Grand Yozakura. Kirschblüte.
Awamori Finish by Brian Kinsman
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Kirschblütenfest an der Binnenalster
Ein Farbenmeer in Magenta verzauberte die angesagten illustren nationalen Lifestyle-Influenzerinnen. Künstliches „Mondlicht“ schuf magische Momente, wie sie gleichsam in Okinawa die Kirschblüte im Mondenschein zelebrieren. The New Vibe des Gourmet Tempel Nikkei Nine formte eine emotionale exotische Stimmung für eine exklusive Whisky-Präsentation der schönen neuen Welt. Gastgeber Glenfiddich-Ambassador Markus Heinze führte eloquent zur magischen Deutschland-Premiere des geheimnisvollen Grand Yozakura Single Malts.
Spannend. Ein kulinarisches Präludium der sensorischen Wahrnehmungen, begleitet von Nahe Riesling und Sonoma Pinot Noir, ebnete köstliche Annährungen an die japanisch-peruanische Cuisine: Snow Crabs, Ceviche de Camaron, Sushi Scallops, á point A5 Wagyu Ishyaki, Wolfsbarsch, wilder Broccoli, Sakura Dessert mit Tochigi Erdbeeren. Ryukyu Melodien erhöhten Spannung und Aufmerksamkeit.
Farben und Bewegungen entführten die junge Medien-Avantgarde in die Mystik und Magie des Fernen Ostens. Ein Geisha-Kirschblütentanz generierte eine exquisite feudale Atmosphäre. Riko Sugama, eine preisgekrönte Meisterin des traditionellen Tanzes, setzte Ausrufezeichen. Yin und Yang in Perfektion.
Inszenierte Dramaturgie. Klassische Lautentöne einer Sanshin öffneten den Top Act. Eine „Kirschblüte während der Nacht“ - A Spirit of Delicacy - durchströmte Nasen und Gaumen. Glenfiddichs Grand Yozakura feierte mit Hanami, die opulente Kirschblütenpracht Okinawas. Eine flüssige Huldigung und Kulmination des Blütenfests.
Ein Korb voller reifer Früchte mit Quitten, Marillen, Pfirsichen, Äpfeln entbot den vorwiegend jungen Gästen vielschichtige Aromen. Noten von Haselnüssen, Mandeln, Bitterschokolade, Kaffee, Toffee und trockenes Heu mischten sich mit Anklängen von Wine Gums. Die vielschichtige Harmonie setzte sich auf Zunge und Gaumen fort.
Dominant süß, cremig, geschmeidig, ölig mit nachhallenden Frucht- und Kräuterassoziationen erschien ausgleichend im fülligen Nachklang ein Hauch Vanille. Die Überraschung: Würziger intensiver Kräutergeschmack erinnerte an frisch geschnittenen Ingwer. Tannine des Eichenholzes wurden adstringierend auf der Zunge wirksam. Eigentlich ist dieses Phänomen eher atypisch für einen Glenfiddich Single Malt Standard.
Was ist geschehen? Fast 29 Jahre reiften die in direkt gasbeheizten Swan Neck Pot Stills doppelt gebrannten Destillate aus reiner gemälzter Chariot?-Gerste in „American oak and European oak“. Die Ex-Bourbon Barrels und nur wenige Seasoned Sherry Oloroso? Fässer prägten den Grundcharakter des Kirschblüten-Glenfiddichs.
Der Schöpfer des Grand Yozakura, Master Blender Brian Kinsman, erntete die Komplexität der Aromapalette, die sein legendärer Vorgänger und Lehrmeister David Stewart 1993 einst grundgelegt hatte. Es ist allerdings Brians Komposition, die ein harmonisch balanciertes Verhältnis von Bourbon Barrel gereiften Whiskys und Sherry-Fass geprägten Whiskys präsentiert, die eine ideale Rezeptur, wie sie bei Glenfiddich üblich ist, ermöglicht.
Doch wer ist für den würzigen Geschmack verantwortlich? Nun, der Whisky-Macher hatte die fantasievolle Idee seine Ausmischung in asiatische Fässer zur geschmacklichen Veredelung zu geben. Ein absolutes Novum in der schottischen Whisky-Landschaft.
Fündig wurde der Schotte, der 1997 als Chemiker im Glenfiddich-Labor anfing, im südlichen Japan, in Okinawa. Dort destillieren Brenner seit einem halben Jahrtausend eine Awamori-Spirituose auf Reisbasis. Sie reift in 250 l Keramikgefäßen oder auch manchmal in Eichholzfässern für mehrere Monate, Jahre oder Jahrzehnte. Regalware in der Regel kostengünstig in riesigen Stahltanks. Eine lange Reifewirkung bewirkt jedoch eine aromareiche Textur, süßer, runder, weicher sowie feingliedriger.
„Über hundert Jahre alte Awamori-Destillate wurden während der amerikanischen Invasion von Okinawa im April 1945 leider zerstört,“
berichtet Heinze,
„…American Oak Fässer kamen erst als die Amerikaner Einzug hielten.“
Je nach Destillerie setzen heutzutage sogar einige Blender entweder Virgin French Oak Barriques oder Virgin American Oak Barrels ein. Der authentische „Island Sake“ Awamori schmeckt dominant fruchtig süß, aber auch kräftig pfeffrig, mineralisch versehen mit einer teils sehr ausprägenden adstringierenden Würze. Eine Holzfassreifung verstärkt das Resultat. Das frische nicht vorbelegte Eichenholzes und dessen Tannine wandeln sich unter Sauerstoffeinfluss mit Alkohol allmählich zu neuen chemischen „würzigen“ Verbindungen.
Der experimentierfreudige Brian Kinsman hatte größtes Glück und konnte von einer nichtgenannten Okinawa-Destillerie eine Zahl an seltenen „American Oak Awamori Casks“ nach Dufftown in die Speyside verschiffen (Gerüchte sprechen von 13 bis 25).
„Dies ist das erste Mal, dass ein Single Malt Scotch Whisky in solch seltenen Fässern veredelt wurde.
Wir erweitern konstant unser Wissen, wenn wir innovativ vorgehen. Aus diesem Grund lohnt es sich ein Risiko einzugehen.
Im Fall von Awamori haben wir zunächst mit einer sehr kleine Anzahl von Fässern in jüngerem Alter begonnen.“
Lediglich sechs Monate dauerte die Nachreifung des aktuellen Yozakura-Vattings in den Awamori-Fässern. Hintergrund: Brian Kinsman prüfte in kurzen zeitlichen Abständen den Fortschritt und die Intensität der Nachreifung. Er wollte dabei nicht, dass die Glenfiddich-Grundaromatik durch die Awamori Fässer überlagert und in den Hintergrund gedrängt wird. Die Double Maturation sollte keinesfalls die Glenfiddich-Erscheinung überdecken. Eine harmonische Ausgewogenheit wollte er mit der Nachlagerung erzielen.
Kirschblüte. Sakura. Beginn des Frühlings.
Ein Märchenparadies der Zierkirschen.
Awamori Fässer bei Glenfiddich
Die Logos Kirschblüte und Hirsch auf den Fassdeckeln verbinden Okinawa mit Glenfiddich. Die japanischen Schriftzeichen stehen für Yozakura, "Cherry Blossom at the evening" oder "Kirschblüte zur Nacht".
Photos Courtesy Struan Grant Ralph, Glenfiddich 2024
Unerwartete Ausflockungen in der Ausmischung, die von der Nachreifung durch die vorbelegten öligen und fetten Awamori Spirits verursacht wurden, mussten sie schonend filtrieren. Mit einer Testreihe definierte Kinsman den idealen Alkoholwert von 45,1 % vol. Naturbelassen, nicht kühlfiltriert füllten sie den Yozakura in ikonische drei-eckige kristallklare Flaschen bester Glasmacherqualität.
„Die Flaschen dürfen keinerlei Einschlüsse zeigen, sie müssen perfekt sein,“
betont Glenfiddich Global Innovation Manager Craig Ferguson. Der Strahclyde-BSc-Absolvent und Ingenieur ist ebenso stolz auf seine Children:
„Die Entwicklung der Grand Series Verpackung dauerte zwei Jahre.
Sie sollte den Wert der experimentellen Glenfiddich Whiskies verstärken und ausschmücken.“
Edel verpackt in ein smartes dunkles Cabinet illustriert mit einer plakativen Kirschblütenlandschaft und einer symbiotischen Integration der typischen Glenfiddich Pagoden verbindet die japanische Künstlerin June visuell einfühlsam den Kontakt zwischen schottischer und fernöstlicher Kultur. Die aus Cork stammende Emma Oliver, Glenfiddich Global Brand Managerin, schweigt über die limitierte Zahl der Grand Yozakura Abfüllungen und Rezepturen. Details bleiben ein Betriebsgeheimnis:
„Nach Deutschland liefern wir hundert Cases á drei Flaschen."
Hawesko, ein renommierter Hamburger Wein- und Spirituosenhändler, nennt ein Limit von 6 000 Flaschen. Ein stolzer Preis von rund 1 800 Euro je 0,7 l Flasche behindert den Verkauf allerdings nicht.
Ein stolzer Preis von rund 1 800 Euro je 0,7 l Flasche behindert den Verkauf der Preziose allerdings nicht. Darüber freut sich Markus Heinze,
„im Übrigen wird die experimentelle Reihe bestehend aus einem 21-jährigen Gran Reserva Rum Finish, dem 23-jährigen Grand Cru Champagne Barrique Finish, dem 26-jährigen Grand Couronne Cognac Finish sowie einem 22-jährigen Gran Cortes Palo Cortado Finish nicht nur von Sammlern stark nachgefragt.
Sie bleibt einmalig. Ein weiteres Batch gibt es nicht.“
NB: 2021 verkaufte die weltweit verbreiteste Marke Glenfiddich rund 17 Millionen Flaschen. Die Jahresproduktion lag 2022 bei 22 Millionen Litern Alkohol.
Fazit
Für die Marketing-Agentur werden die Reaktionen spannend sein, was der Influenzer Toni Mahfud oder das Model Jonas Kautenburger wie auch die anderen 35 geladenen Gäste über den Giant Glenfiddich und dessen innovativen Grand Yozakura High End Single Malt medial in den Kanälen TikTok, Instagram et al. an Meinungen weiterreichen.
Kultur Okinawas
Das ehemalige Königreich Ryukyu war von den Hauptinseln bis ins 19. Jhd unabhängig. Geisha, Gesang, Klänge der Samshin führten in den feudalen Hof des ehemaligen Königreichs Ryukyu. Die Inselwelt mit ihren idyllischen weißen Stränden besuchen Millionen Touristen Touristen besuchen die Inselregion mit ihren idyllischen weißen Stränden. Dort genießen sie das würzige Nationalgetränk Awamori entweder als Wasser-Eis-Mix, als Longdrink oder in Cocktails. Mittlerweile werden von den Brennereien ebenfalls auf einer Awamori-Basis Kaffee- oder Ananas-Liköre angeboten. Die Diversifikation des Portfolios schreitet voran. Die Aromen-Vielfalt braucht komplexen Whisky-Profilen in nichts nachzustehen. Einen neuen Trend markieren die Amawori-Reisbasis-Whisky-Variationen. Die seltene Reifeprägung in Eichenholzfässern vervielfältigt in der Tat die Aromastrukturen, denn derartige Awamori Spirituosen könnten ohne weiteres als Grain-Whisky – Single oder Blend - bezeichnet werden. Ein Novum ist beispielsweise der Kujira Ryukyu Whisky von der innovativen Kumesen Syuzo Brennerei in Okinawa, der zwanzig Jahre in ex-Bourbon Barrels reifte. Weitere 40 % oder 43 % vol starke Interpretationen füllen die Regale. Die Ryukyu Alterstrukturen orientieren sich an schottischen Gepflogenheiten fünf, acht, zwölf, fünfzehn oder älter.
Glenfiddich Distillery
Glenfiddich in Dufftown ist eine der wenigen familiengeführten schottischen Brennereien. Gegründet 1886 gehört die Produktionsstätte heute zum Konzern William Grant & Sons mit Balvenie, Kininvie, beide am Ort, sowie der Grain Distillery und der Malt Distillery Ailsa Bay in Girvan sowie Tullamore in Ireland. Die Marke Glenfiddich ist seit 1957 in der ikonischen grünen dreieckigen Flasche weltweit als der Scotch Malt bekannt.
Der 2005 eingeführte Block Buster und Blended Malt Monkey Shoulder entwickelte sich laut Drinks International im Jahr 2022 nach Johnnie Walker zum beliebtesten Scotch in den Bars weltweit, knapp gefolgt von The Macallan. Der ursprünglich als Blended Malt bezeichnete Whisky setzte sich anfänglich aus den Malts von Balvenie, Glenfiddich und Kinvinvie zusammen, heute dürften weitere nicht genannte Speyside Malts die Aromen und den Geschmack bestimmen.
Der erste Glenfiddich Spririt sprudelte an Christmas 1887 durch die von Cardhu kommenden mit Kohle direkt befeuerten Swan Neck Pot Stills. Das Malz kam von der eigenen Tenne. Die Matties schaufelten und wendeten mälzende Gerste schweißtreibend bis 1958 auf den Malzböden. Heute wird der riesige Malzbedarf von den regionalen Industriemälzereien angeliefert.
Wie früher werden allerdings die bau- und formgleichen kleinen Wash Stills (9 100 l) und Spirit Stills (4 550 l) von den Stillmen bis 1995 direkt mit Kohle beheizt, teilweise allerdings mit Gas. Die Destillateure steuern seit jeher den Middle Cut sehr eng, um die intensive Fruchtigkeit und Reinheit des New Makes zu erhalten, die durchschnittliche Konzentration lag bei 70 % vol. Ein Streben nach hoher Alkoholausbeute war in ihren Stillhouses verpönt. Daher wurde die Zahl der Brennblasen im Laufe der Jahre stets erweitert. Im neuen Jahrtausend 2000 fraktionierten im Stillhouse No. 1 fünf Roh- und acht Feinbrandblasen.
Beide Kesselsysteme befeuerten Stoker mit Kohle, während die Stillmen im Stillhouse No. 2 die fünf Roh- und zehn Feinbrandkessel bequem gasbeheizten. 2016 entschied der Familienrat den radikalen Neu- bzw. Erweiterungsbau der Produktionsanlagen. Ein Stillhouse No. 3 wurde mit 16 neuen Brennblasen – sechs Wash Stills und zehn Spirit Stills - errichtet.
Die alten Stills aus dem Stillhouse 1 verlegten sie in den zweiten Teil des Neubaus. Im ehemaligen Stillhouse No. 1 operieren nunmehr zwei weitere moderne effiziente englische Briggs of Burton Maischebottiche. Weitere Destillationsapparaturen kamen in anderen Bereichen hinzu, sodass sie 2023 ein Stillhouse No. 3 mit 16 neuen größeren indirekt beheizte Brennblasen – sechs 9 500 l Wash Stills und zehn 5 900 l Spirit Stills – errichteten. Die alten Stills aus dem Stillhouse No. 1 verlegten sie in den zweiten Teil des Neubaus.
Im ehemaligen Stillhouse No. 1 operieren seitdem zusätzlich zwei moderne englische Maischebottiche der Firma Briggs of Burton. Weitere insgesamt 43 (16 Roh- und 27 Feinbrandblasen) stoßen rund 21 Millionen Liter reinen Gerstenspirit aus. Allerdings werden lediglich fünfzehn von ihnen direkt beheizt. Der Charakter des Spirits hat sich daher minimal wahrnehmbar verändert. Die Anlage ist gigantisch: vier Läuterbottiche, 48 hölzerne Washbacks mit einer jeweiligen Gärzeit von 74 Stunden liefern rund um die Uhr, sieben Tage die Woche das Brennmaterial.
Der Charakter des Spirits hat sich daher minimal wahrnehmbar verändert. Die Anlage ist gigantisch: vier Läuterbottiche, 48 hölzerne Washbacks mit einer jeweiligen Gärzeit von 74 Stunden (früher 72 h) liefern rund um die Uhr, sieben Tage die Woche das Brennmaterial. Der Middle Cut liegt nunmehr zwischen 75 und 66,7 % vol.
Destillationstechnik
Zwei jeweils 10,2 Tonnen Grist fassende Läuterbottiche versorgten 1994 die Washbacks aus Oregon Pine. Dort vergärte eine Mauri Distillers Yeast die 50 000 Liter Würze rund 72 Stunden zu Wash (2023 74 Stunden). Das Beer mit 8 % vol. fraktionierten Rohbrandblasen in fünf Stunden auf 25 % vol. In der Feinbrandblase stellten in den 1990er Jahren die Stillmen den Mittelauf zwischen 74 und 66 % vol. ein (2023 75 bis 65,7 % vol.). Die Fassfüllstärke lag bei 63,5 % vol.
Design und Wandel
Glenfiddich ist ein kreativer Großproduzent. Neben dem 12jährigen Standard mit einem kostengünstigen Preisleistungsverhältnis schmücken zahlreiche Innovationen die Shops. So prägte Brian Kinsman einen voll-fruchtigen 15jährigen Solera, ein Criadera-Vatting aus Bourbon-, Oloroso Sherry- sowie Virgin Oak-Fässern. Flaschendesign und Labels wandelten sich. Das graphische V symbolisiert das „Tal der Hirsche,“ Gäl. Glenfiddich. Es interpretiert den Ort der Destillation sowie Reifung.
Was ist eigentlich Awamori?
Awamori ist eine Spirituose, die seit sechs Jahrhunderten exklusiv in der Inselwelt Okinawas in 47 Brennereien gebrannt wird. Der „Island Sake" (shima-zake), das Nationalgetränk wird traditionell aus importierten thailändischen langkörnigen, gebrochenen Indica-Reis hergestellt.
Die klassische Rezeptur aus kristallklarem Wasser und weißem geschälten Reis ergänzen die Destillateure mit dem territorialen Kōji, einer speziellen schwarzen Pilzart - Aspergillus Awamori, ein Gießkannenschimmel. Nach der Reinigung erfolgt durch Erhitzung des Reis unter Dampf für eine Stunde die Umwandlung der Stärke in Zucker, gemahlener Kuro Kōji wird danach zugegeben, es folgt die Vermälzung. Das Läutern und die anschließende lange „multiple“ Gärung (14 bis 20 Tage) in offenen Stahlbottichen mit Awamori Yeast 101 wie auch unterschiedlichen Hefestämmen ergibt einen „Rice Wine“ mit einer relativ hohen Alkoholkonzentration um 18 bis 20 % vol.
Diese fraktionieren die Brenner nur einmal in einfachen klassischen Haubenkesseln oder in modernen, manchmal unter Vakuum, Schwanenhals Pot Stills aus Stahl! Das ölige, delikat fruchtige Destillat - Genshu 50 bis 60 % vol. - mit einer weichen Textur ist sauber und rein, daher verzichten die Okinawas auf einen zweiten Brand.
Eine schonende Filtrierung hält die kräftigen Fettsäuren zurück, damit der Awamori bei der Zugabe von Wasser klar bleibt. Es darf nicht nachgezuckert werden. Die Erstreifung bei Großproduzenten erfolgt in riesigen Stahltanks für Monate. Hochwertige Qualitäten reifen in traditionell gebrannten kleinen oder großen 250 l Tongefäßen. Da Innenwände nicht glasiert sind, ist wegen der Porosität ein geringer Sauerstoffeintrag möglich.
Ähnlich dem andalusischen Solera-Criadera-Verfahren blenden die Destillateure ihre Premium-Produkte. Sie verschneiden während der Reifezeit junge Destillate mit älteren in Stufen, so wie es die Bodegas bei der Herstellung von Likörweinen in Jerez oder Montilla-Moriles ausführen.
Je länger die aerobe Reifung, desto komplexer wird das Awamori-Aromaprofil. Nach mindestens drei Jahren darf er als Kuusu verkauft werden. Die seltene Reifeprägung in Eichenholzfässern vervielfältigt die Aromastrukturen, derartige Awamori Spirituosen könnten ohne weiteres als Whisky bezeichnet werden. Ein Novum ist der Kujira Ryukyu Whisky von der innovativen Kumesen Syuzo Brennerei in Okinawa, der zwanzig Jahre in ex-Bourbon Barrels reifte.
Die Seele Okinawas wird entweder pur in kleinen Koben, in Long Drink Gläsern mit Eis und Soda oder als Cocktail-Variante auch als Essensbegleiter getrunken. Mittlerweile produzieren innovative Distilleries Awamori Gin.
Die Herstellung von Awamori in Okinawa
Impressionen der Grand Yozakura Präsentation
The New Vibe des Gourmet Tempel Nikkei Nine in Hamburgs Vier Jahreszeiten formte eine emotionale exotische Stimmung für eine exklusive Whisky-Präsentation der schönen neuen Welt.
Hamburg, 16. Mai 2023.
Der Autor dankt Brand Ambassador Markus Heinze, Glenfiddich, für die Einladung.
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.