Sauerländer Edelbrennerei kooperiert mit Johann Lafer
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Aus dem Land der tausend Berge kommt etwas Einzigartiges. Ein Gin, der in Heringsfässern maritime Aromen erhielt. Ein Gin dessen Genuss wegen des Dufts an eine Delikatesse erinnert, an frische Juni-Matjesfilets vom Delfter Wochenmarkt.
Das Wacholderaroma der nach dem London Dry Gin-Verfahren destillierten Spirituose vereinigt sich vorzüglich mit den salzig-mineralischen Fisch-Noten, die sonst nur ein Biss in ein Matjes-Brötchen intensiv entfalten kann.
Welch eine Überraschung! Ein aromatisch scheinbar gegensätzlicher Spannungsbogen breitet sich zwischen Nase, Zunge und Gaumen aus. Nicht nur Freunde des Matjes werden sich an dieser kulinarischen Zusammenführung erfreuen. Der Gin schmeckt!
Wie wurde der Gin (Batch 1) aus der Sauerländer Edelbrennerei gefertigt?
Frische, nicht vorbelegte Eichenholzfässer mit einem Fassungsvermögen von 300 Litern wurden zunächst mit rund 250 kg von Hand ausgenommenen „grünen“ Heringen Schicht für Schicht gefüllt. Die Zugabe eines speziellen Suds aus Wasser, Wein und Pökelsalz veredelten die Fische, natürliche Enzyme ließen sie langsam reifen. Dreissig Liter lieblicher QbA-Weißwein begleiteten die Fermentation. Sie gaben dem Hering Pfiff und 'Schmackes'.
Sechs Monate dauerte die Reifung in dem von der deutschen Büttnerei Andreas Assmann aus Spessart-Eiche aufgebauten und medium getoasteten Fass, da die Dauben bei offenem Holzfeuer "gefügig" gemacht werden. In dem seit drei Generationen betriebenen Handwerksbetrieb, nördlich von Würzburg gelegen, werden die Fässer nach klassischen Methoden von Hand geböttchert. Die Rohdauben 'reifen' mindestens drei Jahre bei Wind und Wetter im Freien bevor sie der Küfer zu Fassdauben hobelt. Traditionell eben. Die Fässer wurden zur Heringsbefüllung und -entleerung mit einem traditionellen konisch zugeschnittenen Spund und Fassriegel ausgestattet. Der Zapfen verschließt das Fass luftdicht.
"Das 'Toasten' der inneren Faßwände macht die Dauben gefügig und ermöglicht das Zusammenziehen,"
schreibt Andreas Aßmann.
"Entleerte Heringsfässer warten auf eine Befüllung mit Gin," erklärt Brennmeister Julian Wellhausen.
Während der Lagerperiode gaben die Heringe den Fassinnendauben ihre prägnante aromatisch 'fischige' Tönung. Die Mineralien des Salzes, die Aromatik und der Geschmack des Weins diffundierten in die Dauben. Nach der Leerung befüllte Master Distiller Julian Wellhausen von der Sauerländer Edelbrennerei das Herings-Fass mit einem von ihm, assistiert von Johann Lafer, in der eigenen holz-befeuerten Brennblase aromatisierten dreifach destillierten Gin der Sorte London Dry. Der Gin nahm das komplexe Aromenangebot der Dauben auf und modifizierte seine Erscheinung.
„Wacholderbeeren bester Bio-Qualität gaben dem Gin ihren Charakter.“
In der folgenden dreimonatigen Reifezeit wandelte sich der klare Gin nicht nur farblich in eine delikate Spirituose, sondern dessen kräftige Wacholder-Aromen vereinigten sich harmonisch mit den Matjes-Noten. Ergebnis: Strohgelb steht der Gin im Glas.
Dr. Thomas Lesniowski, Geschäftsleiter der Sauerländer Edelbrennerei, erzählt:
„Ein Teil der Fässer war bei den ersten Versuchen auf Rügen auf dem Boot gelagert. Der andere Teil hier im Sauerland in unserem Fasslager.
Da es nicht wirklich einen merklichen Unterschied in der Aromatik gab, haben wir uns entschieden alles hier zu lagern und die Heringe von der Ostsee hier zu verarbeiten.“
Kunstvolle Präsentation
Schonend gefiltert und eingestellt auf eine Trinkstärke von 40 % vol kam der nicht künstlich gefärbte Hering-Gin per Handfüllung in der Brennerei auf die Flasche. Den echten Korken versiegelten die Sauerländer schmuckvoll mit schwarzem Wachs und verschnürten ihn geschickt mit einer dünnen Kordel.
Ein farbintensives Label des renommierten deutschen Künstlers Otmar Alt ziert mit kunstvollem Pepp die Halbliterflasche. Meer, Kochmütze, Leuchtturm, Sonne, Fische und Fass schaffen eine komödiantisch - fröhliche Atmosphäre und münden in eine Johann Lafer Porträtkarikatur.
Seit den Anfängen der Brennerei in Kallenhardt ist der prominente „Zeichensetzer unserer Zeit“ mit den Ideengebern, Seniorchef der Brennerei Ulrich Wolfkühler und Fernsehkoch Johann Lafer, freundschaftlich eng verbunden. Die Idee zu diesem gemeinsamen kulinarischen Spirituosen-Projekt, das die Grenzen der Kulinarik weitet, hatten Destillateur Wolfkühler und Starkoch Lafer.
Kunst und Geist vereinigen sich. Otmar Alts Rabe freut sich wiederkehrend.
Johann Lafer ist begeistert:
„Es war ein unglaubliches Gefühl, als ich die erste Flasche meiner eigenen Herstellung in den Händen gehalten habe.
Wie ihr wisst, hat es für mich einen ganz besonderen Reiz, aus dem was die Natur uns bietet eine Besonderheit für den Gaumen zu kreieren.
Das Ziel, ein besonders bekömmlicher Gin mit ganz außergewöhnlichen Aromen. Gemeinsam mit dem Team der Sauerländer Edelbrennerei wurde so mein HerGINg geschaffen.“
Und der Medien-Star gibt zu bedenken:
„Es klingt skurril, ist aber eine wahre Delikatesse zum Trinken.
Der Geschmack: Fruchtige Wacholderbeere, eine leichte Zitrusnote mit einem leicht salzigen und maritimen Touch bei einer sehr angenehmen Süße.
Köstlich.“
Der Brennereigründer und leidenschaftliche Angler Ulrich Wolfkühler hatte auf seinem Boot an der Ostsee Gedanken entwickelt, warum nicht einmal ein Destillat mit Fischaromen vereinen?
Bei den World Gin Awards 2022 erhielt der Hering-Gin von der Jury eine Bronze Medaille.
Die Herstellung des Hering-Gins im Film
Copyright Sauerländer Edelbrennerei.
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State of the Art Distillery. Otmar Alts Kunst und Edelbrände vereinen sich.
Offizielle Verkostungsnotiz
„Farbe: helles Gold
Nase: mildes Wacholderaroma begleitet von leichter Zitrusnote mit maritimem Touch von Seetang und einer frischen Seebriese (sic)
Geschmack: angenehme Süße, gefolgt von einer leichte Salznote eingebunden in rundem Wacholderaroma – maritimes Erlebnis pur!“
Wie sollte der Gin getrunken werden?
Trinkempfehlung von Julia Nourney.
Die internationale Jurorin und Spirituosenexpertin meint:
„Der Gin sollte nicht mit Tonic gepaart, stattdessen aber auf Eis serviert werden.
Das hat mir sehr gut gefallen (im Gegensatz zur Zimmertemperatur, denn da war ich nicht begeistert), weil durch die Kälte und Kühle eine enorme Süße zutage gekommen ist.
Den Gin könnte ich mir den auch gut beim Kochen oder in einem Martini vorstellen.“
Meinungen aus Facebook
Stefanie Siewert: „…sehr interessanter und außergewöhnlicher Geschmack, ein wirklich spannendes Geschmackserlebnis.“
Vanessa Dirks: „Eine außergewöhnliche Kreation, die auch noch außergewöhnlich gut schmeckt und einem im Gedächtnis bleibt“
Susanne Appold: "Unfassbar. So ganz und gar nicht meins, aber ok, Geschmäcker sind verschieden"
Nils Fa: „schmeckt hervorragend“
Birgit Lemke: "Der ist klasse und pur ein Genuss!"
Christian Priess: "Man sollte sich von der Lagerung im Heringsfass nicht abschrecken lassen.....man bekommt hier keinen Schnaps der nach Rollmops schmeckt.
Man bekommt einen sehr guten Gin mit einem wahnsinnig intensiven maritimen Einschlag.
Salz, Seetang und den Geruch der Ostsee bei Sturm...klasse."
Master Distiller Julian Wellhausen destilliert neben Obstbränden auch Whisky.
Zwei Freunde: Ulrich Wolfkühler und Otmar Alt.
Copyright Ernie Ernst J. Scheiner 2021
Bezug:
Fachhandel und Sauerländer Edelbrennerei. Doppelklick Foto.
Eine Probe wurde mir kostenfrei von der Sauerländer Edelbrennerei zugestellt.
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.