Terroir Matters. Farming and Distilling
Tipperary. Boutique Distillery
Veröffentlicht im The Highland Herold Autumn Edition 2021
updated September 2022
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Auf der Ballindoney Farm ihres Ehemannes Liam verwirklichte Jennifer Nickerson nach der Überwindung von Hindernissen schließlich eine Micro-Distillery im County Tipperary. Ihr Vater Stuart, der legendäre Whisky-Experte aus Schottland und ehemalige Manager von Balvenie, Glenfiddich, Glenrothes, Highland Park und Glenglassaugh, bestärkte 2014 Jennifers Pläne:
„I want to make the best Irish Whiskey.“
Die prominente irische Markenbotschafterin des Jahres 2019 zielte bisher mit Special Editions auf High-End-Kunden. Die ersten limitierten irischen Single Malt Releases vertreibt sie bisher weltweit als Bonder unter dem Distillery-Label Tipperary. Der studierte Chemieingenieur Stuart Nickerson wird als Master Blender der Preziosen geführt.
Copyright Tipperary Boutique Distillery
Im Wohnzimmer der Farm fabulierten die drei kreative Ideen: 2017 begann Stuart auf der Holstein-Anlage der West Cork Distillers – er war dort als Berater tätig - aus der Sommergerste des Schwiegersohns, einen Malt Spirit zu brennen. Der erste aus dieser Kooperation mit den West Cork Distillers entstandene Single Malt Whiskey kam im November 2020 auf den Markt.
Blicken wir zurück. Vor vier Jahren überraschte die Startup-Unternehmerin – Master of Arts der University of Edinburgh Business School – mit Plänen zum Bau einer größeren Brennerei. Mit fünf Millionen Euro Kredit von Steelworks Investment wollte die junge Schottin auf dem Grund eines zu bauenden Golf & Leisure Resort Hotel nahe der Stadt Tipperary eine Whiskey Distillery errichten.
Das Konzept “field-to-bottle operation” überzeugte den amerikanischen Investor Jeffrey Leo. Die heimische ortsnahe Herkunft der selbstangebauten Gerste, die Grundlage zur Destillation des Whiskeys, sollte ausschließlich von der Farm in Ballindoney kommen. Im Golden Vale garantiert der gute mineralreiche Boden, das milde Klima, die feuchten Tage bei der Aussaat sowie die lange Sonnentage nicht nur eine sehr gute Gerstenqualität, sondern ebenfalls schnelles Wachstum und große Ernten.
Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Damit verfolgte Jennifer eine echte Terroir-Philosophie, mit der sie anfangs geschätzte 15 000 und ab 2025 40 000 Besucher anlocken wollte. Ein Teil von ihnen sollte im noblen Dundrum House Hotel – Eigentümerin Steelworks Investments Ltd./ Clann Hospitality Group – nächtigen. Doch die Umsetzung kam ins Stocken. Renovierung und Umbau des im September 2015 durch Feuer beschädigten georgianischen Herrenhauses verzögerten sich. Noch heute informiert die Hotel-Webseite über die Umsetzung einer Tipperary Boutique Distillery. Trotz einer Baugenehmigung interpretierten Jennifer, Liam und Stuart die Ausgangslage neu und kehrten zu ihrer ersten Idee zurück, auf der eigenen Farm eine überschaubare Micro Distillery zu errichten. Eine Wiederaufnahme des Steelworks-Projekts schließt sie jedenfalls nicht aus.
Ein Traum wurde 2020 wahr. Trotz widriger Corona-bedingter Hürden begannen Jennifer und Liam den Bau einer eigenen Anlage. 200 000 Euro Förderung des Local Enterprise Office und der EU machten die Gesamtinvestition von 750 000 Euro möglich. Im Mai 2020 standen die Brennblasen auf dem Hof. 2014 hatten sie mit der Gründung der Gesellschaft Tipperary Boutique Distillery Limited die Ausgangslage geschaffen.
Photos Courtesy Tipperary Boutique Distillery. Warehouse and Stuart Nickerson cleaning the mash tun.
Covid-bedingte Verzögerungen in der Lizensierung erlaubten erst im November 2020 den Destillationsstart der kleinen Hofanlage: 200 kg Mash Tun, vier Fermenter aus rostfreiem Stahl, vier portugiesische Brennblasen - drei mit einer Kapazität von je 800 Litern, eine mit 1 000 Litern. Bei einer fünf Tagewoche werden fünf Tonnen Malz geläutert, fermentiert und destilliert. In der Summe sind dies im Jahr rund 48 Tonnen oder 19 200 Liter reiner Alkohol.
Jennifer:
„Wegen Covid, der Inbetriebnahme, der Optimierung der Betriebsmethoden, um den besten Whiskey zu erreichen und der Schulung neuer Mitarbeiter wird unsere Produktion 2021 niedriger ausfallen. Sie wird wahrscheinlich unter 10 000 Liter liegen.“
Eine weitere experimentelle Brennapparatur ist für die Produktion eines Farmhouse Gin sowie andere Destillate vorgesehen. Die Überraschung: Es wird in drei Jahren einen fassgelagerten doppelt gebrannten „Apple Brandy“ geben. Die Äpfel und der Cider kommen von der nahegelegenen Con Traas Apple Farm. Die Region ist der Apfelgarten Irlands und die Heimat von Magners oder wie die Iren ihn nennen Bulmers Original Irish Cider.
Master Distiller Stuart Nickerson konzentrierte sich anfangs auf die Destillation eines zweifach destillierten Malts. Später im Jahr folgen dreifache destillierte Pot Still Spirits aus einer Mischung von Green Malt und gemälzter Gerste. Die Entscheidung fiel auf ein Hoga Alembic Distillation System, da es laut Nickerson so manche Option für die Herstellung von unterschiedlichen Destillaten offenhält. Mehrere Experimente mit Gerstensorten, Malz, Hefen, Gärzeiten, Heizkurven und Abtrennpunkten werden New Makes formen, die sich aus dem kreativen Zusammenspiel aller beteiligten Prozessvariablen ergeben. Die „territorialen“ Rohstoffe sollen das aromatische Profil der High End Whiskeys maßgeblich prägen. Der lokale Charakter des Getreidedestillats soll durch eine schnelle Fassreifung nicht verfälscht werden.
All Photos Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Im County Tipperary sprudelte nach 150 Jahren wieder legal ein Gerstenbrand durch Brennblasen. Eine Produktion von vier Fässern pro Woche strebt Managing Director Jennifer an, sobald genügend elektrische Kapazität zur Verfügung steht. Reifen darf der Whiskey in einem kleinen Dunnage Warehouse - Lagergröße 300 Fässer - auf der Farm, dessen Spirit vor Ort in Casks abgefüllt wird. Sie kommen vorwiegend aus Amerika und Spanien, also Bourbon-, Sherry-, Wein- und nicht vorbelegte Fässer. „Wir verwenden ebenfalls verkleinerte Fässer aus Schottland,“ sagt Stuart. Eine kleine Handfüllanlage erlaubt die Flaschenfüllung auf der Farm.
„Somit bleiben im Gegensatz zu den Großproduzenten alle Verarbeitungsprozesse selbstbestimmt, alles ist hand made, hand crafted.“
Mittlerweile beschäftigt die familiengeführte Tipperary Boutique Distillery Stewart Quail als Global Sales und Marketing Manager (er verließ die Distillery Anfang 2022). Er kam vom Powerscourt Mulligan Whisky Shop in Dublin. Neuer Leiter für die Produktion und die Abfüllung ist der in der irischen Whiskey-Szene sehr populäre Will Murphy, bisher bekannt mit eigenen Worten als “Ireland’s most qualified unemployed Distiller.” Ein Certificate in Brewing and Distilling des IBD Institutes in London befähigt “Pot Still Will” unter Stuart Nickersons Anleitung neue Spirits zu brennen.
Photos Copyright Tipperary Boutique Distillery.
Den ersten Single Malt Whiskey aus der eigenen Gerste, die Schwiegersohn Liam im April 2016 auf eigenen Äckern anbaute, stellte Stuart und Jennifer Nickerson im vergangenen November vor. Rund 42 Tonnen Gerste der Sommersorte Olympus wurden Anfang Juni 2017 im schottischen Inverness von Bairds in Saladin Becken gemälzt. Jennifer:
„Für unsere erste Destillation haben wir Bairds verwendet, da die kleinste Mälzerei in Irland zu dieser Zeit ein Minimum von 100 Tonnen verarbeitete und wir nur 50 hatten.
In den Folgejahren war Athgarret für kleinere Mengen verfügbar, so dass wir sie für spätere Mälzungen verwendet haben.“
Diese werden exklusiv in überschaubaren Small Batches bis zu fünf Tonnen vom Craft Malster Naas Athgarrett nach individuellen Wünschen auf einer Farm in Kildare gemälzt. Anfangs trocknete der Mälzer Garrett Headon das Green Malt in einem selbstgezimmerten einfachen Holzkasten, dessen Trockenboden aus traditionellen perforierten Tonplatten besteht, die einmal im historischen Kiln einer irischen Brennerei lagen. Er fand diese in Dublin auf einem „architectual salvage market.“ Neuerdings mälzen sie neben Gerste, darunter historische Sorten wie Old Irish, Hafer, Roggen und natürlich Braugerste:
„Heute verwenden wir einen improvisierten Steep Germination Kiln Kessel (SGKV) unserer eigenen Konstruktion. Das bedeutet, dass wir den gesamten Prozess in einem einzigen Gefäß durchführen, was bei einer einfachen Anlage wie der unseren zwar Kostenvorteile mit sich bringt, aber auch Nachteile in Bezug auf die Effizienz … Unser Kiln wird indirekt befeuert, um sicherzustellen, dass sich kein NDMA (Nitrosamine) im Malz anreichert. Zurzeit bieten wir kein getorftes Malz an, da die Verunreinigung durch den Torf eine andere Darre erfordern würde, was wir bei den sehr geringen Mengen nicht rechtfertigen könnten.“
Headon stolz: "Wir sind auch der erste Erzeuger, der erfolgreich irischen Mais für die Destillation produziert und sind einer der wenigen Roggenproduzenten des Landes!"
“We are also the first grower to successfully produce an Irish grown maize for distillation and are one of the few producers of rye in the country!”
Vierzehn Tage später im Juli 2017 läuterte das Baird-Malz eine Turbo-Mashtun in 13 Batches in der Westcork Brennerei in Skibbereen. Die 72-stündige Gärung in temperaturkontrollierten Stahltanks startete am 16. Juli 2017. Stuart setzte eine temperaturresistente Trockenhefe des globalen Herstellers Lallemand vom Typ DistilaMax® HAT ein. Diese Turbohefe wirkt bis zu 37 Grad Celcius und ermöglicht höhere Alkoholstärken, wie 11 % vol in der Tipperary Wash.
Dreifach destillierte Stuart den Spirit des Single Malts selbst. Die von Master Distiller und Managing Director John O’Connell modifizierte deutsche Arnold-Holstein-Anlage diente dem Schotten als Destillationsapparatur. Der brennerfahre Stuart bestimmte den Brennverlauf, die Temperaturkurven, die Fließgeschwindigkeit, die Abtrennpunkte von Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der Middle Cut erreichte Werte von 79 bis 82 % vol. Er wählte die Fasskultur und entschied sich für 225 Liter kleine Barriques, die zuvor mit Rotwein belegt waren. Der Vorteil, die kleine Gebinde ließen den sauberen Tipperary Spirit mit einer Fassfüllstärke von 63,5 % vol merklich schneller reifen. Ein Teil des Home Grown Olympus Barely Whiskey reifte in der ersten Phase 426 Tage im maritimen Klima des Atlantiks in palletized warehouses in Skibbereen und danach 799 Tage auf der Ballindoney Farm. Die frischen Weinfässer kamen aus der spanischen Weinregion Rioja. In den Eichenholzfässern hatten zuvor die Winzer der renommierten Bodega Faustino in Oyón ihre Rotweine vinifiziert. Sie gehören zu den größten Anbauern der nordspanischen DOC Rioja Region, wo die Familie Martínez ein Gut mit einer Rebfläche von 650 Hektar bewirtschaftet. Eine Faustino Reserva Cuvée reift von 24 bis zu 28 Monaten in Gebinden aus amerikanischem oder französischem Eichenholz.
Fünf von Stuart auserwählte Fässer erbrachten 2 000 Flaschen des Batch 1 Single Estate Whiskey. Ohne Zuckerkulör und Kühlfiltration wurde er auf der Farm von Hand ohne Altersangabe mit einer Füllstärke von 50 % vol, abgefüllt. Der inaugurale Ertrag der Ahearn Family aus Ballindoney kam 2021 in den weltweiten Handel. Die 3,25 Tonnen Gerste erntete Liam vom Feld, das an der Waterford-Limerick Railway Line liegt. Weitere Details sind auf dem Label zu lesen:
„Our barley enjoyed 2136,58 hours of daylight and 288,4mm of rain before it was harvested.”
Ein strahlendes Juwel ist der Tipperary Homegrown Barley Single Cask, aus dem Fass SMOB0012. Den aromatischen Charakter der Einzelfassabfüllung prägte ein 249 Liter großes getoastetes Rioja Fass von Faustino. Die Komplexität des jungen Whiskys überrascht. Sauber von Stuart destilliert reifte Spirit innerhalb von der dreieinhalb Jahren zu einem harmonischen, sehr fruchtigen Malt Whiskey heran. Handgefüllt von Stuart, Jennifer und Liam steht der Whiskey mit einer Alkoholkonzentration von 60,8 % vol in einer mit Wachs versiegelten Flasche in einer schmucken Holzbox. Die Auflage erreichte 280 Flaschen. Das Gerstenfeld an der Bahnlinie inspirierte Designer aus Carlow zur Gestaltung des Labels. Terroir eben.
Synergie. Destillation und Getreideanbau. Laim Ahearns Familie bearbeitet seit über zweihundert Jahren die fruchtbaren Äcker der Ballindoney Farm im Co. Tipperary. Mit Leib und Seele ist er Bauer. Seine Ehefrau Jennifer Nickerson entstammt einer Familie in der die Whisky-Produktion Alltag war. Sie wuchs im Schatten vieler schottischer Brennereien auf. Der Geruch von geläutertem Malz begleitete ihre Kindheit. Ihr Vater Stuart förderte ihre Schulbildung. Ein Master of Arts in Business and Accounting der renommierten University of Edinburgh Business School ist eine gute Voraussetzung für die wirtschaftliche Entwicklung einer Boutique Distillery.
Andere spielen Golf. Nicht so Stuart Nickerson. Der Schotte wählte einen andere Tätigkeit für seinen Unruhestand. Er folgte seiner Passion. Vierzig Jahre wirkte er in vielen schottischen Brennereien und prägte deren Destillate, darunter Glenfiddich, Highland Park oder Pittyvaich u.a. In Portsoy erweckte der Spezialist Glenglassaugh zur neuen Blüte. Aktuell formt seine Kompetenz die neuen Tipperary Whiskeys. Handarbeit steuert die Herstellungsprozesse. Stuarts Expertise fließt in das Fass-Management ein.
Anfang 2022 ergänzte ein Farmhouse Gin das Portfolio der Brennerei.
"Tipperary Boutique Distillery have released their first gin, distilled on the family farm at Ballindoney, Grange, Clonmel, Co. Tipperary.
This farmhouse gin is distilled in Brigid (one of the copper pot stills) by Jennifer Nickerson, manager of Tipperary Boutique Distillery.
Gin recipes are prepared by Jennifer Nickerson’s mother in her kitchen on a tiny trial still, and Jennifer carefully scales these up and hand measures each botanical.
Every batch of Tipperary gin is unique, handcrafted with love in the boutique stillhouse."
Source: www.tipperarydistillery.ie
Photos Tipperary Boutique Distillery
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.