Das Solera Verfahren bei St Kilian
im Detail erklärt
Kurzfassung
Anfang November 2023 stellte die St Kilian Destillerie einen neuen Single Malt Whisky vor, der in einem andalusischen Sistema Solera reifte.
Es ist wohl weltweit einer der ersten Peated Single Malt Whisky,
der nach diesem in der Sherry Herstellung
bekannten Verfahren in Sherry Fässern reifte.
Ernie Scheiner
dankt CTO Mario Rudolf für das Interview
sowie die transparente Erklärung der St Kilian Solera.
Solera. Ein Novum in der St. Kilian Distillery
„Die Initialzündung für unsere Begeisterung für Sherry Fässer, die spanischen Bodegas und das Solera System erfolgte mit der ersten Reise nach Andalusien 2019.
Dabei reifte rasch der Gedanke, das ausgeklügelte und komplexe Solera System, welches bei Sherry und Brandy für Reife, Alter und konstante Qualität steht, auf Whisky zu adaptieren“,
erinnert sich Master Blender Mario Rudolf.
„Jetzt sind wir sehr stolz darauf, eine [echte] Whisky Solera hier bei St. Kilian installiert zu haben, die in der Form weltweit wohl bislang einzigartig ist.
Wir freuen uns sehr auf die Fülle von Aromen, die dieses komplexe Reifungssystem über die Jahre offenbaren wird.“
Ernie's Andalusien Seminar 2019. Deutsche und österreichische Brenner entdeckten Tonelerias und Bodegas in Montilla, Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda. Sie studierten die Likörwein- Herstellung sowie die Reifung in Seasoned Casks.
Eine Solera bei St. Kilian, wie ist das Verfahren?
Das Master Mind von St Kilian ist Mario Rudolf. Der diplomierte Braumeister entfaltete sich in der St Kilian Destillerie zu einem der wohl innovativsten deutschen Whisky Machern. Die Voraussetzungen waren günstig. Andreas Thümmler förderte und unterstützte die kreativen Perspektiven seines CTO Rudolf. Der Rüdenauer CEO ist begeistert von der rasanten Entwicklung seiner familiengeführten Brennerei bei Miltenberg am Main. Das breitgefächerte Portfolio begeistert den heimatverbunden Whisky-Sammler.
Aus einer Begegnung mit dem irischen Destillationsanlagenfachmann David F. Hynes - Cooley, Kilbeggan, Great Northern - entwickelte sich eine Männerfreundschaft, die schließlich 2012 zur Gründung der St Kilian Brennerei führte. Das erste Gerstendestillat sprudelte 2016 durch den Spirit Safe.
Der aus der nahen Stadt Amorbach stammende Mario Rudolf lernte schnell von schottischen und irischen Brennerei-Kollegen und den Winzern in Andalusien. Den früheren Brauer begeisterten ihre Weine und Herstellungsmethoden in Montilla, Málaga und Jerez. Persönliche Kontakte zu den renommierten Küfereien und Bodegas ermöglichten ihm neue direkte Wege der Whisky-Reifung in erstklassigen Gebinden bei St Kilian zu gestalten. Neben 103-jährigen Vino de Color Barriles aus der Bodega Herederos de Argüeso liegen Fasskulturen aus den bekanntesten Bodegas der D.O. Jerez, D.O. Malaga und D.O. Montilla-Morilles.
"Unser New Make fühlt sich auch in Sherry-Fässern besonders wohl und generiert in ihnen ein komplexes Aroma Profil, das mich sehr überzeugt,"
freut sich der Whisky-Blender Rudolf.
Warum sollten wir nicht einmal das andalusische Sherry-Solera-System bei der Reifung der St. Kilian Malt Whiskies ausführen,
dachte sich der Franke Rudolf.
Gesagt, getan. Zusammen mit dem Head Distiller Zoltan Fodi - auch ein Teilnehmer der Seminars in Andalusien - diskutierte er Prozesse der Adaption und mögliche Wege einer Umsetzungen der Solera-Methode bei St Kilian. Der Weg dorthin war schwierig, denn Hilfen aus Andalusien zum Erstaufbau einer Whisky-Solera konnten die Vinologennicht geben.
Die erste Schwierigkeit war die tatsächliche Vorgehensweise, das Verfahren:
"Wie legen wir eine Kilian Solera an, was ist wann, wie zu tun?" Hilfestellungen aus Andalusien gab es keine,
denn die biologisch-aerobe Reifung von Sherry unterscheidet sich doch erheblich von einer Whisky-Reifung.
Die Winzer verwenden zum Ausbau ihrer Likörweine extrem alte Fässer.
Es sind 500 Liter große Butts, die Küfer entweder aus amerikanischer oder spanischer Eiche banden.
Manchmal sogar aus Kastanienholz.
Wir verwarfen den Gedanken, alle infrage kommenden Fässer der Solera mit dem gleichen New Make oder Whisky zu füllen und ersannen eine alternative Vorgehensweise."
Lange Diskussionen und Überlegungen führten schließlich zur Anlage und zum Aufbau einer Kilian-spezifischen Solera-Fasskultur in denen zukünftig jeweils nicht-rauchige und rauchige Kilian-Destillate zu Whiskies kontinuierlich heranreifen sollten.
Die erste Regel legt das Destillat fest:
"Wir entschieden uns, immer die gleiche Malzrezeptur, Läuterung, Hefe und Destillation für das Solera Destillat zu wählen,
damit eine grundlegende Konsistenz der Whiskies beachtet wird.
Alles bleibt identisch,"
erklärt Mario Rudolf den Ansatz.
Das ungetorfte Malz aus einer deutsche Gerste beziehe Kilian daher stets aus der Mälzerei Weyermann in Bamberg, während das Rauchmalz mit 80 ppm (HPLC-Messmethode) die schottische Mälzerei Glenesk bei Montrose südlich von Aberdeen liefere. Natürlich könnten über die Jahre die zu mälzenden Gerstensorten bei Änderungen des Anbaus wechseln.
Die zweite Regel legte die Fassauswahl fest:
Mario Rudolf und Zoltan Fodi entwickelten ein dreistufiges Fass-Reife-System aus einer zweiteiligen Criadera 2 & 1 sowie einer finalen Solera 3. Sie suchten nach den für sie idealen Aroma-prägenden Gebinden für die nicht-rauchigen und rauchigen Whiskies, denn sie strebten ein voneinander getrenntes rauchiges sowie nicht-rauchiges Solera-System an.
Jedes Fass sollte nach ihren Vorstellungen additiv aufbauend spezifische Aromen in der Summe zum erwünschten vielschichtigen Charakter der beiden Solera Single Malts beitragen. Es klang nach einem Glücksspiel. Doch ihre bisherige Reifeerfahrung der Kilian Destillate lehrte sie die aromatische Wirkungen der verschiedenen Gebinde annähernd einzuschätzen.
"Wir wollten schon eine Sherry-Prägung unserer Whiskies."
Sie diskutierten daher nur jene Fasskulturen, die zuvor Sherries aus der D.O. Jerez-Xérès-Sherry belegten. Zur Wahl standen sowohl Gebinde in denen Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel oder Sherry-Cuvées wie Cream reiften. Ihre Kilian-Solera-Selektion beschränkte sich letztendlich nur auf jene frische Fässer, die mit Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximenez und mit Medium Sherry zuvor belegt waren. Sie entschieden sich für eine Mischung aus relativ alten Bodega-Fässern einer ehemaligen Bodega-Criadera-Solera wie auch aus zertifizierten seasoned Sherry-Fässern, in denen renommierte Bodegas ihre Grundweine mindestens 18 Monate ausbauten. Geböttchert hatten diese erstklassige andalusische Küfereien.
Rudolfs und Fodis Überlegungen sowie Einschätzungen kamen letztendlich zum Ergebnis, das bei nichtrauchigen und rauchigen Destillaten eine unterschiedliche Fassauswahl für ihr Sistema Solera einzusetzen sei.
Die von ihnen 2020 einmal festgelegte Auswahl bildete das aroma-prägende Rückgrat der St Kilian Solera und sollte während der zukünftigen Reifephasen nicht verändert werden. Eine Ausnahme kann jedoch möglich sein:
"Wir entschieden darüber hinaus, dass während der Reifephase bei einer festzustellenden aromatischen Ermüdung hin und wieder ein einzelnes Fass ersetzt werden kann.
Doch nicht alle. Das ist schon so gedacht."
erklärte Mario Rudolf.
Wie begann die St Kilian Solera?
Im Oktober 2020 war es dann soweit. Der CTO Rudolf und sein Team starteten die Aufbauphase der ersten St Kilian Solera für eine rauchige Variante:
"Die erste Füllung der Criadera Zwei geschah im Oktober 2020."
Schritt 1
Das Basis-Destillat brannten die Destillateure in 6 000 Liter großen Swan Neck Pot Stills zweifach aus einem 80 ppm getorften schottischen Gerstenmalz von Glenesk. Danach prägten zunächst für ein Jahr Char 4 Virgin American Oak Barrels der Independent Stave Company (ISC, 190 l) den Destillat-Kern der St Kilian Solera. Wenige Wochen vor der initialen Befüllung der Solera feierte der Peated Spirit am 4.9.2020 den ersten Jahrestag der Reifung. (NB: Daher ist die im Oktober 2023 auf die Flasche gefüllte Solera Variante vier Jahre alt).
Schritt 2
"Wir füllten im ersten Jahr die oberste Reihe,
also die Criadera Zwei,
bestehend aus drei fünfhundert Liter Oloroso Butts mit einem einjährigen rauchigen Destillat."
Schritt 3
Danach füllte das Kilian Team im zweiten Jahr den gesamten Inhalt der Seasoned Oloroso Butts in die zweite Reihe, also in die Criadera Eins bestehend aus zwei Amontillado Bodega Butts (beide waren 20 Jahre alt, je 500 Liter) und einem dreissigjährigen Fino Bodega Butt (500 Liter). Die Fass-Herkunft wird wie bei der Criadera Zwei nicht kommuniziert.
"Das waren keine Seasoning Fässer, sondern echte Bodega Fässer aus einer Criadera-Solera,"
erläutert Mario Rudolf.
Schritt 4
Nach einem weiteren, also dritten Jahr wurde Criadera Eins ebenfalls entleert und zur finalen Solera Reifung in sechs zertifizierte seasoned Pedro Ximénez Barriques (225 l) der Bodega Ximénez Spínola aus Tablas in der D.O. Jerez umgefüllt.
"Wir sind mit unserem Endprodukt durch die Criadera Zwei und Eins sowie Solera durch gegangen, im dritten Jahr erfolgte sozusagen das dreifache Finishing unseres Kerndestillats.
Schritt 5
Als die Kilian-Brenner von der Criadera 1 in die Solera umfüllten, wurden im darauf folgenden Oktober 2021 die drei Oloroso Butts der ersten Reihe natürlich wieder aufgefüllt. Diese Mal war es allerdings ein zwei Jahre alter rauchiger Spirit aus den Destillationsperioden von Mai und Juni 2019, der in first-fill Jack Daniel American Standard Barrels (190 l) heranreifte.
Wir wählten diesen heranreifende rauchigen Spirit, damit alle das gleiche Alter haben.
Schritt 6
Im dritten Jahr wurde die Criadera 2 mit einem drei Jahre im first-fill Jack Daniel gecharrten Eichenholzfass gereiften Whisky aufgefüllt (der Peated New Make stammte, wie oben beschrieben, aus den gleichen Destillationsmonaten Mai und Juni 2019 wie zuvor).
"Im dritten Jahr 2022 hatten wir allerdings einen zeitlichen Verzug und konnten erst im Februar 2023 auffüllen. Somit waren im Frühjahr alle Fässer der Criadera Zwei und Eins sowie der Solera befüllt.
Aus der Solera unten, also Stufe drei, konnten wir im Oktober 2023 circa dreissig Prozent der Füllung für unsere erste Release 2023 entnehmen.
Erst zu diesem Zeitpunkt begann die eigentliche Solera mit der Entnahme von dreissig Prozent Inhalt von Criadera Zwei, diese füllten von oben runter in die Criadera Eins, aus dieser hatten wir zuvor 30 % entnommen und zur Weiterreifung in die Solera Fässer gegeben...aus denen wir zuvor 30 % des Inhalts für unsere inaugurale ST Kilian Release gleichfalls entnommen hatten.
Zeitgleich führten wir die Auffüllung der Criadera Zwei mit einem dreijährigen rauchigen Kilian aus einem Jackie Barrel aus [dreissig Prozent] "
Die Solera wird 2032 nach unseren Berechnungen ein biologisches Durchschnittsalter von zehn Jahren erreichen."
betont Mario Rudolf den aktuellen Stand des Verfahrens.
Schritt 7
Mit der jährlichen Criadera 2 auffüllenden Zugabe eines dreijährigen St Kilian Malts, der in gescharrten first-fill Bourbon Barrels von Jack Daniel die Grundreifung erfährt, wird zukünftig die Solera im jährlichen Rhythmus fortgesetzt.
"Der Jackie bewirkt damit eine Standardisierung und ausgewogene Harmonisierung des dreistufigen St Kilian-Criadera-Solera-Systems."
Die Criadera und Solera werden beim Umfüllen und dem folgenden Nachfüllen stets bis zum Spundloch gefüllt. Eine Ullage, ein freier Kopfraum im Fass, wie in Spanien üblich, wird bei der Nachfüllung der Kilian Criadera und Solera Fässer nicht zu gelassen, da die Reifebedingungen bei Sherry (Florbildung, Oxidation) andere sind.
Der Angels' Share liegt in den Kilian-Lagerhäusern bei Bourbon Barrels um die 3 bzw. 3,5 %, bei anderen Fässern sonst zwischen 1,5 % und 3 % Verlust der Füllmenge. Zum Vergleich: Der Angels' Share bei Amarone Weinfässern erreicht lediglich zwischen 1,5 bis 2 % der jährlichen Füllmenge. Bei Sherry Butts verlieren die Fässer in den gut durchlüfteten Bodega Hallen in Jerez pro Jahr rund 3 bis 4 % des Inhalts, in erster Linie ist es Wasser, der Alkohol-Level bleibt in der Regel einigermaßen konstant.
Mario Rudolfs Solera Projekt. Die Anfänge 2020 in dem ehemaligen Brennerei-Lagerhaus.
Zum Resultat meint Whisky Macher Rudolf unter Beachtung der gesetzlichen Vorgaben bei Brandy und Sherry:
"Wenn wir oben in die Criadera Zwei immer einen dreijährigen Spirit aus Jackie Fässern eingeben,
dann haben wir nach Durchlaufen der drei Fassstufen am Ende rechnerisch wie bei den Brandies
mindestens einen sechsjährigen St Kilian Solera Whisky.
aber theoretisch ist ja mindestens ein Tropfen dabei, der aus Oktober 2020 stammt...
rechnerisch laut offizieller amtlicher Berechnung nach Spirituosenverordnung wird die Solera aber ein Durchschnittsalter von zehn Jahren haben...
ab Oktober 2032 ist die Solera komplett,
das maximale Durschnittsalter haben wir dann erreicht."
Kilians Unpeated Solera. Die Fass-Typen
Für die milde, ungetorfte Kilian-Solera-Variante wählten Mario Rudolf und Zoltan Fodi ebenfalls ein dreistufiges Fass-Reife-System bestehend aus einer zweiteiligen Criadera 2 & 1 sowie einer finalen Solera 3. Doch gegenüber der rauchige Solera wechselten sie teilweise zu andern Fasskulturen.
Die Vorgehensweise beim Aufbau der Solera war im Juni 2020 wie bei der rauchigen Solera Variante ähnlich.
Schritt 1
In den ersten drei Jahren beim Aufbau der St. Kilian-Criadera-Solera "...startete das ganze im Juni 2020 mit der Füllung der Criadera 2 mit einem Destillat vom 12.12.2018..." das zunächst für etwas mehr als ein Jahr Char 4 Virgin American Oak Barrels der Independent Stave Company (ISC, 190 l) prägten.
Schritt 2
Im Juni 2021 wurde die Fässer der obersten Reihe nach einem Jahr total entleert und deren Inhalt in die darunter liegende Reihe in die Criadera 1 gefüllt. Die Criadera 2 befüllte das Team mit einem zweijährigen, gleichfalls in Virgin Oak Fässern gereiften Destillat aus demselben Batch vom Dezember 2018.
Schritt 3
Im Juni 2022, dem dritten Jahr erfolgte die Umfüllung aus der Criadera 1 in die Solera-Fässer.
Aus den Criadera 1 Stufe floß das Destillat in die darunter liegenden Solera Fässer, während die Destillate aus der Criadera 2 die Fässer der Criadera 1 wieder füllten.
Die leeren Criadera 2 Fässer befüllten die Kilian Destillateure sogleich mit dem dreijährigen in Virgin Oak Destillat aus derselben Destillation-Batch vom 12.12.2018.
"Das nicht-rauchige St. Kilian-Criadera-Solera- System war damit endlich geboren,
ab 2023 füllen wir in die Criadera Zwei ausschließlich mit milden Kilian Malts auf, die drei Jahre in first-fill Jackie Barrels reiften.
Die Entnahme und Weitergabe aus der Criadera 2 und 1 sowie aus der Solera reduziert sich zukünftig auf circa dreissig Prozent der jeweiligen Füllmenge der Fässer."
freut sich Rudolf,
"...Wir hätten das Verfahren auch anders machen können, anfangs alle Stufen der Solera zeitgleich mit dem gleichen Destillat zu befüllen.
Wir hatten die Gedanken, aber für uns war ausschlaggebend, wie machen wir den Aufbau aus aromatischer und geschmacklicher Sicht am geschicktesten?
Es gibt nicht Richtig oder Falsch, für uns war es vom Gefühl her richtig eine Aroma aufbauende und strukturierende Methode zu wählen...
Die positiven Resultate bestätigen diese Vorgehensweise.
Wir haben einen sehr guten Start mit einem wahnsinnig aufgeladenen Produkt.
Jetzt können wir erst einmal ein Ausrufezeichen setzen!
Es wird spannend wie sich die Solera im Laufe der Zeit verändert."
Welche Fass-Kulturen kommen beim milden St Kilian zum Einsatz?
Bei der unpeated Criadera 2 setzt das Kilian Team seasoned Fässer aus amerikanischer Eiche der renommierten Toneleria Tevasa ein, in denen den zwei Jahre ein trockener Manzanilla Sherry der Bodega Baron von Sanlúcar de Barrameda die Dauben aromatisierte. Ab Juni 2020 prägen in der Criadera 2 zertifizierte seasoned first-fill Manzanilla Hogsheads (250 Liter) den zweifach destillierten Gerstenspirit (siehe oben) aus einem nicht gerauchten deutschen Gerstenmalz (Sorte Pilsner Malz) der Mälzerei Weyermann in Bamberg, Franken.
In der folgende Stufe der Criadera 1 kommen alte seasoned Medium Sherry Butts aus der Bodega Ximénez-Spinola zum Einsatz. Die finale Solera Reifung erfolgt wie bei der rauchigen Kilian Variante durchweg in zertifizierten seasoned Pedro Ximénez Barriques (225 l) der Bodega Ximénez-Spínola aus Tablas in der D.O. Jerez.
"In der dritten Phase der Reifung setzen wir ausschließlich zertifizierte seasoned Pedro Ximénez Sherry Barriques aus der Bodega Ximénez-Spínola ein.
Diese geben unserem Whisky ein ausdrucksstarkes und komplexes Aroma-Profil."
Mit der jährlichen Zugabe eines dreijährigen St Kilian Malts, der in gescharrten first-fill Bourbon Barrels von Jack Daniel die Grundreifung erfährt, wird zukünftig die Solera fortgesetzt und erlaubt damit eine Standardisierung des dreistufigen St Kilian-Criadera-Solera-Systems. Die Criadera 2 wird im jährlichen Rythmus nach dem Umfüllen der 30 % in die Criadera Eins wieder bis zum Spundloch mit dem in "Jackie" Fässern gereiften Whisky gefüllt.
Somit wird ein ursprünglich in first-fill Bourbon Barrels drei Jahre gereifter doppelt destillierter St Kilian Malt Whisky eigentlich drei Mal gefinisht:
Finish 1 Filigrane Manzanilla Aromen,
Finish 2 durch einen milde medium ausgebauten Sherry und schließlich ein
Finish 3 von einem Aroma-intensiven süßen Pedro Ximénez Sherry aus biologischen Anbau. Die Pedro Ximénez Trauben wachsen auf den Hängen um das Weingut Ximénez-Spinola.
Eine Auswahl der Fasskulturen. Virgin Oak Barrels, Jack Daniel American Standard Barrels,
Manzanilla Casks, PX Sherry Casks und Sherry Casks in der St Kilian Brennerei
Fotos Copyright St. Kilian Distillers und The Gateway to Distilleries
Fazit
Es soll sich addieren. So steigern wir uns in der Aromatik, von den filigranen Aromen, der Farbe, der Süßigkeit, der Früchte ....eigentlich von Allem.
Es ist spannend zu sehen, wie sich das von Stufe zu Stufe auswirkt und aussehen wird...weil niemand so etwas im Single Malt Bereich gemacht hat..."
sagt der Erfinder der St. Kilian Solera Mario Rudolf.
Das Kilian-Solera-Verfahren ist sehr aufwendig: personalintensiv und kostspielig. Unter Beachtung der Bestimmungen des Deutschen Zolls müssen die Fässer bei einer Umfüllung immer wieder vollkommen entleert, die Entnahme gewogen, zwischengelagert und steuerrechtlich abgewickelt werden.
Die penible Dokumentation der Verfahren ist in der Tat sehr zeitaufwendig. Jeder Schritt wird zeitraubend im Warenbuch handschriftlich protokoliert und durch einen von der Finanzverwaltung vereidigten Kilian-Mitarbeiter überprüft und gegengezeichnet.
Anmerkung
Die Preise für Sherry gereifte Whiskies werden in den kommenden Jahren allgemein stark ansteigen, da mittlerweile Seasoned Fässer fast zum dreifachen Preis gegenüber 2020 gehandelt werden. Insgesamt ist der internationale Fassmarkt sehr angespannt und der Wettbewerb um Fassgut nimmt zu.
So steigen die Preise der Bourbon Barrels für Großkunden auf über 180,00 Euro und mehr pro Fass (Stand Dezember 2023). Beim Fasshändler Wilhelm Eder in Bad Dürkheim kostet ein mit Rye Whiskey vorgelegtes Buffalo Trace Sazerac Cask um die 450,- Euro das Stück oder ein Garrisson Brothers 56 Liter Bourbon Fass um die 320,- Euro das Stück. Sherry-Fässer in Barrique-Größe liegen um die 950,- Euro das Stück, ein Pedro Ximénez 500 Liter Butt kostet um 1 550,- Euro das Stück. Siehe Wilhelm Eder.
Bodega Butts und Seasoned Casks
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in
Fachmagazinen wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Tutor leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.