Waterford. Aus einer Brauerei wird eine Brennerei.
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First published in The Highland Herold Autumn 2021
Updated in August 2023
Der deutsche Spirituosenimporteur freute sich, denn noch nie erlebte Christoph Kirsch die Einführung eines neuen irischen Whiskeys so fulminant und zügig. Fachhändler und Whisky-Nerds rissen sich um die limitierte Ware, die im Nu ausverkauft war. Marketingprofis der Waterford Distillery im südöstlichen County Wexford hatten seit der Neugründung 2015 in Web- und Printmedien weltweit ihre Terroir-Philosophie gestreut. Investor und CEO Mark Reynier versprach eine größtmögliche Transparenz.
„Wir gewähren systematische Einsichten in all unsere Produktionsbereiche und –verfahren:
„Transparency is the key of all. We want to share this wisdom.“
Ihre Webseite dokumentiert beispielhaft die tÈIREroir-Aktivitäten.
Zwanzig Jahre vertrieb der ehrgeizige Engländer mit schottischen Wurzeln von Londons Knightsbridge aus seltene Premiumweine vorwiegend aus Frankreich sowie feine Spirituosen im UK. In Burgunds Chablis Region lernte er die Bedeutung des Terroirs bei der Vinifizierung von Weinen und in Châteauneuf-du-Pape erstmals 1989 nachhaltige Methoden des ökologischen Weinbaus kennen. Globales Aufsehen erregte Reynier ab 1996 als unabhängiger Abfüller mit den geschätzten Murray McDavid Single Cask Whisky Editions (Name seiner schottischen Vorfahren). Nach dem Erwerb der Domaine des Malandes in der Appellation Chablis träumte der Wein- und Whiskyhändler Reynier von einer eigenen Whisky-Distillery.
Bruichladdich ebnete ab 2000 seine Intentionen. Zusammen mit Master Distiller Jim McEwan implementierte das quirlige Master Mind die ersten Terroir-Konzepte. Die Whisky-Welt überraschten beide mit den Single Malts Islay Barley und The Organic Scottish Barley. Das Novum: Über zwanzig Vertragslandwirte bauten nach ihren Wünschen Gerste und Roggen auf Islay an. Von der schottischen Kornkammer Black Isle kamen ökologische Sorten. Die Kollegen der industriellen Massenproduktion schmunzelten über die Methoden der Progressive Hebridean Distillers. Heute sind ihre Ansätze allgemeiner Standard. Nach dem Verkauf der 1889 gegründeten Bruichladdich Brennerei an den französischen Remy Cointreau im Jahr 2012 orientierte sich das enfant terrible der Whisky-Industrie neu.
The original Inverleven Stills. In front of Bruichladdich Distillery and nearby at
Port Charlotte the old dunnage warehouses.
Teile des Verkaufserlöses von 58 Millionen Pfund verhalfen Reynier zu Neuanfängen in der Karibik und in Irland. Günstig erstanden er und vertraute Geschäftspartner eine von Diageo – Guinness, Johnnie Walker, Smirnoff - 2003 aufwendig renovierte, höchst produktiv von 2004 bis 2013 arbeitende 40 Millionen Pfund teure State-of-the-Art Braustätte in den früheren Räumlichkeiten der Küferei und Mälzerei der 1890 gegründeten Stangeman's/ Phoenix Brewery in Waterford. Die Hallen und eine "brandneue" Ausstattung am Grattan Quay waren vom Feinsten: Wet Vario Mill, ein leistungsstarker Meura-Mashfilter sowie große temperaturkontrollierte Stainless-Steel-Fermenter. Reynier betonte in einem Interview: "We were able to use some pretty novel equipment...it's a Formula One car." Der Verkaufspreis lag bei günstigen sieben Millionen Pfund. Ein Schnäppchen.
Die beiden Swan-Neck-Pot Stills – 20 000 und 18 000 Liter groß - kamen aus einer Grain- und Malt Distillery in Inverleven, nördlich von Glasgow in Dumbarton gelegen. Gegründet hatte sie der kanadische Konzern Hiram Walker 1936, eröffnet 1938. 1956 wurde eine Versuchsbrennblase des sog. Lomond Typs installiert, die Malt Spirits für die Ballantine Blends produzierte. Die beiden Lomond-Pat Stills wurden 1972 durch zwei traditionelle Swan Neck Pot Stills ergänzt, die aus der Glasgower Kupferschmiede Blairs kamen.
Sie destillieren ausschließlich gemälzte nicht-getorfte Gerste zweifach. Bruichladdichs im Frühjahr 2020 verstorbener Manager Duncan McGillivray hatte sie 2005 mit seinem Team in einer Nacht-und-Nebel-Aktion vor dem Verschrotten gerettet.
Jim McEwan hatte sie erster besichtigt und die Schätze entdeckt. Sofort wurden alle Hebel in Bewegung gesetzt, die Anlage vor der Verschrottung zu retten. Der Zeitpunkt war günstig, denn das Bruichladdich Team plante der Neubau einer Port Charlotte Distillery. Dennoch die Zeit drängte.
Mark Reynier erzählt: "We had two weeks to clear it out". In den in Glasgow von Blairs Kupferschmieden 1972 oder 1974? gedengelten Brennblasen sollte nach Reyniers Vorstellungen eigentlich in der Nachbarschaft wieder zu errichtenden Port Charlotte Distillery ein rauchiger Spirit sprudeln. Stattdessen fraktionieren die von Forsyths im schottischen Rothes optimierten Swan-Neck-Stills seit Dezember 2015 einen Terroir-basierten zweifach gebrannten Spirit aus einer gemälzten irischen Gerste.
Waterford Stills. Drawing Courtesy Waterford Distillery.
Das Team um Head Distiller Ned Gahan – ehemaliger Brewer der Waterford Brauerei - verarbeitet in einer 24 Stunden-Siebentagewoche konsequent zehn monatelang im Jahr eine Gerste, die 2020 von über 35-36 Farmen kam und in der ‚Cathedral of Barley’ in Waterford zwischenlagert. Nach der Ernte häufen sich dort rund 5 000 Tonnen "Green Barley."
Ned Gahan blickt zurück:
„In den vergangenen sechs Erntejahren addieren sich 97 terroirific growers…from the four provinces of Ireland.“
Einer der ersten Zulieferer war Eamon Tinney aus Letterkenny im County Donegal. „Other counties that supply us are Wexford, Carlow, Kilkenny, Laois, Kildare, Wicklow, Offaly, Tipperary and Waterford.“ Jede Farm liefert den Brennern jeweils 120 Tonnen Gerste. Sie wird planmäßig farm- und ernteweise von Irlands ältester Mälzerei Minch Malt in der kleineren Robert Boby Plant in Athy – die größere ist die Norton Malting Plant - nach Reyniers technischen Vorgaben vermälzt. Ebenso bedeutsam sind die temperaturkontrollierten Gärprozesse mit „…glycol cooling jackets to a top temperature of 32 degrees.“
Bei Waterford arbeiten sie mit modernstem Equipment. Da die Anlage ursprünglich von Diageo zur Produktion von Bieren konzipiert wurde, finden sich in der Brennerei Anlagen, die in der Whisky-Industrie weniger verbreitet sind - Teanninich, Inchdairnie in Schottland wie auch im irischen Midleton. Die Hydro Mill wurde damals um 2001 als Prototyp zu Testzwecken installiert und ermöglicht heute den Stillmen effiziente Maischeverfahren mit dem anaeroben Meura Mash Filter.
Mash Filter und Hydro Mill. Photos copyright Waterford Distillery.
Eine anschauliche Präsentation von Head Brewer Neil Conway erlaubt Einsichten in die Verfahrensweise einer Hydro Mill bei Waterford:
Head Brewer Neil Conway:
"The Meura Mash Filter, our secret weapon, is a series of pneumatic plates that separates wort from the draff by pressure.
We call it the terroir extractor, and it is at this stage – prior to distillation – where our spirit gains more mouthfeel and polyphenols."
The Incremental Mash Converter Vessel for Optimum Enzyme Activity...
Cleaning the Meura 2001 Mash Filter. Photos Courtesy of Waterford Distillery
So funktioniert ein Mash Filter von Meura Hybrid 2001
Fermentation
Die Hefen „Pinnacle MG and compressed yeast from Mauri“ extrahieren in mindestens 120 Stunden fruchtige Aromen, um einen maximalen Geschmack zu generieren. Die Gravity liegt bei 1064.
Die Alkoholkonzentration erreicht 8 % vol.
Cool and long: the intensity of flavour in our spirit comes from our thermoregulated (temperature-controlled) fermentations, encouraging a flavour-enhancing - secondary - malolactic fermentation, thus providing extra length and depth.
Das Aromaprofil wird in den kupfernen Brennblasen batchweise nicht nur erhalten, sondern durch eine schonende und langsame Destillation verstärkt. Anfangs waren die Cut Points fixiert, mittlerweile variieren sie je nach Gerste und Erntequalität. Erfahrungen fließen ein. Die Abtrennpunkte “…are very narrow.”
Ned Gahan schreibt:
„The new make is a light, elegant floral fruity spirit. The profiles will change from farm to farm but some flavours categories would be floral, grassy, fresh fruit, dried fruit, malt, cereal/grain, sweet, herbal, earthy, barnyard, clove, peppery, spice and oily.“
Die Konzentration des Mittellaufs liegt bei 72 % vol. In der Anfangszeit lag er bei 71 % vol. an.
"By running the stills at lower pressure & thus slowing the rate to 400 litres per hour, almost a trickle,
we obtain an unctuously rich body - as witnessed by the 'legs' in the glass."
Zum Ablauf der Destillation und des Setzens der Abtrennpunkte zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf bei der zweiten Destillation siehe die detaillierten Ausführungen von Waterford Distillery siehe hierzu
"Heute liegt der Destillationslauf des Middlecuts bei 350 Liter pro Stunde, d.h. 5,83 Liter pro Minute,"
informierte Ned Gahan während einer Whisky-Präsentation am 6. Oktober 2022.
2021 destillierte das Team um Ned Gahan 968 843 Liter (seit Eröffnung sind es 5,464,592 Liter) reinen Alkohol. Es wurden 7 % Biogerste, 15 % organic Barley, 75 % konventionell angebaute Gerste und drei Prozent historische Sorten (siehe am Ende des Artikels) von 42 Farmen verarbeitet. 6 232 neugefüllte Fässer kamen in die Lagerhallen von Ballygarran. In 42 Ländern stand der Waterford Whisky in den Regale der Fachgeschäfte.
"Ned Gahan schreibt: "2023 we distilled 524,000 LPA. We have reduced production due to cost rises on gas, barley, casks, and other costs. We have lots of stock from year one onward that allow us to meet bottling demand. Peated 31,200 LPA, about 6% of production, Non peated 492,800 between standard, organic, heritage and biodynamic." 26. Februar, 2024.
Ned Gahan betont das sensorische Setzen der Abtriebspunkte beim Herzstück::
"Others may make their spirit cut points between the phases to 'hearts' based on a pre-determined metric. But we prefer the judgement of human senses.
Nosing and tasting are just as important as seeing what the high-tech data, controls and sensors indicate. They are inextricably linked.
As each of our farm’s crop is subtly different thanks to terroir, to decide when to make the all important cut our distillers must work with what the barley tells us – not by the book, custom or indeed precedent as is the way with much of the whisky industry.
When the barley is talking, the cut point is rarely ever the same."
Mälzen ist eine Kunst
Darüber, wie der Anbau auf den Farmen, Zwischenlager für mindestens vier Monate, der Transport und das Mälzen geschieht, wacht die Agrarwissenschaftlerin Grace O’Reilly, die erste Terroir Agronomistin in der irischen Whiskey-Industrie (Mittlerweile ist Grace ausgeschieden, die Aufgaben übernimmt Dustin Herb von Minch Malt, Februar 2024, siehe auch seine wissenschaftliche Studien im nächsten Teil). Die individuellen Destillate reifen batchweise in barcoded Fässern vielfältiger Größen und Vorbelegungen. Darunter tummeln sich allerlei Holzarten von Eiche, Maulbeere, Akazie, Wildkirsche bis zur Kastanie, sogar die seltene Art Virgin French Oak wie es in der EU möglich ist. Laut Waterford Distillery verschlingen rund 30% der Produktionskosten die Anschaffung von Fässern "...of French & American oaks, virgin & first fill, & VDN (Vin Doux Naturel)."
Warehouse at Ballygarran. Diversity of Casks. Photo Courtesy of Waterford Distillery.
In Schottland hingegen sind nur Casks aus Eiche erlaubt. Irische Eiche fehlt allerdings bisher. 33 368 Gebinde lagern irlandtypisch palettiert, manchmal auch racked in Ballygarran nahe der Irischen See in einem milden maritimen Klima, das eine schnelle Reifung garantiert (über fünf Millionen Liter reiner Alkohol, Stand Juli 2021) Abgefüllt werden die Single Malts von einem Dienstleister in Waterford.
Hintergrund
Eine wissenschaftliche Studie - beteiligt sind die Cork University, die Agriculture and Food Development Authority, die Oregon State University, die Industriemälzerei Minch. die Waterford Distillery sowie Wissenschaftler aus Schottland, Belgien und Griechenland – analysierte und bewertete drei Jahre lang die Auswirkungen des Provenance-Ansatzes. Die Wissenschaftler dokumentieren die Einflüsse der zahlreichen Variablen aus Topografie, Geologie, Saatgut bis hin zum Mikroklima. Zudem betreibt die Brennerei außerhalb von Kilkenny eine Forschungsanlage. Die ersten wissenschaftlich fundierten Ergebnisse von Terroir, Klima – Athy und Bunclody - und den Gerstensorten – Olympus und Laureate- auf die Single Malt Distillation von New Makes von 2017 und 2018 veröffentlichte das internationales Autorenteam im Frühjahr 2021:
„Zweiundvierzig flüchtige Stoffe wurden entdeckt, von denen acht als sehr einflussreich und fünfzehn als einflussreich auf das Aroma des New Make angesehen wurden. Die sensorischen Eigenschaften wurden von der Gerstensorte, der Umgebung und deren Wechselwirkungen in beiden Jahreszeiten beeinflusst, wobei die Umgebung und die Wechselwirkung zwischen Sorte und Umgebung einen größeren Einfluss hatten als die Sorte allein.
Die chemometrische Analyse der olfaktometrischen und sensorischen Daten ergab, dass sowohl die Umgebung als auch die Jahreszeit einen größeren Einfluss auf die aromatische sensorische Wahrnehmung der neuen Spirituosen hatten als die Sorte allein.
Daher zeigt diese Studie eindeutig einen "Terroir"-Einfluss auf den Geschmack von New-Make-Spirituosen und unterstreicht dessen potenzielle Bedeutung insbesondere in Bezug auf Single-Malt-Whisk(e)y.“
Die Herstellungsvariablen Terroir und Gerste bringen neue Impulse mit, sie bedingen einen anderen Charakter des Destillats und erlauben den Destillateuren eine Individualisierung ihrer Produkte, ganz im Gegensatz zu den homogenisierenden Verfahren der großen Massenproduzenten, die derartige Aspekte nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen teilweise vollkommen außer Acht lassen. Junge Whiskeys bringen ein neues, abwechslungsreiches Leben in die Regale des Whisky-Handels. Mark Reyniers terroir driven approach ist empirisch belegt: “I wanted to be able prove that terroir exists….my focus is more on trying to prove that barely is influenced by were it grows… it is bullet prove.“
Die heftige Kritik der Industrie wird allmählich verstummen. Die prägenden individuellen Aromaeinflüsse der zur Reifung verwendeten vorbelegten Fässer und deren Dauer sowie die jeweils für ein arrangiertes Vatting selektierten Fasskulturen werden die Diskussionen nach dem Verschwinden oder Überdecken der Terroir-Gersten-Aromen im fertigen Whisky Batch anregen.
Insbesondere die Wahl der VDN Casks wird das Aromaprofil bestimmen, wobei der geographische Einfluss der Gerste wie auch der Brennereicharakter mehr oder weniger stark in den Hintergrund der olfaktorischen Wahrnehmung treten können. Spannend dürfte die ausnahmslose Verwendung von Virgin Casks oder bereits mehrfach belegten und müden Bourbon Barrels sein. Eine kurze Reifezeit wird in diesen Fällen die geologisch bedingte Getreidewirkung erhalten. Single Cask Bottlings wäre sicherlich sehr spannend, aber Reynier hält sich hier zurück.
Quelle
The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit
im MDPI Journal:
Barley Variety, Terroir, Virgin Casks. Photos Copyright Waterford Distillery.
Waterford has been using Heritage Barley since 2019
"Hunter (Kenia x Spratt-Archer) is the result of a cross between Spratt Archer – which was the first hybrid variety bred by Herbert Hunter – and Kenia, a Scandinavian barley. Spratt Archer was grown very successfully in the UK but it needed Kenia’s characteristics for shorter and stronger straw to stand against the Irish climate.
Introduced in 1959, the variety was named after Herbert Hunter in recognition of his enormous contribution to barley breeding at the Cereal Station run by the then Department of Agriculture and Technical Instruction (DATI) in Ballinacurra, Co. Cork.
Photos Courtesy of Waterford Distillery
Hunter accounted for 75% of Irish malting barley purchases by 1966. Hunter’s dominance of the Irish malting barley industry continued up until 1978-1979 when it was replaced by Ark Royal and Triumph, both of which possessed significantly higher grain yield potential and better resistance to fungal diseases. Hunter was widely missed by brewers and distillers as it is thought to be one of the most flavoursome varieties compared to more recent varieties.
We distilled Hunter back in 2019 - the first of our many heritage distillations. Later this year, we might share how it’s coming along…"
Source: Waterford Distillery February 2022
Ned Gahan schreibt im Februar 2024: "We have distilled Goldthorpe from circa 1900s, Old Irish from circa 1890s, Spratt Archer from circa 1920s. Goldthorpe will hopeful be released around the end of the year 2024."
Hunter Release September 2022
In der Reihe Arcadian Farm Origin erschien im September 2022 die erste Abfüllung eines Heritage Barley Single Malts. Rund 10 000 Flaschen strömen in die globalen Märkte. Whisky Enthusiasten können sich mit der aromatischen Qualität einer destillierten historischen Gerstensorte Hunter auseinandersetzen. Fünfzig Fässer füllte das erste doppelt gebrannte Destillat aus einer Gerste der Sorte Hunter..
Die erste Waterford Hunter Heritage Abfüllung ist Ned Gahan Vatting aus Whiskies, die in
45 % first fill Bourbon Barrels,
19 % Virgin American Oak,
21 % erstklassigen Barriques aus französischer Eiche und
wie bei Master Blender Ned Galan üblich in 15 % Vin Doux Naturel Fässern (Sherry & Starkweine) für mindestens drei Jahre reiften.
Vermutlich verarbeitete das Waterford Team erstmals die von Minch Malt in der kleinen Anlage vermälzte Hunter-Gerste im Jahre 2019 zu Whisky-Destillaten.
"Working alongside partners Minch Malt, and the Department of Agriculture, Hunter had to be propagated from a 50 gram bag of seeds and upscaled over several years before there was enough to distil.
Just 50 barrels were distilled from the first harvest."
Quelle: Waterford Distillery
Das schreibt Waterford Distillery zur ersten Hunter Heritage Single Malt Abfüllung:
"Named after pioneering plant breeder Dr Herbert Hunter, it was introduced in 1959, and was for two decades lauded for its distinctive flavour.
Modern distillers, obliged to use the yield-enhancing varieties, have been deprived of heritage flavours – flavours that evolved more naturally over centuries in harmony with Ireland’s terroirs.
We have ventured back in time to rediscover Irish varieties, the natural flavours. Rare, game-changing barleys to a new era of single malt connoisseurs."
Quelle Waterford Distillery 2022.
Hunter Heritage Single Malt
In der Reihe Arcadian Farm Origin - "old way of whisky making or historic variety " - erschien im September 2022 die erste Abfüllung eines Heritage Barley Single Malts.
Elton series terroir of Donoughmore
Fünfzig Fässer füllte das erste vom Waterford Team doppelt gebrannte Destillat aus einer Gerste der Sorte Hunter.
Die Hunter Heritage Abfüllung ist Ned Gahans Vatting aus Whiskies, sie ist
"...drei Jahre, zwei Monate und sechs Tage er alt...er wurde mit 50 % vol. abgefüllt..."
sagte Waterfords Whisky-Macher Ned Gahan im Oktober 2022 in Frankfurt.
Tatsächlich verarbeitete das Waterford Team erstmals die von Minch Malt in der kleinen Anlage vermälzte Hunter-Gerste im Jahre 2019 zu Whisky-Destillaten. Die Gerste kam von einer Farm aus Kilkenny.
"Hunter, benannt nach dem bahnbrechenden Pflanzenzüchter Dr. Herbert Hunter, wurde 1959 eingeführt und war fast zwei Jahrzehnte lang für ihren unverwechselbaren Geschmack bekannt. Jetzt führen wir diese bahnbrechende Gerste für eine neue Ära von Single-Malt-Liebhabern wieder ein. Seit den späten 1970er Jahren ist Hunter aus der irischen Landschaft verschwunden und wurde durch wirtschaftlich lohnendere Kreuzungen verdrängt. Alles, was von Hunter übrig blieb, war ein 50-Gramm-Sack in der Saatgutbank des Irish Department of Agriculture, Food & the Marine," so zu lesen auf der Webseite von Waterford.
Quelle: Waterford Distillery
Waterford in 2020
Copyright Waterford Distillery.
The first Team. Ned Gahan is the Master Blender (middle). Sample.
Neue Pot Stills bei Waterford
"A farewell to our Inverleven Stills this evening. The “Ladies” are going into retirement… yet again. The last spirit running now. The end of a chapter but we return to the story in a few weeks with new Forsyth Stills to take up the mantle that was set by these.”
Mark Reyinier schreibt auf Twitter poetisch über die beiden neuen Replika-Brennblasen, die Forsyth aus dem schottischen Rothes anliefert:
“They will live on, at the distillery, and their daughters will carry that same DNA… They’ve done us proud and got us off to a flying start… But they were getting a trifle incontinent…”
Es ist kein Wunder, denn nach vielen Jahren Alkohol-Wasser-Abtrieb unter hohen Druck wird das Kupfer dünner, porös und sogar undicht. Flicken hilft nur für kurze Zeit, daher ist ein Austausch sinnvoll. Scheinbar waren die Stills in Inverleven doch häufiger in Betrieb als ursprünglich angenommen. Ned Gahan: „Wir hatten ein paar undichte Stellen in den letzten Monaten in den Kesseln der beiden Brennblasen … Die Lyne Arms sind ok, denn sie waren beim Einbau 2015 neu…die Pot Stills werden wie die Inverleven Stills sein…gleiche Kapazität…das Aufheizsystem bleibt identisch…Wärmetauscher für die Rohbrandblase und Heizplatten für die Feinbrandblase…für diese wird vorsorglich ein Wärmetauschersystem vorgesehen…wir bleiben bei einem Paar.“
Mitte August 2021 begann die doppelte Destillation des Malt Spirits wieder.
The replicas arrive from Scotland. Photos Courtesy Waterford Distillery.
The new Pot Stills made by Forsyths. Photos Courtesy Waterford Distillery.
Waterford Terroir Whiskies: Beispiele
Tinnashrule 1.1
Nordöstlich von Waterford nahe Enniscorthy liegen im hügeligen Tiefland die Felder der John Crowley Farm im Windschatten von Eschen- und Lärchenwäldern nahe der Blackstairs Berge am Sound of Tinashrule. Der braune Ackerboden setzt sich aus gut durchlässigem und tonhaltigem Lehm zusammen. Die Sommergerste Sebastian kam im April 2015 in den feuchten Boden, die Ernte war im August 2015. Nach langer Lagerzeit mälzte im November 2016 das biologisch angebaute Getreide Minch Malt in der Boby Plant. Die Gärung startete eine Mauri Distiller’s Yeast im Januar 2016. Sie dauerte 152 Stunden. Nach der doppelten Destillation in Swan-Neck-Pot Stills füllten die Warehouse Men den reduzierten New Make in Eichenholzfässer.
Tinnashrule. John Crowley. Photos Courtesy of Waterford Distillery.
Das Vatting erfolgte im Oktober 2020. Abgefüllt wurde die Marriage am Valentins Tag 2021. Waterfords Whiskymacher Ned Gahan wählte folgende Fasskulturen aus: jeweils sechs first-fill American Bourbon Barrels von Jim Beam und Heaven Hill, sieben first-fill American Virgin Oak Standard Barrels der Kelvin Cooperage, fünf Barriques aus französischer Eiche, in denen zuvor Margaux Rotweine vinifiziert wurden, fünf weitere Barriques aus dem Sauternes, in denen Winzer den berühmten und sehr teuren Süßwein ausbauten sowie zwei seasoned Sherry Butts (498,92 und 517,87 Liter, Oloroso) aus. 12 000 Flaschen wurden exklusiv für den deutschen Markt nicht gefärbt und nicht kühlfiltriert abgefüllt. Die zukünftigen Batches des Single Farm Origins Malt Tinnashrule sollen in den kommenden Jahren nur im deutschen Markt erhältlich sein.
Abgefüllt werden die Whiskys in eleganten marineblau designer-gestylten Flaschen. Daher ist es kein Wunder, dass sie mit einem farbigem vino-lock-Glasstopfen luftdicht verschlossen werden. Hier blinkt Mark Reyniers Faible für Premiumweine durch. Glasstopfen sind bei Weinflaschen häufiger, bei Whiskyabfüllungen nur spärlich zu sehen. Das Label informiert den Verbraucher im Detail über den Whisky, zusätzliche Ausführungen werden per Code auf der Webseite mit Fotos und Filmen angeboten. Transparenz und Traceability werden sehr ernst genommen.
Waterford verwendet bewusst die alte ethymologische Schreibweise Whisky ohne – ey - wie sie einst Ende des 19. Jhds. die großen Dubliner Distilleries hochnäsig zur werbetechnischen Unterscheidung zu den aus ihrer Sicht „minderwertigen“ Country-Whiskys einführten.
Hook Head 1.1
Die Gerste der Sorte Propino wuchs nur 16 km südlich von der Brennerei entfernt auf der Halbinsel Hook Head, die wegen ihrer speziellen Bodenbeschaffenheit und den klimatischen maritimen Bedingungen an der Atlantikküste zu den besten Getreideanbaugebieten Irlands zählt. Landwirt Martin Foleys mineralienreicher löshaltiger Ackerboden nahe des Leuchtturms ist eine Mischung aus Ton, Lehm und Kalk. Die biologisch angebaute zweireihige Gerstensorte Propino wurde im März 2015 ausgebracht und im August 2015 geerntet. Nach langer Lagerung mälzte Minch Malt im Dezember 2016.
Die Fermentation startete eine Mauri Distiller’s Yeast im Februar 2017 und dauerte 142 Stunden. Die doppelte Destillation des Single Malts endete im Februar 2017. Der New Make kam fünf Tage nach dem Brennen in die Eichenholzfässer. Das Vatting erfolgte im November 2020. Die Abfüllung in Flaschen erfolgte am Valentine’s Day 2021. Master Distiller und Whisky Maker Ned Gahan wählte 81 Hook Head Fässer aus: vierzig Bourbon first-fill American oak Barrels von Heaven Hill, zwanzig first fill virgin American oak barrels (Größe um 200 Liter) von der Kelvin Cooperage, elf erstklassige Margaux-Rotwein Barriques aus französischer Eiche (Größe um 225 Liter), zwei seasoned Sherry Butts (vermutlich Oloroso? Größe um 510 Liter) und acht Barriques in denen der sizilianische mit Branntwein aufgesprittete Likörwein Vino di Marsala reifte (Größe um 228 Liter). Alkoholkonzentration 50 % vol., nicht gefärbt und nicht kühlgefiltert.
30 066 Flaschen.
Hook Head. Farming. Photos Copyright Waterford Distillery.
Hook Head. Best Barley Fields.
Der Leuchtturm von Hook Head markiert die östliche Einfahrt in den Waterford Habour, wo sich Reyniers Brennerei an den Ufern des River Suir ausbreitet. Das Leuchtfeuer ist eines der ältesten der Welt. Es war der Ort, an dem die Normannen 1169 von Eire Besitz nahmen.
Zisterzienser Mönche des Dubháin Klosters waren mehrere Jahrhunderte für das Feuer verantwortlich. Transparenz ist Waterfords Credo. Martin Foley von Bally Hack besitzt an der Spitze ein Stück Land, das sein Sohn Peter wegen der heftigen Winter-Winde und der salzigen Gicht nicht im Februar wie die anderen Bauern bestellt, sondern erst später im März um Saint Patrick’s Day. Die Gefahr des „Verbrennens“ der Saat sei dann geringer. Zwei Wochen dauert es und das Feld ist grün. Die durchschnittliche Erntemenge liegt in guten Jahren bei 3 bis 3,25 Tonnen pro Hektar (Rheinhessen 5 bis 7 Tonnen).
Tinnashrule 1.1.
John Crowley betreibt seit 2006 im Nebenerwerb die 69 Hektar kleine Tinnashrule Farm mit fruchtbaren Feldern, die sich besonders für den Getreideanbau eignen. Seine Zweitjobs und Lohndienstleistungen für andere Landwirte deuten an, wie hart das bäuerliche Erwerbsleben von kleinen Höfen in Irland sein muss. Es ist der tägliche Kampf um das wirtschaftliche Überleben. Bei guten Ernteverläufen sind die Preise niedrig, bei schlechten hoch. In diesem Jahr baut der Vertragsbauer für Waterford die Sommersorte Laureate an. Das Irish Farmers Journal schätzt, dass nur zwei von fünf Tonnen Getreide fürs Destillieren von Whiskey von irischen Äckern kommt. Bei Waterford sind es 100 % irische Gerste.
John Crowley and Waterford Warehouse at Ballygarran. Photos Copyright Waterford Distillery.
Update September 2021 Waterford Cuvée
PR "Es ist das höchste Ziel von Whisky-Visionär Mark Reynier – jetzt ist es erreicht. Mit The Cuvée vermählt Reyniers progressive Waterford-Brennerei 25 ihrer einzigartigen Single Farm Origin Whiskys aus verschiedenen Terroirs in Südirland zu einem vielschichtigen, vertieften Geschmackserlebnis – dem aus Sicht von Waterford ultimativen Single Malt Whisky.
Wieso? Mark Reynier erklärt: „Da ich aus der Weinbranche komme, hat mich schon immer fasziniert, wie die besten Bordeaux-Weine entstehen. Anstatt ihre Trauben zu einem einzigen Wein zu bündeln, machen sich Winzer die Mühe, mehrere Einzelweine zu erzeugen, von denen jeder seinen eigenen, vom Terroir bestimmten Charakter zum Ausdruck bringt. Erst nach monatelanger Reifung werden diese Einzelweine – jeder mit seinem individuellen Profil – zu einem einzigen, tiefgründigen und komplexen Wein, dem Grand Vin, vereint. Warum so nicht auch mit Whisky verfahren? Dies ist die Vision, an der wir sieben Jahre lang gearbeitet haben. Die Essenz des Waterford-Projekts.“ Entsprechend komplex ist der Meilenstein-Whisky. Gereift in französischer und amerikanischer Eiche, verbindet er in der Nase Aromen von roten Äpfeln bis Kaffeekuchen, umschmeichelt ölig den Gaumen mit Grapefruit, dunkler Schokolade oder Müsli und klingt außergewöhnlich lang nach. Zur Feier ihres „lodestar“ (dt. Leitstern) genannten Cuvées hat Waterford die Künstlerin Leah Hewson für die Gestaltung des Etiketts herangezogen.
Fasstyp: 46 % First Fill Bourbon Barrels, 22 % Virgin-Oak-Fässer aus amerikanischer Eiche, 15 % Fässer aus französischer Premium-Eiche (Rot- & Weißweine), 17 % Vin-Doux-Naturel-Fässer (Sherry & Starkweine), 50 % vol., 0,7 Liter, Nicht kühlfiltriert, Nicht gefärbt"
Preis liegt bei 63,00 bis 70,00 Euro
Minch Malt. Irish Industrial Malster
Zu Beginn wird die Gerste aus dem Winterschlaf geweckt. Die Einweiche – Steeping – dauert 38 h. Die Zugabe von Gibberellinsäure, die das Wachstum der Keime künstlich beschleunigt, ist in Irland ein übliches Verfahren und erlaubt, in D untersagt. Waterfords Head Brewer Neil Conway betont:
„Wir wollen das nicht. Wir bleiben beim natürlichen Verfahren.“
Die eingeweichte Gerstenkörner keimen nicht in Saladin-Kästen, sondern für vier Tage in effizienteren runden Germination Vessel der kleineren Boby Malting Plant, die Mitte der 1960er Jahre in Athry in Betrieb ging. Auch die Keimung geschieht ohne Zugabe künstlicher Enzyme. Die in der Gerste natürlich vorhandenen Enzyme werden während der Keimung aktiviert und vermehrt. Sie wandeln die Stärke in Mehrfachzucker. Dieser Prozess dauert vier Tage. Anschließend wird das keimende, grüne Malz im Kiln mit Heißluft zu Beginn um die 50°C später bis 85°C schonend getrocknet. Die Keimung wird somit gestoppt. Eine Ruhelagerung des fertigen Malzes von einem Monat ist notwendig. Sie erleichtert das Maischen und erhöht den Alkoholertrag. In der Brennerei folgen das feinabgestimmte Aufschroten und das Läutern des Malzes.
Hintergrund: Die kleine BOBY-Anlage in Athy, County Kildare, die zum globalen Konzern Boort Malt gehört, versteckt sich hinter riesigen Silos. Sie wurde Anfang der 1960er Jahre von Vickers aus dem englischen Bury St. Edmunds errichtet und 2008 stillgelegt. Vickers hatte 1927 die Robert Boby Company erworben. 2015 wurde die Micro Plant auf Anfrage von Waterfords Mark Reynier exklusiv renoviert und wieder in Betrieb genommen. Für die Erntemengen der Waterford Vertragsfarmer war sie ideal: 90 Tonnen Gerste konnten in zwei 45 Tonnen fassenden Steeping Tanks - Weichebottiche - für die Keimung in den Boby Drums vorbereitet werden.
In der 1970er Jahren schloß Vickers die Robert Boby Produktion.
Externer Inhalt: Enjoy a video tour with Waterford's Head Bewer Neil Conway at Minch Malt.
Please double click photo.
Update August 2022
Waterford Peated Whisky
Update September 2022
Die Überraschung. Lange Zeit galt die Aussage: "Wir machen keinen rauchigen Whisky." Doch heimlich ließen sie seit 2018 in Schottland Torfmalz von ihrer eigenen irischen Gerste und irischen Torf herstellen. Waterfords Head Brewer Neil Conway beaufsichtige die Verfahren.
"ANNOUNCING THE FIRST SINGLE MALT WHISKIES IN A GENERATION TO USE IRISH PEAT-DRIED BARLEY
We’re pleased to share the release of two new single malt whiskies this autumn that were created using both Irish-harvested peat and Irish-grown barley – the first in a generation to do so. The releases celebrate a return to the traditional ways and flavours of irish whisky production Out of necessity since the dawn of time, peat has been the primary fuel source in rural Ireland, with its sweet pungency familiar to generations gathered around the hearths of ancient thatched cottages. This same diffused aroma cloaked barley dried over peat smoke by illicit distillers, a custom that began to die out in the 1850s.
As part of our pioneering quest to unearth whisky’s most natural flavours, we dried barley grown on two Single Farm Origins of Ballybannon and Fenniscourt, Co. Carlow, using peat cut from Ballyteige in Co.Kildare. Each farm’s harvest was peated to different levels: Fenniscourt’s barley to 38ppm and Ballybannon’s barley to 47ppm.
The bottlings are the latest in our Arcadian Farm Origins, which previously saw the first organic Irish whisky and the world’s first biodynamic whisky. This series showcases the intensity of natural flavours and honesty from the old ways, and represent real rarity because of the true scarcity of the raw materials."
Ballybannon. Bottled at 50% ABV. Peated to 47ppm.
Fenniscourt Bottled at 50% ABV. Peated to 38ppm.
Approx. 11.500 bottles each, release End of September 2022.
Mark Reynier, der Schöpfer des Peated Port Charlotte Islay Malt (50 ppm) and dessen kräftig getroffen Octomore Single Malt (100 ppm plus), knüpft an die Erfahrungen, die er in der Bruichladdich Distillery, Islay, machte:
“To achieve this in Ireland with the same authenticity was going to be a much greater challenge, one that our maltsters, Minch Malt, readily agreed to accept.
At Waterford we are fascinated by the natural flavours of whisky so I was curious to see what real Irish peat brings to the table, flavours that have been long lost, and ultimately whether terroir trumps peat in the flavour Olympics.
We selected two Single Farm Origin barleys – with distinctive terroirs – to see if those naturally occurring flavours shone through or were in fact dominated by peat.
Finding the right quality Irish peat was a challenge but the greatest problem of all was there were no operational kilns left in Ireland; the knowledge had been forgotten. We needed Scottish help.”
Source www.Waterfordwhisky.com
Hintergrund: Wo die irische Gerste für Waterford gemälzt wurde.
Das Waterford-Malz wurde und wird nach wie vor mit irischem Torf in den schottischen Glenesk Maltings bei Montrose in Schottland nach den Vorgaben von Waterford produziert.
In den großen Steeping Vats - Weichbottiche - quellte und weichte die irische Gerste von Ballybannon und Fenniscourt separat 2018 erstmals ein. In den riesigen Boby Drums keimte sie belüftet für fünf Tage. Anschließend wurde unter irischem Torffeuer die Keimung des Malzes im Kiln gestoppt. Die Fotos zeigen den Furnace von Glenesk in dem das irische Torf aus Ballyteige im County Kildare den Rauch entfaltet. Das richtige Schüren des Torfes führten die Spezialisten von Glenesk aus.
Die Glenesk Maltings sind nicht zu besichtigen. Es gibt kein Besucherzentrum.
Fotos Copyright Ernie Scheiner Juni 2022.
Glenesk Malting. Peated Malt für Waterford
Eine historische Boby Malting Drum Anlage, die erste in Schottland, steht in der Speyburn Distillery in Rothes. In den Glenesk Maltings in Montrose arbeiten noch heute Boby Drums wie auch in den Maltings von Diageo in Port Ellen, Islay.
Wie Minch Malt gehören die Glenesk Maltings - Pauls Malt - südlich von Aberdeen gelegen, ebenfalls zu Boort Malt. Der belgische Konzern betreibt weltweit auf fünf Kontinenten 27 Mälzereien, davon zwei in Schottland. Die andere schottische Anlage befindet sich in Buckie. Dort betreiben die Mälzer seit Juli 2022 den weltgrößten Kiln: "The new, modern kiln measures 41 metres in diameter and has a capacity to hold 600 tonnes of malt per batch." Boort Malt
Glenesk Maltings. Boby Drums in 2022.
Das Green Malt für die Waterford Distillery wird in den Glenesk Maltings bei Montrose in Schottland getorft. Anfang Juni 2022 wurde das feuchte Grünmalz im Kiln unter Rauch gesetzt. Der Torf kam aus Ballyteige im County Kildare.
Der Autor war zufällig anwesend.
"Im Jahr 2022 wurden bie Waterford bereits 30 % der Malzproduktion aus biodynamic barley hergestellt."
Zwei limitierte Abfüllungen mit jeweils 11 500 Flaschen kamen in die Regale der Fachgeschäfte:
1 Ballybannon 47 ppm
2 Fenniscourt 38 ppm
Update August 2023
"THE MOST HEAVILY PEATED IRISH WHISKY OF ALL TIME
Meanwhile we also have two very special new releases coming this Autumn for our friends in Europe and around the world. It is the time of year when we release our new vintage of Peated Single Farm Origins – the whiskies that reintroduced real Irish barley and true Irish peat to each other for the first time in generations. Both featuring only Irish barley and Irish peat, Lacken (which our friends in France have tried in unpeated form) weighs in at a mighty 57ppm – higher than almost every Islay whisky – whilst Woodbrook, at a mighty 74ppm, is the most heavily peated release from an Irish distillery in history...
PEATED SINGLE FARM ORIGINS: LACKEN & WOODBROOK
Our great discovery from distilling those first Peated Single Farm Origins was that, far from being overwhelmed by the flavours of peat, the nuances of terroir in each farm remained dominant over those of turf. Ballybannon and Fenniscourt were still unmistakeable in their terroir thumbprint. Encouraged, we resolved to take our peat levels a step further.
This vintage’s peat source remains the same: the sphagnum-rich, ultra-deep inland raised bog of Ballyteige, Co. Kildare.
But, having gained confidence from our first experiments, we dug deeper, cutting peat for our second vintage from further down in the bog. Here, where the turf is darker, richer, and — crucially — moister, we find peat that burns slower in the malting process; imparts more flavour, a higher ppm.
Once again, we chose two farms. Lacken, which some of our friends in France will have previously tried in its unpeated form, peated to 57ppm — higher than famous Islay whiskies such as Port Charlotte or Laphroaig — and Woodbrook, peated to a mighty 74ppm — the most heavily peated Irish whisky of all time...
...Sadly there will be no more barley from Woodbrook. Since the 2019 harvest that gave us this whisky, these fields have vanished from the map. A housing estate stands where there was once barley. We’ll never get whisky from here again — this is a lost Single Farm Origin."
Source: Waterford Website
New Release in 2023
ARGOT, a special Cuvée
Mark Newton, Head of Brand at Waterford Distillery & Renegade Rum:
"So, some clarity on these.
Cuvée: Argot is going to be like our second wine: think Petit Figeac vs the main Château Figeac. It's intended to be a more accessible cuvée - at a price point to get us into where we are currently unable to be listed, another pathway into the brand, many people's first introduction.
A permanent bottling.
A lot of fun - a cuvée with just a hint of peat... Later next year we will be bringing out another editon of The Cuvée - which will have new artwork, and contain farms of at least 6 years of age. It's a big step change in the profile, and awesome.
The Single Farm Origin is an exclusive for Hawksmoor restaurant, and a good dram with your posh steak.
It will be available mostly in the UK and Ireland (for the new Dublin restaurant opening), but timed late March.
Only 50 bottles will be heading to the US restaurant....
We are planning about a thousand bottles spread across all their restaurants....
...Yes, two reasons: (1) it is to help us get to a price point that works - alcohol percentage and duty etc - and on that front it will have no gift carton either. It's streamlined.
We don't want to compromise, and our whisky is expensive to produce, so we have to look at these things closely.
But primarily: (2) Ned showed us it actually tastes really good at 47%, arguably a little better than 50. (Personally, 47 and not 46, because well... everyone else is there or below, and I quite like the idea that we're still a level above...!)"
According to Mark Newton the Argot Variant will be released by Summer 2023.
Ned Gahan sagte im February 2024:
"To date we have used 110 different farms
with about 95 of those being standard barley
and there is a small percentage of mixture of foreshots and feints.
We never know from year to year will we use that farm again.
Some farms we have only used once and to date we have only used five farms every year."
Mark Reynier and Ned Gahan in Frankfurt 2022
Einen detaillierten fotografischen Rundgang durch die Waterford Distillery und die ehemalige Brauerei ermöglicht
The Gateway to Distilleries
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Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.