwan. Sie brannten nach der Renovierung 2001 die ersten Bruichladdich und Port Charlotte Spirits. Sie setzten die Fundamente für eine prosperierende Zukunft. Eine beispiellose Success Story bahnte nachhaltige innovative Spuren in die schottische Whisky-Historie. Sie markierten Meilensteine mit den Editionen Infinity, Legacy 6, Black Art, X4, Bere Barley, Islay Barley oder Octomore.
Es war Jim McEwan, der 2002 die Idee zur Verarbeitung und Destillation von stark getorften 80 ppm Gerstenmalzen hatte und damit die Whisky World revolutionierte. In Deutschland ist Mario Rudolf der kreative Kopf von St. Kilian, der die ersten stark getorften Spirits exklusiv aus schottischem Malz brannte und in einer Vielzahl von unterschiedlichen Fasskulturen von Amarone, Oremus, Mizunara bis hin zu Steingutbehältern reifen ließ.
Die junge deutsche Brennerei ist nicht nur national, sondern auch international bekannt dafür, dass sie ein Scottish Peated Malt in ihrer schottischen Swan Neck Pot Still Anlage destilliert. International renommierte Independent Bottler wie Adelphi Distillery erstaunen beispielsweise 2025 die globale Whisky Welt mit einer 58 % vol heavily peated St. Kilian Single Cask Selection, die ein first-fill Madeira-Weinfass sechs Jahre lang aromatisch prägte:
This has bags of depth, straddling everything from herring, scallop shells, and seaweed through to birch forest, funky apple cider, and white balsamic vinegar.
Deeply spiced, rich, and enticing.
zitiert der Shop in Oban whiskyfix.com
Ein Vergleich der Produktionsmethoden und der Ergebnisse zwischen St. Kilian und Bruichladdich ist daher spannend. Der Vorteil, beide Unternehmen sind bekannt für ihre Transparenz hinsichtlich der Herstellung ihrer Whiskies. Sie stehen im offenen Dialog mit ihren Fans und beteiligen diese an deren Produktionsphilosophien.
Zur Blütezeit produzierte Bruichladdich rund eine Million Liter reinen Alkohol, davon waren laut Head Distiller Adam Hannett 2019 annähernd 50 % rauchige Destillate für Port Chartlotte und Octomore Spirits. Die größte deutsche Whisky Brennerei St. Kilian produzierte im gleichen Jahr laut Mario Rudolf 2019 180 000 l. Davon waren 52 % peated Brände.
Eine Tonne Bere Barley Malz ergab bei Bruichladdich, unpeated 395 l, peated 390 l doppelt destillierte Spirits
Kilians Ausbeute unpeated lag bei 405 l und peated bei durchschnittlich 390 l je Tonne Malz.
"Dies schwankte über die Jahre aber auch. Mit Umbaumaßnahmen erzielten wir Verbesserungen. In den besten Zeiten erreichten wir bei unpeated Malt Ausbeuten von 420 l Alkohol pro Tonne,"
berichtet CTO Mario Rudolf.
Fotos: Whisky Artists. Adam Hannett, Jim McEwan & Mario Rudolf, Mario Rudolf
Bruichladdich und Octomore
Erster Versuch: eine Annäherung an Octomores aktuellste Release. Der 2025er Octomore Single Monbazillac Cask verbrachte die gesamten elf Jahre seiner Reifung in einem französischen Second-Fill Monbazillac Weißwein-Fass, bevor das Bruichladdich Team den Single Malt in der eigenen Abfüllanlage mit einer verbliebenen natürlichen Fassstärke von 60,4 % vol in 294 Flaschen abgefüllte. Jeder Octomore Single Malt Scotch Whisky wird ausschließlich auf Islay kreiert, destilliert, gereift und abgefüllt. Die Gerste kann auf Islay, aber auch auf dem schottischen Festland wachsen. Vermälzt wird sie allerdings nicht auf Islay, da Bruichladdich derzeit keine eigenen (Floor) Maltings betreibt. Die rauchigen Octomore Malts werden grundsätzlich nicht kühlfiltriert und enthalten keine zusätzlichen Farbstoffe.
Mit Dynamik und Verve hat jetzt Jim McEwans Nachfolger Head Distiller Adam Hannett im Zusammenwirken mit Bruichladdichs Prestige Ambassador Ewald Stromer die Octomore Selektion neu ausgerichtet. Den aus 100 % schottischem Gerstenmalz mit einer Phenoldichte von 156 ppm
Foto: Ewald Stromer und Adam Hannett
destillierten Whisky ließen sie mit 60,4 % vol abfüllen. Er wurde 2012 doppelt in den schlanken und hohen Swan Neck Pot Stills schonend und langsam Bruichladdich-typisch gebrannt. Es kann gut sein, dass der lernende Adam damals den Spirit selbst brannte. Der rauchige Spirit durfte elf Jahre lang in einem Bruichladdich Dunnage Warehouse in einem Second-Fill Monbazillac Barrique zu einem Whisky reifen. Wer das Weinfass dafür auswählte ist nicht überliefert, vermutlich war es Jim McEwan.
"Das Fass verleiht diesem Whisky eine unverwechselbare Komplexität, die durch die Aromen des französischen Weinbaugebiets Monbazillac geprägt ist. In diesem Fass wurde ein Weißwein gelagert, genau genommen ein Cuvée aus edelfaulen Trauben der Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Diese Weine zeichnen sich durch ihren hohen Restzuckergehalt aus und werden oft mit dem berühmten Sauternes verglichen.
Die langsame Reifung des Whiskys in diesen Fässern nimmt die süßen, fruchtigen Noten des Weines auf und schafft eine harmonische Verbindung aus dem unverkennbaren Torfrauch und einzigartiger Süße – ein Genuss, der weit über das Übliche hinausgeht."
Source: Presseveröffentlichung Bruichladdich Distillery.
Für den deutschem Markt wählte das Octomore Cask der langjährige Bruichladdich Ambassador Ewald Stromer aus. Seit Jahren träumte er von einer Distillery only Octomore Einzelfassabfüllung exklusiv für die deutschen Laddies, die Fans der Islay Distillery Bruichladdich. 2024 gelang es, dem unermüdlich sich seit Jahren für eine deutsche Einzelfassabfüllung einsetzenden Stromer während eines sondierenden Warehouse Rundgangs endlich Adam Hannett zu überzeugen. Anfang April 2025 öffneten sich die vielschichtigen Aromen des Monbazillac-Octomore im deutschen Markt.
Was heißt Monbazillac?
Die französische Weinbau-Region Monbazillac liegt in der Region Bordeaux im Südwesten Frankreichs, südlich der Stadt Bergerac und dem Fluß Dordogne. Rund um den Mont Bazailhac bauen Winzer auf rund 2 500 Hektar kreidehaltigen Böden extrem langlebige edelsüße Weine an, die im Charakter den Süßweinen des an der Garonne liegenden Anbaugebiets Sauternes ähnelt. Ausschließlich mit der Hand maximal 40 hl pro Hektar geerntete edelfaule, rosinierte Trauben der Sorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle werden teilweise in Barriques ausgebaut und zu einer Cuvée verschnitten. In Sauternes dürfen jedoch nur 25 hl Most pro Hektar geerntet werden, was teilweise die erheblichenPreisunterschiede erklärt. Die günstigen Monbazillac Weine reifen oft nur für rund sechs Monate im Stahltank. Sie werden wegen der frühen Lese als Bergerac sec umschrieben. In der Nase zeigen diese eleganten, fruchtbetonten weißen Weine mit einem goldgelben Farbenspektrum, Noten von "reifen Birnen, Zitronen, etwas Vanille...Aprikosen, Akazienhonig...Ananas, Mango.." Spitzenweine kommen aus der Lage Vignobles Tirecul vom gleichnamigen Chateau Tirecul La Gravieres. Sie sind die günstige Alternative zu den preislich teueren Weinen aus der DO Sauternes.
Bei Bruichladdich wurde im Frühjahr 2012 ein Spirit in den schlanken und hoch verlaufenden
Swan Neck Pot Stills mit ihren leicht ansteigenden Lyne Arms zweifach mit der trickleing method fraktioniert. Der Begfriff geht auf Jim McEwan zurück, der damit die langsamen Abtriebe in der Spirit Still poetisch umschrieb. Grundlage war ein auf 156 ppm (HPLC gemessen) getorftes schottisches Malz der Gerstensorte Concerto. Es geschah zur einer Zeit als die legendären Production Director Jim McEwan und General Manager Duncan McGillivray die Herstellung der Whiskies an der Bucht von Loch Indaal verantworteten.
Foto: Adam Hannett, zum ersten Mal in Frankfurt 2020
Wie bei Bruichladdich üblich, sorgten die Beziehungen des ehemaligen Weinhändlers Mark Reynier und damaligen Miteigentümers der Bruichladdich Distillery für einen Zustrom erstklassiger Barriques aus dem französischen Weinbau. In den Dunnage Warehouses stapelten sich zuhauf vollendete Gebinde. Ein Rundgang offenbart ein Who is Who der Grand Cru Châteaux, bestes französisches Eichenholz, das Küfer der renommiertesten französischen Tonnelleries zu Fässern banden, sammelten sich bei Bruichladdich. So lag es nahe, das Jim und Duncan für ihren Octomore Spirit aus 156 ppm Malz zur Beschickung auch Second-Fill Monbazillac Weißwein-Fässer auswählten.
Foto: Weinfasskulturen bei Bruichladdich. Beste 225 l Barriques aus französischen Eichenhölzern von renommierten tonnelleries françaises geböttchert.
Zwei Meinungen zum Aroma-Profil des Monbazillac Octomore
Stefan Bügler schrieb in seinem Bericht über die Octomore Präsentation in Hamburg in whiskyexperts:
"In der Nase erschliesst sich mit jedem Atemzug mehr eine wahnsinnige Tiefe und Fruchtigkeit. Relativ wenig Rauch verleiht Struktur ohne dominant zu sein mit erdigen und hellen und dunklen Nektarnoten. Er ist mundfüllend mit viel Power und Frucht. Die Nase wiederholt sich im Mund, wobei sich dort noch mehr Komplexität und Fülle ausbreiten.
Und hat das Single Cask nun Kult- oder Kültlepotential, um mit Christian Streich zu reden?
Für Ewald gehört dieser Octomore zu den besten Whiskies, die er bisher im Glas hatte – und er hat viele Fässer probiert. Sein Votum dürfte also ganz klar bei Kult liegen.
Nimmt man den Orpheus oder OBA als Vergleich, sind das sehr besondere Kultabfüllungen, aber auch das Monbazilliac Fass hat nach meinem Geschmack das Potential dazu. Warum? Aufgrund der Volllagerung in weißem Süßweinfass, durch das für einen Octomore sehr hohe Alter, das eine geniale Struktur durch Torf und Holz hervorbringt, wodurch die Fruchtigkeit und Süße nicht enden wollend mundfüllend transportiert werden." [sic]
Quelle: whiskyexperts
Jens Freymuth, Gründer der Facebook Gruppe Laddie Nerds of the World, meint über den German Cask Octomore 11 Year Old:
"Notes in aller Kürze in einem wirklich stimmungsvollen Ambiente, aber ohne die Ruhe den ersten Single Cask für Deutschland wirklich vollumfänglich würdigen zu können.
Nase:
Torf, Zedernholz, Bacon, eine Mischung aus Honig und Fudge kombiniert mit altem Holz, Chilliwürze und dezenten floralen Noten.
Geschmack:
Geräucherter Schinken, karamellisierte helle Früchte, wie Ananas und Apfel. Ergänzt um Salzkaramell und ganz im Hintergrund habe ich tatsächlich den Geschmack von Nelken.
Abgang:
lang, karamellisierter Zucker, Würze mit einem Hauch Chilli, salziges Fudge und etwas Tabak.
Ich habe den Octomore als sehr ausgewogen wahrgenommen und mit typischen süßen Noten."
Woher kommt die Gerste für die Bruichladdich Spirits 2012?
"We are now able to publish the sources of our barley from the 2011 harvest.
Direct Farm-Sourced Barley: 53% “Green”, 47% “Island”
41% Organic (Mainland); 12% Biodynamic (Mainland); 43% Islay; 4% Bere (Orkney).
Three Peat Levels: 70% Bruichladdich (Unpeated); 15% Port Charlotte (Heavily peated - 40 ppm); 15% Octomore (Über-peated barley 200 ppm +)"
Source: Facebook Bruichladdich January 11th, 2012
Source Facebook Bruichladdich January 11th, 2012
Das Malz mit einer Phenoldichte von 156 ppm (HPLC Messung) kam damals von der Industrie-Mälzerei Bairds Malt in Inverness wie Adam Hannett bestätigt. Dort wurde in der Plant One 2012 die Concerto-Ernte des Vorjahres nach dem Einweichen und nach der Keimung (Dauer 72 bis 84 Std.) in 49 Tonnen-Saladin-Kästen rund fünf Tage lang das gekeimte Green Malt (Feuchtigkeitsgehalt 40 % bis 46 %) von unten mit reingepressten kaltem Torfrauch aus acht Tonnen Torf (ein Cocktail aus zwei Sorten) ebenfalls darin rauchfertig eingeräuchert. Ein Besprühen mit Wasser verhindert die totale Eintrocknung der Schalen und erlaubt somit den handfeuchten Körnern die Aufnahme der Raucharomen. Erst gegen Ende des Räucherns wird sehr langsam mit Temperaturen bis max 85°C das Malz bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 % getrocknet - gedarrt. Normalerweise sind bei Bairds nach deren Angaben lediglich 48 bis 84 Stunden peat smoke introduction üblich. Mechanische Wender mit Spindeln der zehn Keimkästen bewegen das keimende Malz von unten nach oben. Auch während der fünftägigen Peating Phase belüften, kühlen und entziehen sie das entstehende CO2, die Wärme und verhindern das Verfilzen der Keimlinge. Teile des andauernden einströmenden Torfrauchs werden in den Kreislauf des Peating wiederkehrend zurückgeführt.
Das Resultat aus ca. 53 Tonnen Gerste sind rund 40 Tonnen lagerfähiges Octomore Rauchmalz (Feuchtigkeitsgehalt 3 %) mit sehr hohen Phenolwerten für die Bruichladdich Destillation. Auf Wunsch kann jedoch nach kurzer Zwischenlagerung durch Bairds eine punktgenaue Einstellung der Phenoldichte mit einer Beimischung von ungetorften Malz automatisch durch einem Malzmischer erfolgen.
Bairds Malt in Inverness 2011
Im Industriegebiet befinden sich die weitläufigen Anlagen der Industrie Mälzerei nahe am Ufer des Firth of Moray. Der fotografische Blick führt in die 'alte' Plant ONE mit den zehn aneinanderreihenden Saladin-Keimkästen.
Vor der Annahme der Gerstenlieferung wird die Gerste genauestens auf Herkunft, Fehler, Ungeziefer, Pilze, Nitratwerte, Pestizide und Größe der Körner im Labor untersucht. Folgt die Annahme so wird die Charge gegebenenfalls für eine Zwischenlagerung getrocknet. Vor dem eigentlichen Mälzen reinigen sie die Gerste und trennen die chaff, die Spreu, ab. Die Steepings befinden sich im ersten Stock über den Keimkästen. Die Beschickung der Weiche-Gerste erfolgt von oben und wird durch ein Gebläse mit Wucht in den Keimkasten hinein geblasen. Nur zwei Keimkästen konnten 2011 von einem Furnace mit Torfrauch eingeraucht werden. Die Turners oder Spindeln bewegen und belüften das keimende Malz. Die Räucherung und Darre erfolgen von unten. Durch einen perforierten Boden strömt der Torfrauch und später die Heißluft in das handfeuchte Grünmalz. Entleert wird der Kasten mit mechanischen Schiebern. Der relativ dunkle Torf kam 2012 von Caithness und/oder St Fergus in Aberdeenshire. Für Octomore mischten die Mälzer einen peat cocktail. Nach dem Mälzen schließt sich vor der Auslieferung eine Resting Phase an.
Die klassische Bairds Anlage wurde 2023 mit einem GVK (germination vessel kiln) erweitert und modernisiert, um den - damals noch - zu erwartenden steigenden Bedarf der Whisky-Industrie zu decken. 57 000 Tonnen Malz sollen 2027 zusätzlich darin vermälzt werden. Die gesamte Kapazität der Inverness Maltings erreicht 121 000 Tonnen Malz jährlich. Trotz der Modernisierung blieb die traditionelle Saladin-Struktur erhalten, denn sie erlaubt je nach Bedarf und Spezifikation die individuelle Vermälzung von kleinen Batches für kleine Destillerien. Die vier Bairds Mälzereien produzieren jährlich rund 280 000 t Malz. Bairds Malt, Teil der United Malt Group, gehört seit November 2023 zur französischen J. Soufflet Group. Diese ist wiederum ein Teil des globalen InVivo Konzerns mit 40 Mälzereien weltweit und produzierte 3,62 Millionen Tonnen Malz jährlich (Stand 2023). Damit avancierte InVivo zum größten globalen Malzproduzenten vor Boort Malt.
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries, Bairds Malt 2011 und Bruichladdich Distillery (Octomore Flasche)
Exkurs NDMA: Über diesen Sachverhalt bei der Whisky-Produktion wird in den Bereichen Marketing und Werbung in der Regel nicht gesprochen. Die gesundheitlich abträglichen chemischen Wirkungen von direktem Feuer, dem offenen Verbrennen von Torf, Holz, Kohle oder Gas während des Schürens und Darrens des Grünmalzes waren früher den Mälzern eigentlich nicht bekannt.
Wissenschaftliche Untersuchungsergebnisse veränderten nach 1950 und in den vergangenen Jahrzehnten die Methoden des Peatings. Zumal sich auch die technische Ausstattung der Labore verbesserte. So erlaubten die Erfindung der Gasgramatographen 1951 und ihre technologische praxistaugliche Weiterentwicklungen in den 1960er Jahren neue Einsichten in die chemischen Strukturen von Destillaten. Das Aufheizen und Einrauchen sowie der sparsame umweltschonende Umgang mit der Ressource Torf wurde fortwährend perfektioniert und ökonomisiert.
Die Ausbildung der Mälzer verbesserte sich ebenso wie die Effizienz des Einsatzes des Naturprodukts Torf. Die Mälzer achten auf den opimalen Feuchtigkeitsgrad des frischen grünen Malzes (42 %), um die zu erzielenden Phenolwerte genauer steuern zu können. Die Wahrnehmung lehrte, dass die Absorption des Rauchs dann am höchsten ist, wenn das Korn nicht zu trocken, nicht zu nass in den Kiln kam. Eine wässerige Schalenhaut behindert die Infusion, das Eindringen des Rauch und damit der Phenole in das Korn und deren Aufnahmekapazität. Schadhaft ist außerdem eine zu große Hitze (ein Torffeuer kann im Innern der Schürung Temperaturen über 1 200 °C entfalten). Zu viel Hitze zerstört darüber hinaus die natürlichen Enzyme im Gerstenkorn. Diese Agenten sind nunmal beim Läutern des Malzschrots für die wirkungsvolle und optimale Umwandlung der Stärke in Zuckerstämme notwendig.
Die wissenschaftlichen Erkenntnisse beeinflussten sowohl die Prozesse der Schürung wie auch des Darrens nachhaltig. Der Weg ging von direkten Heizmethoden mit schwefelhaltigen Kohleflözenbruch über zur schwefelfreien Anthrazitkohle bis hin zu einer indirekten Trocknung mit einer indirekt aufgeheizten sauberen Heißluft die eine Ausbildung von Nitrosaminen minderte. Die regelmäßige gasgrammatographische Feinanalyse der New Makes in den Laboren der Distilleries oder Konzerne taten ihr Übriges, denn sie sie wandelten nicht nur die Qualitäten, sondern ebenfalls die Prozesse des Mälzens. Die ökologische Bewusstseinsbildung bewirkte ihrerseits einen sparsamen und nachhaltigen Umgang mit dem Naturstoff Torf.
Foto: Im Kiln der Balvenie Distillery geschieht das abschließende Darren mit dem Verbrennen einer Anthrazitkohle und nicht mit extrem schwarzen festen Torf der untersten Torfschichten wie dies früher einmal üblich war. Der Schwefeleintrag ist somit beim abschließenden Darren weitaus geringer.
Heutzutage müssen die Malster allerdings bereits zu Beginn des Einrauchens des handtrockenen Grünmalzes (Feuchtigkeitsgehalt 15 bis 30 %) darauf achten, dass sich im Malz keine Nitrosamine aus Inhaltsstoffen der Gerste bilden, wobei insbesondere die mögliche Entstehung von N-Nitrosodimethylamin (NDMA) als äußerst problematisch angesehen wird. Nitrosamine Verbindungen gelten als krebserregende Substanzen. Neunzig Prozent der Nitrosamine werden von der Medizin als höchstgefährlich für den menschlichen Organismus angesehen.
NB: Beim Grillen von Fleischprodukten entstehen desgleichen aus Nitritpökelsalz Nitrosamine. So sollten gepökeltes, nitrosaminhaltiges Fleisch und Wurst nicht gegrillt werden, darunter Kassler, Speck, Schinken, Leberkäse, Jagdwurst, Bockwurst, Wiener Würstchen u.a.
Nitrosamine sind darüber hinaus in Bier, Kakao, Fisch, Gemüse, Milch oder Kosmetika enthalten.
Quelle: HNA
Durch die Zugabe von reinem Schwefel entstehen bei der Torfverbrennung Schwefeldioxide während des intensiven Peatings, die eine Bildung von Nitrosaminen im Malz unterbinden. Früher lag der Schwefelwert bei relativ hohen 20 bis 25 ppm, heute wohl eher bei 15 ppm. Die jeweilige Schwefel-Konzentration ist von Mälzerei zu Mälzerei unterschiedlich, denn zu hohe Werte können sich negativ auf das Einmaischen und die Gärfähigkeit des Malzes auswirken und damit die Alkoholerträge der Destillation merklich mindern. Eine Schwefelzugabe kann sowohl in fester Form, als auch gasförmig geschehen.
Foto: Schwefeleinsatz in den Port Ellen Maltings, Islay
Im Vergleich zu ungemälzten Malz ist der spirit yield bei peated malt sowieso um Einiges geringer (1 t unpeated Bere Malt 395 l/ 1 t peated 390 l) . Beim Darren werden daher mittlerweile indirekte Heizwärmeverfahren angewendet. Wichtige ist jedoch die Einhaltung der vorgebenen Nitrosamin-Grenzwerte im Endprodukt. Chemische Untersuchungen belegen Spuren von Nitrosamin-Verbindungen in Whiskies:
"Es konnte jedoch kein Zusammenhang zwischen dem NDMA-Gehalt und dem Raucharoma bzw. einer Rauchnote des Whiskys abgeleitet werden.
Gerade die Whiskys der Inselregionen und Islay, die genau diese Charakteristik aufweisen, hatten im Vergleich zu Whiskys aus den Regionen Lowlands und Speyside keine erhöhten NDMA-Gehalte."
Siehe ebenfalls den ausführlichen Artikel Schottischem Single Malt Whisky unter den Rock geschaut: NDMA – ein Risikostoff? veröffentlicht vom Bundesverband der Lebensmittelchemiker.
Port Ellen im Jahr 2010
Zwei Sorten Torf. Schwarzer, wet peat, vermutlich von Caithness (ca.1 t) und brauner trockener draff/caff von Islays Castlehill Moss (ca. 6 t). 12,5 kg Schwefelzugabe pro 7,5 t Torf. Während des Peatings wird der Torf mit Wasser anfangs zusätzlich genäßt, denn Flammen und eine zu große Hitze sind abträglich während des Räucherns, sie zerstören die beim Läutern notwendig wirkenden Enzyme.
"The highest yield of phenols is in the heart of the peat fire
where the kiln temperature is around 800 °C."
erzählt der ehemalige Port Ellen Maltings ManagerJohn Thomson.
(Quelle: Mike Billett, Peat and Whisky, Glasgow 2023, S.130)
Foto: Furnace und Kiln bei Port Ellen. Torfsorten, Schürung und die Zugabe von Schwefelstäben oder Sulphur Sticks, runder Kiln Floor mit mechanischem Rührwerk. Boby Germination Drums.
Inhaltstoffe des Torfs und ihre olfaktorische Wirkung, ein Beispiel
Quelle: Bruichladdich Masterclass Broschüre, 2017
Quellen des Torfs und das Peating
Hobbister Hill Moss auf Orkney (handgestochener Torf für die Highland Park Distillery ist sehr unterschiedlich), Tomintoul Peat, Furnace und Kiln bei Laphroaig mit hand cut grassy, earthy peat aus dem Glenmachrie Moss. Räuchern im Kiln.
Woher kommt eigentlich der Octomore Torf?
In der Literatur und im Web kursieren zahlreiche widersprüchliche Angaben über die Herkunft des Octomore Malzes, des Torfs, der Vermälzung und des Einrauchens desselben. Adam Hannett bestätigt dass die Mälzer von Bairds malt um 2012 für das peating einen Cocktail aus St. Fergus Peat und einer anderen Sorte "...apologies I don’t have the name of this to hand..." Laut der Beschreibung in der Broschüre von 2017 zu den vier Octomore Master Class Variationen (Brenndaten 2008/2009/2009/2011) verwendeten die Bairds-Mälzer ebenfalls einen Torf aus Caithness aus der Gegend um Halkirk am Thurso River, wo einst die Gerston Distillery bis ca. 1911 Whisky in großen Mengen brannte.
Woher kam der Torf tatsächlich? Bairds Inverness bezog den relativ schwarzen Torf von den Farmern Trisha und George Sutherland von Berry Croft in Harpsdale. Den Firmengründer George Sutherland (gest. 2016) nannten sie in der Gegend schlicht The Peat Man. Er baute industriell in großen Mengen einen schwarzen Torf mit der saussage peat method in den weitläufgen flachen bogs ab. Man verbrauchte Torf als Heizmaterial in der Region und exportierte diesen in Kooperation mit Neil Godsman von Northern Peat & Moss in großen Mengen nach England, Norwegen und Schweden. Natürlich verkaufte Sutherland früher das Naturprodukt gleichfalls direkt an Destillerien, die bis in die 1960er und 1970er Jahre eigene Floor Maltings betrieben. So lieferte er den Caithness Peat an die Industrie Mälzerei Glen Ord, die u.a. das Rauchmalz für Talisker herstellt. Heute stehen in den flachen Peat Blankets von Causeymire entlang der A9 Windkrafträder. Statt Brennmaterial Torf, erzeugen jetzt dort die Anlagen Strom. "Caithness Peat Harvesting endete 2016," sagt Trisha, "wir beliefern keine Mälzereien oder private Haushalte mit Torf mehr." Ihren Betrieb Caithness Summer Fruits wird die Granny Berry ebenfalls 2026 aufgeben.
Foto: Caithness Peat Banks südlich von Halkirk
Fotos Copyright and Courtesy Robert Sutherland. Das Foto mit der Schafweide von Tongside erlaubt einen Blick hinüber zur Wind Park Anlage südlich von Halkirk. Copyright Ernie Scheiner.
Das überwiegend sehr flache Caithness selbst zählt zu den torfreichsten Landschaften im Norden des Vereinigten Königreichs. Wegen der sehr feuchten Blanket Bogs werden Caithness und Sutherland gerne als The Flow Country benannt. Die Bestandteile des saueren Torf "...60 % Sphagnum moss, Sedges Ericaceous, Shrubs..." (dtsch. 60 % Torfmoos, Seggen, Heidekrautgewächse, Sträucher). Das eigentliche Flow Country liegt in Forsinard Flows Nature Reserve mit einer Fläche von 21 000 ha. Es breitet sich südwestlich von Thurso aus und ist im Besitz der RSPB Royal Society for the Protection of Birds.
Mehr Informationen dazu in der 2017 erschienenen Octomore Masterclass Broschüre Masterclass Brochure
Trisha Sutherland und ihr Sohn Robert. Frühere Hersteller von Heiz- und Gartentorf aus Caithness um 2016
Copyright Bruichladdich Distillery
Bei den ersten Octomore Editionen waren es wohl andere Torf-Lieferanten wie es Bruichladdich Verwortliche heute noch erzählen. Der von den Bairds Mälzern erzielte peating level lag 2004 normalerweise bei 80 ppm (HPLC). Jim wollte bei ersten Octomore Destillation genau diese Rohware, die nicht wie sonst bei Bairds üblich mit einer Zugabe von ungetorften Malz auf die Handelsware mit 50 ppm eingestellt wurde. Der Torf für die Octomore Varianten und den rauchigen Port Charlotte kam allerdings nicht von Islay, da die ersten Versuche in der Mälzerei Bairds mit Islays Octafad Farm Peat scheiterten, stattdessen verwendete die Mälzer anfangs einen Torf, den Farmer auf der nördlich von Inverness liegenden Black Isle peat bogs abbauten.
It was sourced entirely from the Black Isle in North east Scotland where it was grown, harvested and malted.
Source: Facebook Bruichladdich April 3rd, 2014 [sic]
Andere Quellen belegen, dass Bairds Torf aus einem Gebiet nahe Peterhead vom Monopolisten Neil Mackie Godsman bezog. Das Rora Moss liegt bei St Fergus. Es sei das zweitgrößte Tieflandhochmoor in Aberdeenshire, so wird berichtet. Jedes Jahr lieferte Godsmans Unternehmen Northern Peat & Moss Ltd. nach eigenen Angaben rund 3 500 Tonnen Torf in die Mälzereien Schottlands, aber auch Englands. Der Landwirt, Unternehmer und Großgrundbesitzer in Schottland und Litauen (3150 acres, 1275 Hektar fruchtbares Ackerland) sammelte peat bogs in Lambhill, Craigculter (südlich von New Pitsligo) und Redhouse in den 1960er Jahren und darauf folgend Gebiete um Blackhills und St Fergus. Peat war seine große Leidenschaft, aber auch sein größter finanzieller Gewinn. In den 1970er Jahren versorgte er zusammen mit George Sutherland (Caithness) sogar kommunale Fernheizungsbetriebe in Schweden mit bis 18 000 Tonnen Torf jährlich.
Der Farmer and Businessman Godsman lebte in der Nähe von Peterborough und verstarb Anfang Oktober 2022 im Alter von 85 Jahren. Bis zu seinem Tode leitete er zusammen mit Russell Gall die Northern Peat Moss Company. Er befürchtete in einem Interview, The Herald, 3rd February 2020, dass bis 2030 seine 300 acres peat bog ausgebeutet sein würden. Da er weitere ihm gehörende 400 acres Torfland wegen des Naturschutzes nicht abbauen dürfe, kritisierte Godsman darüber hinaus, dass die Whisky-Industrie bereits in weniger als zehn Jahren keine Torfmalze mehr zur Destillation erhielte, zumal die Vorbereitungen für die Erschließung von neuen Torfabbauzonen mehrere Jahre in Anspruch nähmen. Der größte Shareholder Gall leitet den Betrieb laut Eintrag von Companies House alleine weiter.
Die von Godsman erworbene Firma Northern Peat & Moss Company ist heutzutage der größte Versorger der Mälzereien Schottlands. Zwei Drittel deren Torfbedarfs kommen direkt von den St Fergus Peat Bogs in Aberdeenshire. Der Peat Harvester versorgt die Diageo-Maltings in Glen Ord, die Boort Port Gordon Maltings in Buckie und die Boort Glenesk Maltings in Montrose wie auch Bairds in Inverness oder die Diageo Roseisle Maltings. Zwei Drittel des St Fergus Torf gehen nach eigenen Aussagen alleine zur Diageo-Mälzerei in Port Ellen, Islay. Seit September 2019 Muntons State-of-the Art Peating Facility nahe Bridlington in North Yorkshire verarbeitet gleichfalls einen Torf von St Fergus.
Glen Ord Maltings
Der Torf kommt von St Fergus near Pitsligo. Beim Peating werden Werte über 100 ppm Phenole erreicht. Für 31 Tonnen Green Malt werden vier Tonnen Torf geschürt, um 80 ppm zu erhalten. Danach wird das Rauchmalz mit non-peated Malt auf die von der Distillery gewünschten Werte verschnitten. Die Gerste kommt aus verschiedenen Regionen, beispielsweise von der in der Nähe liegenden Black Isle. Siehe hierzu ausführlich The Gateway to Distilleries
Roseisle Maltings
Eine der großen schottischen Mälzereien liegt westlich von Elgin, südlich der Burghead Maltings. Sie wurde 1982 eröffnet und umfasste später eine Anlage für dunkles Getreide und seit 2009 eine Malt Distillery. Die Mälzerei produziert jährlich 100 Chargen in 42 Arbeitswochen, was 27 000 Tonnen Gerstenmalz ergibt. Die Landwirte der Region müssen 32.500 Tonnen hochwertige Sommergerste liefern. Gerstenannahme, Trocknung und Lagerung erfolgen während der jährlichen Ernte zwischen Mitte August und September.
In GKV's - germination, kilning, vessel - wird das Malz, darunter auch Rauchmalze mit Peat von St Fergus, im großen Still erzeugt. Siehe hierzu ausführlich The Gateway to Distilleries
Ein weiterer Abnehmer ist die Campbeltown Distillery Springbank mit ihren Floor Maltings, die pro Jahr zwei Lkw-Ladungen mit jeweils 28 Tonnen St Fergus Malt aus Aberdeenshire bezieht (siehe Foto folgend).
Springbank Distillery
Traditionelle Tennen-Mälzerei bei Springbank. Floor, Peat, Furnace, Van für indirekt erhitzte Heizluft, Kiln Floor mit Grünmalz, Peated Single Malt Longrow.
Daraus läßt sich folgern, dass in den Brennerei-eigenen Malztennen der Torf eigentlich heute nicht mehr wie früher in den Whiskies den aromatischen Terroir-Charakter der heimischen Peat Bogs wiedergibt. Selbst in der Springbank Brennerei ist die Verarbeitung eines Kintyre oder Machrihanish Peat nicht mehr üblich, da die dortigen peat bogs erschöpft sind. So verwendeten die Matties für den ersten 1973 destillierten Peated Longrow einen Torf aus der Speyside vom flachen bassin bog Femusach Moss nahe dem Ort Tomintoul.
Foto: Tomintoul Femusach Moss, Hochebene, 350m ü.M.
Heutzutage kommt der bei Springbank verarbeitete Torf aus verschiedenen Gebieten der Highlands:
"Der nasse Torf stammt von der Bogbain Farm am Rande von Inverness."
Brian McGregor Peat Bogs are in Moy Moss seen at Google Maps.
Es scheint so, als ob der Dross tatsächlich von Brian MacGregor & Sons Ltd. stammt, deren Geschäftsadresse die Bogbain Farm ist. Der Firmensitz ist auf der Bogbain Farm. Es ist eine in der Region bekannte Wedding Venue. Sie liegt nur fünf Meilen südlich von Inverness an der A9.
Sie stechen den Torf mit Bagging Machines allerdings ein paar Meilen südlich von Inverness und nicht auf dem Gebiet der Bogbain Farm. Das ebene Moy Moss liegt sehr abgelegen südöstlich von Daviot - in der Nähe der A9 und entlang der B9154 - und sehr nahe an der Highland-Hauptbahnstrecke direkt unterhalb des 511 Meter hohen Bein Breac. Das südlich davon gelegene Loch Moy ist nicht weit entfernt.
Überraschung
So enthalten ebenfalls Caol Ila oder Lagavulin Single Malts tatsächlich nicht mehr unbedingt einen hochgelobten Islay Peat Character, weil die Port Ellen Mälzer ein nicht-schottisches Gerstenmalz, das ein Schiff aus Mittelengland zuvor anlandete, mit einem peat reek von St Fergus Torf aus North East Scotland räuchern.
Der St Fergus Torf enthält Holzablagerungen und ist daher reich an Lignin-Werten (ähnlich Islay Peat) und etwas Spagum Moss. Der Rauch wird als süß und aschig umschrieben.
Die Northern Peat & Moss Company schreibt nach dem Ausscheiden von Neil Godsman auf ihrer Website:
We own over 1000 acres of peat land in Aberdeenshire, however only 250 acres are actively worked with the rest being given over entirely to nature.
Now in its fourth generation, the business today is run by Russell Gall who continues to produce peat for fuel and the Scottish whisky industry.
The vast majority of whisky distilled using peated malt contains our peat, both in Scotland and around the globe.
Die Herstellung des Malzes bei Bairds
Stark getorft rüttelt die Whisky Welt
Den ersten Octomore Spirit destilierte das Bruichladdich Team sehr schonend und langsam
am 23. September 2002.
Die legendären Master Distiller Jim McEwan und General Manager Duncan McGillivray verantworteten die Herstellung des damals weltweit am stärksten getorften Whisky an der Bucht von Loch Indaal. Das von ihnen verarbeitet Malz kam von Bairds in Inverness und hatte einen Phenolgehalt von 80,5 ppm nach der von ihnen veranlassten HPLC Methode (High-Performance-Liquid-Chromatography) gemessen. Bairds hauseigene kolorimetrische Methode ergab einen minderen Wert von 68,2 ppm. Im finalen New Make zeigten die Messgeräte eine tatsächlich verbleibenden Penoldichte von nur 29,6 ppm, das waren 36,8 % des ursprünglichen ab Mälzerei ppm-Werts . Bei einer Malzlieferung von 2003 sank der 'Rauch-Ertrag' sogar auf lediglich 15,4 % im Destillat. Über die Ursachen des beträchtlichen Schwunds werden weiter unten die Gründe dargelegt.
Schlichte Präsentation der frühen Octomore Abfüllungen im Bruichladdich Visitor Centre
Das progressive Distiller-Duo Jim und Duncan erfand die Variationen eines ultra peated Single Malt neu. Ein weltüberraschender neuer junger Whisky-Typ kam mit Furore und großem Tamtam in die internationalen Märkte, 131 ppm Phenolgehalt. 6 000 Flaschen mit einem fünf Jahre lang in Buffallo Trace Bourbon Barrels reifenden Octomore veränderte im April 2008 mit einer Trinkstärke von 63,5 % die globale Whisky-Genuss-Kultur. Ein weiteres Batch heizte den Octomore Hype mit 6 000 am 6. Dezember 2008 abgefüllten Flaschen weiter an. Mehr als fünfzig Octomore Releases sollten in den Folgejahren in die Regale der Shops kommen. Sie bescherten der damals wiederauferstandenen unabhängigen Brennerei eine willkommene, schnelle betriebsnotwendige Mehreinnahme mit relativ jungen Whiskies.
Ein Dream Team. Jim McEwan und Duncan McGillivray (gest. März 2020).
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries.
Wo bleiben die Phenole?
Wenn wir das Rauchmalz ab der Produktionsstätte Bairds mit dem Octomore Endprodukt im Glase vergleichen, so fällt olfaktorisch ein erheblicher Verlust an phenolischer Strenge auf. Intensive Aschenbecher-Noten verwandeln sich in angenehme nicht mehr so offensiv und oppresiv auftretende Raucheindrücke. Der Malzrauch integriert sich und harmonisiert mit den anderen erscheinenden Aromen. Das obige von Jim und Duncan über die HPLC Messmethode wahrgenommene Phänomen Minderung der Phenolwerte bestätigen andere Untersuchungen.
Die Bruichladdich Werbung suggeriert nach wie vor industrietypisch die Mälzereiausgangswerte eine Phenoldichte, die jedoch im Glas tatsächlich nicht erscheint: Die auf 8.000 Flaschen limitierte 2025er Edition Port
"Die auf 8.000 Flaschen limitierte 2025er Edition Port Charlotte 18 Jahre ist der Inbegriff von Reife und Eleganz. Er zeigt den charakteristischen, trockenen Torfrauchcharakter des Port Charlotte mit 40PPM auf die raffinierteste Weise."arl
Quelle: Pressemitteilung Bruichladdich, 27.4.2025
Im Port Charlotte Whisky liegen sie vermutlich unter geschätzten 10 ppm.
Die junge Isle of Skye Distillery Torabhaig wählte hingegen einen anderen Weg der Transparenz und klärte mit klaren ppm-Angaben ihre Kunden auf.
Bei Torabhaigs ersten Releases war die Überraschung groß, als sie sich über eine schwindende Rauchigkeit in ihren Whiskies wunderten. Chemische Untersuchungen nach der HPLC Mehode bestätigten faktisch die sensorischen Wahrnehmungen. So offenbarte eine HPLC-Untersuchung des ersten Batch des Allt Gleann Vattings aus dreissig first-fill Bourbon Barrels (Heaven Hill) und second-fill Bourbon Barrels schockierende Ergebnisse. Im Glas erschien lediglich eine Phenoldichte von nur 17 ppm bei einer 46 % vol. Trinkstärke. Der Rauchschwund gegenüber dem Rohmalz war frappierend. Obwohl das Malz ab Mälzerei eine Phenoldichte von 77 ppm aufwies – der schwarze Torf ohne grobe Pflanzenteile stammte wie bei der Inaugural Release von St. Fergus -, sammelten sich im Glas tatsächlich nur 22 % , also 17 ppm Phenole.
Das Destillationsergebnis mutet seltsam an. Wo sind die kräftigen Raucharomen geblieben, wie sie einige Islay Whiskys aufweisen ? Normalerweise sollten sie - wie ursprünglich geplant - etwas höher bei rund 25 ppm liegen, aber die Verarbeitung, angefangen beim Schroten und Fermentieren (rund 100 h) spielt wohl ebenso wie das sehr langsame zweistufige Brennverfahren mit einem geringen Durchlauf eine entscheidenden Rolle. Torabhaig Brand Director Bruce Perry klärte ansatzweise etwas auf:
„Die Abtrennpunkte waren hoch.”
An anderer Stelle sagte er:
“We intended 25 to 26 ppm…but we also raised the cut points.“
Genaueres sagte er allerdings nicht. Der Übergang zum Nachlauf lag gefühlt wohl weit über 60 % vol, etwa bei 64 % vol, sodass schließlich keine „schmutzigen Aromen“ in das Getreidedestillat gelangten. Entstanden war hingegen ein sehr sauberer New Make, der eine schnelle Reifung bewirkte. Die Inaugural Edition hatte bereits einen etwas älteren Reifegrad suggeriert, acht Jahre oder so.
Phänomen Phenolschwund
Die Ausgangsstärke der Rauchigkeit, ab Mälzerei von 77 ppm Phenole, zeigt der Torabhaig Single Malt Whisky im Glas nicht, denn bei allen Arbeitsprozessen schwinden stets unterschiedlich große Mengen an Phenolen. Bei der Lagerung, selbst beim Schroten wie Maischen, wo ein Großteil der Phenole im Treber nach dem Abläutern zurückbleibt. Geprüft sammelten sich schließlich nach der realtiv kurzen drei Jahren Fassreifung im Torabhaig eine Phenoldichte von nur 17 ppm im abgefüllten Single Malt. Was sind die Gründe für einen Schwund?
Stellen wir fest: Auch beim Octomore schwindet die Ausgangsstärke der Rauchigkeit des Malzes ab Mälzerei von 156 ppm Phenole auf Werte von geschätzten 40 bis 50 ppm im fertigen Whisky. Vom heavily peated Octomore strömen aus dem Glas nur noch mehrfach gefilterte Rauchreste in die Nase. Denn bei allen Arbeitsprozessen vermindern sich stets unterschiedlich große Mengen an Phenolen, Eugenolen, Guajacolen, Kresolen, Syringolen.
Minimale Verluste treten bereits während der ersten Ruhelagerung in der Mälzerei und beim LKW-Transport im Container oder in Big Bags wie auch in 25 kg Säcken auf. Der Hersteller Muntons transportiert bei längeren Fahrten mittlerweile 30 Tonnen Malz sauerstoff- und feuchtigkeitsgeschützt in geschlossenen Supersize Bags zum Kunden, um so Verluste zu vermeiden und Schaden wie Feuchtigkeit und Pilze vom Malz fernzuhalten.
Bei der Zwischenlagerung in den Silos der Brennerei setzt sich ein minimaler Schwund fort. Eine schnelle Verarbeitung des geräucherten Malze ist daher zwingend. Bei den Arbeitsgängen Schroten wie Maischen setzt sich die Abnahme eines Großteil der Phenole/Kresole/Guajacole/Syringole mit dem Verbleib der Spelzen (Schalen des Korns) im Treberkuchen nach dem Abläutern fort, je nach der Größe der Schüttung, Temperatur und Menge des Läuterwassers, der Fläche des Siebbodens und der Dauer des Abläuterns zeigen sich weitere Verluste. Je nach Intensität der Wassertemperaturen, der filternden Wirkung eines eher dichten Treberkuchens verbleiben in der Würze lediglich Reste der ursprünglichen Rauchpotenziale. Ein intensiv mit Rauch getränkter Treber bleibt als Abgang zurück.
Während einer langen Gärung können gleichfalls Phenole ausfallen, wobei sich dabei wiederum neue, jedoch schwächere Phenolverbindungen formen können. Allerdings während des Roh- und insbesondere des Feinbrands verringern sich beträchtliche Phenolmengen, weil beispielsweise die Siedetemperaturen der schweren Phenolmoleküle (182 °C) doch weitaus höher liegen, als die des Alkohols/Ethanols (78,37 °C ) und der Kesselbetriebstemperatur. Teile bleiben wiederum in der Schlempe, in den spent lees, zurück. Beispielsweise liegen bei St. Kilian die Höchsttemperaturen bei der Wash Distillation um die 102 °C. Die höchste Destillationstemperatur in der Spirit Potstill erreicht um die 100 °C. Phenolische Verbindungen bleiben wiederum im pot ale und in der Schlempe, also den spent lees, zurück und finden damit keinen Weg in den New Make.
Ausschlaggebend sind die Destillationsabläufe und das Setzen der Abtrennpunkte während der zweiten Destillation. Ein Vorlauf zeigt in der Regel wenig rauchige Aromen, auch der Mittellauf verhält sich verhält sich in der ersten Phase relativ rauchneutral, doch in der zweiten Phase steigt der Phenolgehalt rapide an. Im Nachlauf unter 60 % vol und tiefer potenziert sich sich der Rauchcharakter. Es erscheinen fulminant mehr als ein Drittel der phenolischen Verbindungen. So liegt der unterste cut point bei Loch Lomonds torfigsten Croftenga bei 57 % vol.
Foto: Very Special Octomore Private Single Cask Bottling 2014 selected by farmer James Brown (für die Whiskyfreunde Essenheim). Octomore Cask Sample October 2013 und Ernie Sample drawn by Jim McEwan himself. Octomore ist nicht nur der Name einer Farm, sondern außerdem der historische Ort einer kleinen Distillery, die von 1816 bis ca.1852 Whisky brannte.
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries 2025
Erinnern wir uns an die von Jim McEwan 2002 veranlassten Octomore-HPLC-Tests, die zu offenbarenden Ergebnissen führten: Die Reduktion von 80,5 ppm im Malz auf 29,6 ppm im New Make.
Es ist also eine irrige Annahme zu glauben, dass wir beispielsweise im aktuellen 2025er Octomore jemals zweitstärksten bei Bruichladdich 2018 verwerteten Islay Concerto-Rauch-Gerstenmalz mit 307,2 ppm, (Octomore 8.3, 309 ppm, 2017, 18 000 Flaschen, 61,2 % vol) ) diesen Phenolwert des jungen fünfjährigen Octomore 15.3. (Edition 2024) tatsächlich mit dieser Phenoldichte in der Nase spürten.
Das Vatting aus First-Fill Bourbon Barrels und einer laut Stefan Bügler "zweijährigen Nachlagerung" (Quelle whiskyexperts) in First-Fill Oloroso-Hogsheads der Jerez-Bodega Fernando de Castilla wird daher im Glas nicht diese Opulenz an Penolen und Cresolen aufweisen. (NB: In der Distillery Ankündigung wird lediglich eine Reifung in Bourbon und Oloroso Gebinden aufgeführt.)
Aus dem im Herbst 2024 erschienenen Trio The Impossible Equation Series schleicht die 61,3 % vol kräftige Torfbestie mit 21 990 Flaschen in den Weltmarkt. Doch die Ausgangsstärke der Rauchigkeit ab Mälzerei von 307,2 ppm Phenole zeigt der Whisky im Glas defacto nicht, wenn überhaupt gelangt nur ein kleiner statistischer Teil davon in die sensorische Wahrnehmung. Bloggende Verkoster beziehen sich indessen oft bei der Beschreibung ihrer olfaktorischen Interpretation auf einen Wert der Phenoldichte ab Malzwerk. Rauchfans loben in ihren Kommentaren überschwenglich die Intensität des Raucheindrucks.
Seit Erscheinen der Octomore Whiskies im Jahr 2008 entwickelte sich diese Serie zu Bruichladdichs Blockbuster mit phänomenalen Umsätzen in der globalen Laddie Community und entfaltete sich zu einer tragenden Säule des Unternehmens. Die Octomore Editionen garantierten stets einen enormen Cashflow. Allerdings sanken die Umsätze in den Nach-Corona Jahren. Die fallende Nachfrage zeigt sich in den allerorts verfügbaren Beständen der Webshops.
Bei Bruichladdich verarbeiteten sie 2024 vermutlich 55 % ungetorftes Malz für Bruichladdich Spirits und 10 % getorftes Malz für Octomore und 35 % Port Charlotte (früher 70 %, 15 %, 15 %).
Ausblick
Der dynamische Adam Hannett ist der verantwortliche Head Distiller und kreative Whisky Kompositeur der Bruichladdich Distillery. Er entwickelt derzeit in der Nachfolge von Jim McEwan alle Bruichladdich Single Malts, das Port Charlotte Portfolio sowie die Octomore Reihe:
"Octomore ist ein Experiment. Er ist bewusst darauf ausgelegt, Neugier zu wecken und das Unvorstellbare zu beweisen. Betrachtet man nur das Profil des Whiskys, sollte es sich um einen eindimensionalen, übermäßig getorften Islay Single Malt Scotch Whisky ohne Tiefe handeln – aber wir haben das Gegenteil geschaffen!
Dieser Whisky ist vielschichtig und komplex, es gibt nichts Vergleichbares. Jedes Jahr neue, einzigartige und unverwechselbare Octomore Serien und Single Casks zu kreieren, ist eine willkommene Herausforderung. Es ist ein Moment des Innehaltens, des Reflektierens, des Hinterfragens und des Vorwärtsschreitens. Wer weiß, was als Nächstes kommt?“
Im Web kursieren bereits die ersten Hinweise. Ein weiterer zwölfjähriger Octomore Single Casks aus einem 150,2 ppm Malz destillierte das Bruichladdich Team 2011, darunter Adam Hannett, und legte den rauchigen Spirit in ein burgundisches 228 l Barrique (Zweitbelegung) in dem ursprünglich Winzer einen der hochwertigsten Rotweine aus den Toplagen der kleinen 500 Einwohnergemeinde Vosne-Romanée der Côte de Nuits ausbauten. Mit 58 % vol. erschienen 246 Flaschen in wenigen Shops. Mit diesen landesspezifischen hochpreisigen Releases werden die Wohlverdiener unter den Octomore Sammler und Genießenden im UK, in Japan, USA anderswo zum Kauf animiert. Die seltenen Special Single Cask Releases generieren somit mit hohen Verkaufspreisen einen beachtlichen Cash Flow für Bruichladdich in schwierigen Zeiten der Umsatzeinbrüche.
Jim McEwans und Mark Reyniers Beschaffung und Belegung von Premium -Weinfasskulturen weltbekannter Weingüter ist es zu verdanken, dass die Octomore Vollreifungen einen hohen Aufmerksamkeitsgrad in der nationalen sowie internationalen Whisky-Öffentlichkeit erzielen.
Bruichladdich und Saladin
Bruichladdich war auf dem besten Wege, eine eigene Mälzerei mit Saladin-Keimbecken neben der Distillery zu bauen. Die Pläne lagen seit 2019 in der Schublade. Nach Hannett sollten rund 60 % des eigenen Malzbedarfs in der eigenen Anlage in einem der alten Warehouses gemälzt werden: "Das gibt uns die Möglichkeit die Islay Gerstensorten Bere oder den Islay Organic wie auch die Gerste von der Black Isle nach eigenen Maßstäben zu mälzen."
"...a wider balance of flavour" wäre eine wünschenswerte Folge. Doch die derzeitig mangelhafte Versorgung der Insel mit elektrischer Energie legte die Pläne wieder zurück in die Schublade. Bis die Kapazität erweitert wird, werden wohl noch zahlreiche Atlantik-Wellen Islays Strände erreichen. Angedacht war ein erneuter Baubeginn im Jahr 2027.
Überblick: Torf, Rauch, Aromen nur bis 2030?
Bis 2030 sollen in Schottland 250 000 ha peatland mit einer staatlicher Förderung von 250 Millionen Pfund von Peatland ACTION Funding renaturiert werden.
Ein Beispiel
Torfabbau. Verbote drohen
Noch wird der industrielle Torfabbau zur Verwendung in Mälzereien in Schottland an verschiedenen Stellen geduldet. Doch das umweltpolitische Bewusstsein ändert sich. So forderte der National Trust for Scotland von der schottischen Regierung 2023: "It's time to end the sale of horticultural peat."
In Ausschüssen diskutierten die schottischen Parlamentarier 2024 ein Verbot des des Abbaus von Torf für Gartenzwecke. Das UK Government - Department for Environment Food and Rural Affairs - stoppte 2024 den Verkauf von "bagged peat compost". 2030 soll ein totales Abbauverbot für Torf in Kraft treten. Die Interessevertretung der schottischen Whisky-Industrie, die Scotch Whisky Association verfasste schriftlich ihre Standpunkte und Interessen. Sie betonte, dass ihre Mitglieder alles tun werden, um die Regeln eines umweltschonenden Abbaus und der Regeneration zu beachten. Eine Regel soll grundsätzlich stärker beachtet werden, die effizientere Nutzung des Torfrauchs, damit die Abbaumengen zukünftig sinken.
Siehe ausführlich dazu die Zusammenfassung The Committment To Responsible Peat Use.
Sollte der Abbau von Distillery Peat verboten werden, dann bleibt nur die Suche nach Alternativen, vielleicht nach Essenzen wie sie die Canonmills Distillery (1782 bis 1840er) in Edinburgh einst oder aktuell Still Spirits aus Neuseeland entwickelten.
Der Torf für die Brennereien wird an verschiedenen Orten entweder per Hand oder maschinell geerntet.
Aberdeenshire St. Fergus 300 ha, Torfschichten sind zwischen 1 bis 3 m tief
Islay Castlehill, Port Ellen Maltings, Fläche 86 ha, Torfschichten sind bis zu 7,5 m
Speyside Tomintoul 20 ha, Torfschichten sind zwischen 1,20 bis 2,30 m tief
Islay Gartbreck, Bowmore Floor Malting, 12 ha, 9,1 m tief
Islay Glenmachrie, Laphroaig Floor Malting, 12 ha, 1 m tief
Orkney Hobbister Hill, Highland Park Floor Malting, 12 ha, 2,30 m tief
Speyside Moss of Birnie, Benriach, Fläche nicht bekannt
Woher kommen eigentlich die rauchigen Aromen? Wie riechen und schmecken diese? Chemiker isolierten komplexe phenolische Hauptverbindungen im Torfrauch. Die Zusammensetzung der Polyhenole ist je nach geographische Herkunft sehr komplex und in ihrer aromatischen Wirkung sehr unterschiedlich. Die Intensität ist abhängig von der Dauer des Einrauchens des Grünen Malzes:
Light 1-5 ppm
Medium 5-15 ppm
Heavy < 15 ppm
Very High 40 - 50 ppm
Ultra Heavy 50 - 309 ppm
m-Cresole erdig, teerig, Fahrradschlauch...
o-Cresole weich, leicht medizinisch...
p-Cresole kräftig medizinisch...
Ethyl Guaiacol medizinisch, würzig, Nelk, Holzkohle..
Ethyl Phenol weich, medizinisch...
Guaiacol Holzkohle, Asche, Rauch, Lagerfeuer...
Methyl Guaiacol süß, verbranntes Holz, Zigarettenkippen, Vanille...
Phenol medizinisch, Jod, würzig, süß...Schinkenrauch
Quelle: Mike Billett u.a.
Zu den vorherrschenden phenolischen Verbindungen im Peated Malt sie ausführlich hierzu die empfehlenswerten wissenschaftlichen Analysen von Gregory H. Miller, Whisky Science. A Condensed Distilllation, Springer Nature Switzerland, 2019, SS.108 bis 110.
Fotos: Islay Peat für den häuslichen Heizungsbedarf. Das Peat Cutting erfolgt ab April bis Mai per Hand auf den gepachteten Peat Banks. Die neat bricks werden mit einem peat cutter ausgestochen und zu kleinen Pyramiden gestapelt, sie trocknen während der Sommermonate etwas ein.
Fotos: Die Strukturen und Inhaltsstoffe des Torfs setzen sich je nach geografischer Lage zusammen. Entscheidend für die Konsistenz ist die jeweilige Grabungstiefe der Abbauschichten. Je tiefer der Stich, so vermoderter schwärzer erscheint der Torf.
Fotos: Torf für die Highland Park Distillery wird per Hand im HobbisterHill Moss gestochen und über die Sommermonate zum Trocknen im Freien ausgelegt. Die verschiedenen Schichten werden vor de Schüren im Furnace zu einem Cocktail nach festgelegter Rezeptur vom Maltman gemischt (in dem sich früher ebenfalls etwas Caithness Peat befand). Siehe hierzu The Gateway to Distilleries
St Kilian raucht
Das Torfrauch-intensive Malz für den ultra heavily peated Cognac Cask Single Malt wurde von der Andreas Thümmler 2012 gegründeten St. Kilian Brennerei direkt und exklusiv aus Schottland importiert. Thümmlers Traum war es, ausschließlich einen der besten rauchigen Single Malts der Welt zu produzieren. Seit 2016 werden bei St. Kilian nicht-rauchige neben torfrauchigen Malze destilliert. Eine Besonderheit ist das fränkische Buchenholzrauchmalz aus der Bamberger Mälzerei Weyermann. Heute, 2025, wird bei St. Kilian in Rüdenau am Main allerdings zwischen 30 und 40 % Rauchmalz destilliert, in den ersten Jahren waren es "fifty fifty" meint der Investmentbanker Thümmler.
CTO Mario Rudolf und Head Distiller Zoltan Fodi (bis 2024 bei St. Kilian) begannen 2016 in den beiden Forsysths Swan Neck Pot Stills wie bei ihren schottischen Kollegen üblich, einen Spirit zu
fraktionieren. Sie destillierten nach schottischen Methoden den Vor- und Nachlauf zusammen mit den Low Wines aus der Rohbrandblase in der gleich großen 6 000 l Feinbrandblase. Wie bei Bruichladdich vergoren sie die im Läuterbottich gewonnene Würze ebenfalls in hölzernen Washbacks aus Oregon Pine, die Küfer in Dufftown fertigten.
Foto: Oregon Pine Washbacks und die Forsyths Swan Neck Pot Stills in der St. Kilian Destillerie
Das Rauchmalz kam direkt aus Schottland. Exklusiv bezogen die Rüdenauer seit 2017 bis heute jährlich mehrere 24/30 Tonnen-Truckladungen getorftes schottisches Gerstenmalz mit Phenolgehalten von 80 ppm und 135 ppm von den Glenesk Maltings. St. Kilians Malzversorger mißt die Phenole, Cresole und Eugenole wie Bruichladdich nach der HPLC Methode.
"Im Jahr 2024 waren wir die einzigen, die ein 135 ppm Malz bei Glenesk nachgefragt haben,"
bekundet Mario Rudolf sein Staunen. Mit einer großen Überraschung blickt er in die Zukunft,
"...2025 werden wir im September zum erstem Mal ein 180 ppm Malz von Glenesk beziehen."
Bei Glenesk haben sie 2025 das Mälzen und Darren umgestellt, daher können die Mälzer somit höhere Phenoldichten als bisher im Malz mit ihrem klassischen Furnace und Kiln mit Torf von St. Fergus räuchern. Andreas Thümmler meint denn stolz:
"...ich habe immer so vom Gefühl wir sind so unter den Top Drei, den Top Five weltweit,
aber es ist noch nicht so bekannt oder visible, ja also wir sind noch ein bisschen below the radar, ja aber wir
kommen jetzt langsam hoch...halt noch Potenzial..."
Das bisher erschienene rauchige St. Kilian Portfolio ist mehr als eindrucksvoll vielfältig gefächert: Classic Peated, Bud Spencer, Terence Hill, Grave Digger, Judas Priest und die Signature Editions mit weißem Label sowie die experimentellen Releases wie der Turf Peak Master Distillers' Selection von 2021 mit 60,2 % vol., den die World Whiskies Awards 2022 mit einer Gold-Medaille belobigten.
Die schottische Gerste vermälzten die Glenesk Mälzer in der nördlich von Montrose an der Nordseeküste gelegenen Mälzerei. Sie gehört zum global operierenden belgischen Konzern Boort Malt. Nach der Qualitätsprüfung und Reinigung der angelieferten Gerste startet die Vermälzung in riesigen konischen Steeping Tanks. Die Zugabe von Wasser breaks the dormancy of the barley. Nach der Einweiche der Gerstenkörner keimt die Gerste nicht wie bei Bairds in Keimkästen, sondern bis zu fünf Tage in Boby Drums. Das Wachstum der Keimlinge des Grünmalzes wird in speziellen klassischen Kilns, der Darre, anfänglich mit Rauch aus einen St. Fergus Torf vermält und abschließend mit Warmluft gedarrt, also getrocknet. Je nach den Anforderungen der Destillerien kann das rauchige Malz durch die gezielte Beimischung von nicht-rauchigen Malz punktgenau auf eine gewünschte Phenoldichte eingestellt werden.
Fotos: Glenesk Maltings. Steeps. Boby Malt Drums. Keimende Gerstenkörner. Furnace. Kiln-Boden. Eine fruchtbare Partnerschaft.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022.
Die Schürung des St Fergus Peat bei den Glenesk Maltings 2022. Wenig Hitze, aber viel Rauch am Anfang, damit die Schalen des grünen Malzes nicht so schnell verschließen und der Torfrauch sich in das Korn anheften bzw. eindringen kann.
Ende März stellte Master Blender Mario Rudolf in einer vielgesehenen Webshow (ca. 1400 Aufrufe) einen Single Ex Cognac 30 Years old Cask - ultra heavily peated Whisky vor. Da St. Kilian eine sehr kundenfreundliche Transparenz aller Phasen der Produktion ausführt, erfährt die Whisky Community viele Details, die nicht zu allerlei rätselhaften Vermutungen Anlass über Produktionsmethoden geben. Whisky Macher Rudolf ist in der Branche bekannt dafür, das er stets Klartext redet und sein Nerds bestens informiert. Daher erreichen die Einschaltquoten sowie der Versand von Webshow-bezogenen Probenpäckchen (rund 1 200 mit acht Proben für die Show am 29. März 2025).
Perfektion. Informative Teilhabe für Whisky Nerds garantiert.
Die St Kilian Destillateure brannten eine Wash aus vermälzter schottischer Gerste der Sorte Concerto in ihren beiden 6 000 l Swan Neck Stills zwei Mal. Beim Feinbrand gingen sie in den Nachlauf bis um die 59 % vol. zurück. Das Rauchmalz lieferten die Glenesk Maltings mit einer Phenoldichte von 135 ppm 2017 an. St. Kilian ist die einzige deutsche Brennerei, die dieses Rauchmalz von Glenesk in Deutschland erhält. Der Planer der Kilian-Anlage, der Ire David Hynes (Cooley, Great Northern), hatte für die Unterfranken die Türen zu Glenesk geöffnet, da er bereits für den rauchigen Connemara Whiskey von Cooley das Peated Malt von der Mälzerei an der schottischen Nordseeküste bezog.
Der 63,5 % vol ultra heavy spirit reifte seit 2017 sieben Jahre lang in einem 30 Jahre alten, vorher mit Cognacs belegten 350 Liter Gebinde. Küfer der Region banden das Fass aus französischem Eichenholz, dessen Dauben zuvor für mehrere Jahre im Freien vor einer Verarbeitung in der tonnellerie heranreiften. Wegen der Dicke der Dauben ist trotz der höheren Porosität der französischen im Vergleich zur amerikanischen Eiche, der Sauerstoffeintrag geringer als bei einem Bourbon Barrel.
"Die Dauben sind dicker als beim American Standard Barrel...weder die Küferei, noch die Cognac Destillerie sind uns leider bekannt, da wir das Fass von Eder in Bad Dürkheim bezogen, "
erzählt Rudolf,
"...der jährliche Schwund oder Angels' Share lag bei 2,6 % der Füllmenge...
Die relativ helle Farbe des siebenjährigen Single Malts ist ein Indiz für die Fûts de Cognac-Reifung."
Mario Rudolf spezifiziert den Reifeprozess des Whiskys dahingehend, dass sie bei Cognac Fässern oft feststellen, dass sie sich anfangs verhalten in der aromatischen Wirkung zeigen. Doch nach einiger Zeit, zeigten sie "...einen richtigen Schub, eine Süße mit, die Traube kommt mit...die Farbe bleibt hell...und
über die Lagerzeit dann so dermaßen traubig süß wird...und dann dieser satte Rauch...der Rauch breitet sich mit der Zeit immermehr aus, ja der wird immer voluminöser und dann irgendwann wandelt sich der Rauch sich sogar....ins leicht aschige."
Der Kilian ultra heavily peated erinnere Thümmler dabei schon an die Octomore Serie, wobei der siebenjährige St Kilian Malt "...noch irgendwo mehr Wums mehr Fruchtigkeit hat...ich finde den schon irgendwie Wahnsinn."
Das originale Fass in dem der Ultra heavily peated St Kilian Whisky seine aromatische Prägung erfuhr. Die feuchten Ränder auf dem Fassdeckel stammen von einer vorsorglichen Wässerung des französischen Eichenholzgebindes.
Fotos St. Kilian Distillers
"Dieses außergewöhnliche Fass verlieh dem Whisky eine beeindruckende Tiefe sowie ein verführerisches Bouquet reifer, gelber Früchte, ergänzt durch cremige Vanille, feines Toffee und würzige Eiche,
die in perfekter Harmonie von intensiven Torfrauchnoten umhüllt werden,"
schreibt Dr. Heinz Weinberger, der Wissenschaftler im St. Kilian Team.
Nur 602 ikonische Flaschen (0,5 Liter) standen mit einer der natürlichen Fassstärke von 57,5 % vol im Distillery Webshop zum Verkauf.
Der Whisky Connaisseur Dr. Weinberger umschreibt die Aromenstruktur der rauchigen Kilian Einzelfassabfüllung wie folgt:
"Aussehen Strahlendes Weißgold
Aroma Süßer Torfrauch steigt in die Nase, gefolgt von saftigen Aprikosen, gelben Birnen und hellen Trauben, die sich mit feinem Blütenhonig, einem Hauch Vanille und dezent aschigen Nuancen harmonisch verbinden.
Geschmack Fruchtige Süße von reifen Trauben, saftigen Aprikosen und Birnen trifft auf intensiven Torfrauch, während cremige Vanille, feines Toffee, würzige Eiche und eine Prise Piment für eine faszinierende Tiefe sorgen.
Nachklang Die vielschichtige Kombination aus cremiger Fruchtmarmelade und wärmendem Torfrauch vereint sich mit dezenten Aschenoten und klingt mit feinen Karamelltönen sowie sanft trockener Eichenwürze lange nach."
Fotos: St. Kilians Bunker City im Odenwald. Luftig reifen die Kilian Spirits in ehemaligen Munitionsbunkern. Bis zu 600 Fässer, je nach Bauart, lagern auf Stahlgestellen. Sie bieten 392 verschiedenen Fasskulturen einen idealen Reifort.
Fotos Copyright St. Kilian Distillers.
Wo bleiben die Phenole?
Angesprochen auf den Phenolschwund, den Unterschied zwischen den Phenoldichteangaben der Mälzerei und den wahrnehmbaren Raucharomen im abgefüllten Whisky, gibt der Kilian-Experte folgende Gedanken wieder:
"Basierend auf Daten in der Literatur und Erfahrungswerten aus der Whisky-Industrie lässt sich jedoch eine grobe Abschätzung treffen:
Während der Destillation landen in etwa 30-50% der ursprünglichen Phenole aus dem Torfrauchmalz im New Make.
Bei 135 ppm im Malz entspricht das ca. 40-67 ppm im New Make. Während der Fassreifung gehen durchschnittlich etwa weitere ca. 30-50 % der Phenole durch Verdunstung, Oxidation und Fassinteraktion verloren. Bleiben in etwa noch 20-47 ppm im Whisky übrig.
Basierend auf den oben genannten Verlusten wäre eine realistische Schätzung eher um die 35 ppm. Aus meiner Sicht wären 50 ppm zu hoch angesetzt.
Vergleicht man beispielsweise den St. Kilian PEATED – Rich & Smoky (3yo, 80 ppm, 46% vol) mit der Single ex Cognac 30 Years Old Cask UHP-Abfüllung (7 yo, 135 ppm, verdünnt auf etwa 46 % vol), so wirkt der PEATED olfaktorisch und gustatorisch weniger rauchig und torfig als die ex Cognac Einzelfassabfüllung.
Dies wäre von den Zahlen her auch zu erwarten. Allerdings könnte die UHP-Abfüllung auch eine höhere Konzentration an Phenolen mit niedrigerer Geruchswahrnehmungsschwelle enthalten, wodurch sie subjektiv intensiver rauchig und torfig erscheint.
Dann könnten die ppm-Werte in der UHP-Abfüllung auch niedriger sein.
Fazit: Ohne eine analytische Untersuchung bleiben diese Einschätzungen spekulativ. Dennoch könnte eine gerundete, grobe Abschätzung von 20–40 ppm für die St. Kilian Cognac Fass UHP-Abfüllung nicht allzu weit vom tatsächlichen Wert entfernt sein."
Foto: Die erste schottische Rauchmalzanlieferung von Glenesk 2017. Die Silos wurden bei St Kilian gefüllt.
Fotos Copyright St. Kilian Distillers.
Die Rauchboliden
St. Kilian Cognac und Octomore Monbazillac
im Vergleich
Spannend wäre der direkte sensorische Vergleich zwischen den beiden Rauchvarianten Octomore und St. Kilian. Ein Begutachtung ist allerdings im Grunde nicht möglich, da der Fasseinfluß und die Lagerzeit ebenfalls den Charakter des Rauchs wesentlich mitbestimmen. Der eine ist sieben Jahre alt, der andere zwölf. Denn bei der Reifelagerung bauen sich je nach klimatischen Bedingungen, Luftfeuchtigkeit, Temperaturschwankungen, Fassgrößen, Holztyp und Daubenstärke wie auch Vorbelegung die phenolischen Verbindungen in unterschiedlicher Konzentration zurück.
Meinungen
Der langjährige Whisky-Sammler und Brennerei-Inhaber Andreas Thümmler entfaltete ein Faible für rauchige Whiskies, insbesondere für die Octomore Editionen:
"Also zu dem ultra torfigen [St. Kilian Cognac Fass], muss ich sagen, aus meiner Sicht ist das der beste St. Kilian, den ich jemals genossen habe. Man muss natürlich wissen, dass ich ein Torf Liebhaber bin und natürlich solche Sachen wie Octomore und alles was von Islay kommt, liebe.
Ich finde persönlich, dass wir da jetzt absolut mithalten können und im Vergleich zu einigen Brands sogar vorne liegen. Auch im Vergleich zu Octomore sehe ich uns auf Augenhöhe. Wenn man dann die Preise vergleicht, ist St. Kilian wirklich ein sehr guter Deal zum genießen und natürlich auch zum sammeln. Wir werden uns auch weiterhin in diese Richtung entwickeln und Vollgas geben."
Auf der Whisky Fair 2025 in Limburg hatte St Kilians Whiskymacher Mario Rudolf die Möglichkeit mit Gästen zu einem spontanen Vergleich:
"Insgesamt gab es tolle Feedbacks zu unseren Whiskies. Speziell auch zum Ultra Peated. Den haben wir mit Kunden im Vergleich zu einem Octomore 108 ppm gegen verkostet. Alle waren der Meinung, dass unserer
torfiger und kräftiger ist. Und vor allem der Preisunterschied…!
Da waren alle absolut angetan vom St. Kilian Cognac Cask Single Malt."
Whisky Nerd Roland Horn hat viele schottische Destillerien in Fachgesprächen kennen gelernt, er beschreibt seine vergleichenden Wahrnehmungen an zwei Beispielen:
"Octomore 5 Jahre 06.1 Scottish Barley, bourbon cask, 57 %, 167 ppm
Nase:
starker, trockener Rauch aber nicht aufdringlich, gut eingebettet in die Malzsüße
Kokos und eine Mischung aus dunkler Schokolade und frischen Röstkaffe Aromen
Geschmack:
sehr süß, ölig und mundfüllend, Vanille und Schokolade. Torfrauch entwickelt sich langsam aber deutlich, der sehr lange steht. Leichte Würzigkeit, die das Schokoladenaroma perfekt ergänzt.
Abgang:
Lang, kräftig, angenehme lagerfeuerrauch Aromen mit kräftiger Malzsüße
Kommentar: zunächst überrascht, dass die Torfrauchnoten eines mit 167 ppm geräucherten Malzes nicht alles andere überdecken. Der Torfrauch ist schön eingebunden in eine überwältigende Süße und Öligkeit mit komplexen Aromen und Geschmacksnoten.
St. Kilian ex Rotwein Zweigelt, Cask 3869, 30/4/19 - 15/03/26, 59,2 %, peated
Nase:
Reife rote Beeren (insbesondere Kirschen und Brombeeren), feine Traubensüße. Noten von dunkler Schokolade und ein Hauch von Leder. Der Einfluss des Rotweinfasses ist deutlich präsent.
Geschmack:
vollmundig und kräftig, mit einer angenehmen Süße, die an rote Trauben und dunkle Beeren erinnert. Leicht ölig. Würzige Holznoten, dezente Röstaromen sowie ein Anklang von etwas Tabak. Die Fruchtnoten aus der Nase setzen sich fort und werden von einer feinen Pfeffrigkeit begleitet.
Abgang:
Der Abgang ist lang und wärmend. Fruchtige Rotweinnoten klingen gemeinsam mit Eichenwürze und einem Hauch von Rauch langsam aus.
Kommentar: Der St. Kilian Ex Rotwein Zweigelt Single Cask #3869 präsentiert sich als charaktervoller, komplexer Single Malt, dessen Rotweinfass-Einfluss für ausgeprägte Fruchtigkeit und elegante Würze sorgt. Die hohe Fassstärke unterstreicht die Intensität der Aromen und sorgt für ein nachhaltiges Geschmackserlebnis. Der Rauch ist dezent eingebunden und steht nicht im Vordergrund. Ein paar Tropfen Wasser können die Fruchtnoten noch stärker hervorheben und die Würze harmonisch abrunden."
Octomore Laddie und St. Kilian Collector Uwe Beckhäuser gibt folgendes zu bedenken:
"So weit ich weiß, gibt es keinen Octomore mit Vollreifung im Cognac-Fass. Abfüllungen, bei denen Cognac im Spiel waren, wären der 10er von 2018 und der 15.2 aus dem letzten Jahr. Allerdings waren da aber noch Wein- und Ex Bourbon-Fässer dabei. Es ist also schon schwierig zu vergleichen.
Aber ich nehme mal an es geht um den Rauch. Da hat St. Kilian schon eine ordentliche Schippe drauf gepackt. Ich war vor allem von der Süße und der Fruchtigkeit überrascht. Aber ich finde an Octomore reicht er auch mit Ultra Heavily Peated nicht heran. Die 3 -5 jährigen Octomore sind, was Rauch angeht, einfach voller und stärker. Wenn man den St. Kilian früher abgefüllt hätte, hätte man vielleicht noch etwas mehr Rauch gehabt. Aber er kommt schon in die Nähe der älteren Octomore 10 Jahre oder mehr...Fazit, ich war überrascht von der süßen Rauchigkeit, da hat St. Kilian schon einen tollen Whisky geköchelt..."
Ein Preisvergleich der beiden Preziosen fällt leichter:
St. Kilian Cognac 138,60 Euro (umgerechnet 0,7 l aus Gebinde 0, 5l Euro 99,90 UVP)
Octomore Monbazillac 469,90 Euro UVP, 0,7 l Flasche
Der St. Kilian Flaschenpreis wurde in der Community nicht kontrovers diskutiert. Er bewegt sich in den Kilian-typischen Preiskategorien für spezielle Einzelfassabfüllungen. Mittlerweile ist der ultra heavily peated Single Cognac Cask Malt bis auf wenige Flaschen ausverkauft. Gleiches gilt wohl auch für den Single Cask Octomore Monbazillac, obwohl dessen Preisforderung Laddies heftigst kritisierten:
"Bei der Preispolitik habe ich schon länger etwas das Interesse verloren. Vielleicht kaufe ich mal einen neuen PC Exploration für ein Tasting, aber ansonsten erfreue ich mich daran, dass ich noch sehr viele gute Sachen im Keller habe. Für den Preis kaufe ich mir lieber etwas anderes," meint Alexander Dries in der Laddie Nerds of the World Group.
Jens Freymuth schrieb in der Laddie Nerds of the World Group in Facebook am 30. März 2025:
"Ich kann die Kommentare nachvollziehen, die auf den ersten Blick von einem hohen Preis sprechen. Seitens der Brennerei verweist man beim Octomore auf den wesentlich aufwändigeren Prozess beim mälzen der Gerste (fünf Tage) und auf die Auswahl von besonders guten Fässern, die den hohen Phenolgehalt überhaupt „vertragen“ können und darauf, dass man diese Fässer im Regelfall nach der Erstbelegung nicht wieder verwenden kann. Alle Aspekte sind selbstverständlich Kostenaspekte.
Fakt ist sicherlich aber auch, dass das nörgeln am Preis, hauptsächlich dem deutschen Markt gegeben ist. Sowohl in Asien als auch in den USA sind die Preise oft noch höher und werden dort von den Menschen bezahlt. Außerdem darf man natürlich nicht vergessen, wenn der Whisky für 250 € auf den Markt gekommen wäre, würde es nur Minuten dauern und die ersten Flaschen wären auf der deutschen eBay Plattform für mehr Geld zu kaufen. Es bleibt mit dem Single Cask eben auch ein stark limitiertes Produkt. Da diese Entwicklung absehbar ist, kann der mögliche Preis auch gleich von Bruichladdich aufgerufen werden."[sic]
Nun, Margaux Barriques kosteten beispielsweise 2016 bei Wilhelm Eder im Verkauf um die 175,00 Euro das Stück. 2012 waren Barriques aus den französischen Weinanbaugebieten wegen des Überangebots sogar günstiger als Bourbon Barrels.
Die Marketing-Tendenz der Whisky-Hersteller führte in den vergangenen Jahren zu einer Premium Pricing Policy. Sie machte die Produkte beträchtlich teuerer. Die Premiumisation, Whiskies exklusiver, wertvoller, qualitativ ansprechender in der Werbung erscheinen zu lassen, führte zu einem veränderten höheren Preisgefüge.
Ein kleiner Trost:
Nicht alle Distilleries beteilgten sich mit Preissteigerungen an diesem Trend.
Die Folge, die gegenwärtig nachlassende Verbrauchernachfrage bei schottischer Standardware bewirkt in Supermärkten Preisnachlässe von 25 %. Bei dieser doppelzügigen Preispolitik werden allerdings mittelfristig Spirituosenfachgeschäfte schließen müssen, da ihre bereits getätigten Wareneinkaufspreise über denen der Supermarktendpreise liegen.
Fazit: Hochpreisige spezielle Whiskies finden dennoch immer wieder eine wohlverdienende Kundschaft.
Malting. Mälzen. Ein Überblick
Boort Malt
Ebenso wie die irische Minch Malt Betriebe in Athy gehören die Glenesk Maltings - auch unter Pauls Malt vertrieben - südlich von Aberdeen gelegen, gleichfalls zum globalen Unternehmen Boort Malt. Der belgische Konzern betreibt weltweit auf fünf Kontinenten 27 Mälzereien, davon zwei in Schottland. Die andere schottische Anlage befindet sich in Buckie. Dort betreiben die Mälzer seit Juli 2022 den weltgrößten Kiln: "The new, modern kiln measures 41 metres in diameter and has a capacity to hold 600 tonnes of malt per batch." Quelle: Boort Malt
Anfang 1968 arbeiteten in Glenesk 24 von Robert Boby Ltd in Bury St Edmunds hergestellte Drums, die Getriebe kamen von Crofts Egineers in Bradford. Jede Drum vermälzte 31 Tonnen Gerste. Der Ort war ideal in der blühenden und fruchtbaren Gerstenkornkammer an der Nordsee gewählt. Wasser gab es genügend.
Die Maltings entstanden neben der 1897 gegründeten Glenesk/Hillside/North Esk Distillery. Die Destillation wurde 1985 eingestellt. Nach dem Verlust der Lizenz 1992 wurden große Teile der Brennanlage abgerissen. Einige Dunnage Warehouses blieben erhalten, wobei auch hier der Verfall allmählich zunimmt.
Glenesk Maltings. Die Reihe der Boby Drums, 2022.
NB: Die Glenesk Maltings sind nicht zu besichtigen. Es gibt kein Besucherzentrum. Ein Zugang zum Betriebsgelände ist nicht gestattet.
Das Schüren des Torfs bei Glenesk ist eine handwerkliche Kunst und bedarf einer langen und tradierten Erfahrung.
Für weitere Informationen zu BoortMalt, siehe
Drum Malting Systems
Die Speyburn Distillery in Rothes war 1897 die erste Brennerei in Schottland, wo eine der ersten Galant-Henning patentierten pneumatic drum malting Anlagen wurde. 1967 betrieben. Das von R. J. Hanbury & Co. Engineers in London gefertigte mit Dampf betriebene "Automatic Malting System" war bis 1967 aktiv. Die sehr gut erhaltene Anlage ist noch heute dort zu sehen.
In den Glenesk Maltings in Montrose arbeiten die klassischen Boby Drums von Robert Boby in Bury St. Edmunds (England) wie auch in den Maltings von Diageo in Port Ellen, Islay. Bei Minch Malt in irischen Athy mälzten ebenfalls bis 2008 Boby Drums irische Gerste für Brauereien un d Brennereien. Für die Waterford Distillery reaktivierte das Management die kleinen Malztrommeln
Speyburn Maltings 1 , Port Ellen Malting Drums 2 , das Innere einer Port Ellen Boby Drum
Das System um 1880 erfundene Malzsystem wird im Brauwesen heutzutage vielerorts in modifizierten und technisch optimierten Formen eingesetzt. Die ersten pneumatischen Darrdrommeln, in denen Keimen und Darren effizient rohstoffschonend möglich wurden, installierte Galant im Berliner Ortsteil Pankow in der gleichnamigen Mälzerei für eine industrielle Produktion von Braumalz.
NB: Der deutsche Braumaschinenhersteller Kaspar-Schulz aus Bamberg bietet Technologien für Craft Breweries and Distilleries an: https://www.kaspar-schulz.de
Informationen zu Mälzen und Torf
An dieser Stelle sei Mike Billets lesenswerte Abhandlung Peat and Whisky. The Unbreakable Bond (Glasgow, 2023), zur weiteren Lektüre empfohlen.
Siehe zur Torfqualität und ihren aromatischen Einfluß auf Whiskies ausführlich die Dissertation von Barry Harrison, Peat Source and its impact on flavour on whisky. Heriot- Watt-University, 2007, sowie den aktuellen Artikel von Alex Rowell, "Will Climate Concerns Push Scotland To Change Its Famous Whisky Taste?" in News Line Magazine, November 7, 2024.
Whisky Science. Peat, February 13, 2011, sehr gute prägnante Darstellung
Port Ellen Maltings
Glen Ord Maltings
Highland Park Traditional Kiln
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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