Terroir Matters. Farming and Distilling
Eine echte Farm Distillery. Ein Farmer destilliert Whiskey.
Veröffentlicht im The Highland Herold Autumn Edition 2021
updated December 2023
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Es war die erste Barison-Anlage der trentinischen Ingenieure auf der Grünen Insel. In der familieneigenen Farm Distillery Ballykeefe nahe Kilkenny wird die Tradition wiederentdeckt. Drei elegante, wohlgeformte Swan Neck Stills mit schlanken hohen Hälsen erlauben dem passionierten Hereford-Viehzüchter und Landwirt Morgan Ging, die Produktion von dreifach gebrannten Malt, Pot Still, Rye oder Oat Whiskey aus eigenem Getreide von der Scholle bis in die Flasche selbst zu kontrollieren.
25 Jahre dauerte die Verwirklichung seines Traums in Cuffsgrange, Co Kilkenny. Der Bau einer Produktionsstätte begann 2016 gründete der Landwirt die Brennerei.
Photos Copyright Ballykeefe
Für ihn war es aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen sehr schwierig eine Brennlizenz zu erwerben. Anregungen erhielten der gelernte Mechaniker und seine Frau Anne 2012 beim Besuch der westirischen Brennerei Dingle. Sie knüpften an die eigene Geschichte an, denn es war einmal in Irland Brauch, dass Bauern aus dem eigenen Getreide einen Poitín brannten, mit oder ohne Lizenz. So auch in seiner Familie. Sein Vater hatte in den 1960er Jahren als Vertragsbauer Gerste an Minch Malt geliefert.
Peter Clancy, der Gründer der Lough Ree Distillery am Shannon und Vertreter von Barison Industry in Irland beriet ihn. Graziano Barison und seine Techniker planten und bauten die Anlage.
„Die Hälse unserer Brennblasen sind um ein Drittel länger als üblich, was dem Ballykeefe Whiskey seine einzigartige Geschmeidigkeit verleiht.
Wir nehmen einen sehr hohen Abtrennpunkt während Destillation und lassen keinen Nachlauf in unseren Spirit, was zu einem geringeren Volumen führt, aber einen sehr reines Destillat erzeugt…,“
erklärt Gründer Ging.
Photos Copyright Ballykeefe
Wirtschaftlicher Druck verlangt nach einer Neuausrichtung des Betriebs. Diversifikation soll in der Zukunft sein Unternehmen wirtschaftlich stabilisieren. Viele Generationen vor ihm waren in der Landwirtschaft tätig. Diese Familiengeschichte möchte er erhalten. Mit eigenen Finanzmitteln entstand eine der ersten echten irischen Farm Distilleries überhaupt. Die Produktionseinrichtung ist vom Feinsten:
Bühler Malt Mill, Mash Conversion Vessel, Lauter Tun,
fünf stainless steel Fermenter mit jeweils 3 600 Liter Fassungsvermögen (Gärzeit 96 Stunden, Distillers Dried Yeast),
drei Brennblasen mit langen, schmalen Hälsen, breiten Schultern arbeiten energieeffizient, Wash Still 1 800 Liter, Intermediate Still 1 200 Liter, Spirit Still 1 200 Liter.
Das Herzstück erreicht relativ hohe Werte von 79,9 % vol. nach einer sehr langsamen handgesteuerten dreifachen Destillation. Lange Gärung und viel Kupferkontakt münden in einen leichten, reinen und fruchtigen Spirit.
Die Voraussetzung für einen wettbewerbsfähigen Premium Whiskey. Entscheidend für das qualitative Resultat des Destillats sind neben anderen Stellschrauben die dünnen horizontal verlaufenden Lyne Arms mit einer Steigung von nur sechs Millimetern, aber auch das richtige setzen der Cut Points.
Die Fassfüllstärke liegt bei 62,5 % vol. Zudem steht für die Gin- und Wodka-Herstellung eine kleine indirekt beheizte italienische 250 Liter Barison-Brennblase mit Helm sowie einer Verstärkersäule – sechs Platten - bereit (Gardolo).
Zwölf „Botanicals“ aromatisieren den goldprämierten „extra dry gin.“
Photos Copyright Ballykeefe Distillery.
Der englische Master Distiller Jamie Baggott steuerte von Mai 2017 bis Juni 2018 die von Morgan als ecofriendly betrachteten Produktionsprozesse. Im Dezember 2020 füllte die Ging Family den im August 2017 gebrannten dreijährigen Pot Still Whisky ab. Das Erstlingswerk „100% field to glass Irish Single Estate Whiskey“ war ein dreifach destillierter Pot Still, der in Jack Daniels Bourbon Barrels heranreifte.
Die unorthodoxe Idee war neu: 350 Flaschen kamen in natürlicher Einzelfassstärke zusammen mit zwei handgeschliffenen Kilkenny Crystal Tumbler und 700 Flaschen mit 46 % Vol. in die Geschäfte. Die Whiskeys resultierten aus sieben first-fill Bourbon Barrels, die im Stillhouse der familien-geführten Brennerei lagerten. Der Angles‘ Share war entsprechend der hohen Temperaturen während des Brennbetriebs höher als sonst. Das trockene und warme Raumklima beschleunigte die Reifung der Spirits merklich und machte den die Whiskeys „älter“ als er tatsächlich war.
Jedes Fass wurde tatsächlich einzeln getrennt in Flaschen von der Familie am Wochenende in der Brennerei abgefüllt. Jeweils ein Teil in natürlicher Fassstärke und der andere in reduzierter Flaschenfüllstärke, d.h. es ergaben sich in der Summe vierzehn verschiedene Whiskeys in einem Set.
Die Mashbill setzte sich aus 60 % gemälzter und 40 % nicht gemälzter Sommergerste - Olympus und Laureate – zusammen, die Morgan und sein Sohn anbauten und ernteten. Die auf dem Ballykeefe Estate angebaute Gerste vermälzten sie allerdings nicht selbst, wie es bei einem bäuerlichen Ansatz zu vermuten wäre. Das geschah bei Minch Malt. Dennoch träumt der Farmer Distiller, trotz hoher Kosten, von eigenen Malzböden auf dem Hof.
Morgans erste Destillationstests mit 100% ungemälztem Roggen und 100 % gemälztem Roggen werden demnächst mit einem Irish Farm Rye die Whiskey Nerds überraschen. Die Whiskeys reifen in einem on-site bonded warehouse.
Photos Copyright Ballykeefe Distillery.
Das Ballykeefe Portfolio umfasst Gin, Wodka, Poitín und den Estate Pot Still wie auch Singel Malt Whiskey. Die Jahresproduktion 2020 füllte rund vierhundert Fässer.
„We’re in at the super-premium end of the market.“
Eine weitere Spezialität kommt von den auf den Weiden grasenden Hereford Rindern, das „Ballykeefe Whiskey Steak“. Ging füttert das Vieh nicht nur mit Treber, sondern auch mit dem proteinreichem Pot Ale-Abfall aus der Rohbrandblase. Die Resteverwertung bis hin zu Dung und Gülle schließt den Kreislauf auf den Getreidefeldern.
Whisky Blending
„Zusätzlich zu unserem Single Pot Still Irish Whiskey … habe ich auch 100 % ungemälzten Roggen, 100 % gemälzten Roggen, 51 % gemälzten Roggen und 49 % gemälzte Gerste, Pot Still mit 3% Roggen, Single Estate Malt Whiskey und einen 100% Hafer Whiskey destilliert,“ beschreibt der kreative Farmer-Distiller Morgan Ging die Aktivitäten. Historische Gerstensorten destilliert er dagegen nicht. Nach dem Weggang seines Lehrmeisters Jamie Baggott überwacht Morgan alle Herstellungsprozesse ohne Computerhilfen selbst:
„Ich leite den täglichen Betrieb der Brennerei und beaufsichtige jeden Aspekt der Produktion, einschließlich der Aussaat, des Anbaus und der Ernte unserer Gerste, des Mälzens, der Gärung, der Destillation, der Reifung, des Blending und der Abfüllung.“
Das harte Produktionswasser kommt von einem eigenen Brunnen. Schonend und langsam wird gebrannt: fünf Stunden in der Wash Still, viereinhalb in der Intermediate Still und acht in der Spirit Still. Der Ertrag füllt 2021 rund 400 Fässer.
„Der Terroir-Effekt des Feldes, auf dem unsere Gerste angebaut wird, verleiht dem Destillat eine Tiefe, die es dem Geschmack erlaubt, länger am Gaumen zu verweilen und die verschiedenen Noten freizusetzen, die aus der einzigartigen Art und Weise stammen,
wie wir unseren Whiskey brauen, gären, destillieren und reifen lassen.“
Ballykeefe Whiskey. Triple Distilled. Copyright Ballykeefe Distillery.
Neue Abfüllungen 2023
Importeur für Deutschland ist WHISKYMAAX
Ballykeefe Single Pot Still Irish Whiskey 46 % Vol.
"Nase: Warme, einladende Nase mit Karamell-Toffee-Noten, weicher Eichen-Vanille, Malz-Getreide und einem Hauch von Kokosnuss.
Geschmack: Eine Welle von reichhaltigem erdigem Malz mit süßen und würzigen Noten von Lakritze, Nelken, Trockenfrüchten und grünem Kardamom.
Finish: Langer malziger Abgang, weicht Nelkenorangen und Anis."
Ballykeefe Single Malt Irish Whiskey 46 % vol.
"Nase: Eine sanfte Nase mit Noten von gerösteter Eiche, Zitrusfrüchten und Kokosnuss, die sich in Apfelschwamm auflösen.
Geschmack: Zunächst dominieren Malz und Frucht mit Mango und einem Hauch reifer Banane. Dann geht Toffee Apple in Crème Brûlée über.
Finish: Langer Abgang mit Noten von Apfelpudding und einem Hauch Nelken."
Ballykeefe Cask Strength Single Malt Irish Whiskey Single Cask #117 56 % vol.
"Aroma: Eine sanfte Nase für einen fassstarken Whiskey mit Noten von geröstetem Eichenholz, Vanillepudding und Apfelschwamm.
Geschmack: Eine intensive Welle von Früchten, süßer Lakritze und Malz, wobei Apfel dominiert, unterstützt von tropischen Früchten. Dann intensiv gekochter Apfel und Tarte Tatin, Marzipan und Nelken. Ein Cask Strength Whiskey, den man zunächst pur schlürft, um diese wunderbare Geschmacksbombe zu erleben.
Finish: Ein langer, intensiver Abgang von Bratapfel und Nelken."
Weitere Informationen zur Ballykeefe Distillery auf der website
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.