Sensationeller Solera Whisky St. Kilian
Aktualisiert: 29. Nov.
Das Solera Verfahren bei St Kilian
im Detail erklärt
Anfang November 2023 stellte die St Kilian Destillerie einen neuen Single Malt Whisky vor, der in einem andalusischen Sistema Solera reifte.
Es ist wohl weltweit einer der ersten Peated Single Malt Whisky,
der nach diesem in der Sherry Herstellung
bekannten Verfahren in Sherry Fässern reifte.
Ernie Scheiner
dankt CTO Mario Rudolf für das Interview
sowie die transparente Erklärung der St Kilian Solera.
Solera. Ein Novum in der Whisky Industrie
„Die Initialzündung für unsere Begeisterung für Sherry Fässer, die spanischen Bodegas und das Solera System erfolgte mit der ersten Reise nach Andalusien 2019.
Dabei reifte rasch der Gedanke, das ausgeklügelte und komplexe Solera System, welches bei Sherry und Brandy für Reife, Alter und konstante Qualität steht, auf Whisky zu adaptieren“,
erinnert sich Master Blender Mario Rudolf.
„Jetzt sind wir sehr stolz darauf, eine [echte] Whisky Solera hier bei St. Kilian installiert zu haben, die in der Form weltweit wohl bislang einzigartig ist.
Wir freuen uns sehr auf die Fülle von Aromen, die dieses komplexe Reifungssystem über die Jahre offenbaren wird.“
Ernie's Andalusien Seminar 2019. Deutsche und österreichische Brenner entdeckten Tonelerias und Bodegas in Montilla, Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda. Sie studierten die Likörwein- Herstellung sowie die Reifung in Seasoned Casks.
Solera in Andalusien, was ist das genau?
"Das Solera- und Criadera-System führt dazu, dass die ältesten Weine einerseits von einer Auffrischung durch die jüngsten Weine profitieren und dennoch ihre über die Jahre entwickelten Charakteristika bewahren."
Quelle: https://www.sherry.wine/de/sherry-weine
Das Solera-Criadera System wird vorwiegend in Andalusien in der D.O. Jerez, D.O. Montilla-Morilles und D.O. Malaga zum Ausbau und Reifung der Likörweine eingesetzt. Der Likörwein-Begriff Sherry ist exklusiv für die Likörweine aus dem geographischen Dreieck Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria und Jerez de la Frontera vorbehalten und gesetzlich als geographische Herkunftsbezeichnung streng geschützt. Über deren Einhaltung wacht der Consejo Regulator.
Die Solera Reifung von Likörweinen - mit Weinbrand verstärkte Weine - wurde Mitte des 18.Jhds von den Viticulturos erfunden. Vor 1850 hatten die meisten andalusischen aufgespritteten Weine eher den Charakter eines hellen Clarets, eines frischen Jungweins mit der Farbe eines heutigen Rosé. Die Fassreifung mit aufgespritteten Weinen - die Weine mit hoher Alkoholkonzentration verdarben nicht zu Essig - wurde erst im 19. Jhd. populär und verdrängte den Handel mit Jungweinen.
Beispiel eines Criadera-Solera-Systems für Fino Sherry in der Bodega Fundador in Jerez de la Frontera
Ausschlaggebend für die Anwendung einer Solera Methode waren primär kommerzielle Gründe, um die Qualität der Sherries zu standardisieren und zu harmonisieren. Die unterschiedlichen Ernteergebnisse konnten die Winzer durch ein Verschneiden der Weine ausgleichen, um so den typischen Geschmack ihrer Produkte für die Verbrauchenden zu erhalten und zu reproduzieren. 1848 erschienen zum ersten Mal die Begriffe Criadera Solera in den Warenbüchern der Bodega Garvey in Jerez. Die ersten sehr einfachen Sistema Solera entwickelten die Händler und Viticultores wohl in Sanlúcar de Barrameda zur Qualitätsstabilisierung ihrer Exportweine in der zweiten Hälfte des 18. Jhds. Das bis dahin übliche und durch die restriktiven Regeln der Gilde Gremio de la Vinatería, festgelegte Verarbeitungsverfahren Weine sistema de crianza de las añadas, wurde allmählich nach der von Händlern erzwungenen Liberalisierung der strengen Gilde-Regeln nach 1778 aufgegeben. Die Regel einzelne junge, stark aufgesprittete Export-Weine nach den Erntejahrgängen abzufüllen, verschwand allmählich im 19. Jhd.
Dennoch kehren die biologisch reifenden Vintage Sherries als AÑADAS SINGLE CASK, AÑADAS CRIANZA BIOLÓGICA und AÑADAS CRIANZA OXIDATIVA wieder in die Märkte zurück.
Siehe hierzu beispielsweise die Verfahren in den Bodegas Williams & Humbert.
Zurück zur heute verbreiteten Criadera-Solera-Reife-Methode. Die frischen mit Branntwein auf 15 % oder 17% vol. aufgespritteten Jungweine füllen die obere 2 Criadera nachdem aus ihr etwa 30 Prozent der Füllmenge in die 1 Criadera weitergeleitet wurde. Nach einem Jahr wurde dieser Wein zuvor mit 30 Prozent der reiferen älteren Weine in die Solera übergeben. Aus der Solera entnahmen die Winzer je nach Reife ebenfalls 30 % fertigen Sherry oder Likörwein, den sie mit den anderen Entnahmen zu einer Cuvée mischten. Eine Solera kann vor mehren Jahrzehnten angesetzt worden sein. Diese Methode des Reifens und Blendend ist wegen der Handarbeit sehr arbeitsintensiv und daher sehr kostspielig. Sie wird stets von erfahrenen Oenologen ausgeführt.
Weitere Details hierzu siehe die ausführliche Beschreibung Solera- und Criadera-System.
Copyright https://www.sherry.wine/de/sherry-weine
Bei der Herstellung von Fino oder Manzanilla - sehr trockene weiße Weine aus den Palomino Trauben in der D.O. Jerez oder Pedro Ximénez Trauben in der D.O. Montilla-Moriles - wird die Solera-Methode nicht so intensiv mehrstufig ausgeführt. Gleiches gilt für die Vinos Generosos wie Oloroso und Amantillado Weine, da sie ebenfalls kräftiger und körperreicher sind als die anderen Sorten.
NB: Der größte Teil der Pedro Ximénez Sherries (PX) aus der D.O. Jerez geht auf Moste oder Grundweine - Sobretablas - aus der D.O. Montilla-Moriles, ein Weinanbaugebiet 60 Km südlich von Cordoba, zurück, wobei die dortigen Winzer den Begriff Sherry selbst nicht verwenden dürfen, obwohl sie die gleichen Verarbeitungsmethoden einer Solera anwenden wie ihre Winzer-Kollegen in Jerez. Sie senden ihnen ihre PX-Moste und/oder Grundweine in Tanklastzügen zur Weiterverarbeitung. Im magischen Dreieck von Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria und Jerez-de-la Frontera machen sie daraus Pedro Ximénez Sherries, die sie offiziell mit der irreführenden geographischen Herkunftsbezeichnung D.O. Jerez deklarieren. Verbrauchertransparent müssten die Sherry-Weinmacher, die geografische Herkunft der Grundweine angeben. Aus rechtlicher Sicht sind sind dazu nicht verpflichtet, den nach den Regularien des Sherry Rates ist die Angabe der Herkunft nicht notwendig.
Fotos Copyright The Gateway to Distilleries
Die Pedro Ximénez Sherries der Bodegas Valdespino Estévez (seit März 2023 sind 50 % der Grupo Estévez im Besitz von Macallan) und Ximénez-Spínola gehören zu den wenigen, die einen PX-Sherry ausschliesslich PX Trauben herstellen, die in der D.O. Jerez wachsen. Die Bodega Lustau bezieht ihre PX Grundweine aus der D.O. Montilla-Moriles.
Eine Reife-Methode erobert die Welt
Ein Sistema Solera wird ebenfalls beim Ausbau und Verschneiden des Brandy de Jerez und anderen alkoholverstärkten Likörweinen in Malaga, Montilla, Madeira angewendet. Selbst in Australien, Südafrika, Zypern oder im italienischen Marsala und französischen Banyuls sur Mer sowie Rivesaltes, in Griechenland oder den USA findet sich in ähnlicher Weise bei den Weingütern das andalusische Solera System. So gibt es dieses darüber hinaus bei der Herstellung von Essig, der in ähnlicher Art wie Sherry biologisch-aerob reift. In der Region Cognac und Armagnac oder auf der Insel Okinawa entstehen manche Brände mit der gleichen Verschnitt-Methode.
Das Sistema Solera betreiben darüber hinaus einige Rum Brennereien in der Karibik sowie in Kolumbien, Venezuela oder Indien. In vier oder mehreren Stapel von Fassreihen reifen die Zuckerrohr-Destillate. Ein Rum der untersten Solera-Reihe erreicht ein Alter von mehreren Jahrzehnten, wobei tatsächlich nur ein geringer Teil einmal aus den früheren Jahren stammte. Der Verschnitt aus jungem, mittleren und altem Rum muß nicht notwendigerweise 40 Jahre alt sein. Richtig ist vielmehr, dass die Solera vor 40 Jahren begonnen wurde. Gleiches gilt bei Sherries.
Mehr noch...in den USA produziert die Hillrock Estate Distillery seit einigen Jahren im Hudson Valley des State New York nach eigenen Angaben Bourbon-Variationen mit dem andalusischen Muster Solera Aged Bourbon oder Solera Pinot Noir Aged Bourbon. Die Solera Variationen mit Sauternes Barriques - französischer Süßwein aus Bordeaux - sowie Dakota Shy Napa Cabernet Barriques erweitern das Hillrock Bourbon Portfolio.
Die dynamischen Doc Swinson's Blender in Washington State veröffentlichten einen Rye Whiskey, den sie in ehemaligen Rum Barrels aus American Oak in einem Solera ähnlichen Verfahren aromatisch modifizierten:
"Es handelte sich um ein experimentelles Projekt, bei dem wir uns vor ein paar Jahren mit einem Überschuss an mehr als fünfjährigen Rumsorten aus Trinidad, Venezuela und Jamaika neben einer Reihe kürzlich entsorgter Bourbon Casks befanden. Nachdem wir den gereiften Rum verarbeitet hatten, entschieden wir uns für die Solera-Alterungsmethode...um einen Rumfass-Roggenwhisky herzustellen. Damals gab es auf dem Mainstream-Markt nur ein oder zwei in Rumfässern gereifte Roggen-Whiskeys."
Ein Doc Swinsons ALTER EGO Rye Whiskey Blend, finished in einer Rum Cask Solera erschien mit 47 % vol. Der Rye Whiskey Blend aus zwei verschiedenen Mash Bills reifte Master Blender Jesse Parker schließlich im das Solera-Rum-Fass-System. Die Fässer stammten aus der Rum Produktion von Brennereien in St. Croix, Trinidad, Venezuela, Jamaika.
Zum Solera Verfahren hierzu die ausführliche Darstellung in der Swinson's Produktbeschreibung.
Aus Australien kommt ein Solera Single Malt Whisky, den die Starward Distillery in Melbourne herstellt. "Ein Bruchteil jeden junges Fasses wird mit älteren gemischt, sodass in jedem Sherry immer ein Teil des ersten Fasses enthalten ist. Damit enthält jeder Starward Solera einen Hauch vom allerersten Fass der Destillerie. Der Single Malt lagerte in Apera Weinfässern vom Weingut McWilliams, ein australischer Likörwein." Der Apera ist seit 2012 die Bezeichnung für einen in Australien hergestellten aufgespritteten Likörwein, dessen aromatischer Charakter ähnlich einem andalusischem Sherry erscheint.
Im Süden Melbournes produziert die The Gospel Distillery einen non age statement doppelt destillierten Rye Whiskey aus 100 % Australian unmalted rye. Der Rye Spirit reift nach einer modifizierten fünfstufigen Solera Methode in einer Mischung aus 20 Australian red wine casks, refill-The Gospel American Bourbon barrels und new virgin oak barrels. Da in der Solera ebenfalls jüngere als drei Jahre Whiskies erscheinen, darf er nicht als "Whisky" vermarktet werden, denn sie füllen einen 100 % Rye New Spirit in die oberste Criadera aus Virgin Oak Casks. Das Criadera y Solera Sistema wird von Stufe zu Stufe mit einem festinstallierten Schlauchsystem verbunden. Die Fässer ruhen in einem fünfstufigen Steel Rack. Die unterste Reihe bilden Australische Rotweinfässer. In einer weiteren davon getrennt liegenden "Holding" Solera Fass-Reihe reift der das System durchlaufende Spirit-Blend nach. Die finale Reifung erfolgt in Fässern in denen zuvor australische Winzer rote Weine ausbauten. Diese werden in Folien gewickelt und der Köpfe mit speziellen Kartons abgedeckt, um so die Verdunstung zu minimieren. Der erste Gospel Solera Rye erschien im September 2019.
"Shaped by our unique solera maturation system, Solera Rye delivers an American style rye whiskey with a unique easy-going Australian attitude."
Mitgründer Ben Bowles erklärt das GOSPEL System anschaulich. Seit 2019 belegt die Brennerei ein Lagerhaus. Die ersten Moonshine Spirits destillierten sie 2015 in portugiesischen Brennblasen.
NB: Eine neue Brennapparatur mit einer 2000 Liter kleinen indirekt mit Dampf beheizten Swan Neck Wash Still und einer daneben stehenden sechs Meter hohen Verstärkersäule - 20 Plates - hatten Ben Bowles und Andrew Fitzgerald nach amerikanischen Mustern 2020 selbst konzipiert.
In Südafrika erschien 2009 erstmals ein Drayman's Solera Whisky ohne Altersangabe. Aufgelegt hatte die 1997 gegründete South African Craft Brewery aus Silverton, nahe Pretoria gelegen, eine Solera aus Weinfässern 2006. Brauer und Gründer der Micro Brewery Moritz Kallmeyer füllte nach der Solera Reifung einen 45 % vol starken Blend aus Grain und Malt ab. Er verschnitt importierten Scotch und South African Whisky (Grain?) miteinander. Die aromatische Prägung der Grundwhiskies erfolgte in einer Solera aus Barriques, in denen südafrikanischen Winzer ihre roten Weine ausbauten. Mittlerweile destilliert Kallmeyer aus seinen nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebrauten Bieren eigene doppelt destillierte Malt Whiskies.
"Bei Drayman’s ist eine SOLERA im wahrsten Sinne des Wortes ein Set aus 10 französischen Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von jeweils 225 Litern, die für den Reifungsprozess verwendet werden...Über einen Zeitraum von 3 bis 4 Jahren wurden weitere 5 Fässer nacheinander im Abstand von 6 Monaten mit neuen gereiften schottischen und südafrikanischen Whiskys befüllt. Der erste Drayman’s Solera Whisky wurde 2009 abgefüllt, als ein Teil des Inhalts des Mutterfasses angezapft wurde. Anschließend wurde das Mutterfass mit dem nächstältesten Fass gefüllt und vom zweitältesten Fass bis zum jüngsten Fass, das dann mit neuem Whisky aufgefüllt wurde. Dieser Vorgang wird am Ende jedes sechsmonatigen Reifeintervalls wiederholt."
Quelle: Drayman's Brewery and Distillery.
Neue Drayman's Solera Whiskies sind derzeit nicht im Angebot.
Bei der schwedischen 500 Km nördlich von Stockholm liegenden High Coast Distillery wird ebenfalls eine Art sechsstufige Solera durchgeführt, allerdings aus einer Mischung mit Virgin Oak und Bourbon Casks:
"Sie besteht aus 10 Stück 225-Liter-Fässern (Barrique) aus schwedischer Eiche und 50 Stück Bourbon-Fässern (200 Liter).
Bei der Abfüllung entnehmen wir nur einen Teil des Whiskys aus den schwedischen Eichenfässern, sodass immer Flüssigkeit übrig bleibt. Der verbleibende Inhalt wird dann mit Whisky vom Bourbon-Fass im Obergeschoss (Criadera 1) belegt. Und das geht bis zur obersten Schicht (Criadera 5) genauso weiter...Das System sorgt dafür, dass der Whisky immer mindestens 6 Jahre alt ist, aber da das Fass nie vollständig geleert wird, ändert Solera seinen Charakter mit jeder neuen Abfüllung." (sic)
Quelle: High Coast Distillery Facebook 21.8. 2021, Foto High Coast Distillery
Gerüchte besagen, dass die irische Distillery Boann nahe Drogheda sowie die nordirische Bushmills Distillery Solera-Versuchsreihen betreiben.
Glenfiddichs Solera Variationen sind keine Single Malts, die in einem mehrstufigen Criadera-Solera-System wie ein Sherries reifen. Glenfiddichs früherer Master Blender David Stewart kreierte 1998 seine ersteSolera Vatting Methode nach eigenem innovativen Muster..
Beispiel: Der 15 Year Old Glenfiddich Solera setzt sich aus drei heranreifenden Whiskies zusammen, die zunächst in unterschiedlichen Fasskulturen -1 europäische Sherry Casks, 2 American Bourbon Barrels und 3 Virgin Oak Casks - ihre Grundprägung erhielten. Die Vermählung des Vattings der Whiskies aus den drei Fasstypen erfolgt in einem riesigen oben offenen Vat (siehe unten links) und darauf folgend ihre finale aromatische Prägung in typischen portugiesischen Solera Tuns (ca. 700 Liter) aus amerikanischer Eiche (siehe rechts). A Finest Solera, exklusiv für den Travel Retail erschien 2016.
Das Solera-Verfahren bei Glenfiddich. Ganz rechts die portugiesischen Tuns. Copyright The Gateway to Distilleries 2023.
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Informationen zur Herstellung der Sherry und Montilla Likörweine.
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Fotos Copyright The Gateway to Distilleries
Eine Solera bei St. Kilian, wie ist das Verfahren?
Das Master Mind von St Kilian ist Mario Rudolf. Der diplomierte Braumeister entfaltete sich in der St Kilian Destillerie zu einem der wohl innovativsten deutschen Whisky Machern. Die Voraussetzungen waren günstig. Andreas Thümmler förderte und unterstützte die kreativen Perspektiven seines CTO Rudolf. Der Rüdenauer CEO ist begeistert von der rasanten Entwicklung seiner familiengeführten Brennerei bei Miltenberg am Main. Das breitgefächerte Portfolio begeistert den heimatverbunden Whisky-Sammler.
Aus einer Begegnung mit dem irischen Destillationsanlagenfachmann David F. Hynes - Cooley, Kilbeggan, Great Northern - entwickelte sich eine Männerfreundschaft, die schließlich 2012 zur Gründung der St Kilian Brennerei führte. Das erste Gerstendestillat sprudelte 2016 durch den Spirit Safe.
Der aus der nahen Stadt Amorbach stammende Mario Rudolf lernte schnell von schottischen und irischen Brennerei-Kollegen und den Winzern in Andalusien. Den früheren Brauer begeisterten ihre Weine und Herstellungsmethoden in Montilla, Málaga und Jerez. Persönliche Kontakte zu den renommierten Küfereien und Bodegas ermöglichten ihm neue direkte Wege der Whisky-Reifung in erstklassigen Gebinden bei St Kilian zu gestalten. Neben 103-jährigen Vino de Color Barriles aus der Bodega Herederos de Argüeso liegen Fasskulturen aus den bekanntesten Bodegas der D.O. Jerez, D.O. Malaga und D.O. Montilla-Morilles.
"Unser New Make fühlt sich auch in Sherry-Fässern besonders wohl und generiert in ihnen ein komplexes Aroma Profil, das mich sehr überzeugt,"
freut sich der Whisky-Blender Rudolf.
Warum sollten wir nicht einmal das andalusische Sherry-Solera-System bei der Reifung der St. Kilian Malt Whiskies ausführen,
dachte sich der Franke Rudolf.
Gesagt, getan. Zusammen mit dem Head Distiller Zoltan Fodi - auch ein Teilnehmer der Seminars in Andalusien - diskutierte er Prozesse der Adaption und mögliche Wege einer Umsetzungen der Solera-Methode bei St Kilian. Der Weg dorthin war schwierig, denn Hilfen aus Andalusien zum Erstaufbau einer Whisky-Solera konnten die Vinologennicht geben.
Die erste Schwierigkeit war die tatsächliche Vorgehensweise, das Verfahren:
"Wie legen wir eine Kilian Solera an, was ist wann, wie zu tun?" Hilfestellungen aus Andalusien gab es keine,
denn die biologisch-aerobe Reifung von Sherry unterscheidet sich doch erheblich von einer Whisky-Reifung.
Die Winzer verwenden zum Ausbau ihrer Likörweine extrem alte Fässer.
Es sind 500 Liter große Butts, die Küfer entweder aus amerikanischer oder spanischer Eiche banden.
Manchmal sogar aus Kastanienholz.
Wir verwarfen den Gedanken, alle infrage kommenden Fässer der Solera mit dem gleichen New Make oder Whisky zu füllen und ersannen eine alternative Vorgehensweise."
Lange Diskussionen und Überlegungen führten schließlich zur Anlage und zum Aufbau einer Kilian-spezifischen Solera-Fasskultur in denen zukünftig jeweils nicht-rauchige und rauchige Kilian-Destillate zu Whiskies kontinuierlich heranreifen sollten.
Die erste Regel legt das Destillat fest:
"Wir entschieden uns, immer die gleiche Malzrezeptur, Läuterung, Hefe und Destillation für das Solera Destillat zu wählen,
damit eine grundlegende Konsistenz der Whiskies beachtet wird.
Alles bleibt identisch,"
erklärt Mario Rudolf den Ansatz.
Das ungetorfte Malz aus einer deutsche Gerste beziehe Kilian daher stets aus der Mälzerei Weyermann in Bamberg, während das Rauchmalz mit 80 ppm (HPLC-Messmethode) die schottische Mälzerei Glenesk bei Montrose südlich von Aberdeen liefere. Natürlich könnten über die Jahre die zu mälzenden Gerstensorten bei Änderungen des Anbaus wechseln.
Die zweite Regel legte die Fassauswahl fest:
Mario Rudolf und Zoltan Fodi entwickelten ein dreistufiges Fass-Reife-System aus einer zweiteiligen Criadera 2 & 1 sowie einer finalen Solera 3. Sie suchten nach den für sie idealen Aroma-prägenden Gebinden für die nicht-rauchigen und rauchigen Whiskies, denn sie strebten ein voneinander getrenntes rauchiges sowie nicht-rauchiges Solera-System an.
Jedes Fass sollte nach ihren Vorstellungen additiv aufbauend spezifische Aromen in der Summe zum erwünschten vielschichtigen Charakter der beiden Solera Single Malts beitragen. Es klang nach einem Glücksspiel. Doch ihre bisherige Reifeerfahrung der Kilian Destillate lehrte sie die aromatische Wirkungen der verschiedenen Gebinde annähernd einzuschätzen.
"Wir wollten schon eine Sherry-Prägung unserer Whiskies."
Sie diskutierten daher nur jene Fasskulturen, die zuvor Sherries aus der D.O. Jerez-Xérès-Sherry belegten. Zur Wahl standen sowohl Gebinde in denen Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Moscatel oder Sherry-Cuvées wie Cream reiften. Ihre Kilian-Solera-Selektion beschränkte sich letztendlich nur auf jene frische Fässer, die mit Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximenez und mit Medium Sherry zuvor belegt waren. Sie entschieden sich für eine Mischung aus relativ alten Bodega-Fässern einer ehemaligen Bodega-Criadera-Solera wie auch aus zertifizierten seasoned Sherry-Fässern, in denen renommierte Bodegas ihre Grundweine mindestens 18 Monate ausbauten. Geböttchert hatten diese erstklassige andalusische Küfereien.
Rudolfs und Fodis Überlegungen sowie Einschätzungen kamen letztendlich zum Ergebnis, das bei nichtrauchigen und rauchigen Destillaten eine unterschiedliche Fassauswahl für ihr Sistema Solera einzusetzen sei.
Die von ihnen 2020 einmal festgelegte Auswahl bildete das aroma-prägende Rückgrat der St Kilian Solera und sollte während der zukünftigen Reifephasen nicht verändert werden. Eine Ausnahme kann jedoch möglich sein:
"Wir entschieden darüber hinaus, dass während der Reifephase bei einer festzustellenden aromatischen Ermüdung hin und wieder ein einzelnes Fass ersetzt werden kann.
Doch nicht alle. Das ist schon so gedacht."
erklärte Mario Rudolf.
Wie begann die St Kilian Solera?
Im Oktober 2020 war es dann soweit. Der CTO Rudolf und sein Team starteten die Aufbauphase der ersten St Kilian Solera für eine rauchige Variante:
"Die erste Füllung der Criadera Zwei geschah im Oktober 2020."
Schritt 1
Das Basis-Destillat brannten die Destillateure in 6 000 Liter großen Swan Neck Pot Stills zweifach aus einem 80 ppm getorften schottischen Malz von Glenesk. Danach prägten zunächst für ein Jahr Char 4 Virgin American Oak Barrels der Independent Stave Company (ISC, 190 l) den Destillat-Kern der St Kilian Solera. Wenige Wochen vor der initialen Befüllung der Solera feierte der Peated Spirit am 4.9.2020 den ersten Jahrestag der Reifung. (NB: Daher ist die im Oktober 2023 auf die Flasche gefüllte Solera Variante vier Jahre alt).
Schritt 2
"Wir füllten im ersten Jahr die oberste Reihe,
also die Criadera Zwei,
bestehend aus drei fünfhundert Liter Oloroso Butts mit einem einjährigen rauchigen Destillat."
Schritt 3
Danach füllte das Kilian Team im zweiten Jahr den gesamten Inhalt der Seasoned Oloroso Butts in die zweite Reihe, also in die Criadera Eins bestehend aus zwei Amontillado Bodega Butts (beide waren 20 Jahre alt, je 500 Liter) und einem dreissigjährigen Fino Bodega Butt (500 Liter). Die Fass-Herkunft wird wie bei der Criadera Zwei nicht kommuniziert.
"Das waren keine Seasoning Fässer, sondern echte Bodega Fässer aus einer Criadera-Solera,"
erläutert Mario Rudolf.
Schritt 4
Nach einem weiteren, also dritten Jahr wurde Criadera Eins ebenfalls entleert und zur finalen Solera Reifung in sechs zertifizierte seasoned Pedro Ximénez Barriques (225 l) der Bodega Ximénez Spínola aus Tablas in der D.O. Jerez umgefüllt.
"Wir sind mit unserem Endprodukt durch die Criadera Zwei und Eins sowie Solera durch gegangen, im dritten Jahr erfolgte sozusagen das dreifache Finishing unseres Kerndestillats.
Schritt 5
Als die Kilian-Brenner von der Criadera 1 in die Solera umfüllten, wurden im darauf folgenden Oktober 2021 die drei Oloroso Butts der ersten Reihe natürlich wieder aufgefüllt. Diese Mal war es allerdings ein zwei Jahre alter rauchiger Spirit aus den Destillationsperioden von Mai und Juni 2019, der in first-fill Jack Daniel American Standard Barrels (190 l) heranreifte.
Wir wählten diesen heranreifende rauchigen Spirit, damit alle das gleiche Alter haben.
Schritt 6
Im dritten Jahr wurde die Criadera 2 mit einem drei Jahre im first-fill Jack Daniel gecharrten Eichenholzfass gereiften Whisky aufgefüllt (der Peated New Make stammte, wie oben beschrieben, aus den gleichen Destillationsmonaten Mai und Juni 2019 wie zuvor).
"Im dritten Jahr 2022 hatten wir allerdings einen zeitlichen Verzug und konnten erst im Februar 2023 auffüllen. Somit waren im Frühjahr alle Fässer der Criadera Zwei und Eins sowie der Solera befüllt.
Aus der Solera unten, also Stufe drei, konnten wir im Oktober 2023 circa dreissig Prozent der Füllung für unsere erste Release 2023 entnehmen.
Erst zu diesem Zeitpunkt begann die eigentliche Solera mit der Entnahme von dreissig Prozent Inhalt von Criadera Zwei, diese füllten von oben runter in die Criadera Eins, aus dieser hatten wir zuvor 30 % entnommen und zur Weiterreifung in die Solera Fässer gegeben...aus denen wir zuvor 30 % des Inhalts für unsere inaugurale ST Kilian Release gleichfalls entnommen hatten.
Zeitgleich führten wir die Auffüllung der Criadera Zwei mit einem dreijährigen rauchigen Kilian aus einem Jackie Barrel aus [dreissig Prozent] "
Die Solera wird 2032 nach unseren Berechnungen ein biologisches Durchschnittsalter von zehn Jahren erreichen."
betont Mario Rudolf den aktuellen Stand des Verfahrens.
Schritt 6
Mit der jährlichen Criadera 2 auffüllenden Zugabe eines dreijährigen St Kilian Malts, der in gescharrten first-fill Bourbon Barrels von Jack Daniel die Grundreifung erfährt, wird zukünftig die Solera im jährlichen Rhythmus fortgesetzt.
"Der Jackie bewirkt damit eine Standardisierung und ausgewogene Harmonisierung des dreistufigen St Kilian-Criadera-Solera-Systems."
Die Criadera und Solera werden beim Umfüllen und dem folgenden Nachfüllen stets bis zum Spundloch gefüllt. Eine Ullage, ein freier Kopfraum im Fass, wie in Spanien üblich, wird bei der Nachfüllung der Kilian Criadera und Solera Fässer nicht zu gelassen, da die Reifebedingungen bei Sherry (Florbildung, Oxidation) andere sind.
Der Angels' Share liegt in den Kilian-Lagerhäusern bei Bourbon Barrels um die 3 bzw. 3,5 %, bei anderen Fässern sonst zwischen 1,5 % und 3 % Verlust der Füllmenge. Zum Vergleich: Der Angels' Share bei Amarone Weinfässern erreicht lediglich zwischen 1,5 bis 2 % der jährlichen Füllmenge. Bei Sherry Butts verlieren die Fässer in den gut durchlüfteten Bodega Hallen in Jerez pro Jahr rund 3 bis 4 % des Inhalts, in erster Linie ist es Wasser, der Alkohol-Level bleibt in der Regel einigermaßen konstant.
Mario Rudolfs Solera Projekt. Die Anfänge 2020 in dem ehemaligen Brennerei-Lagerhaus.
Zum Resultat meint Whisky Macher Rudolf unter Beachtung der gesetzlichen Vorgaben bei Brandy und Sherry:
"Wenn wir oben in die Criadera Zwei immer einen dreijährigen Spirit aus Jackie Fässern eingeben,
dann haben wir nach Durchlaufen der drei Fassstufen am Ende rechnerisch wie bei den Brandies
mindestens einen sechsjährigen St Kilian Solera Whisky.
aber theoretisch ist ja mindestens ein Tropfen dabei, der aus Oktober 2020 stammt...
rechnerisch laut offizieller amtlicher Berechnung nach Spirituosenverordnung wird die Solera aber ein Durchschnittsalter von zehn Jahren haben...
ab Oktober 2032 ist die Solera komplett,
das maximale Durschnittsalter haben wir dann erreicht."
Kilians Unpeated Solera. Die Fass-Typen
Für die milde, ungetorfte Kilian-Solera-Variante wählten Mario Rudolf und Zoltan Fodi ebenfalls ein dreistufiges Fass-Reife-System bestehend aus einer zweiteiligen Criadera 2 & 1 sowie einer finalen Solera 3. Doch gegenüber der rauchige Solera wechselten sie teilweise zu andern Fasskulturen.
Die Vorgehensweise beim Aufbau der Solera war im Juni 2020 wie bei der rauchigen Solera Variante ähnlich.
Schritt 1
In den ersten drei Jahren beim Aufbau der St. Kilian-Criadera-Solera "...startete das ganze im Juni 2020 mit der Füllung der Criadera 2 mit einem Destillat vom 12.12.2018..." das zunächst für etwas mehr als ein Jahr Char 4 Virgin American Oak Barrels der Independent Stave Company (ISC, 190 l) prägten.
Schritt 2
Im Juni 2021 wurde die Fässer der obersten Reihe nach einem Jahr total entleert und deren Inhalt in die darunter liegende Reihe in die Criadera 1 gefüllt. Die Criadera 2 befüllte das Team mit einem zweijährigen, gleichfalls in Virgin Oak Fässern gereiften Destillat aus demselben Batch vom Dezember 2018.
Schritt 3
Im Juni 2022, dem dritten Jahr erfolgte die Umfüllung aus der Criadera 1 in die Solera-Fässer.
Aus den Criadera 1 Stufe floß das Destillat in die darunter liegenden Solera Fässer, während die Destillate aus der Criadera 2 die Fässer der Criadera 1 wieder füllten.
Die leeren Criadera 2 Fässer befüllten die Kilian Destillateure sogleich mit dem dreijährigen in Virgin Oak Destillat aus derselben Destillation-Batch vom 12.12.2018.
"Das nicht-rauchige St. Kilian-Criadera-Solera- System war damit endlich geboren,
ab 2023 füllen wir in die Criadera Zwei ausschließlich mit milden Kilian Malts auf, die drei Jahre in first-fill Jackie Barrels reiften.
Die Entnahme und Weitergabe aus der Criadera 2 und 1 sowie aus der Solera reduziert sich zukünftig auf circa dreissig Prozent der jeweiligen Füllmenge der Fässer."
freut sich Rudolf,
"...Wir hätten das Verfahren auch anders machen können, anfangs alle Stufen der Solera zeitgleich mit dem gleichen Destillat zu befüllen.
Wir hatten die Gedanken, aber für uns war ausschlaggebend, wie machen wir den Aufbau aus aromatischer und geschmacklicher Sicht am geschicktesten?
Es gibt nicht Richtig oder Falsch, für uns war es vom Gefühl her richtig eine Aroma aufbauende und strukturierende Methode zu wählen...
Die positiven Resultate bestätigen diese Vorgehensweise.
Wir haben einen sehr guten Start mit einem wahnsinnig aufgeladenen Produkt.
Jetzt können wir erst einmal ein Ausrufezeichen setzen!
Es wird spannend wie sich die Solera im Laufe der Zeit verändert."
Welche Fass-Kulturen kommen beim milden St Kilian zum Einsatz?
Bei der unpeated Criadera 2 setzt das Kilian Team seasoned Fässer aus amerikanischer Eiche der renommierten Toneleria Tevasa ein, in denen den zwei Jahre ein trockener Manzanilla Sherry der Bodega Baron von Sanlúcar de Barrameda die Dauben aromatisierte. Ab Juni 2020 prägen in der Criadera 2 zertifizierte seasoned first-fill Manzanilla Hogsheads (250 Liter) den zweifach destillierten Gerstenspirit (siehe oben) aus einem nicht gerauchten deutschen Gerstenmalz (Sorte Pilsner Malz) der Mälzerei Weyermann in Bamberg, Franken.
In der folgende Stufe der Criadera 1 kommen alte seasoned Medium Sherry Butts aus der Bodega Ximénez-Spinola zum Einsatz. Die finale Solera Reifung erfolgt wie bei der rauchigen Kilian Variante durchweg in zertifizierten seasoned Pedro Ximénez Barriques (225 l) der Bodega Ximénez-Spínola aus Tablas in der D.O. Jerez.
"In der dritten Phase der Reifung setzen wir ausschließlich zertifizierte seasoned Pedro Ximénez Sherry Barriques aus der Bodega Ximénez-Spínola ein.
Diese geben unserem Whisky ein ausdrucksstarkes und komplexes Aroma-Profil."
Mit der jährlichen Zugabe eines dreijährigen St Kilian Malts, der in gescharrten first-fill Bourbon Barrels von Jack Daniel die Grundreifung erfährt, wird zukünftig die Solera fortgesetzt und erlaubt damit eine Standardisierung des dreistufigen St Kilian-Criadera-Solera-Systems. Die Criadera 2 wird im jährlichen Rythmus nach dem Umfüllen der 30 % in die Criadera Eins wieder bis zum Spundloch mit dem in "Jackie" Fässern gereiften Whisky gefüllt.
Somit wird ein ursprünglich in first-fill Bourbon Barrels drei Jahre gereifter doppelt destillierter St Kilian Malt Whisky eigentlich drei Mal gefinisht:
Finish 1 Filigrane Manzanilla Aromen,
Finish 2 durch einen milde medium ausgebauten Sherry und schließlich ein
Finish 3 von einem Aroma-intensiven süßen Pedro Ximénez Sherry aus biologischen Anbau. Die Pedro Ximénez Trauben wachsen auf den Hängen um das Weingut Ximénez-Spinola.
Eine Auswahl der Fasskulturen. Virgin Oak Barrels, Jack Daniel American Standard Barrels,
Manzanilla Casks, PX Sherry Casks und Sherry Casks in der St Kilian Brennerei
Fotos Copyright St. Kilian Distillers und The Gateway to Distilleries
Fazit
Es soll sich addieren. So steigern wir uns in der Aromatik, von den filigranen Aromen, der Farbe, der Süßigkeit, der Früchte ....eigentlich von Allem.
Es ist spannend zu sehen, wie sich das von Stufe zu Stufe auswirkt und aussehen wird...weil niemand so etwas im Single Malt Bereich gemacht hat..."
sagt der Erfinder der St. Kilian Solera Mario Rudolf.
Das Kilian-Solera-Verfahren ist sehr aufwendig: personalintensiv und kostspielig. Unter Beachtung der Bestimmungen des Deutschen Zolls müssen die Fässer bei einer Umfüllung immer wieder vollkommen entleert, die Entnahme gewogen, zwischengelagert und steuerrechtlich abgewickelt werden.
Die penible Dokumentation der Verfahren ist in der Tat sehr zeitaufwendig. Jeder Schritt wird zeitraubend im Warenbuch handschriftlich protokoliert und durch einen von der Finanzverwaltung vereidigten Kilian-Mitarbeiter überprüft und gegengezeichnet.
Über Bodega Ximénez Spínola
Die kleine Bodega Ximénez Spínola genießt unter Kennern einen sehr guten Ruf. Die innovativen Weißweine stammen aus den um die Bodega liegenden Weinbergslagen der Pedro Ximénez Trauben - sie sind in der D.O. Jerez sehr selten. Die daraus entstehenden vorzüglichen Pedro Ximénez Sherries begeistern wegen der komplexen Aromatik, des Geschmacks und der Originalität. Der Vinologe José Antonio Zarzana vinifiziert die Pedro Ximénez Weine und PX-Sherries ausschließlich den eigenen PX-Trauben, die nach biologischen Prinzipien in den Lagen in Tablas wachsen.
Damit hat das Weingut der D.O. Jerez ein Alleinstellungsmerkmal: Es bezieht keine PX-Moste oder PX-Grundweine aus der D.O. Montilla-Moriles wie das ihre umliegenden Bodegas in großer Menge tun, weil sie bis auf wenige Ausnahmen keine Pedro Ximénez Weingärten in der D.O. Jerez angelegten. Diese hatten die Winzer wegen mangelhafter Ernteerfolge großzügig gerodet und durch Palomino und Moscatel Rebstöcke ersetzt.
Die Qualität der PX-Fässer von Spínola wird weltweit von Whisky Machern geschätzt. Die Nachfrage ist groß...langfristige Lieferverträge sichern allerdings St. Kilian die Nachlieferung der Preziosen aus Tablas.
Die Solera 1918 der Bodega Ximénez Spinola legten die Vorfahren von Laura und José Zarzana im Jahr 1918 an. Daraus folgt, dass der daraus entnommene süsse Pedro Ximénez Sherry tatsächlich nicht über 100 Jahre alt ist, sondern nur Spuren eines PX Sherries aus dem Erntejahr 1918 enthält. Siehe hierzu weitere Infos unter Bodega Ximénez Spinola.
Solera in der Bodega Ximénez Spínola. 1918 und 1964. Pedro Ximénez Sherry in der biologisch-aerobe Reifung. Fässer aus Andalusien erreichen stets im klimatisierten LKW die St Kilian Brennerei.
Fotos Copyright St. Kilian Distillers und The Gateway to Distilleries
Weitere Informationen zur Bodega Ximénez Spinola, siehe bitte hierzu Whisky & Drinks.
Die St Kilian Solera eignet sich zum Sammeln. Jedes Jahr erscheinen Neuauflagen. Ein heimisches liegendes Criadera-Solera-Stapel wird möglich, da die Flaschen mit langlebigen, geruchsneutralen lebensmittelechten Kunststoffkorken verschlossen werden.
Pressemitteilung von St Kilian Distillers vom Oktober 2023
Whisky Solera by St. Kilian – Peated (limitiert auf 620 Flaschen):
St. Kilian CTO und Whisky Blender Mario Rudolf erklärt das Verfahren:
"Die erste Abfüllung der neuen „Whisky Solera by St. Kilian“ Serie wird sicherlich die Aufmerksamkeit der Whisky-Enthusiasten aus aller Welt auf sich ziehen.
Der rauchige St Kilian Single Malt Whisky durchlief die drei Stufen des St. Kilian Solera Systems, bei dem die letzte Reifungsstufe ausschließlich aus Pedro Ximénez-Sherry Fässern besteht.
Die erste Fassreihe setzt sich aus einer Mischung von 20 Jahre alten Amontillado- und 30 Jahre alten Fino Sherry Fässern zusammen, während die zweite Fassreihe aus feinsten Oloroso Sherry Fässern besteht, die mit rauchigem Whisky, gereift in ehemaligen Bourbon Fässern, aufgefüllt werden.
Die perfekte Kombination aus Tradition und Innovation macht diese limitierte Sonderabfüllung zu einem ganz besonderen Genusserlebnis."
Aussehen:
Dunkler Bernstein
Aroma:
Wärmender Torfrauch, verwoben mit dunklen, in Sherry eingelegten Früchten, Pflaumen und gebackenen Äpfeln, fügt sich harmonisch mit feinen Kräutern, einem Hauch Walnuss sowie trockenen Aschetönen in das komplexe Gesamtbild ein.
Geschmack:
Die intensive Süße von Sherry, Pflaumen, Rosinen und braunem Zucker harmoniert perfekt mit der gleichzeitig wärmenden Melange aus Eichenwürze, Kräutern, trockenen Aschetönen und grünen Walnüssen, die von fein-würzigem Torfrauch umspielt wird.
Nachklang:
Die Aromen von grünen Walnüssen, trockener Asche und wärmender Eichenwürze halten mit cremigen Fruchtnoten, Kräutern sowie feiner Zartbitterschokolade angenehm lange an.
Alkoholgehalt: 56,8 % Vol.
UVP: € 99,90 (0,5 Liter)"
The Solera Release was sold out in minutes after the web show.
Eine zweite St Kilian Release in nicht-rauchiger Variation wird 2024 erwartet.
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in
Fachmagazinen wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Tutor leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.