Terroir Matters. Die neue Bewegung
Veröffentlicht im The Highland Herold Autumn Edition 2021
updated December 2021
Apologies WIX Software does not support
automatic translation
https://translate.google.de for translation
Im nahen Clonakilty, dem Geburtsort des Nationalhelden Michael Collins, begannen im Mai 2019 die Großbauern in neunter Generation, Michael und Helen Scully, mit der Produktion eines dreifach gebrannten Spirits aus eigener und zugekaufter Gerste von heimischen Vertragslandwirten.
Im lichtdurchfluteten Stillhouse bewundern Touristen drei stilvolle italienische Swan-Neck-
Pot Stills von Barison Industries in Trient. In der Brennerei überwacht der in der Region geborene, frühere Teeling-Operator Paul Corbett - Diplom in Brewing and Distilling der Heriot-Watt University in Edinburgh - die Abläufe und brennt neben Malt vorwiegend Pot Still Whiskeys. Experimente mit Hefe - insbesondere lokalen - sollen zukünftig prägende Standards setzen:
„Our philosophy is local.“
Erstmals brannte der Master Distiller of the Year im Juli 2021 die ursprünglich 1989 aus Yorkshire kommende alte, aber in Irland längst verschollene „home-saved seed Goldthorpe“. Die Irish Goldthorpe Heritage Gerste kam von der hauseigenen Farm und wurde auf den Feldern an der Atlantikküste angebaut. Landwirt Scully erhielt 2016 zwei kleine 500 Gramm-Tüten mit Saatgut - Goldthorpe und Hunter - zur systematischen Vermehrung auf den eigenen Äckern. Die Probleme des Anbaus der hochwachsenden Gerstensorten waren für ihn sowohl wegen der teils heftigen atlantischen Winde, als auch das langsamere Wachstum im feuchten Klima eine Herausforderung. Die geringere Erntemenge im Vergleich zu den aktuellen Super Crops, die hohe Alkoholerträge versprechen, kommentierte der Distiller von Westcork: „Here at Clonakilty Distillery, we are more focused on crafting quality whiskey as opposed to chasing yield.“
Das Minch Malt Heirloom Variety Programme machte es möglich. Die für irische Brauereien und Brennereien bedeutsame Industriemälzerei zauberte von 2015 bis 2020 aus jeweils 25 g Körnern aus der historischen Sammlung des irischen Landwirtschaftsministeriums 100 Tonnen der Arten Goldthorpe und Hunter (um 1950). Beide Sorten wurden gleichsam in der Waterford Distillery zum einen doppeltgebrannten Malt verarbeitet, während die Blackwater Distillery 2019 als erste, die früher in Irland unter Brauern weitverbreitete Variante Hunter zu einem Pot Still Whiskey aus einer Mashbill mit gleichen Teilen Green Malt und Malted Barley destillierte. – Waterford Harvest Time: Hunter being cut - 3 tonne an acre against the odds - at our Heritage Heirloom site at Donaghmore, Co. Laois.
Photos Copyright Clonakilty
Angeregt hatten das Heritage Project die vielen irischen Craft Brewer, die zur kreativen Erweiterung des Aromenbündels ihrer Biere nach historischen Braugerstensorten - Brage, Chevallier, Kenia, Proctor, Spratt und Spratt Archer – verlangten.
Es war die international renommierte Spirituosen-Fachfrau Julia Nourney, die die Familie Scully bei der Entwicklung des Clonakilty-Whiskey-Portfolios half: „Vor rund fünf Jahren selektierte ich etwa 180 Fässer bei John Teeling, die seit rund zwei Jahren in dem eigenen Lagerhaus…lagern. Daraus erstellte ich die ursprüngliche Rezeptur für den Blend, den es jetzt in verschiedenen Finishing-Varianten gibt.“ Die Whiskeys reifen in einem Warehouse auf der Scully Farm im milden maritimen Golfstrom-Klima nahe einer Klippe am Atlantik. Als Bonder vertreiben die Scullys acht bis dreizehnjährige Single Malts und neunjährige Grains unter ihrem Clonakilty Distillery Label mit dem markanten Minkewal als klassische Blends, obwohl die gereiften Whiskeys aus anderen Brennereien stammen. Der erste eigene Whiskey wird 2022 erwartet.
Photos Copyright Clonakilty
Eine separate vierte Apparatur wurde vom badischen Anlagenbauer Müller in Oberkirch-Tiergarten gebaut. Die Standardversion mit Aromat® – „eine fein justierbare Kolonne“ - erlaubt die schonende Aromatisierung von Gin auf Alkoholbasis aus Molke. Dieses Molkereiabfallprodukt wird teilweise auf der familieneigenen Farm produziert und daraus ein Ethanol bis zu annähernd 96 % vol. von der Firma Carbery in West Cork auf einer großen multiplen Rektifikationsanlage mit mindestens vierzig Böden industriell hergestellt. Die einzigartige Technologie, wie dies kommerziell im großen Stil geschieht, wurde 1978 originär von Carbery entwickelt.
Die Molke schafft eine samtige Textur und ein angenehmes, cremiges Mundgefühl in der Spirituose. Eine sensorische Besonderheit des Minke Gins sind die würzigen Früchte des Meerfenchels oder Bazillenkrauts - rock samphire, die im Sommer und Herbst nur wenige hundert Meter von der Farm entfernt an den Klippen der atlantischen Küste geerntet werden. Expertin Nourney beriet bei der Genese des vielfach dekorierten Minke Gins:
„Die ursprüngliche Gin-Rezeptur entwickelte ich 2017 auf einer 130-Liter-Anlage von Müller in der Beara-Distillery der Geschwister Eileen und John Power in Castletownbere auf der Beara-Halbinsel im äußersten Westen Irlands, der Minke-Gin als Auftragsarbeit für Michael fertigte.
Im April letzten Jahres wurde die Rezeptur auf die neue Müller-Anlage mit 240 Litern Fassungsvermögen in Clonakilty von mir angepasst.“
Neu im Portfolio ist seit April 2021 der Minke Irish Vodka aus Molke. Erfolgreich betreut Nourney mehrere Kunden in Irland. Sie kreierte bisher folgende Gins: Beara Ocean Gin, Beara Pink Ocean, Sling Shot Gin, Skellig Six 18 Gin, die neue Rezeptur für Bertha‘s Revenge Gin (aus vergorener Molke) und den nordirischen Jaquard Gin. Nourney: „Inzwischen gibt es in Irland unzählige Produkte auf einer Basis von Whey-Spirit.“
Photos Copyright Clonakilty
Update: Clonakilty's First Whiskey. May 2022
Founder of Clonakilty Distillery Michael Scully said on the 1st of May 2022:
"Three years ago on May 1st, we filled our very first casks with Clonakilty new make single pot still spirit, distilled in our copper pot stills at the distillery in town.
This spirit has been maturing for three years today meaning it can officially be called Irish whiskey. Even though we won't be releasing this spirit for another couple of years, it's a huge milestone for the entire team here at Clonakilty Distillery."
Head Distiller Paul Corbett (far left) said:
“This Pot still Irish whiskey was triple distilled from a combination of locally grown raw barley and malt. Our stills with have long tall necks which produce an elegant spirit which help us to showcase the sweetness of the malt, as well as the spiciness of the barley and fruity flavours produced by the yeast.
“The spirit was then cut down to casking strength with mineral rich water from our well at our Atlantic Coast warehouse and laid to rest here for the last three years. The warehouse is perched 200ft above the ocean and is exposed to persistent howling Atlantic winds.
“The ever-changing climate the casks are exposed to will increase our angel’s share and concentrate the flavours in our spirit creating a whiskey with an unmatched depth of character."
Photos Courtesy of Clonakilty Distillery
Ballykeefe
Eine echte Farm Distillery. Ein Farmer destilliert Whiskey.
Es war die erste Barison-Anlage der trentinischen Ingenieure auf der Grünen Insel. In der familieneigenen Farm Distillery Ballykeefe nahe Kilkenny wird die Tradition wiederentdeckt. Drei elegante, wohlgeformte Swan Neck Stills mit schlanken hohen Hälsen erlauben dem passionierten Hereford-Viehzüchter und Landwirt Morgan Ging die Produktion von dreifach gebrannten Malt, Pot Still, Rye oder Oat Whiskey aus eigenem Getreide von der Scholle bis in die Flasche selbst zu kontrollieren. 25 Jahre dauerte die Verwirklichung seines Traums in Cuffsgrange, Co Kilkenny.
Photos Copyright Ballykeefe
Für ihn war es aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen sehr schwierig eine Brennlizenz zu erwerben. Anregungen erhielten der gelernte Mechaniker und seine Frau Anne 2012 beim Besuch der westirischen Brennerei Dingle. Sie knüpften an die eigene Geschichte an, denn es war einmal in Irland Brauch, dass Bauern aus dem eigenen Getreide einen Poitín brannten, mit oder ohne Lizenz. So auch in seiner Familie. Sein Vater hatte in den 1960er Jahren als Vertragsbauer Gerste an Minch Malt geliefert.
Peter Clancy, der Gründer der Lough Ree Distillery am Shannon und Vertreter von Barison Industry in Irland beriet ihn. Graziano Barison und seine Techniker planten und bauten die Anlage.
„Die Hälse unserer Brennblasen sind um ein Drittel länger als üblich, was dem Ballykeefe Whiskey seine einzigartige Geschmeidigkeit verleiht.
Wir nehmen einen sehr hohen Abtrennpunkt während Destillation und lassen keinen Nachlauf in unseren Spirit, was zu einem geringeren Volumen führt, aber einen sehr reines Destillat erzeugt…,“
erklärt Gründer Ging.
Photos Copyright Ballykeefe
Wirtschaftlicher Druck verlangt nach einer Neuausrichtung des Betriebs. Diversifikation soll in der Zukunft sein Unternehmen wirtschaftlich stabilisieren. Viele Generationen vor ihm waren in der Landwirtschaft tätig. Diese Familiengeschichte möchte er erhalten. Mit eigenen Finanzmitteln entstand eine der ersten echten irischen Farm Distilleries überhaupt. Die Produktionseinrichtung ist vom Feinsten: Bühler Malt Mill, Mash Conversion Vessel, Lauter Tun, fünf stainless steel Fermenter mit jeweils 3 600 Liter Fassungsvermögen (Gärzeit 96 Stunden, Distillers Dried Yeast), drei Brennblasen mit langen, schmalen Hälsen, breiten Schultern arbeiten energieeffizient , Wash Still 1 800 Liter, Intermediate Still 1 200 Liter, Spirit Still 1 200 Liter. Das Herzstück erreicht relativ hohe Werte von 79,9 % Vol. nach einer sehr langsamen handgesteuerten dreifachen Destillation. Lange Gärung und viel Kupferkontakt münden in einen leichten, reinen und fruchtigen Spirit.
Die Voraussetzung für einen wettbewerbsfähigen Premium Whiskey. Entscheidend für das qualitative Resultat des Destillats sind neben anderen Stellschrauben die dünnen horizontal verlaufenden Lyne Arms mit einer Steigung von nur sechs Millimetern, aber auch das richtige setzen der Cut Points. Die Fassfüllstärke liegt bei 62,5 % vol. Zudem steht für die Gin- und Wodka-Herstellung eine kleine indirekt beheizte 250 Liter Barison-Brennblase mit Helm sowie einer Verstärkersäule – sechs Platten - bereit. Zwölf „Botanicals“ aromatisieren den goldprämierten „extra dry gin.“
Photos Copyright Ballykeefe Distillery.
Der englische Master Distiller Jamie Baggott steuerte von Mai 2017 bis Juni 2018 die von Morgan als ecofriendly betrachteten Produktionsprozesse. Im Dezember 2020 füllten die Ging Family den im August 2017 gebrannten dreijährigen Pot Still Whisky ab. Das Erstlingswerk „100% field to glass Irish Single Estate Whiskey“ war ein dreifach destillierter Pot Still, der in Jack Daniels Bourbon Barrels heranreifte.
Die unorthodoxe Idee war neu: 350 Flaschen kamen in natürlicher Einzelfassstärke zusammen mit zwei handgeschliffenen Kilkenny Crystal Tumbler und 700 Flaschen mit 46 % Vol. in die Geschäfte. Die Whiskeys resultierten aus sieben first-fill Bourbon Barrels, die im Stillhouse der familien-geführten Brennerei lagerten. Der Angles‘ Share war entsprechend der hohen Temperaturen während des Brennbetriebs höher als sonst. Das trockene und warme Raumklima beschleunigte die Reifung der Spirits merklich und machte den die Whiskeys „älter“ als er tatsächlich war.
Jedes Fass wurde tatsächlich einzeln getrennt in Flaschen von der Familie am Wochenende in der Brennerei abgefüllt. Jeweils ein Teil in natürlicher Fassstärke und der andere in reduzierter Flaschenfüllstärke, d.h. es ergaben sich in der Summe vierzehn verschiedene Whiskeys in einem Set. Die Mashbill setzte sich aus 60 % gemälzter und 40 % nicht gemälzter Sommergerste - Olympus und Laureate – zusammen, die Morgan und sein Sohn anbauten und ernteten. Die auf dem Ballykeefe Estate angebaute Gerste vermälzten sie allerdings nicht selbst, wie es bei einem bäuerlichen Ansatz zu vermuten wäre. Das geschah bei Minch Malt. Dennoch träumt der Farmer Distiller, trotz hoher Kosten, von eigenen Malzböden auf dem Hof. Morgans erste Destillationstests mit 100% ungemälztem Roggen und 100 % gemälztem Roggen werden demnächst mit einem Irish Farm Rye die Whiskey Nerds überraschen. Die Whiskeys reifen in einem on-site bonded warehouse.
Photos Copyright Ballykeefe Distillery.
Das Ballykeefe Portfolio umfasst Gin, Wodka, Poitín und den Estate Pot Still Whiskey. Die Jahresproduktion 2020 füllte rund vierhundert Fässer.
„We’re in at the super-premium end of the market.“
Eine weitere Spezialität kommt von den auf den Weiden grasenden Hereford Rindern, das „Ballykeefe Whiskey Steak“. Ging füttert das Vieh nicht nur mit Treber, sondern auch mit dem proteinreichem Pot Ale-Abfall aus der Rohbrandblase. Die Resteverwertung bis hin zu Dung und Gülle schließt den Kreislauf auf den Getreidefeldern.
Whisky Blending
„Zusätzlich zu unserem Single Pot Still Irish Whiskey … habe ich auch 100 % ungemälzten Roggen, 100 % gemälzten Roggen, 51 % gemälzten Roggen und 49 % gemälzte Gerste, Pot Still mit 3% Roggen, Single Estate Malt Whiskey und einen 100% Hafer Whiskey destilliert,“ beschreibt der kreative Farmer-Distiller Morgan Ging die Aktivitäten. Historische Gerstensorten destilliert er dagegen nicht. Nach dem Weggang seines Lehrmeisters Jamie Baggott überwacht Morgan alle Herstellungsprozesse ohne Computerhilfen selbst:
„Ich leite den täglichen Betrieb der Brennerei und beaufsichtige jeden Aspekt der Produktion, einschließlich der Aussaat, des Anbaus und der Ernte unserer Gerste, des Mälzens, der Gärung, der Destillation, der Reifung, des Blending und der Abfüllung.“
Das harte Produktionswasser kommt von einem eigenen Brunnen. Schonend und langsam wird gebrannt: fünf Stunden in der Wash Still, viereinhalb in der Intermediate Still und acht in der Spirit Still. Der Ertrag füllt 2021 rund 400 Fässer. „Der Terroir-Effekt des Feldes, auf dem unsere Gerste angebaut wird, verleiht dem Destillat eine Tiefe, die es dem Geschmack erlaubt, länger am Gaumen zu verweilen und die verschiedenen Noten freizusetzen, die aus der einzigartigen Art und Weise stammen, wie wir unseren Whiskey brauen, gären, destillieren und reifen lassen.“
Ballykeefe Whiskey.Triple Distilled. Copyright Ballykeefe Distillery.
Tipperary. Boutique Distillery
Auf der Ballindoney Farm ihres Ehemannes Liam verwirklichte Jennifer Nickerson nach der Überwindung von Hindernissen schließlich eine Micro-Distillery im County Tipperary. Ihr Vater Stuart, der legendäre Whisky-Experte aus Schottland und ehemalige Manager von Balvenie, Glenfiddich, Glenrothes, Highland Park und Glenglassaugh, bestärkte 2014 Jennifers Pläne: „I want to make the best Irish Whiskey.“ Die prominente irische Markenbotschafterin des Jahres 2019 zielte bisher mit Special Editions auf High-End-Kunden. Die ersten limitierten irischen Single Malt Releases vertreibt sie bisher weltweit als Bonder unter dem Distillery-Label Tipperary. Der studierte Chemieingenieur Stuart Nickerson wird als Master Blender der Preziosen geführt.
Copyright Tipperary Boutique Distillery
Im Wohnzimmer der Farm fabulierten die drei kreative Ideen: 2017 begann Stuart auf der Holstein-Anlage der West Cork Distillers – er war dort als Berater tätig - aus der Sommergerste des Schwiegersohns, einen Malt Spirit zu brennen. Der erste aus dieser Kooperation mit den West Cork Distillers entstandene Single Malt Whiskey kam im November 2020 auf den Markt.
Blicken wir zurück. Vor vier Jahren überraschte die Startup-Unternehmerin – Master of Arts der University of Edinburgh Business School – mit Plänen zum Bau einer größeren Brennerei. Mit fünf Millionen Euro Kredit von Steelworks Investment wollte die junge Schottin auf dem Grund eines zu bauenden Golf & Leisure Resort Hotel nahe der Stadt Tipperary eine Whiskey Distillery errichten. Das Konzept “field-to-bottle operation” überzeugte den amerikanischen Investor Jeffrey Leo. Die heimische ortsnahe Herkunft der selbstangebauten Gerste, die Grundlage zur Destillation des Whiskeys, sollte ausschließlich von der Farm in Ballindoney kommen. Im Golden Vale garantiert der gute mineralreiche Boden, das milde Klima, die feuchten Tage bei der Aussaat sowie die lange Sonnentage nicht nur eine sehr gute Gerstenqualität, sondern ebenfalls schnelles Wachstum und große Ernten.
Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Damit verfolgte Jennifer eine echte Terroir-Philosophie, mit der sie anfangs geschätzte 15 000 und ab 2025 40 000 Besucher anlocken wollte. Ein Teil von ihnen sollte im noblen Dundrum House Hotel – Eigentümerin Steelworks Investments Ltd./ Clann Hospitality Group – nächtigen. Doch die Umsetzung kam ins Stocken. Renovierung und Umbau des im September 2015 durch Feuer beschädigten georgianischen Herrenhauses verzögerten sich. Noch heute informiert die Hotel-Webseite über die Umsetzung einer Tipperary Boutique Distillery. Trotz einer Baugenehmigung interpretierten Jennifer, Liam und Stuart die Ausgangslage neu und kehrten zu ihrer ersten Idee zurück, auf der eigenen Farm eine überschaubare Micro Distillery zu errichten. Eine Wiederaufnahme des Steelworks-Projekts schließt sie jedenfalls nicht aus.
Ein Traum wurde 2020 wahr. Trotz widriger Corona-bedingter Hürden begannen Jennifer und Liam den Bau einer eigenen Anlage. 200 000 Euro Förderung des Local Enterprise Office und der EU machten die Gesamtinvestition von 750 000 Euro möglich. Im Mai 2020 standen die Brennblasen auf dem Hof. 2014 hatten sie mit der Gründung der Gesellschaft Tipperary Boutique Distillery Limited die Ausgangslage geschaffen.
Photos Courtesy Tipperary Boutique Distillery. Warehouse and Stuart Nickerson cleaning the mash tun.
Covid-bedingte Verzögerungen in der Lizensierung erlaubten erst im November 2020 den Destillationsstart der kleinen Hofanlage: 200 kg Mash Tun, vier Fermenter aus rostfreiem Stahl, vier portugiesische Brennblasen - drei mit einer Kapazität von je 800 Litern, eine mit 1 000 Litern. Bei einer fünf Tagewoche werden fünf Tonnen Malz geläutert, fermentiert und destilliert. In der Summe sind dies im Jahr rund 48 Tonnen oder 19 200 Liter reiner Alkohol. Jennifer:
„Wegen Covid, der Inbetriebnahme, der Optimierung der Betriebsmethoden, um den besten Whiskey zu erreichen und der Schulung neuer Mitarbeiter wird unsere Produktion 2021 niedriger ausfallen. Sie wird wahrscheinlich unter 10 000 Liter liegen.“
Eine weitere experimentelle Brennapparatur ist für die Produktion eines Farmhouse Gin sowie andere Destillate vorgesehen. Die Überraschung: Es wird in drei Jahren einen fassgelagerten doppelt gebrannten „Apple Brandy“ geben. Die Äpfel und der Cider kommen von der nahegelegenen Con Traas Apple Farm. Die Region ist der Apfelgarten Irlands und die Heimat von Magners oder wie die Iren ihn nennen Bulmers Original Irish Cider.
Master Distiller Stuart Nickerson konzentrierte sich anfangs auf die Destillation eines zweifach destillierten Malts. Später im Jahr folgen dreifache destillierte Pot Still Spirits aus einer Mischung von Green Malt und gemälzter Gerste. Die Entscheidung fiel auf ein Hoga Alembic Distillation System, da es laut Nickerson so manche Option für die Herstellung von unterschiedlichen Destillaten offenhält. Mehrere Experimente mit Gerstensorten, Malz, Hefen, Gärzeiten, Heizkurven und Abtrennpunkten werden New Makes formen, die sich aus dem kreativen Zusammenspiel aller beteiligten Prozessvariablen ergeben. Die „territorialen“ Rohstoffe sollen das aromatische Profil der High End Whiskeys maßgeblich prägen. Der lokale Charakter des Getreidedestillats soll durch eine schnelle Fassreifung nicht verfälscht werden.
All Photos Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Im County Tipperary sprudelte nach 150 Jahren wieder legal ein Gerstenbrand durch Brennblasen. Eine Produktion von vier Fässern pro Woche strebt Managing Director Jennifer an, sobald genügend elektrische Kapazität zur Verfügung steht. Reifen darf der Whiskey in einem kleinen Dunnage Warehouse - Lagergröße 300 Fässer - auf der Farm, dessen Spirit vor Ort in Casks abgefüllt wird. Sie kommen vorwiegend aus Amerika und Spanien, also Bourbon-, Sherry-, Wein- und nicht vorbelegte Fässer. „Wir verwenden ebenfalls verkleinerte Fässer aus Schottland,“ sagt Stuart. Eine kleine Handfüllanlage erlaubt die Flaschenfüllung auf der Farm.
„Somit bleiben im Gegensatz zu den Großproduzenten alle Verarbeitungsprozesse selbstbestimmt, alles ist hand made, hand crafted.“
Mittlerweile beschäftigt die familiengeführte Tipperary Boutique Distillery Stewart Quail als Global Sales und Marketing Manager. Er kam vom Powerscourt Mulligan Whisky Shop in Dublin. Neuer Leiter für die Produktion und die Abfüllung ist der in der irischen Whiskey-Szene sehr populäre Will Murphy, bisher bekannt mit eigenen Worten als “Ireland’s most qualified unemployed Distiller.” Ein Certificate in Brewing and Distilling des IBD Institutes in London befähigt “Pot Still Will” unter Stuart Nickersons Anleitung neue Spirits zu brennen.
Photos Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Den ersten Single Malt Whiskey aus der eigenen Gerste, die Schwiegersohn Liam im April 2016 auf eigenen Äckern anbaute, stellte Stuart und Jennifer Nickerson im vergangenen November vor. Rund 42 Tonnen Gerste der Sommersorte Olympus wurden Anfang Juni 2017 im schottischen Inverness von Bairds in Saladin Becken gemälzt. Jennifer:
„Für unsere erste Destillation haben wir Bairds verwendet, da die kleinste Mälzerei in Irland zu dieser Zeit ein Minimum von 100 Tonnen verarbeitete und wir nur 50 hatten.
In den Folgejahren war Athgarret für kleinere Mengen verfügbar, so dass wir sie für spätere Mälzungen verwendet haben.“
Diese werden exklusiv in überschaubaren Batches bis zu fünf Tonnen vom Craft Malster Naas Athgarret nach individuellen Wünschen auf einer Farm in Kildare gemälzt. Anfangs trocknete der Mälzer Garrett Headon das Green Malt in einem selbstgezimmerten einfachen Holzkasten, dessen Trockenboden aus traditionellen perforierten Tonplatten besteht, die einmal im historischen Kiln einer irischen Brennerei lagen.Er fand diese in Dublin auf einem „architectual salvage market.“ Neuerdings mälzen sie neben Gerste , darunter historische Sorten wie Old Irish, Hafer, Roggen und natürlich Gerste:
„Heute verwenden wir einen improvisierten Steep Germination Kiln Kessel (SGKV) unserer eigenen Konstruktion. Das bedeutet, dass wir den gesamten Prozess in einem einzigen Gefäß durchführen, was bei einer einfachen Anlage wie der unseren zwar Kostenvorteile mit sich bringt, aber auch Nachteile in Bezug auf die Effizienz … Unser Kiln wird indirekt befeuert, um sicherzustellen, dass sich kein NDMA (Nitrosamine) im Malz anreichert. Zurzeit bieten wir kein getorftes Malz an, da die Verunreinigung durch den Torf eine andere Darre erfordern würde, was wir bei den sehr geringen Mengen nicht rechtfertigen könnten.“ Headon stolz: "Wir sind auch der erste Erzeuger, der erfolgreich irischen Mais für die Destillation produziert und sind einer der wenigen Roggenproduzenten des Landes!"
“We are also the first grower to successfully produce an Irish grown maize for distillation and are one of the few producers of rye in the country!”
Vierzehn Tage später im Juli 2017 läuterte das Baird-Malz eine Turbo-Mashtun in 13 Batches in der Westcork Brennerei in Skibbereen. Die 72-stündige Gärung in temperaturkontrollierten Stahltanks startete am 16. Juli 2017. Stuart setzte eine temperaturresistente Trockenhefe des globalen Herstellers Lallemand vom Typ DistilaMax® HAT ein. Diese Turbohefe wirkt bis zu 37 Grad Celcius und ermöglicht höhere Alkoholstärken, wie 11 % vol in der Tipperary Wash.
Dreifach destillierte Stuart den Spirit des Single Malts selbst. Die von Master Distiller und Managing Director John O’Connell modifizierte deutsche Arnold-Holstein-Anlage diente dem Schotten als Destillationsapparatur. Der brennerfahre Stuart bestimmte den Brennverlauf, die Temperaturkurven, die Fließgeschwindigkeit, die Abtrennpunkte von Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der Middle Cut erreichte Werte von 79 bis 82 % vol. Er wählte die Fasskultur und entschied sich für 225 Liter kleine Barriques, die zuvor mit Rotwein belegt waren. Der Vorteil, die kleine Gebinde ließen den sauberen Tipperary Spirit mit einer Fassfüllstärke von 63,5 % vol merklich schneller reifen. Ein Teil des Home Grown Olympus Barely Whiskey reifte in der ersten Phase 426 Tage im maritimen Klima des Atlantiks in palletized warehouses in Skibbereen und danach 799 Tage auf der Ballindoney Farm. Die frischen Weinfässer kamen aus der spanischen Weinregion Rioja. In den Eichenholzfässern hatten zuvor die Winzer der renommierten Bodega Faustino in Oyón ihre Rotweine vinifiziert. Sie gehören zu den größten Anbauern der nordspanischen DOC Rioja Region, wo die Familie Martínez ein Gut mit einer Rebfläche von 650 Hektar bewirtschaftet. Eine Faustino Reserva Cuvée reift von 24 bis zu 28 Monaten in Gebinden aus amerikanischem oder französischem Eichenholz.
Fünf von Stuart auserwählte Fässer erbrachten 2 000 Flaschen des Batch 1 Single Estate Whiskey. Ohne Zuckerkulör und Kühlfiltration wurde er auf der Farm von Hand ohne Altersangabe mit einer Füllstärke von 50 % vol, abgefüllt. Der inaugurale Ertrag der Ahearn Family aus Ballindoney kam 2021 in den weltweiten Handel. Die 3,25 Tonnen Gerste erntete Liam vom Feld, das an der Waterford-Limerick Railway Line liegt. Weitere Details sind auf dem Label zu lesen:
„Our barley enjoyed 2136,58 hours of daylight and 288,4mm of rain before it was harvested.”
Ein strahlendes Juwel ist der Tipperary Homegrown Barley Single Cask, aus dem Fass SMOB0012. Den aromatischen Charakter der Einzelfassabfüllung prägte ein 249 Liter großes getoastetes Rioja Fass von Faustino. Die Komplexität des jungen Whiskys überrascht. Sauber von Stuart destilliert reifte Spirit innerhalb von der dreieinhalb Jahren zu einem harmonischen, sehr fruchtigen Malt Whiskey heran. Handgefüllt von Stuart, Jennifer und Liam steht der Whiskey mit einer Alkoholkonzentration von 60,8 % vol in einer mit Wachs versiegelten Flasche in einer schmucken Holzbox. Die Auflage erreichte 280 Flaschen. Das Gerstenfeld an der Bahnlinie inspirierte Designer aus Carlow zur Gestaltung des Labels. Terroir eben.
Synergie. Destillation und Getreideanbau. Laim Ahearns Familie bearbeitet seit über zweihundert Jahren die fruchtbaren Äcker der Ballindoney Farm im Co. Tipperary. Mit Leib und Seele ist er Bauer. Seine Ehefrau Jennifer Nickerson entstammt einer Familie in der die Whisky-Produktion Alltag war. Sie wuchs im Schatten vieler schottischer Brennereien auf. Der Geruch von geläutertem Malz begleitete ihre Kindheit. Ihr Vater Stuart förderte ihre Schulbildung. Ein Master of Arts in Business and Accounting der renommierten University of Edinburgh Business School ist eine gute Voraussetzung für die wirtschaftliche Entwicklung einer Boutique Distillery.
Andere spielen Golf. Nicht so Stuart Nickerson. Der Schotte wählte einen andere Tätigkeit für seinen Unruhestand. Er folgte seiner Passion. Vierzig Jahre wirkte er in vielen schottischen Brennereien und prägte deren Destillate, darunter Glenfiddich, Highland Park oder Pittyvaich u.a. In Portsoy erweckte der Spezialist Glenglassaugh zur neuen Blüte. Aktuell formt seine Kompetenz die neuen Tipperary Whiskeys. Handarbeit steuert die Herstellungsprozesse. Stuarts Expertise fließt in das Fass-Management ein.
Waterford. Aus einer Brauerei wird eine Brennerei.
Der deutsche Spirituosenimporteur freute sich, denn noch nie erlebte Christoph Kirsch die Einführung eines neuen irischen Whiskeys so fulminant und zügig. Fachhändler und Whisky-Nerds rissen sich um die limitierte Ware, die im Nu ausverkauft war. Marketingprofis der Waterford Distillery im südöstlichen County Wexford hatten seit der Neugründung 2015 in Web- und Printmedien weltweit ihre Terroir-Philosophie gestreut. Investor und CEO Mark Reynier versprach eine größtmögliche Transparenz.
„Wir gewähren systematische Einsichten in all unsere Produktionsbereiche und –verfahren:
„Transparency is the key of all. We want to share this wisdom.“
Ihre Webseite dokumentiert beispielhaft die tÈIREroir-Aktivitäten.
Zwanzig Jahre vertrieb der ehrgeizige Engländer mit schottischen Wurzeln von London aus seltene Premiumweine vorwiegend aus Frankreich sowie feine Spirituosen im UK. In Burgund lernte er die Bedeutung des Terroirs bei der Vinifizierung von Weinen und in Châteauneuf-du-Pape erstmals 1989 nachhaltige Methoden des ökologischen Weinbaus kennen. Globales Aufsehen erregte Reynier ab 1996 als unabhängiger Abfüller mit den geschätzten Murray McDavid Single Cask Whisky Editions. Nach dem Erwerb der Domaine des Malandes in der Appellation Chablis träumte der Wein- und Whiskyhändler Reynier von einer eigenen Whisky-Distillery.
Bruichladdich ebnete ab 2000 seine Intentionen. Zusammen mit Master Distiller Jim McEwan implementierte das quirlige Master Mind die ersten Terroir-Konzepte. Die Whisky-Welt überraschten beide mit den Single Malts Islay Barley und The Organic Scottish Barley. Das Novum: Über zwanzig Vertragslandwirte bauten nach ihren Wünschen Gerste und Roggen auf Islay an. Von der schottischen Kornkammer Black Isle kamen ökologische Sorten. Die Kollegen der industriellen Massenproduktion schmunzelten über die Methoden der Progressive Hebridean Distillers. Heute sind ihre Ansätze allgemeiner Standard. Nach dem Verkauf der 1889 gegründeten Bruichladdich Brennerei an den französischen Remy Cointreau im Jahr 2012 orientierte sich das enfant terrible der Whisky-Industrie neu.
The original Inverleven Stills. In front of Bruichladdich Distillery and nearby at
Port Charlotte the old dunnage warehouses.
Der Verkaufserlös verhalf Reynier zu Neuanfängen in der Karibik und in Irland. Günstig erstanden er und vertraute Geschäftspartner eine von Diageo – Guinness, Johnnie Walker, Smirnoff - 2003 aufwendig renovierte, höchst produktiv bis 2013 arbeitende 40 Millionen Pfund teure State-of-the-Art Braustätte in Waterford. Hallen und Ausstattung waren vom Feinsten: Wet Vario Mill, ein leistungsstarker Meura-Mashfilter sowie große temperaturkontrollierte Stainless-Steel-Fermenter. Der Verkaufspreis lag bei günstigen sieben Millionen Pfund. Ein Schnäppchen.
Die beiden Swan-Neck-Pot Stills – 20 000 und 18 000 Liter groß - kamen aus einer Grain- und Malt Distillery in Inverleven, nördlich von Glasgow in Dumbarton gelegen. Sie destillieren ausschließlich gemälzte nicht-getorfte Gerste zweifach. Bruichladdichs im Frühjahr 2020 verstorbener Manager Duncan McGillivray hatte sie 2005 mit seinem Team in einer Nacht-und-Nebel-Aktion vor dem Verschrotten gerettet. In der in Glasgow von Blairs Kupferschmieden 1972 gedengelten Brennblasen sollte nach Reyniers Vorstellungen eigentlich in der Nachbarschaft wieder zu errichtenden Port Charlotte Distillery ein rauchiger Spirit sprudeln. Stattdessen fraktionieren die von Forsyths im schottischen Rothes optimierten Swan-Neck-Stills seit Dezember 2015 einen Terroir-basierten zweifach gebrannten Spirit aus einer gemälzten irischen Gerste.
Waterford Stills. Drawing Courtesy Waterford Distillery.
Das Team um Head Distiller Ned Gahan – ehemaliger Brewer der Waterford Brauerei - verarbeitet in einer 24 Stunden-Siebentagewoche konsequent zehn monatelang im Jahr eine Gerste, die 2020 von über 35-36 Farmen kam und in der ‚Cathedral of Barley’ in Waterford zwischenlagert. Nach der Ernte häufen sich dort rund 5 000 Tonnen "Green Barley."
Gahan blickt zurück:
„In den vergangenen sechs Erntejahren addieren sich 97 terroirific growers…from the four provinces of Ireland.“
Einer der ersten Zulieferer war Eamon Tinney aus Letterkenny im County Donegal. „Other counties that supply us are Wexford, Carlow, Kilkenny, Laois, Kildare, Wicklow, Offaly, Tipperary and Waterford.“ Jede Farm liefert den Brennern jeweils 120 Tonnen Gerste. Sie wird planmäßig farm- und ernteweise von Irlands ältester Mälzerei Minch Malt in der kleineren Robert Boby Plant in Athy – die größere ist die Norton Malting Plant - nach Reyniers technischen Vorgaben vermälzt. Ebenso bedeutsam sind die temperaturkontrollierten Gärprozesse mit „…glycol cooling jackets to a top temperature of 32 degrees.“
Hydro Mill. Photos copyright Waterford Distillery.
Die Hefen „Pinnacle MG and compressed yeast from Mauri“ extrahieren in mindestens 120 Stunden fruchtige Aromen, um einen maximalen Geschmack zu generieren. Die Gravity liegt bei 1064.
Die Alkoholkonzentration liegt bei 8 % vol.
Cool and long: the intensity of flavour in our spirit comes from our thermoregulated (temperature-controlled) fermentations, encouraging a flavour-enhancing - secondary - malolactic fermentation, thus providing extra length and depth.
Das Aromaprofil wird in den kupfernen Brennblasen batchweise nicht nur erhalten, sondern durch eine schonende Destillation verstärkt. Anfangs waren die Cut Points fixiert, mittlerweile variieren sie je nach Gerste und Erntequalität. Erfahrungen fließen ein. Die Abtrennpunkte “…are very narrow.”
Ned Gahan schreibt:
„The new make is a light, elegant floral fruity spirit. The profiles will change from farm to farm but some flavours categories would be floral, grassy, fresh fruit, dried fruit, malt, cereal/grain, sweet, herbal, earthy, barnyard, clove, peppery, spice and oily.“
Die Konzentration des Mittellaufs liegt bei 72 % vol. In der Anfangszeit lag er bei 71 % vol. an.
"By running the stills at lower pressure & thus slowing the rate to 400 litres per hour, almost a trickle,
we obtain an unctuously rich body - as witnessed by the 'legs' in the glass."
Zum Ablauf der Destillation und des Setzens der Abtrennpunkte zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf bei der zweiten Destillation siehe die detaillierten Ausführungenl von Waterford Distillery
2021 destillierte das Team um Ned Gahan 968 843 Liter (seit Eröffnung sind es 5,464,592 Liter) reinen Alkohol. Es wurden 7 % Biogerste, 15 % organic Barley, 75 % konventionell angebaute Gerste und drei Prozent historische Sorten (siehe am Ende des Artikels) von 42 Farmen verarbeitet. 6 232 neugefüllte Fässer kamen in die Lagerhallen von Ballygarran. In 42 Ländern stand der Waterford Whisky in den Regale der Fachgeschäfte.
Darüber, wie der Anbau auf den Farmen, Zwischenlager für mindestens vier Monate, der Transport und das Mälzen geschieht, wacht die Agrarwissenschaftlerin Grace O’Reilly, die erste Terroir Agronomistin in der irischen Whiskey-Industrie. Die individuellen Destillate reifen batchweise in barcoded Fässern vielfältiger Größen und Vorbelegungen. Darunter tummeln sich allerlei Holzarten von Eiche, Maulbeere, Akazie, Wildkirsche bis zur Kastanie, sogar die seltene Art Virgin French Oak wie es in der EU möglich ist. Laut Waterford Distillery verschlingen rund 30% der Produktionskosten die Anschaffung von Fässern "...of French & American oaks, virgin & first fill, & VDN (Vin Doux Naturel)."
Warehouse at Ballygarran. Diversity of Casks. Photo Courtesy of Waterford Distillery.
In Schottland hingegen sind nur Casks aus Eiche erlaubt. Irische Eiche fehlt allerdings bisher. 33 368 Gebinde lagern irlandtypisch palettiert, manchmal auch racked in Ballygarran nahe der Irischen See in einem milden maritimen Klima, das eine schnelle Reifung garantiert (über fünf Millionen Liter reiner Alkohol, Stand Juli 2021) Abgefüllt werden die Single Malts von einem Dienstleister in Waterford.
Hintergrund
Eine wissenschaftliche Studie - beteiligt sind die Cork University, die Agriculture and Food Development Authority, die Oregon State University, die Industriemälzerei Minch. die Waterford Distillery sowie Wissenschaftler aus Schottland, Belgien und Griechenland – analysierte und bewertete drei Jahre lang die Auswirkungen des Provenance-Ansatzes. Die Wissenschaftler dokumentieren die Einflüsse der zahlreichen Variablen aus Topografie, Geologie, Saatgut bis hin zum Mikroklima. Zudem betreibt die Brennerei außerhalb von Kilkenny eine Forschungsanlage. Die ersten wissenschaftlich fundierten Ergebnisse von Terroir, Klima – Athy und Bunclody - und den Gerstensorten – Olympus und Laureate- auf die Single Malt Distillation von New Makes von 2017 und 2018 veröffentlichte das internationales Autorenteam im Frühjahr 2021:
„Zweiundvierzig flüchtige Stoffe wurden entdeckt, von denen acht als sehr einflussreich und fünfzehn als einflussreich auf das Aroma des New Make angesehen wurden. Die sensorischen Eigenschaften wurden von der Gerstensorte, der Umgebung und deren Wechselwirkungen in beiden Jahreszeiten beeinflusst, wobei die Umgebung und die Wechselwirkung zwischen Sorte und Umgebung einen größeren Einfluss hatten als die Sorte allein.
Die chemometrische Analyse der olfaktometrischen und sensorischen Daten ergab, dass sowohl die Umgebung als auch die Jahreszeit einen größeren Einfluss auf die aromatische sensorische Wahrnehmung der neuen Spirituosen hatten als die Sorte allein.
Daher zeigt diese Studie eindeutig einen "Terroir"-Einfluss auf den Geschmack von New-Make-Spirituosen und unterstreicht dessen potenzielle Bedeutung insbesondere in Bezug auf Single-Malt-Whisk(e)y.“
Die Herstellungsvariablen Terroir und Gerste bringen neue Impulse mit, sie bedingen einen anderen Charakter des Destillats und erlauben den Destillateuren eine Individualisierung ihrer Produkte, ganz im Gegensatz zu den homogenisierenden Verfahren der großen Massenproduzenten, die derartige Aspekte nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen teilweise vollkommen außer Acht lassen. Junge Whiskeys bringen ein neues, abwechslungsreiches Leben in die Regale des Whisky-Handels. Mark Reyniers terroir driven approach ist empirisch belegt: “I wanted to be able prove that terroir exists….my focus is more on trying to prove that barely is influenced by were it grows… it is bullet prove.“
Die heftige Kritik der Industrie wird allmählich verstummen. Die prägenden individuellen Aromaeinflüsse der zur Reifung verwendeten vorbelegten Fässer und deren Dauer sowie die jeweils für ein arrangiertes Vatting selektierten Fasskulturen werden die Diskussionen nach dem Verschwinden oder Überdecken der Terroir-Gersten-Aromen im fertigen Whisky Batch anregen.
Insbesondere die Wahl der VDN Casks wird das Aromaprofil bestimmen, wobei der geographische Einfluss der Gerste wie auch der Brennereicharakter mehr oder weniger stark in den Hintergrund der olfaktorischen Wahrnehmung treten können. Spannend dürfte die ausnahmslose Verwendung von Virgin Casks oder bereits mehrfach belegten und müden Bourbon Barrels sein. Eine kurze Reifezeit wird in diesen Fällen die geologisch bedingte Getreidewirkung erhalten. Single Cask Bottlings wäre sicherlich sehr spannend, aber Reynier hält sich hier zurück.
Quelle
The Impact of Terroir on the Flavour of Single Malt Whisk(e)y New Make Spirit
im MDPI Journal:
Barley Variety, Terroir, Virgin Casks. Photos Copyright Waterford Distillery.
Waterford has been using Heritage Barley since 2019
"Hunter (Kenia x Spratt-Archer) is the result of a cross between Spratt Archer – which was the first hybrid variety bred by Herbert Hunter – and Kenia, a Scandinavian barley. Spratt Archer was grown very successfully in the UK but it needed Kenia’s characteristics for shorter and stronger straw to stand against the Irish climate.
Introduced in 1959, the variety was named after Herbert Hunter in recognition of his enormous contribution to barley breeding at the Cereal Station run by the then Department of Agriculture and Technical Instruction (DATI) in Ballinacurra, Co. Cork.
Photos Courtesy of Waterford Distillery
Hunter accounted for 75% of Irish malting barley purchases by 1966. Hunter’s dominance of the Irish malting barley industry continued up until 1978-1979 when it was replaced by Ark Royal and Triumph, both of which possessed significantly higher grain yield potential and better resistance to fungal diseases. Hunter was widely missed by brewers and distillers as it is thought to be one of the most flavoursome varieties compared to more recent varieties.
We distilled Hunter back in 2019 - the first of our many heritage distillations. Later this year, we might share how it’s coming along…"
Source Waterford Distillery February 2022
Waterford in 2020
Copyright Waterford Distillery.
The first Team. Ned Gahan is the Master Blender. Sample.
Diese Nachricht überraschte Anfang Juli 2021:
"A farewell to our Inverleven Stills this evening. The “Ladies” are going into retirement… yet again. The last spirit running now. The end of a chapter but we return to the story in a few weeks with new Forsyth Stills to take up the mantle that was set by these.”
Mark Reyinier schreibt auf Twitter poetisch über die beiden neuen Replika-Brennblasen, die Forsyth aus dem schottischen Rothes anliefert:
“They will live on, at the distillery, and their daughters will carry that same DNA… They’ve done us proud and got us off to a flying start… But they were getting a trifle incontinent…”
Es ist kein Wunder, denn nach vielen Jahren Alkohol-Wasser-Abtrieb unter hohen Druck wird das Kupfer dünner, porös und sogar undicht. Flicken hilft nur für kurze Zeit, daher ist ein Austausch sinnvoll. Scheinbar waren die Stills in Inverleven doch häufiger in Betrieb als ursprünglich angenommen. Ned Gahan: „Wir hatten ein paar undichte Stellen in den letzten Monaten in den Kesseln der beiden Brennblasen … Die Lyne Arms sind ok, denn sie waren beim Einbau 2015 neu…die Pot Stills werden wie die Inverleven Stills sein…gleiche Kapazität…das Aufheizsystem bleibt identisch…Wärmetauscher für die Rohbrandblase und Heizplatten für die Feinbrandblase…für diese wird vorsorglich ein Wärmetauschersystem vorgesehen…wir bleiben bei einem Paar.“
Mitte August 2021 begann die doppelte Destillation des Malt Spirits wieder.
The replicas arrive from Scotland. Photos Courtesy Waterford Distillery.
Waterford Terroir
Tinnashrule 1.1
Nordöstlich von Waterford nahe Enniscorthy liegen im hügeligen Tiefland die Felder der John Crowley Farm im Windschatten von Eschen- und Lärchenwäldern nahe der Blackstairs Berge am Sound of Tinashrule. Der braune Ackerboden setzt sich aus gut durchlässigem und tonhaltigem Lehm zusammen. Die Sommergerste Sebastian kam im April 2015 in den feuchten Boden, die Ernte war im August 2015. Nach langer Lagerzeit mälzte im November 2016 das biologisch angebaute Getreide Minch Malt in der Boby Plant. Die Gärung startete eine Mauri Distiller’s Yeast im Januar 2016. Sie dauerte 152 Stunden. Nach der doppelten Destillation in Swan-Neck-Pot Stills füllten die Warehouse Men den reduzierten New Make in Eichenholzfässer.
Das Vatting erfolgte im Oktober 2020. Abgefüllt wurde die Marriage am Valentins Tag 2021. Waterfords Whiskymacher Ned Gahan wählte folgende Fasskulturen aus: jeweils sechs first-fill American Bourbon Barrels von Jim Beam und Heaven Hill, sieben first-fill American Virgin Oak Standard Barrels der Kelvin Cooperage, fünf Barriques aus französischer Eiche, in denen zuvor Margaux Rotweine vinifiziert wurden, fünf weitere Barriques aus dem Sauternes, in denen Winzer den berühmten und sehr teuren Süßwein ausbauten sowie zwei seasoned Sherry Butts (498,92 und 517,87 Liter, Oloroso) aus. 12 000 Flaschen wurden exklusiv für den deutschen Markt nicht gefärbt und nicht kühlfiltriert abgefüllt. Die zukünftigen Batches des Single Farm Origins Malt Tinnashrule sollen in den kommenden Jahren nur im deutschen Markt erhältlich sein.
Abgefüllt werden die Whiskys in eleganten marineblau designer-gestylten Flaschen. Daher ist es kein Wunder, dass sie mit einem farbigem vino-lock-Glasstopfen luftdicht verschlossen werden. Hier blinkt Mark Reyniers Faible für Premiumweine durch. Glasstopfen sind bei Weinflaschen häufiger, bei Whiskyabfüllungen nur spärlich zu sehen. Das Label informiert den Verbraucher im Detail über den Whisky, zusätzliche Ausführungen werden per Code auf der Webseite mit Fotos und Filmen angeboten. Transparenz und Traceability werden sehr ernst genommen.
Waterford verwendet bewusst die alte ethymologische Schreibweise Whisky ohne – ey - wie sie einst Ende des 19. Jhds. die großen Dubliner Distilleries hochnäsig zur werbetechnischen Unterscheidung zu den aus ihrer Sicht „minderwertigen“ Country-Whiskys einführten.
Hook Head 1.1
Die Gerste der Sorte Propino wuchs nur 16 km südlich von der Brennerei entfernt auf der Halbinsel Hook Head, die wegen ihrer speziellen Bodenbeschaffenheit und den klimatischen maritimen Bedingungen an der Atlantikküste zu den besten Getreideanbaugebieten Irlands zählt. Landwirt Martin Foleys mineralienreicher löshaltiger Ackerboden nahe des Leuchtturms ist eine Mischung aus Ton, Lehm und Kalk. Die biologisch angebaute zweireihige Gerstensorte Propino wurde im März 2015 ausgebracht und im August 2015 geerntet. Nach langer Lagerung mälzte Minch Malt im Dezember 2016.
Die Fermentation startete eine Mauri Distiller’s Yeast im Februar 2017 und dauerte 142 Stunden. Die doppelte Destillation des Single Malts endete im Februar 2017. Der New Make kam fünf Tage nach dem Brennen in die Eichenholzfässer. Das Vatting erfolgte im November 2020. Die Abfüllung in Flaschen erfolgte am Valentine’s Day 2021. Master Distiller und Whisky Maker Ned Gahan wählte 81 Hook Head Fässer aus: vierzig Bourbon first-fill American oak Barrels von Heaven Hill, zwanzig first fill virgin American oak barrels (Größe um 200 Liter) von der Kelvin Cooperage, elf erstklassige Margaux-Rotwein Barriques aus französischer Eiche (Größe um 225 Liter), zwei seasoned Sherry Butts (vermutlich Oloroso? Größe um 510 Liter) und acht Barriques in denen der sizilianische mit Branntwein aufgesprittete Likörwein Vino di Marsala reifte (Größe um 228 Liter). Alkoholkonzentration 50 % vol., nicht gefärbt und nicht kühlgefiltert.
30 066 Flaschen.
Hook Head. Farming. Photos Copyright Waterford Distillery.
Hook Head. Best Barley Fields.
Der Leuchtturm von Hook Head markiert die östliche Einfahrt in den Waterford Habour, wo sich Reyniers Brennerei an den Ufern des River Suir ausbreitet. Das Leuchtfeuer ist eines der ältesten der Welt. Es war der Ort, an dem die Normannen 1169 von Eire Besitz nahmen.
Zisterzienser Mönche des Dubháin Klosters waren mehrere Jahrhunderte für das Feuer verantwortlich. Transparenz ist Waterfords Credo. Martin Foley von Bally Hack besitzt an der Spitze ein Stück Land, das sein Sohn Peter wegen der heftigen Winter-Winde und der salzigen Gicht nicht im Februar wie die anderen Bauern bestellt, sondern erst später im März um Saint Patrick’s Day. Die Gefahr des „Verbrennens“ der Saat sei dann geringer. Zwei Wochen dauert es und das Feld ist grün. Die durchschnittliche Erntemenge liegt in guten Jahren bei 3 bis 3,25 Tonnen pro Hektar (Rheinhessen 5 bis 7 Tonnen).
Minch Malt. Irish Industrial Malster
Zu Beginn wird die Gerste aus dem Winterschlaf geweckt. Die Einweiche – Steeping – dauert 38 h. Die Zugabe von Gibberellinsäure, die das Wachstum der Keime künstlich beschleunigt, ist in Irland ein übliches Verfahren und erlaubt, in D untersagt. Waterfords Head Brewer Neil Conway betont:
„Wir wollen das nicht. Wir bleiben beim natürlichen Verfahren.“
Die eingeweichte Gerstenkörner keimen nicht in Saladin-Kästen, sondern für vier Tage in effizienteren runden Germination Vessel der kleineren Boby Malting Plant, die Mitte der 1960er Jahre in Athry in Betrieb ging. Auch die Keimung geschieht ohne Zugabe künstlicher Enzyme. Die in der Gerste natürlich vorhandenen Enzyme werden während der Keimung aktiviert und vermehrt. Sie wandeln die Stärke in Mehrfachzucker. Dieser Prozess dauert vier Tage. Anschließend wird das keimende, grüne Malz im Kiln mit Heißluft zu Beginn um die 50°C später bis 85°C schonend getrocknet. Die Keimung wird somit gestoppt. Eine Ruhelagerung des fertigen Malzes von einem Monat ist notwendig. Sie erleichtert das Maischen und erhöht den Alkoholertrag. In der Brennerei folgen das feinabgestimmte Aufschroten und das Läutern des Malzes.
Externer Inhalt: Enjoy a tour withWaterford's Head Bewehr Neil Conway at Minch Malt. Please double click photo.
Tinnashrule 1.1.
John Crowley betreibt seit 2006 im Nebenerwerb die 69 Hektar kleine Tinnashrule Farm mit fruchtbaren Feldern, die sich besonders für den Getreideanbau eignen. Seine Zweitjobs und Lohndienstleistungen für andere Landwirte deuten an, wie hart das bäuerliche Erwerbsleben von kleinen Höfen in Irland sein muss. Es ist der tägliche Kampf um das wirtschaftliche Überleben. Bei guten Ernteverläufen sind die Preise niedrig, bei schlechten hoch. In diesem Jahr baut der Vertragsbauer für Waterford die Sommersorte Laureate an. Das Irish Farmers Journal schätzt, dass nur zwei von fünf Tonnen Getreide fürs Destillieren von Whiskey von irischen Äckern kommt. Bei Waterford sind es 100 % irische Gerste.
John Crowley and Waterford Warehouse at Ballygarran. Photos Copyright Waterford Distillery.
Update September 2021 Waterford Cuvée
PR "Es ist das höchste Ziel von Whisky-Visionär Mark Reynier – jetzt ist es erreicht. Mit The Cuvée vermählt Reyniers progressive Waterford-Brennerei 25 ihrer einzigartigen Single Farm Origin Whiskys aus verschiedenen Terroirs in Südirland zu einem vielschichtigen, vertieften Geschmackserlebnis – dem aus Sicht von Waterford ultimativen Single Malt Whisky.
Wieso? Mark Reynier erklärt: „Da ich aus der Weinbranche komme, hat mich schon immer fasziniert, wie die besten Bordeaux-Weine entstehen. Anstatt ihre Trauben zu einem einzigen Wein zu bündeln, machen sich Winzer die Mühe, mehrere Einzelweine zu erzeugen, von denen jeder seinen eigenen, vom Terroir bestimmten Charakter zum Ausdruck bringt. Erst nach monatelanger Reifung werden diese Einzelweine – jeder mit seinem individuellen Profil – zu einem einzigen, tiefgründigen und komplexen Wein, dem Grand Vin, vereint. Warum so nicht auch mit Whisky verfahren? Dies ist die Vision, an der wir sieben Jahre lang gearbeitet haben. Die Essenz des Waterford-Projekts.“ Entsprechend komplex ist der Meilenstein-Whisky. Gereift in französischer und amerikanischer Eiche, verbindet er in der Nase Aromen von roten Äpfeln bis Kaffeekuchen, umschmeichelt ölig den Gaumen mit Grapefruit, dunkler Schokolade oder Müsli und klingt außergewöhnlich lang nach. Zur Feier ihres „lodestar“ (dt. Leitstern) genannten Cuvées hat Waterford die Künstlerin Leah Hewson für die Gestaltung des Etiketts herangezogen.
Fasstyp: 46 % First Fill Bourbon Barrels, 22 % Virgin-Oak-Fässer aus amerikanischer Eiche, 15 % Fässer aus französischer Premium-Eiche (Rot- & Weißweine), 17 % Vin-Doux-Naturel-Fässer (Sherry & Starkweine), 50 % vol., 0,7 Liter, Nicht kühlfiltriert, Nicht gefärbt"
Preis liegt bei 63,00 bis 70,00 Euro
Ausblick. Was gibt es an neuen Projekten?
Nicht weit von Waterford soll demnächst in Kilmacthomas in den zerfallenen Gebäuden einer viktorianischen Wollweberei aus dem Jahre 1850 eine acht Millionen Euro-Brennerei entstehen. Die Gortinore Distillers, die Iren Aidan Mehigan und sein Vater, Jordan Via - ehemaliger Master Distiller der Breckenridge Distillery in Colorado und einer der Blender des Bob Dylan Heaven’s Door Bourbon Whiskeys - sowie Executive Distiller Lisa Mehigan, waren eifrig. Finanziert wird das Projekt von einer Investorengruppe aus Chicago, die im amerikanischen Spirituosenhandel aktiv ist. Noch bevor in den drei Stills Alkohole dampfen verkaufen sie seit Oktober 2020 fertige Triple Distilled Netterjack Blended Irish Whiskeys, darunter sogar 300 Flaschen eines jungen mit einer Fassstärke von 63 % vol.
Der ohne Altersangabe angebotene hochpreisige 40 % vol Standard und Brennereiherkunft integriert sowohl irische als auch amerikanische Verarbeitungsmethoden: die Grundreifung der Whiskys aus „20 % Malt and 80 % Grain“ erfolgte in Bourbon Barrels, das Finishing in Virgin American Oak Barrels mit einem nichtgenannten Toasting-Char Level 4 - „higher than normal“. Die traditionell in Handarbeit von der Küferei Seguin Moreau im Napa Valley in Kalifornien gefertigten High End Barrels aus American Oak stehen vorwiegend bei den amerikanischen Winzern hoch im Kurs. Eine Baugenehmigung erteilte das Waterford Council im November 2020. Baubeginn soll im Herbst 2021 sein. Die Destillationstechnologie für Grain Spirits, Pot Still und Malt Spirits wird vom deutschen Anlagenbauer CARL in Baden Würtemberg gefertigt (10 000 Liter Brennblasen).
Aidan Mehigan:
„Wir experimentieren mit verschiedenen new Mash Bills, der Spirit wird durchweg nicht-rauchig sein…400 000 Liter reiner Alkohol pro Jahr streben wir an…jede Holzart, die verfügbar ist werden wir für die Reifung unserer Whiskeys verwenden…sprudeln wird der Spirit im Jahr 2023… wir belegen eigene virgin oak casks mit grain spirits und verwenden diese als unsere first-fill casks“
Übrigens, der Namensgeber Natterjack Toad ist eine speziell in Irland verbreitete Kreuzkrötenart, die auf dem Label großflächig zu sehen ist.
First published in 2021
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.