Eine Perle der Weinkunst
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Bodega Ximénez-Spinola
Der Legende nach brachte Peter Siemens eine Riesling-Rebe
aus dem Rheingau im Tornister nach Malaga.
Der Infantrist Pedro Ximénez, so die Übertragung des Namens ins Spanische, legte scheinbar im 16. Jahrhundert während der Herrschaft des Habsburger Kaisers Karl V - in Spanien Carlos I - vermutlich die Grundlagen für einen süßen, schwarzen, säurearmen Likörwein, der hierzulande Gäste mit opulenten Noten von Rosinen, Pflaumen, Feigen, Kaffee, Kakao und dunkler Schokolade überrascht, da kaum bekannt. Andere erzählen vom Holländer Pieter Siemens oder Symnzs, der im 17. Jahrhundert die Rebe in Spanien einführte. Andalusische Reiseleiter wiederholen gerne diese wunderbaren Geschichten. Sie klingen beide gut. Genetische Analysen bestätigen jedoch keine direkte Verwandtschaft zur Rieslingrebe.
Die weiße Traubensorte Pedro Ximénez mit den mittelgroßen Beeren und einer feinen, dünnen Fruchtschale brachten angeblich holländische Seefahrer aus der Karibik in europäische Breiten. Neueste Untersuchungen vermuten eine genetische Verwandtschaft mit Reben aus dem Magreb und arabischen Raum.
In Andalusien ist sie nach der Palomino Traube die Zweithäufigste. Der dunkelbraune bis schwarze 15 bis 22 % Volumen alkoholstarke, voluminöse und dickflüssige Likörwein weist einen hohen Restzuckeranteil von mindestens 212 bis 500 Gramm pro Liter auf. Der PX, so die Kurzform, ist ein idealer Begleiter für Nachspeisen nicht nur aus Eis, sondern auch zu Blauschimmel-Käsesorten.
Die Pedro Ximénez Sherries der Bodegas Valdespino Estévez (seit März 2023 sind 50 % der Grupo Estévez im Besitz von Macallan) und Ximénez-Spínola gehören zu den wenigen, die einen PX-Sherry ausschliesslich PX Trauben herstellen, die in der D.O. Jerez wachsen. Die Bodega Lustau bezieht ihre PX Grundweine aus der D.O. Montilla-Moriles.
Die Pedro Ximénez-Rebe
An den Hängen der Region Jerez wurde einst die Pedro Ximénez-Rebe häufig angebaut. Im berühmten Sherry-Dreieck der Städte Sanlúcar de Barameda, El Puerto de Santa Maria und Jerez de la Frontera wächst die Weißweintraube heute allerdings nur noch sehr selten, auf etwa nur 70 Hektar. Sie wurde zur Rarität, denn weniger als ein Prozent der Rebflächen werden dort mit Pedro Ximénez-Reben bestückt. Ursache hierfür ist das atlantische Klima. In ihm gedeihen die Trauben wegen ihrer dünnen Schale in einem feuchten kühleren Meerklima weniger gut. Atlantische Winde schaden dem Wachstum. Pilzkrankheiten und Fäule minderten die Erntemengen der Bodegas erheblich. In einem trockenen Klima fühlen sich die dünnwandigen Trauben allerdings besonders wohl. Rund 150 Kilometer landeinwärts in den südlich von Cordoba liegenden Weinanbaugebieten rund um die Städte Montilla und Moriles findet die PX-Traube ideale Wachstumsbedingungen.
Lago in Montilla-Moriles. Kreideboden, traditionelle Reberziehung ohne Drahtrahmen,
sieben Triebe je Rebstock.
Es ist ihre spirituelle Heimat. Die PX-Reben werden außerdem in der Extremadura, in Valencia und auf den kanarischen Inseln sowie anderen Regionen des Globus kultiviert. Die größten Anbauflächen breiten sich jedoch in Australien aus, wo zwar Winzer süße Likörweine vinifizieren, diese hauptsächlich von Destillateuren zu Brandys weiterverarbeitet werden.
Der größte Teil der andalusischen Pedro Ximénez-Likörweine stammt im Grunde von den Weinlagen der D.O. Montilla-Moriles. Im warmen und trockenen Klima erzielen die Winzer mit PX-Reben hohe Ernteerträge. Ihr Anbau auf den weißen, humusarmen Mergelkalkböden - sog. Albarizas - liefert beeindruckende hohe Mostgewichte, die einen weiteren Ausbau von süßen oder trockenen, leicht salzig schmeckenden Likörweinen vom Typ Fino, Oloroso, Amontillado oder Palo Cortado nach traditionellen Criadera- und Solera-Methoden erlauben, die von den Winzer-Kollegen im Sherry-Dreieck in ähnlicher Weise gepflegt werden. In der Regel werden diese Likörweine - vinos generosos de licor - jedoch nicht wie ihre Brüder in der D.O. Jerez, während der Reifung mit Branntwein verstärkt.
Die natürliche Alkoholkonzentration nach der Fermentierung erreicht ohne weiteres natürliche 15 % Volumen. Eine nachträgliche Aufspritung erfolgt lediglich vor der Abfüllung in Flaschen, da die Alkoholkonzentration des Weins während einer langen Lagerzeit in den Fässern allmählich abnimmt. Die Weinbehörde, der sog. Consejo Regulador, schreibt eine Flaschenfüllstärke von mindestens 15 % Volumen vor.
Die Weinlese erfolgt in der Regel per Hand. Die geschnittenen Traubenpergel werden vorsichtig in 15 kg Träger gelegt, damit die Traube nicht beschädigt wird und ihren kostbaren Saft verliert.
Große Mengen werden von den Oenologen nach der PX-Ernte im Pasera-Verfahren in der Sonne ausgiebig, früher auf Strohmatten und heute auf Flies ausgelegt und für sieben bis vierzehn Tage getrocknet. Bei der Bodega Ximénez- Spinola kann die Pasera bis zwanzig Tage und mehr dauern:
"Einundzwanzig Tage nach der Ernte werden die Trauben für unsere Süßweine dehydriert, und für jede Tonne frischer Trauben bleiben nur 300 Kilo Sultaninen übrig...
Mit diesen minimalen Erträgen erhalten wir einen der anspruchsvollsten und teuersten Weine, die weltweit bekannt sind."
betont Önologe Don José Antonio Zarzana.
In den Zeiten des Klimawandels dauert mittlerweile die Trocknungsphase wesentlich kürzer. Die Trocknung kann auch kürzer verlaufen je nach Intensität der Sonnenbestrahlung (siehe Film unten) und der gewünschten aromatischen Qualität des Likörweins.
Danach wird das rosinenartige Lesegut traditionell mit einer Matten-Presse schonend gekeltert und mit natürlicher Hefe vergoren. Die Aromakonzentration steigt, denn die Sonne entzog den Trauben Wasser, die Süße nahm potentiell zu. Es entstehen nach langer Reifung unter Sauerstoff kräftige sortenreine bis zu Sirup-ähnliche Pedro Ximénez-Likörweine.
Eigentlich sind es die Winzer aus Montilla und Moriles, die in Tanklastzügen die Pedro Ximénez-Grundweine an die Bodegas der Region von Jerez de la Frontera liefern. In den riesigen Lagerhallen erfolgt in einem Criadera- und Solera-System der weitere aerobe Ausbau unter Sauerstoff in fünfhundert Liter großen Eichenholzfässern. Nach Jahren der oxidativen Reifung wandeln sich die weißen mit Branntwein aufgespriteten Grundweine auf eine magische Weise in tiefschwarze Likörweine.
Film Pasera in der Bodega Ximénez-Spínola.
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Die traditionelle Pressung der rosinierten PX-Trauben (sie haben nach einer Woche rund 50 % Wasser verloren) führen die Önologen mit einer vertikal angelegten Matten-Presse im Handbetrieb schonend durch. Fotos von den Bodegas Alvear und Robles in Montilla.
Fotos Copyright Bodegas Robles
Die Likörweine werden für die Herstellung von Cuvées wie Bristol Cream oder González Byass Solera 1847 Cream benötig. Offiziell als Sherry der D.O. Jerez-Xéres deklariert, erreichen diese den nationalen und internationalen Handel. Da die Verwendung des Begriffs Sherry als eine geografische Herkunftsbezeichnung der D.O. Jeréz-Xeres rechtlich geschützt ist, dürfen die Winzer aus Montilla -Morilles ihre eigenen Likörweine nicht als Sherrys bezeichnen, obwohl sie gleichen Ursprungs und von ähnlicher Qualität sind.
Sales Representative und früherer Sommelier Henk Meijer von der Toneleria J.L. Rodriguez in Montilla meint:
"Es gibt eigentlich nur fünf Bodegas in Spanien, die echten PX-Likörwein herstellen. Diese Weingüter liegen im Anbaugebiet Montilla-Moriles.
Eine der besten ist die Cooperativa Vitivinicola San Aciacio in Montemayor, denn dort ist die idealste Lage und der beste Ort für die Pasera der Trauben.
Eine weitere Bodega Del Pino in Montealban vinifiziert sogar koscheren PX und Moscatel Wein."
Film Pasera in Montealban in DO Montilla-Moriles
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Zu den großen Ausnahmen gehört allerdings die Bodega Ximénez-Spínola in Tablas in der DO Jerez, die vorzügliche PX Sherries aus eigenen nur in Tablas angebauten PX-Trauben herstellt.
Eine Perle des Pedro Ximénez
Das Weingut der Familie Spinola vor den Toren der Sherry-Metropole Jerez ist seit 1729 der verbliebene Protagonist für den Anbau der Pedro Ximénez-Rebe in der D.O. Jerez-Xeres. Inmitten der PX-Weinfelder, der Pago de los Tercias in Tablas, erhebt sich auf einem sanft ansteigenden Hügel die weißgetünchte Bodega. Die steinhaltigen Böden sind hier so kalkhaltig, dass sie in der Vormittagssonne grellweiß leuchten. Es ist diese Albariza, der Mergelkalkboden, der den mineralischen und aromatischen Charakter der Weißweine von Ximénez-Spinola prägt.
Zusammen mit seiner Gattin Laura Murphy bewirtschaftet Don José Antonio Zarzana Marín in der neunten Generation eine Rebfläche von rund 30 Hektar in der Pago de Las Tablas, die ausschließlich mit Pedro Ximénez Reben bepflanzt ist. Das ist eine ausgesprochene Seltenheit, denn sonst belegt die Palomino-Rebe - Fino, Oloroso - rund 7000 ha Fläche.
Der dynamische Rechtsanwalt und Weinmacher vergleicht die aromatische Charakteristik seiner Weine gerne mit Riesling-, Weissable- oder Elbling-Weinen. Ganz im Gegensatz zu den Gepflogenheiten in den Bodegas in der D.O. Jerez-Xeres baut er konsequent den größten Teil der PX-Trauben als Weißweine aus. Es ist das einzige Weingut, das in vergleichbar geringen Mengen anaerobe PX-Weine herstellt. „Ich möchte die Reinheit der Sorte. Deshalb nennen mich einige den Wächter des Pedro Ximénez. Ich fühlte mich verpflichtet, Versuche durchzuführen, Methoden wie Batonnage und Überreifung der Rebe einzuführen.“
Der innovative Winzer bleibt somit der fast dreihundertjährigen Tradition seiner Familie treu, obwohl der Consejo Regulador ihm ständig Schwierigkeiten bei der Art und Weise des Weinherstellung Schwierigkeiten bereitete. Die Regionalregierung Andalusiens half, denn seit 2014 dürfen sie ihre sehr speziellen Weine offiziell als Vino Varietal Pedro Ximénez nennen.
„Ich mag die natürlichen Farben, die während der Prozesse des Ausbaus geboren werden. Der Pedro Ximénez wurde misshandelt.
Zucker, Farbe, Alkohol wurden hinzugefügt....
wir haben uns entschieden,
ihn...natürlich zu vinifizieren und wir haben eine Farbpalette gefunden,
die dem Riesling viel näher kommt als die uns bekannten
PX-Sherrys.“
Für den Weingutbesitzer und Oenologen José Antonio Zarzana ist es die Verarbeitung der Rebe und ihrer Trauben nicht nur unter den klimatischen Bedingungen sehr schwierig, auch die Beschaffenheit der Böden bereitet ihm Probleme. So gestaltete sich 2016 die Ernte schwierig: „Die ständigen Ostwinde, die das Wachstum des Trauben stark verlangsamten, waren im Juli und August sehr intensiv. Wir mussten den Erntezeitpunkt vorverlegen.“
Der humusarme Mergelkalkboden bringt in der Regel bei einem idealen klimatischen Verlauf ein außergewöhnliches Lesegut hervor. Doch die Reben werden darin selten älter als 40 Jahre, denn die Wurzeln sind nach dieser Zeit so stark verkalkt, dass die Reben nach und nach absterben.
Eine weitere Besonderheit ist das Ausbleiben eines Pasera-Trocknungsverfahrens. Stattdessen wird bei der Bodega Ximénez-Spinola der Erntezeitpunkt bis zu 21 Tage nach der sonst bei den Nachbarn üblichen Ernte hinausgezögert. Das Ergebnis ist eine Überreifung der Trauben am Rebstock, die ihnen eine sehr spezielle Säure verleiht. Die Wasserkonzentration in den Trauben vermindert sich allmählich unter der Sonneinstrahlung, sie trocknen etwas ein, während die Öchslegrade und damit der Zuckergehalt beträchtlich ansteigen. Natürlich nimmt unter diesen Bedingungen der Ertrag der Weine ab. Lediglich 575 bis 600 Liter Rebensaft werden im Schnitt pro Tonne PX-Trauben erzielt.
Selbstverständlich werden die Trauben von Hand gelesen und in kleinen 15 kg-Körben zu einer Korbpresse auf den Hof gebracht. Die problematische Lese soll verhindern, dass sich Trauben quetschen und dabei ihre Schale beschädigt wird.
„Wir verarbeiten nur unbeschädigtes Lesegut, damit sich das volle Aroma und der Geschmack beim Ausbau der Weine erhalten und entfalten,“ betont der Vinicultor, „...das Verhalten eines Mostes in den ersten 48 Stunden bestimmt 75 % seiner Qualität.“
Daher werden die Trauben sehr sorgfältig vor der schonenden Pressung entrappt. Die anschließende langsame Gärung - Lenta - erfolgt temperaturreguliert, damit nur sehr geringe Mengen an Restzucker erhalten bleiben.
Nach der ersten Gärphase auf den Traubenschalen, dem Trester, folgen eine Feinhefelagerung und eine viermonatige Reifung in alten, mehrfach vorbelegten 225 bis 300 Liter großen Barriques aus französischem Eichenholz.
„Amerikanische Eiche und ihre Vanille mag ich beim Fermentación Lenta Wein nicht, bei einem trockenen Wein wollte ich diese Noten nicht. Das einzige Holz was mir einen reinen trockenen Charakter garantiert ist die französische Eiche.“
In einer anderen Art und Weise erfolgt hingegen die Gärung beim Ximénez Spinola Exceptional Harvest. Hier wählt der Winzer amerikanische Eichenholzfässer aus, in denen er zuvor mehrfach Weine unter Sauerstoff ausbaute. Auch hier erfolgt während einer viermonatigen Reifung über der Hefe eine regelmäßige sorgsame Battonnage.
„Wir verwenden keine frischen Fässer, da wir keine Schärfe und Adstringenz im Geschmack möchten. Jährlich können wir bis zu 25 000 Flaschen abfüllen, mehr haben wir noch nicht erzielt...Der Exceptional Harvest verträgt ebenfalls eine längere Lagerzeit wegen des hohen Säuregehalts.“
Das Besondere der Vinifikation
Während der Fermentation werden 30 Liter frischer Most in die Fässer zum bereits vergorenen Most ins Fass zugegeben, was eine sehr langsame Gärung ermöglicht bis die Hefe den Zucker aus dem täglich zugefügten Most vollständig vergoren hat.
„Eine Vollvergärung ist bei der PX-Traube allerdings problematisch, weil immer ein gewisses Maß an Restsüße bleibt,“
erklärt der arbiträr denkende Weinmacher.
Das überraschende Ergebnis ist dennoch ein trockener Wein mit sehr geringen Mengen Restzucker. Einmal ist es 2016 bei der Gärung vorgekommen, dass ein Fass unter 26 weiteren einen Hefeflor, wie er bei der Fino-Herstellung üblich ist, entwickelte.
Der Inhalt wurde mit den anderen verschnitten, was zur Folge hatte, das die daraus entstehenden Weine schließlich weniger ausgeprägte fruchtige Aromaprofile entfalteten.
Don José Antonio Zarzana: „Unsere Spezialität reift für vier bis sechs Monate auf der eigenen Feinhefe...Ein trockener PX ist sehr schwierig herzustellen und damit entsprechend selten.“ Eine weitere Seltenheit bei der Vinifizierung praktiziert das enfant terrible der Region Jerez, die Bâtonnage. Durch das regelmäßige vorsichtige Aufrühren der Hefen, die sich als Depot am Boden eines Fasses absetzen, erhalten die Weine eine größere Fülle, ein mehr an Weichheit und in der Regel ein längeres Lagerpotential von über 15 Jahren.
„Nobody ever thought that making such a dry wine from Pedro Ximénez grape was possible. Nobody ever thought that this would possibly be one of the most expressive wine in a tasting. The qualities and finishing of a wine depend on the nobility of its origin. Here is where it all begins.“
José Antonio Zarzana
Ximénez-Spinola Fermentación Lenta 2016
Der Ertrag lag bei nur 600 Liter Most pro Tonne Lesegut. Der Weißwein aus 100 % Pedro Ximénez handgelesenen Trauben erreichte nach der Vergärung 14 % Volumen Alkohol. Sechs Monate Reifezeit in französischer Eiche, Restzucker: 1 g/l, Gesamtsäure: 4,5 g/l.
Jede Flasche ist einzeln nummeriert. Trinktemperaturen 7 - 12°C. Lagerfähigkeit über 15 Jahre. Kosten: ca. 29,00 - 36,00 Euro
Wie schmeckt der Lenta?
Die Nase ist überrascht. Eindrücke des französischen Barriques strömen in die Nase. Vielschichtig mischen sich dazu Assoziationen von Rosinen, Backpflaumen, Honig. Der wein ist weder weder oxidiert wie ein PX-Likörwein noch aromaopulent. Die Gesamterscheinung ist sehr harmonisch mit einem sehr eigenständigen Aromaprofil. Auf der Zunge und am Gaumen ist er füllig und üppig, stets präsent mit einer angenehmen Säure die sich harmonisch erweitert mit Anmutungen von reifen Früchten und etwas Vanille. Leichte bittere Wirkungen sind zu spüren. Süffig, ölig und lang anhaltend erscheint der Fermentación Lenta. Eine schmackhafte Überraschung und Rarität.
Empfehlung: helle Fische, Lachs, Thunfisch, Sardellen, Oliven, Räucherschinken, Jamón Ibérico
Ximénez-Spinola Exceptional Harvest 2016
Der halbtrockene Weißwein aus 100 % Pedro Ximénez Trauben zeigt in der Regel 20 bis 30 Gramm Restzucker pro Liter. Alkoholgehalt erreicht 12,5 % Volumen. Restzucker: 28,3 g/l, Gesamtsäure: 5 g/. Dieser Spinola-Wein hat durchaus eine gewisse Ähnlichkeit mit einem fein-herben deutschen Riesling aus Rheinhessen. Empfohlene Trinktemperatur: 12 bis 16°C, Lagerfähigkeit ca. vier Jahre. Kosten: ca. 18 bis 23 Euro
Die Nase umweht ein attraktives Bouqet von fruchtigen Aromen, die an Aprikosen, Birnen, reife Äpfel, Feigen, Backpflaumen sowie Blütenhonig erinnern. Auf der Zunge und am Gaumen überzeugt die Spezialität mit einer dezenten Säure. Der Pedro Ximénez überrascht mit einer wahrnehmbaren salzigen Note, die allmählich in eine leichte Würzigkeit überleitet.
Es ist ein harmonischer Wein mit einem eindrucksvollen und interessanten Spannungsbogen von der Nase bis zur Zunge.
Er prägt einen sehr eigenständigen Charakter aus. In der Tat ist dieser rare frische Wein eine kulinarische Besonderheit mit eine eindrucksvollen Restsüße.
Der Exceptional Harvest 2016 ist Überraschung für Weinliebhabende.
Empfehlung: Manchego, Jamon, Foie Gras und Pasteten
Eine Solera, die in der Bodega Ximénez-Spinola im Jahre 1983 angelegt wurde. Foto Ximénez-Spinola
Die kleine Bodega von José Vater lag jedoch sehr beengt in der Altstadt an der Plaza Mendoza und Calle Chancillería in Jerez. Der Hauptbetrieb wurde daher nach Tablas verlegt. Heute befinden sich dort nach wie vor die Ximénez Spinola Weinlager.
Impressionen
Erstmals veröffentlicht im Oktober 2018 im Web-Magazin SHMCKR
(Web-Präsenz eingestellt)
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.