Terroir Matters. Farming and Distilling
Veröffentlicht im The Highland Herold Autumn Edition 2021
updated December 2021
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Im nahen Clonakilty, dem Geburtsort des Nationalhelden Michael Collins, begannen im Mai 2019 die Großbauern in neunter Generation, Michael und Helen Scully, mit der Produktion eines dreifach gebrannten Spirits aus eigener und zugekaufter Gerste von heimischen Vertragslandwirten.
Im lichtdurchfluteten Stillhouse bewundern Touristen drei stilvolle italienische Swan-Neck-
Pot Stills von Barison Industries in Trient. In der Brennerei überwacht der in der Region geborene, frühere Teeling-Operator Paul Corbett - Diplom in Brewing and Distilling der Heriot-Watt University in Edinburgh - die Abläufe und brennt neben Malt vorwiegend Pot Still Whiskeys. Experimente mit Hefe - insbesondere lokalen - sollen zukünftig prägende Standards setzen:
„Our philosophy is local.“
Erstmals brannte der Master Distiller of the Year im Juli 2021 die ursprünglich 1989 aus Yorkshire kommende alte, aber in Irland längst verschollene „home-saved seed Goldthorpe“. Die Irish Goldthorpe Heritage Gerste kam von der hauseigenen Farm und wurde auf den Feldern an der Atlantikküste angebaut. Landwirt Scully erhielt 2016 zwei kleine 500 Gramm-Tüten mit Saatgut - Goldthorpe und Hunter - zur systematischen Vermehrung auf den eigenen Äckern. Die Probleme des Anbaus der hochwachsenden Gerstensorten waren für ihn sowohl wegen der teils heftigen atlantischen Winde, als auch das langsamere Wachstum im feuchten Klima eine Herausforderung. Die geringere Erntemenge im Vergleich zu den aktuellen Super Crops, die hohe Alkoholerträge versprechen, kommentierte der Distiller von Westcork: „Here at Clonakilty Distillery, we are more focused on crafting quality whiskey as opposed to chasing yield.“
Das Minch Malt Heirloom Variety Programme machte es möglich. Die für irische Brauereien und Brennereien bedeutsame Industriemälzerei zauberte von 2015 bis 2020 aus jeweils 25 g Körnern aus der historischen Sammlung des irischen Landwirtschaftsministeriums 100 Tonnen der Arten Goldthorpe und Hunter (um 1950). Beide Sorten wurden gleichsam in der Waterford Distillery zum einen doppeltgebrannten Malt verarbeitet, während die Blackwater Distillery 2019 als erste, die früher in Irland unter Brauern weitverbreitete Variante Hunter zu einem Pot Still Whiskey aus einer Mashbill mit gleichen Teilen Green Malt und Malted Barley destillierte. – Waterford Harvest Time: Hunter being cut - 3 tonne an acre against the odds - at our Heritage Heirloom site at Donaghmore, Co. Laois.
Photos Copyright Clonakilty
Angeregt hatten das Heritage Project die vielen irischen Craft Brewer, die zur kreativen Erweiterung des Aromenbündels ihrer Biere nach historischen Braugerstensorten - Brage, Chevallier, Kenia, Proctor, Spratt und Spratt Archer – verlangten.
Es war die international renommierte Spirituosen-Fachfrau Julia Nourney, die die Familie Scully bei der Entwicklung des Clonakilty-Whiskey-Portfolios half: „Vor rund fünf Jahren selektierte ich etwa 180 Fässer bei John Teeling, die seit rund zwei Jahren in dem eigenen Lagerhaus…lagern. Daraus erstellte ich die ursprüngliche Rezeptur für den Blend, den es jetzt in verschiedenen Finishing-Varianten gibt.“ Die Whiskeys reifen in einem Warehouse auf der Scully Farm im milden maritimen Golfstrom-Klima nahe einer Klippe am Atlantik. Als Bonder vertreiben die Scullys acht bis dreizehnjährige Single Malts und neunjährige Grains unter ihrem Clonakilty Distillery Label mit dem markanten Minkewal als klassische Blends, obwohl die gereiften Whiskeys aus anderen Brennereien stammen. Der erste eigene Whiskey wird 2022 erwartet.
Photos Copyright Clonakilty
Eine separate vierte Apparatur wurde vom badischen Anlagenbauer Müller in Oberkirch-Tiergarten gebaut. Die Standardversion mit Aromat® – „eine fein justierbare Kolonne“ - erlaubt die schonende Aromatisierung von Gin auf Alkoholbasis aus Molke. Dieses Molkereiabfallprodukt wird teilweise auf der familieneigenen Farm produziert und daraus ein Ethanol bis zu annähernd 96 % vol. von der Firma Carbery in West Cork auf einer großen multiplen Rektifikationsanlage mit mindestens vierzig Böden industriell hergestellt. Die einzigartige Technologie, wie dies kommerziell im großen Stil geschieht, wurde 1978 originär von Carbery entwickelt.
Die Molke schafft eine samtige Textur und ein angenehmes, cremiges Mundgefühl in der Spirituose. Eine sensorische Besonderheit des Minke Gins sind die würzigen Früchte des Meerfenchels oder Bazillenkrauts - rock samphire, die im Sommer und Herbst nur wenige hundert Meter von der Farm entfernt an den Klippen der atlantischen Küste geerntet werden. Expertin Nourney beriet bei der Genese des vielfach dekorierten Minke Gins:
„Die ursprüngliche Gin-Rezeptur entwickelte ich 2017 auf einer 130-Liter-Anlage von Müller in der Beara-Distillery der Geschwister Eileen und John Power in Castletownbere auf der Beara-Halbinsel im äußersten Westen Irlands, der Minke-Gin als Auftragsarbeit für Michael fertigte.
Im April letzten Jahres wurde die Rezeptur auf die neue Müller-Anlage mit 240 Litern Fassungsvermögen in Clonakilty von mir angepasst.“
Neu im Portfolio ist seit April 2021 der Minke Irish Vodka aus Molke. Erfolgreich betreut Nourney mehrere Kunden in Irland. Sie kreierte bisher folgende Gins: Beara Ocean Gin, Beara Pink Ocean, Sling Shot Gin, Skellig Six 18 Gin, die neue Rezeptur für Bertha‘s Revenge Gin (aus vergorener Molke) und den nordirischen Jaquard Gin. Nourney: „Inzwischen gibt es in Irland unzählige Produkte auf einer Basis von Whey-Spirit.“
Photos Copyright Clonakilty
"Every drop of our award-winning Minke Gin and Vodka is distilled at the distillery in Clonakilty, using our gorgeous mini pot still."
Photos Copyright Clonakilty
The above still with a rectifier column was manufactured by the German Company Müller Brennereianlagen in Oberkirch-Tiergarten. The kettle is heated by a water jacket.
Update: Clonakilty's First Whiskey. May 2022
Founder of Clonakilty Distillery Michael Scully said on the 1st of May 2022:
"Three years ago on May 1st, we filled our very first casks with Clonakilty new make single pot still spirit, distilled in our copper pot stills at the distillery in town.
This spirit has been maturing for three years today meaning it can officially be called Irish whiskey.
Even though we won't be releasing this spirit for another couple of years, it's a huge milestone for the entire team here at Clonakilty Distillery."
Head Distiller Paul Corbett (far left) said:
“This Pot still Irish whiskey was triple distilled from a combination of locally grown raw barley and malt. Our stills with have long tall necks which produce an elegant spirit which help us to showcase the sweetness of the malt, as well as the spiciness of the barley and fruity flavours produced by the yeast.
“The spirit was then cut down to casking strength with mineral rich water from our well at our Atlantic Coast warehouse and laid to rest here for the last three years. The warehouse is perched 200ft above the ocean and is exposed to persistent howling Atlantic winds.
“The ever-changing climate the casks are exposed to will increase our angels' share and concentrate the flavours in our spirit creating a whiskey with an unmatched depth of character."
Update August 2022
Im August 2022 ernteten sie innerhalb des Minch Herloom Variety Programme, das in Irland Brauern und Brennern eine Rückkehr zu längst vergessenen Braugersten ermöglichte, wieder die Sorte Goldthorpe.
Aus 25 Gramm Samen vermehrten die Gärtner 2015 erstmals das Saatgut der Sorten Hunter und Goldthorpe in Glashäusern. Ausgewählte Landwirte nahmen das Saatgut an und vermehrten es für den großflächigen Bedarf. 2020 vermälzte Minch Malt die erste Batch Heritage Barley.
Waterford Distillery in Co. Cork gehörte zu den ersten Brennereien, die die Sorte Goldthorpe ebenfalls ab 2019 anbaute und von der Little Plant bei Minch vermälzen ließ. Doppelt destilliert wurde 2020 aus 75 Tonnen Goldthorpe Malz daraus 34,000 Liter Whisky-Destillat.
Bei Clonakilty sind sie im August 2022 stolz auf das Erreichte und meint:
"We yielded really well at 3.5 tons per acre.
We are the only distillery in Ireland growing this Goldthorpe Heritage Barely, an ancient variety last grown in Ireland 100 years ago.
Located directly above the Atlantic Ocean, the salty sea air permeates each individual grain, giving our whiskey its unique maritime flavour."
Photos Courtesy of Clonakilty Distillery
Photos Courtesy of Clonakilty Distillery
Photos Courtesy of Clonakilty Distillery
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.