Saladin. Galland. Malting Revolution
- Ernie - Ernst Scheiner
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von Ernie Scheiner
Im folgenden Artikel untersuchen wir die Innovationen des Mälzens einer Brau- und Destillationsgerste. Wer waren die maßgeblichen Erfinder des 19. Jhds, die das Mälzen von Getreide mit neuen Ansätzen und Technologien bis heute revolutionierten?
Wir blicken in die Entwicklungsgeschichte zurück und korrigieren dabei Fehlinformationen, die in der englischsprachigen und internationalen Whisky-Literatur zuhauf auftraten und immer wieder viral erscheinen.
An den Beispielen der Saladin-Keimkästen und den Galland-Keimtrommeln thematisieren wir die historische Entwicklung des industriellen Mälzen von den Floor Maltings, deutsch Tennenmälzereien, bis hin zu aktuellen Anlagen der Mälzereien Bairds, Port Ellen oder Glenesk.
Wir geben Hinweise zu den Herstellungswegen des Distillers' Malt und stellen die französischen Erfinder Saladin und Galland vor, die mit ihren Methoden die industrielle Malzherstellung bis heute nachhaltig strukturieren.
Siehe auch zu diesem Themenbereich den ausführlichen Artikel über die Methoden in der Keimkasten- Mälzerei: Peating. Bruichladdich & Saladin
Floor Malting, Malting Drums, Saladin Box
Für Anregungen, Hinweise sowie historische Fotos bin ich sehr dankbar.
Wer war eigentlich Saladin?
Der Franzose Jules Alphonse Saladin (1826-1906) war ein bahnbrechender Erfinder der Brauereitechnik des 19. Jhds. Seine Keimkasten-Malz-Technologie war und ist nicht nur in Mälzereien und Brauereien, sondern gleichfalls in Brennereien, früher wie heute, nachwievor zu finden. Saladins Anlagen garantierten den Abnehmern ein qualitativ gutes und günstiges Malz zum Brauen oder Destillieren.
“Saladin Malts have a good reputation in the Colonies,”
das meinten 1927 die Autoren ohne Nennung des Vornamens in Ridley Co’s Monthly Wine & Spirit Trade Circular, Reprint James Eadie Ltd. London 2023, S. 49. Auch David Broom folgt in The World Atlas of Whisky von 2010 diesem Muster. Es herrschte Unsicherheit bezüglich des Vornamens.
In vielen Beschreibungen der Saladin-Keimkasten-Methode wird dem lothringischen Erfinder Saladin fälschlicherweise ein anderer Vorname Charles angedichtet. Einige Autoren und Blogger der Whisky-Szene benennen den Brauer und Mälzer sogar mit Colonel Charles Saladin (siehe Whiskipedia, The Whisky Encyclopedia, Difford's Guide, oder in einer Diplomarbeit der Universität Wien). Selbst der deutsche 'Whisky-Papst' Walter Schobert unterliegt in Das Whisky Lexikon, Erstausgabe 1999, einem Irrtum. Hierbei scheinen vorwiegend die schottischen Whisky-Autoren, sowie die unzähligen Kommentare im World WideWeb einen Schneeball-Streich zu spielen. Die Taste copy & paste führte zu andauernden und mannigfachen Verwirrungen. Doch die Myriade der Wiederholungen rechtfertigen keine namentliche Umwidmung des Erfinders.
Eine der Ursachen einer falschen Namensgebung liegt vermutlich in der frühen Fachliteratur des 19.
Jds. über das Brauen und Mälzen, denn dort wird der Erfinder und Malzexperte oft nur als M. Saladin, d.h. Monsieur, ohne Nennung des Vornamens zitiert: "...d'un appareil très ingénieux, récemment encore perfectionné par M. Saladin..."
Siehe M. P. Guichard, Traité de distillerie. Industrie de la distillation. Levures et alcools. Paris, 1895-1897, S.36f
Wann und wo der Name Charles Saladin erstmals selbst in der englischsprachigen Whisky-spezifischen Fachliteratur oder im WorldWideWeb auftrat, ist z.Z. nicht nachvollziehbar.
"The 'Saladin Box' was developed
by the Frenchman Charles Saladin during the 1890s..."
schreibt Gavin D. Smith in The Whisky Men, Edinburgh 2005, auf Seite 24.
Jahre zuvor hatte derselbe Autor 1993 in seinem Buch A to Z to Whisky Saladin den Namen Charles attributiert. Daher ist es kein Wunder, dass der Erfinder aus Nancy immer wieder in der Whisky World mit einem anderen Vornamen geschmückt wird. "Da ich das Buch vor so langer Zeit geschrieben habe, kann ich mich leider nicht mehr erinnern, woher der Name „Charles“ stammt, obwohl ich denke, dass er von einem bereits veröffentlichten Titel über Whisky stammen muss," erklärte Smith auf Anfrage.
In der Erstausgabe 1997 der Whisky Tales lernte der Autor dieses Beitrags von Charles Maclean den Vornamen Charles kennen. „Scotland’s leading whisky expert“ beschreibt darin, nach der „Galland pneumatic drum“, Saladins Innovation:
„…another form of mechanical malting was invented by
Charles Saladin.”
Source: Charles Maclean, Whisky Tales, London 2006, S.115.
Moderne Internetrecherche und digitalisierte Dokument-Bibliotheken machen eine Spurensuche möglich und entwirren:
Ein Bezug in der Datenbank des Deutsches Museums erlaubt einen eindeutig klärenden Hinweis auf die korrekte Namensgebung Jules Alphonse Saladin, darin ist zu lesen:
"FA 004/2790: Gutachten von Gabriel Sedlmayr für die Abteilung für Landwirtschaft, Gewerbe und Handel des Staatsministeriums des Innern über ein Patentgesuch von Jules Alphonse Saladin aus Nancy über ein Verfahren zur Malzherstellung"
In Kanada erhielt der Erfinder Jules A. Saladin 25 Patentschriften, darunter am 20.11.1888 unter CA30237A für einen "Automatic and portable apparatus for turning malt". Weitere Patente folgten unter dem Namen Jules A. Saladin beispielsweise in den Jahren 1892 bis 1910 in der Schweiz und in Frankreich, vgl. hierzu Google Patents.
In englischsprachigen Artikeln wird Jules Alphonse Saladin überdies als J. F. Saladin zitiert:
“... which the parts of the mould are separated and the finished stopper removed. No. 2782.-3 re February, 1898—Malting—M. J. F. Saladin, France—Consists of an apparatus in which the whole process of malting may be carried out. It comprises a cylindrical vessel ..."
Quelle: Distillers', Brewers', and Spirit Merchants' Magazine, 1 July 1898, S. 16
In einigen deutschen Fachartikeln zur Braukultur findet sich immerhin der korrekte Name
Jules Alphonse Saladin:
Quelle: Ausschnitt aus der Festschrift M. Weyermann. Erfolgreiche Jahre. Aufbau und Ausbau der Spezialmalzfabrik 1888 - 1913, S. 30.
In der detailreichen Liste L’histoire de la Biere wird desgleichen Saladins Name aufgeführt:
"BRASSERIE DE MAXÉVILLE. Le maltage pneumatique dispose désormais grâce à Nicolas GALLAND et Jules SALADIN de la retourne mécanique. 1876"
Quelle: Siehe www.acratie.eu
Der Namensfehler setzt sich selbst bei Herstellern fort. So schreibt ein amerikanischer Keimbecken-Produzent auf der Webseite:
“Charles Saladin was a French engineer who was one of the early pioneers in creating modern day malting techniques and equipment....The Saladin system of mechanical and pneumatic malting was first introduced into the U.S. in 1887 by Mr. Louis C. Huck."
Quelle: https://www.saladincorp.com/
Zudem werden aus den beiden Franzosen zwei Belgier. Sven van Rooijen schreibt in The Journey of Malt: History and Evolution of Malting (September 2023) in LinkedIn:
“Two Belgian malting engineers; Galland and Saladin are considered to be the fathers of the modern malting equipment. Galland introduced the first aerated rectangular boxes in 1873 and Saladin introduced turning machines in 1880s.”
Saladins Anfänge
In Nancy erneuerte sich das Mälzen von Getreide erstmals systematisch mit den damals gemeinhin fast unbekannten Methoden der pneumatischen Mälzerei.
Vermutlich fanden Nicolas Galland und Jules Saladin im französischen Patent von William Littell Tizard, das bereits 1852 ein System des pneumatischen Mälzens beschrieb, die Anregungen zur Weiterentwicklung ihrer Analgen. Es ist anzunehmen, dass sie nicht nur Tizards Ansätze zufriedenstellend modifizierten.
Nicolas Galland bezieht sich zugleich in seiner 1874 veröffentlichten Schrift Faits et observations sur la brasserie. Maltage pneumatique in einer Fußnote auf „le Traité de Müller, les travaux de Balling, Habich, Stolba, Lermer, Lintner, Otto, Mulder et Lacambre“, die ihm entscheidende Anregungen für die Einrichtung einer pneumatischen Mälzerei gaben. Er zitiert die Koryphäen seiner Zeit, die maßgebliche Erkenntnisse zur Entwicklung des Mälzens und Bierbrauens erforschten.
NB: Es war wohl der britische Professors of Brewing William Littell Tizard aus London (manchmal als Franzose bezeichnet), der eine grundlegende Methode erfand, die wegführte von der damals üblichen Tennenmälzerei, aber scheinbar nie in einer Mälzerei praktisch umgesetzt wurde. Das Tizard-Modell war in gewisser Weise ein Vorgänger der Entwürfe von Galland und Saladin: In einem geschlossenen Behälter keimte die Gerste, wobei eine Luftzufuhr des Keimguts steuerte. Eine stabile Kontrolle der Feuchtigkeit des keimenden Korns und dessen Durchlüftung konnten wohl damals von ihm wegen technischer Probleme nicht befriedigend gelöst werden.
Quelle:: William Littell Tizard, The Rationale of Malting, The Actinic and Cylindrical Principles. London 1858?
Der Ingenieur Jules Saladin hatte erste Versuche des Mälzens einer Gerste in einfachen pneumatischen rechteckigen Keimbecken - les cases Saladin - mit durchlüfteten Siebböden in der Brasserie Viennoise Maxéville im gleichnamigen Vorort von Nancy ab 1870/1873? durchgeführt.
Dort hatte bereits sein Besitzer und Erfinder Nicolas Joseph Galland (1816-1886) seit der Gründung 1869/1870 (Kapitalgesellschaft Societé N. Galland & Cie seit 1869) nicht mit der in den Brauereien vorherrschenden Methode der Tennenmälzerei ein Malz hergestellt, sondern mit dem von ihm konstruierten, damals innovativen pneumatische Kastenkeimtrommel, aus welchen wenige Jahre darauf ein Keimtrommelsystem - tambours de germination - die Braugerste vermälzte. Andere Bezeichnungen sind Henning Drum oder Robertson-Galland System. Die Brasserie braute helle Biere im Stil der Wiener Brauereien.
Das von ihm ansatzweise erdachte und in der Brasserie Maxéville eingebaute pneumatische Kastensystem war für die damalige Zeit unter Mälzern eine Sensation, die europaweit ausstrahlte:
Sicher ist, dass der Unternehmer, Brauer und Mälzer eines der ersten pneumatischen Malzhäuser nach seinen Plänen in einer Brauerei bauen ließ. Darin befanden sich die Weiche-Behälter, zwölf zementgemauerte Keimkammern mit eisernen Siebböden, jeweils 50 m lang und
4 m breit mit bis zu 50 cm hohen Grünmalzhaufen und ein ventilateur sowie die Darre.
„La malterie est alors divisée en 12 germoirs…5 metres de long sur 4 metres de large, et leur plancher est tune tôle perforée posée sur des fers et laquelle om étale les couches d’orge préalablement bien trempée…jusgqu’a à 50 centimètres.“
Quelle: Nicolas Galland, Faits et observations sur la brasserie. (Suite) Maltage pneumatique, Ausgabe Juli Paris, Nancy 1874, S. 10f. Eine erste Ausgabe erschien im Februar 1874.
In der zweiten Ausgabe vom Juli 1874 findet sich im Anhang eine Querschnittszeichnung der von Galland (und Saladin?) weiterentwickelten und patentierten Malzanlage. Die Überschrift Maltage Pneumatique Système N. Galland Breveté S.G.D.G. gibt folgende Hinweise: Es ist die patentierte Zeichnung Breveté -deutsch patentiert oder mit Patent- mit der damals gesetzlich vorgegebenen Abkürzung S.G.D.C. Sans Garantie Du Gouvernement (deutsch Ohne Gewähr der Regierung). Die Beschreibungen in der Legende erfolgte in französischer und deutscher Sprache.
Quelle: Bibliotheque Nationale de France. www.gallica-bnf.fr
Laut Quellenlage soll ein weiterer Vorreiter des pneumatischen Mälzens von Getreide möglicherweise der Besitzer der Belmont Mills im irischen County Offaly, Henry Robert Perry gewesen sein. Er habe sich Mitte des 19. Jhds. angeblich experimentell mit Fragen des pneumatischen Mälzens befasst. Der Sachverhalt ist zweifelhaft, denn in Irland wirkte Galland wohl ebenfalls, allerdings später. Sein Bruder Thomas Perry soll die ersten Galland-Keimtrommel-Systeme in Irland in den Belmont Mills nach 1878 eingebaut haben (in Prüfung!). Belegt ist vielmehr, dass Thomas in den Belmont Mills ein Getreide-Schrotwalzen-System vom gleichnamigen englischen Maschinenhersteller Thomas Perry & Son aus Bilston in Staffordshire einbaute.
NB: Die 2009/2017 gegründete Slane Distillery sollte nach den ursprünglichen Plänen der Cunynghams, die auf ihrem 1 500 acres Estate geerntet Bio-Gerste in modifizierten Saladin-Keim-Becken-Anlagen vermälzen. Als 2015 der amerikanische Konzern Brown-Forman das Bauprojekt übernahm, setzen die neuen Manager die Malthouse Pläne von Alex Mountcharles nicht mehr um. Die gemälzte Estate-Gerste liefert die Industrimälzerei Minch Malt in Athy. Im dortigen Betriebszweig, der Norton Plant, mälzen die Mälzer die Slane-Gerste in Saladin-Keim-Kästen:
“…the Norton Malting Plant, which produces large batches of malt but still uses traditional Saladin boxes for germination…”
Quelle: Website Minch Malt
Nach Gallands Tod 1886 ging die Keimtrommel-Technogie in die Welt. Hersteller überarbeiteten und modifizierten seine Ideen. So finden sich in Schottland, in Port Ellen, Glen Ord oder Montrose, noch heute Trommelsysteme, die jährlich tausende Tonnen Malz – unpeated oder peated – in großen Mengen erzeugen.
In Charlottenburgs Maschinenfabrik J. C. Freund & Co. (bekannt für die Konstruktion und den Bau von Dampfmaschinen) entwickelte Galland zusammen mit dem Direktor Nikolaus Joseph? Henning und dessen Ingenieuren ein pneumatisches Keimtrommelsystem, für das Amt ein Reichspatent Nr. 32620 am 10. Mai 1884 ausstellte. Die Henning-Galland-Trommeln optimierten die Braumalz-Produktion in der Mälzerei der Schultheiß Brennerei in Berlin-Pankow ein (heute ein Industriedenkmal). Die verbesserte Trommelkonstruktion, die Technik der Kühlung und die Belüftung des Keimguts sowie dessen schonende Rotation ermöglichte den Mälzern die Herstellung eines Braumalzes mit einer gleichbleibenden Qualität. Das Keim-Trommel-System verbreitete sich international. Ein Unternehmen unter dem Namen Galland Henning Pneumatic Malting Drum Manufacturing Company wurde 1889 in Milwaukee, USA, nach Gallands Tod gegründet. Robert Nunnemacher erwarb 1887 die Lizenz von Henning. Noch heute existieren Firmen unter den Namen Galland Henning Nopak, Inc und Galland Henning.
Ein weiteres Patent erhielt der deutsche Erfinder Willi Frei für eine Malztrommelvariation 1998:
"Angesichts dieser Nachteile der im Stand der Technik bekannten Malztrommeln und der damit versehenen Vorrichtungen liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Malztrommel und eine damit kombinierbare Vorrichtung zu schaffen, bei der bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung der erforderlichen Dichtigkeit die Möglichkeit besteht, die notwendigen, umfangreichen Luftmengen im Rahmen des Keimens und insbesondere des Darrens zu- und abzuleiten. Ferner soll die Malztrommel und die dazugehörige Vorrichtung unempfindlich gegenüber den Spannungen sein, die infolge der Temperaturschwankungen zwischen den Verhältnissen beim Keimen und denjenigen beim Darren auftreten und sie soll darüber hinaus mit wenig Energiebedarf zu betreiben sein."
Quelle: Malztrommel und Vorrichtung mit einer Malztrommel. Patent DE19751074C1 vom 12.11.1998
Saladins Durchbruch
Schließlich perfektionierte Saladin, vermutlich 1877, das Keimen einer Braugerste im pneumatischen Keimkasten "...mit Rührwerken, welche das Malz im Keimkasten periodisch wenden..."
Galland hatte angeblich vor 1870 (vermutlich zusammen mit seinem Mitarbeiter Jules Saladin) mit geschlossenen pneumatischen Kastenkeimtrommeln, in denen ein Haufen keimendes Grünmalz auf „horizontalen perforierten Siebblechen“ aufsaß, experimeniert. Zukunftsweisend war die Belüftung des Keimguts mit einer temperaturkontrollierten kühlenden Feuchtluft. Der Brauereibesitzer und Erfinder ließ seine Konstruktionen 1874 in Frankreich und später im Deutschen Reich patentieren. Im originalen Patent No. 10933, „Patentirt im Deutschen Reiche vom 14. September 1878… über die in „pneumatischen Malzverfahren angewandte Apparate…“ [sic] ist im ersten Absatz folgendes zu lesen:
„ein Behälter aus Eisenblech mit doppelten durchlöcherten Boden…auf welchem eine Schicht eingequellter Gerste von ca. 40 cm Höhe liegt…“
Die Regionen Lothringen und Elsass gehörten als Verwaltungsgebiet zum Deutschen Reich von 1871.
Detailreiche Beschreibungen finden sich im umfangreichen und grundlegenden Werk des Professors Julius E. Thausing, der an der Brauereischule Francisco Josephinum in Mödling bei Wien (heute Höhere Technische Bundeslehr- und Versuchsanstalt) unterrichtete. Thausings Ausführungen in die Theorie und Praxis der Malzbereitung und Bierfabrikation, erste Auflage im Eigenverlag 1876, eine weitere 1893 in Leipzig, beschreiben Nicolas Gallands und Jules Saldins Technologie umfassend.
Saladins Patente endeten
Eine gründlich ausgearbeitete Umschreibung und Neubegründung des saladinischen Prinzips formulierte Fritz Popp aus Altershausen. Er ist seit 9. Juli 2025 der Inhaber eines aktuellen Patents (angemeldet 31.10.2023). Die Patentschrift zu VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUR KONTINUIERLICHEN MALZPRODUKTION ist im Europäisches Patentamt unter dem Aktenzeichen EP 4 365 270 B1 einzusehen. Die Verfahren beziehen sich auf das Saladin-Keimkasten-System und möglichen Variationen davon, eine Kombination von Keimung und Trocknung in einer speziellen Trommelanlage: "Saladins Erfindung des "Keimkastens" und des "Keimkasten-Wenders" stellt seither das Grundprinzip aller daraus folgenden Entwicklungen dar, im Weiteren auch als Saladin Grundprinzip bezeichnet."
Hinter dem Erfinder Fritz Popp verbergen sich die mechanischen Werkstätten Fritz Popp Reparaturwerkstätte u. Energieberatung in Münchsteinach-Altershausen. Der geprüfte IHK-Meister für Technik ist jedenfalls ein sehr kompetenter Spezialist der Malztechnologie. Er verantworte von 1983 bis 2002 bei der mittelständischen und renommierten Hauner Anlagen Technik GmbH in Diespeck, nahe Nürnberg, die Entwicklung und Umsetzung von Bauprojekten. Unter seiner Aufsicht entstanden viele Anlagen in regionalen, nationalen und internationalen Mälzereien, beispielsweise in Thailand, Frankreich oder Franken. So war die Bamberger Mälzerei Weyermann mit der Firma Hauner, jahrzehntelang verbunden.
Popps technologische Erfindung umgeht mit einer zylindrischen, also einer rund ausgelegten Anlage erfolgreich die "Spatzenbildung", die bei herkömmlich strukturierten Saladin-Keimkästen in Nichen, an Wänden sowie nahe den Kastenenden auftreten kann, wo die mechanischen Wender das Keimgut nicht erreichen. Es sind vor allen Dingen die Bereiche, wo das mechanische Rührwerk das Keimgut nicht ausreichend zu wenden vermag, sodaß sich dort die keimenden Körner mit ihren Trieben zu "schaumgummiartigen" Klumpen verschlingen.
"Früher sind die Mälzer in den Kasten eingestiegen,
um an diesen Stellen mit Schaufeln das Keimgut manuell zu wenden und zu lüften,"
berichtet der gebürtige Franke Fritz Popp.
Wegen der generierten anaeroben Situation entsteht somit in den Klumpen ein minderwertiges Keimgut, weil die Körner nicht angemessen quellen und keimen, entfalten sie daher eine schlechtere Enzymstruktur, die zur effektiveren Umwandlung der Maltosen notwendig ist. Die Ausbeute beim Maischen wird dadurch geringer, der Plato-Gehalt -specific gravity- der gelösten Malzucker sinkt.
Popps technologisches Konzept einer Malzanlage wurde bisher noch nicht in die Praxis umgesetzt. Es folgt eine schematische Beschreibung (Draufsicht) der Konstruktion :
Gallands erste Keimbecken
Gallands erste pneumatische Keimbeckensysteme wurden mit minderem Erfolg in den Neubau der Mälzerei Mich. Weyermann in Bamberg 1899 eingebaut, da bei diesen mechanische Wendeapparaturen fehlten.
"Hier lag die Gerste auf einem durchlöcheten Boden aus Eisenblech (pneumatische Tenne). Grünmalz sollte ohne Bewegen und Mischen des Keimgutes produziert werden. Dies hatte sich als undurchführbar erwiesen. Man zerlegte deshalb die pneumatische Tenne in eine Anzahl Zellen, lüftete das Keimgut und mischte es durch häufiges Überschaufeln aus einer Zelle in eine andere. Die Weiterentwicklung bestand in der Trommelmälzerei."
Quelle: Ausschnitt aus der Festschrift M. Weyermann. Erfolgreiche Jahre. Aufbau und Ausbau der Spezialmalzfabrik 1888 - 1913, S. 31.
Ähnliches wurde 1897 im Distillers’ Magazine ausgeführt:
“indebted to the London Corn Circular and other sources. The first invention in pneumatic malting is due to a Frenchman named Galland, his idea being to pass air through an ordinary working floor, on a basis of a perforated one, but this was not satisfactory ...”
Quelle: Distillers', Brewers', and Spirit Merchants' Magazine, September 1897, S. 16
Jahre zuvor exportierte Nicolas Galland die pneumatische Keimkasten-Technik, die Galland Box, nach England. Erste lizensierte Galland pneumatische germination chambers with a perforated bottom installierte die Beeston Brewery bei Nottingham im Jahr 1878. Es fehlten jedoch Jules Saladins mechanische Rührwerke, die das Mälzen vereinfachten:
„Der Bereich B in jedem Abteil dient den Männern als Standfläche, wenn sie mit dem Wenden des Getreides beginnen. Während sie das Getreide hinter sich werfen, gehen sie zum anderen Ende des Kastens, wo sich nach dem Wenden ein entsprechender Bereich B befindet.“
Quelle: Amber Patrick. Beeston Maltings, Dovecote Lane, Beeston, Nottinghamshire. Brewery History. Journal of the Brewery History Society. No 136. S. 61
In den von Galland privat im Februar und Juli 1874 veröffentlichten Publikationen gleichen Titels Faits et observations sur la brasserie. Maltage pneumatique berichtet Nicolas Galland von den pneumatischen Experimenten, die er seit vier Jahren in seiner Brauerei durchführte (siehe oben).
Auf wenigen Seiten führt er in einem weiteren 1877 Traktat unter gleichem Titel in die Theorie und Praxis des pneumatischen Mälzens ein. Der Brauereidirktor beschreibt darin Wege der mechanisch-pneumatischen mit „rotierenden Zylindern.“ Er begründet gegenüber den Keimkästen die Vorzüge des Trommelsystem. In das keimende Grünmalz strömte eine befeuchtete kühle Luft, Rotationen sollten die Verschlingungen der Keimtriebe verhindern. Die Kritik der Mälzer war beträchtlich, insbesondere die Probleme der „Reinlichkeit.“
Quelle: Carl Völkner, Die pneumatische Mälzerei und der neue staffelförmige Mälzerei-Apparat. Wien, 1885. S. 2.
Saladins genialer Entwurf
Seine Kollege und Mitarbeiter Jules Saladin ließ sich nicht entmutigen, denn er sah wirtschaftliche Vorteile im Keimkastensystem. Aus seiner Sicht war der Bau derartiger Anlagen günstiger, da weniger reparaturanfällig. Die offenen Becken erlaubten außerdem eine regelmäßige Kontrolle des Keimguts und schnelle Entleerung sowie gründliche Reinigung.
Es war weitgehend Saladin, der mit innovativen Ideen die qualiative Verbesserung von Keimkastenanlagen fortschrieb, denn sie halfen den Industriemälzereien im Vergleich zur personalaufwendigen Tennenmälzerei bei geringeren Kosten, schneller größere Mengen Malz zu produzieren. Diese Vorzüge betonte Pierre Richard 1895 wenige Jahre nach der Patentierung:
"...ce dispositif est économique, mais il diminue beaucoup l'économie de main-d'œuvre qui est un des avantages du maltage pneumatique(...)Les grains ont besoin d'être nettoyés avant le maltage."
Deutsch: "...Dieses System ist wirtschaftlich, reduziert aber die Arbeitsersparnis, die einer der Vorteile des pneumatischen Mälzens ist, erheblich. (...) Das Getreide muss allerdings vor dem Mälzen gereinigt werden."
Quelle M. P. Guichard, Traité de distillerie. Industrie de la distillation. Levures et alcools. Paris, 1895-1897, S. 39
Es scheint so zu sein, dass Jules Saladin in Zusammenarbeit mit Charles de Meixmoron de Dombasle (1839–1912), dem Enkel des damals in Frankreich bekannten Agronomen und Landmaschinenherstellers Christophe-Joseph-Alexandre Mathieu de Dombasle (1777-1843), aus Nancy zusammenarbeitete. Es ist zu vermuten, dass Saladins Rührwerke im ererbten Betrieb von Charles de Meixmoron unter der Mitwirkung von dessen Arbeitern entstanden. Vielleicht leitet sich aus dieser Kooperation der Vorname Charles Saladin ab.
Siehe hierzu C.-J.-A. MATHIEU DE DOMBASLE, Traité d’Agriculture Publié Sur manuscrit de l'auteur Par Ch. De Meixmoron de Dombasle, Paris 1861.
Der Ingenieur Jules Alphonse Saladin
revolutionierte nachhaltig die pneumatischen Malzmethoden.
Zahlreiche Nachahmer profitierten bis heute von seinen technologischen Erfindungen und Methoden der Keimbecken-Mälzerei.
Die lothringische Metropole Nancy war einst ein Zentrum, eine 'Capitale' der Brauwirtschaft. In diesem prosperierenden Milieu gelang es Jules Saladin, die nachhaltigen Grundlagen einer effizienten und qualitativ optimalen Malzproduktion zu formulieren und zu gestalten.
1877 erlebte Brauereidirektor Nicolas Galland jedoch den Konkurs der jungen brasserie vienoise de Maxéville. Als Gründe wurden die hohen Kosten im Vergleich zur sehr geringen Produktion angegeben, aber auch die häufige Abwesenheit des Patron Galland und dessen primäres Interesse an der Entwicklung von pneumatischen Mälzmethoden, anstatt der Erzielung von Gewinnen. 188 Arbeiter zitterten um ihre Arbeitsplätze. Die örtlichen Bierbarone, die Gebrüder Nicolas, Jean-Baptiste und Antoine Betting, ersteigerten das Anwesen und formten die Grande Brasserie de l’Est. Jahre später, entstand 1895 das Betting-Brauerei-Imperium Grandes Brasseries Réunies de Maxéville. Das exzellente Quellwaser von Maxéville war eine der Grundlagen für die räumliche Agglomeration von Brauereien am Ort.
Quelle: Le Journal de Maxéville, No 13, August 2016, S. 18.
Jules Saladins Kommentar im US Patent 192292 A vom 19. Juni 1877 erläutert kurz und knapp seine Erfindung:
"The object of my invention is the malting of grain, barley for breweries, or any other grains, and consists in causing grain to germinate in very thick layers (one meter or more) and in ventilating and stirring it mechanically, so as to obtain a great saving in manual labor over the old process, although producing with great regularity, and throughout the whole year, a malt of superior quality.
The apparatus and means used are as follows: First, a soaking-tub; second, a germinating-box; third, damp and cool ventilation fourth, a stirring apparatus fifth, a mode of carrying or transferring the grain from one apparatus to the other."
Quelle Brookstone Beer Bulletin
Deutsch: „Gegenstand meiner Erfindung ist das Mälzen von Getreide, insbesondere von Brauereigerste oder anderen Getreidesorten. Das Verfahren besteht darin, das Getreide in sehr dicken Schichten (einen Meter oder mehr) keimen zu lassen und es mechanisch zu belüften und zu rühren. Dadurch wird im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren eine erhebliche Einsparung an Arbeitskraft erzielt, obwohl gleichzeitig ganzjährig und mit großer Regelmäßigkeit Malz von hervorragender Qualität hergestellt wird.
Die verwendeten Vorrichtungen und Mittel sind folgende: Erstens ein Einweichbottich; zweitens eine Keimbox; drittens eine feuchte und kühle Belüftung; viertens eine Rührvorrichtung; fünftens eine Vorrichtung zum Transport des Getreides zwischen den beiden Vorrichtungen.“
Die patentierten pneumatischen Systeme von Galland und insbesondere jene von Saladin beeindruckten die Mälzereien in Europa. Da nach dem Deutsch-Französischen Krieg von 1870/71 der Malzbedarf für die Brauereien in prosperierenden Lothringen kräftig anstieg, konnte Saladin mehrere 10 000 kg große Keimkästen in der vom Malzfabrikanten Eugène Bonnette 1871 erbauten Mälzerei in Nancy einbauen. Es war Saladins erster Großauftrag im Jahre 1882, wo er seine pneumatischen, temperaturkontrollierten Keimkästen mit motorischen Wendern zur Großproduktion von Gerstenmalz erproben konnte. Ein weiterer Auftrag erfüllte sich ebenso 1883 in der Malterie in Chapelle-Saint-Luc bei Troyes, Département Aube.
Der Aufbauplan der Malterie in Chapelle-Saint-Luc zeigt eine Saladin-Keimbecken-Anlage:
A Keimkasten, B Wenderührwerk und L Ventilator.
Abb. aus Franz Fasbender, Die Mechanische Technologie der Bierbrauerei und Malzfabrikation, Band 2, S. 372.
Die Weiche der Braugerste dauerte etwas länger als bei der Tennenmälzerei - Floor Malting. Mit dem Einblasen von konstant kühler und befeuchteter Frischluft in den "...durchlöcherten Boden aus perforirtem Eisenblech des Bodens..."[sic] konnte Saladin das Problem der Überhitzung des Gerstenkorns während des Keimens im 70 cm hohen Malzbett -Malzhaufen- wirkungsvoll eingrenzen. Die kühlende Ventilation des grünen Malzes setzte in der Regel nach einer Ruhe bei 13 bis 15°C ein.
Saladins erster Rotationsapparat mit einer Wendespirale.
Abb. aus Franz Fasbender, Die Mechanische Technologie der Bierbrauerei und Malzfabrikation, Band 2, S. 365.
Mit Saladins Erfindung, der sich im Keimkasten langsam vor- und rückwärts durch das Malzbett oder Haufen rotierend bewegenden, spiralförmigen Wendern, verhinderte er das zweite Problem des Verschlingens der Triebe und der ungleichmässigen Durchlüftung erfolgreich. Die sich entwickelnden Blatt- und Wurzelkeime des Korns beschädigten die von im konstruierten Rührwerke nicht. Die Malterie Bonnette bzw. Malterie de Champagne im Vorort von Troyes mit anfänglich zehn Saladin-Keimkästen war bis 1977 in Betrieb. In einem Teil der gut erhaltenen Betriebsgebäude wird ein Musée de la Mémoire chapelaine (Stadtmuseum) geführt, das ebenfalls Einblicke in das industrielle Mälzen von Braugerste erlaubt.
Quelle: Franz Fasbender, Die Mechanische Technologie der Bierbrauerei und Malzfabrikation, Band 2, S. 365ff
Die rechteckigen les cases Saladin wurden in der 1864 neugegründeten Brasserie d'Adelshoffen in Schiltigheim bei Strasbourg 1882 eingebaut, wo das mechanische système pneumatique die allgemein übliche handbetriebene Haufenführung des Grünmalzes - Wenden, Belüften, Kühlen, Befeuchten - der Malzböden einer Brauerei-Mälzerei effizient ersetzte.
Saladin-Keim-Kasten Technologie bei Tamdhu, Speyside
Saladin-Keim-Kasten Technologie bei Bairds Malt in Inverness
Galland-Keim-Trommel Technologie bei Port Ellen, Islay
Galland-Keim-Trommel Technologie bei Glenesk, Montrose
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und als Whisk(e)y-Botschafter leitete er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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