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  • Ernie - Ernst Scheiner

Holyrood. Story. The Making of Whisky

Aktualisiert: 4. Juli 2022



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Part One: Presseveröffentlichung von Kirsch Import, Germany vom 3.4.2022


Part Two: Holyrood Distillery. Hintergrund und Entstehung



Part One

Edinburgh im Brennfieber Holyrood setzt neue Whiskyimpulse für Entdecker


"In Edinburghs Altstadt braut sich etwas Neues zusammen: 2019 gegründet, bringt die Holyrood Distillery nach über 100 Jahren die Single-Malt-Produktion zurück in Schottlands hügelige Hauptstadt. Inspiriert, aber nicht diktiert von der Vergangenheit, verbindet Holyrood handwerkliche Tradition mit kühnen, neuen Ideen für Geschmack – eine vielversprechende Kombination, die bereits mit der Auszeichnung zum „Icons of Whisky Scotland - Craft Producer of the Year 2022“ gewürdigt wurde.


Zu neuen Horizonten in der Whiskyproduktion begibt sich Holyrood durch das Experimentieren mit Malzsorten, Fermentation und speziellen Fässern – angelehnt an Edinburghs reiches Brauerbe. Wie sich der Forschergeist auf den späteren Holyrood Single Malt auswirken wird, zeigen die New Makes der Brennerei.



Jeder Whisky-Rohbrand der Brewer's Series aus den schlanken, hohen Pot Stills der Brennerei bezieht sich auf ein anderes Element des Brauprozesses – von der Auswahl der Hefe bis hin zu speziellen Malzverhältnissen. Teils ungelagert, teils fassgelagert, demonstrieren die kräftigen Malzbrände die Vielfalt an Aromen, die Holyroods experimentelle Herangehensweise hervorzubringen in der Lage ist.


Für überraschende Genusserlebnisse sorgt so etwa der Chocolate Malt New Make. Die üppige Hommage an Edinburghs historische Brauereien balanciert Schokoladen-Malz mit fruchtiger Hefe und süßem Distiller’s Malt.


Einen fassgelagerten Vorgeschmack auf Holyrood Single Malt gibt dagegen Maris Otter, der sein vollmundiges, malziges Profil nach 262 Tagen im First Fill Spanish Oak Oloroso Hogshead ausbilden konnte.


Umfangreich dokumentiert Edinburghs neueste Brennerei auf den modernen Etiketten jedes ihrer Pionier-Abfüllungen."


The pot stills are the second highest in Scotland. Their shape resembles that of Glenmorangie. Photo Courtesy of Kirsch Import.


Part Two: Holyrood Distillery. Hintergrund und Entstehung


von Ernie Scheiner


Das Schmuckstück einer traditionell mit zwei Pot Stills und einer Gin Still ausgestatteten Brennerei liegt in Edinburghs Southside in der Nähe der ehemaligen St. Leonards Brewery, auch Park oder Usher Brewery genannt. Von dort kam das unter den Locals gern getrunkene McKay´s 90/- Pale Ale, das bis zur Schließung 1963 gebraut wurde.


In der seit September 2019 produzierenden Holyrood Distillery in Edinburgh haben sich die Gründer Rob und seine Frau Kelly Carpenter aus Canada sowie der viele Jahre in der schottischen Whisky-Industrie tätige David Robertson – er war einmal Master Distiller bei The Macallan und Diageo - für ein Brennblasenpaar der Speyside Copperworks aus Elgin entschieden. Sie arbeiten in einem ehemaligen denkmalgeschützten Lokschuppen der Edinburgh & Dalkeith Railway bekannt als Innocent Railway, wo einmal Pferde und später Dampflokomotiven die Kohle von den Minen um Dalkeith auf Schienenwagen transportierten. Das historische Gebäude stellte an Architekten, Statiker und Anlagenbauer hohe Anforderungen, da die Präsentations- und Produktionsbereiche auf mehreren Ebenen angelegt werden mussten.

Initiator Rob Carpenter betont:


„Wir produzieren unterschiedliche Aromastile, wir zielen auf fruchtige, süße oder rauchige Whiskys…wir sind keine typische Lowland Brennerei…wir möchten aus diese Aromen kombinieren...um so vielschichtige Spirits zu schaffen.“

Photos Courtesy of Holyrood Distillery


Grundlage für die primär aroma- und geschmacksorientierte Destillation sind Gerstenmalze mit verschiedenen Röstgraden sowie alternative Hefestämme und alte Brauhefen, die nicht der Industrieware entsprechen. Sie suchen nach Caramel Malt, Crystal oder Chocolate Malt, es kommt wie bei Strathearn von den Industriemälzern Crisp Malt. Sie verfügen über tradtionellle Floor Maltings -Keimböden- in Norfolk.


„Wir lieben es gerade jetzt, den Geist für unsere Whiskys zu schaffen, so viel, mit dem wir spielen können, um wirklich einzigartige und aufregende Aromen zu kreieren.
Das heutige Rezept enthält 90 % Distillers Malt, 10 % dunkles Crystal Malt von Crisp Malt in Alloa.
Dies ergibt eine wirklich dunkle, schokoladige Würze und wird schließlich zu einem weiteren Whisky…eine würzige und süße Variante!“

Weitere Rezepte bestehen aus 20 % Chocolate Malt und 80 % nicht-getorftem Malz.


Konkret möchte das Management Whiskys brennen, wie sie einmal vor hundert Jahren in den Brennereien von den achtzehn Lost Distilleries in Edinburgh wie Dean oder Glen Sciennes im Stadtteil Newington aus den damals angebauten Gerstensorten Chevalier und Plumage Archer entstehen. Die Fermentationszeiten variieren von 48, 60, 120 oder gar bis zu historischen 168 Stunden in sechs Steel Tanks. Das Bier wird in einer 5 000 Liter Raubrand- und einer 3 700 Liter Feinbrandblase je nach angestrebtem Destillatcharakter schnell oder sehr langsam schonend destilliert. Eine weitere Modifikation erfolgt durch das bewusst unterschiedliche sensorische finden der jeweiligen Cut Points.


Photos Courtesy of Holyrood Distillery

Der promovierte Astrophysiker mit einem BSc in Brewing and Distilling der Heriot-Watt University in Edinburgh und Master Distiller Dr. Jack Mayo (ab 2018 bis 2020) steuerte den Charakter des New Makes Cut Points und trennte den Vorlauf nach sechs bis dreißig Minuten ab, je nachdem welchen Charakter das Destillat erhalten sollte. Junge Whiskys sollten sich aromatisch körperreich entwickeln. Außergewöhnlich sind im Verhältnis zur Kesselgröße die bis zu sieben Meter extrem hohen schlanken Schwanenhälse und mit dem wassergekühlten Purifier im absinkenden Lyne Arm der Spirit Still. Die aromatische Variation der fünf Standard New Makes wird durch die Verwendung verschiedener Hefen, darunter ebenso Weinhefen, und weitere Malzsorten vervielfacht.




Weitere Variationen mit den variablen Einflüssen von Gerste, Malz, Hefen, Gärzeiten, doppelte oder dreifache Destillation sowie Reifefässer sind möglich. Die Brennblasen mit einem Reflux Ball ähneln in ihrer Bauform den Anlagen bei Glenmorangie. Die ersten Holyrood Whiskys aus den Heritage Barleys wurden 2021 fassweise – Seasoned Oloroso und Pedro Ximénez Hogsheads - versteigert. Sie lagern südlich von Queensferry nahe Kirkliston im Royal Elizabeth Yard, wo einst nicht nur der Rum für die Royal Navy reifte. Heute nutzen viele Distilleries die acht Giant Bonded Warehouses für ihre Whiskyreifung.


Royal Elizabeth Yard bei Kirkliston


Die Idee zur Versteigerung hatte der Neuseeländer Nick Ravenhall, der seit Januar 2021 als Managing Director die strategische Entwicklung der Brennerei steuert. Er kam von Diageo, Bowmore, Cask Norways NS und Atom Brands, wo er im Marketing und Verkauf tätig war. Während der Corona Epidemie zerbrach das wirtschaftliche Konzept der Holyrood Distillery, die hunderttausend Besucher anlocken sollte.


Eintritte und Direktverkauf sollten ein ständigen Cashflow und damit den Bestand der Brennerei in den finanzintensiven Anfangsjahren garantieren. Der Neue entließ sofort das gesamte Team und stoppte die eigene Produktion. Er suchte nach neuen Einkommensmöglichkeiten und fand diese mit Lohnarbeiten für Berry Brothers & Rudd und der Scotch Malt Whisky Society. Die Entwicklung von X Muse Wodka (ausgesprochen: Die zehnte Muse), dem ersten Blended Barley Wodka mit einer Trinkstärke von 40 % vol aus den Gerstensorten Maris Otter und Plumage Archer. Beide Malzsorten destillierten sie getrennt und verschnitten die Destillate mit Neutralalkohol. Vertrieben wird die Luxus Spirituose in exquisiter Aufmachung und Design von LUNU Spirit+Spirit. Idee und Konzept kamen vom Brand Director Vadim Grigoryan, vormals langjähriger Global Director of Creativity and Luxury beim globalen Konzern Pernod-Ricard. Mittlerweile mach die vertraglichen Fremdarbeiten 40 % der Produktion aus.


Ravenhall betont:

„Wir müssen das Geschäft als Single-Malt-Whisky-Destillerie betreiben und nicht als Touristenattraktion.“

Mit neuen Ideen möchte der Director of the Year by the Edinburgh Chamber of Commerce 2022 die Marke Holyrood national und international verstärken. Das Portfolio wird mit dem Produnkt Strong Waters erweitert. Sein Verschnitt aus dem eigenen New Make Spirit destilliert aus einem Heritage Malt und industriell kolonnengebrannten Grain Neutral Spirit (GNS). Zwei Variationen aus den Sommergerstensorten Chevalier (1960er Jahre in den Brauereien) und Golden Promise (war in den 1970er Jahren eine Hauptsorte zur Whisky-Herstellung) eröffneten im März 2022 die neue Reihe Charmed Circle mit der Klassifizierung Strong Waters, die sie in alten Quellen fanden. Sie sind das Ergebnis des Holyrood Ansatzes verschollene Gerstensorten wegen ihrer Aromen und des Geschmacks zielführend zu destillieren. Das Team knüpft damit an die Brauereitradition an, denn in der Nachbarschaft in der Canongate, heute Holyrood Street, brauten bis in die 1960er Jahre Brauer ein Bier.


Hier folgt die Rezeptur der Charmed Circle Reihe:

  • Golden Promise Vatting: 15 % Golden Promise Destillate gebrannt in der Holyrood Distillery, 85 % GNS sowie destilliertes Wasser

  • Chevalier Vatting: 15 % Chevalier Destillate gebrannt in der Holyrood Distillery, 85 % GNS sowie destilliertes Wasser


NEW in 2022: Strong Waters. Golden Promise and Chevalier. Photos Courtesy of Holyrood Distillery

"The very name of the new Strong Waters refers to a collection of wells situated around Arthur’s Seat.
Known as the ‘Charmed Circle,’ this cluster of wells supplied the flourishing brewing community the city once held, with some of the wells and water aquifer still in use underneath the distillery today."



Photo Courtesy of Holyrood Distillery

Einen ersten Cashflow zur Finanzierung der Ausgaben ermöglichte jedoch eine wasserbeheizte kleine Gin Still mit Helm und Käfig. Die nach Walter Scotts fiktionale Heldin - sie lebte nahe der Brennerei - Jeannie Deans benannte Apparatur entwarf Dr. Mayo. Die wasserbadbeheizte 250 Liter Brennblase mit wohlgeformten Hut ohne Dephlegmator oder Destillierböden ist mit einem großen zylinderförmigen Gin Basket versehen. Dieser agiert auch als retort tank, verbessert die Aufreinigung und verstärkt die Alkoholkonzentration. Der Mittellauf liegt bei durchschnittlich 82 % vol. Die Brenneinheit wurde vom slovenischen Anlagenbauer Svarog Sistemi - Brauwesen, Weinbau und Destillation - gebaut. In Edinburgh in der Secret Garden Gin Distillery sowie an zwei weiteren Orten Schottlands sind kleine Svarog-Brennblasen zu finden: Isle of Skye Distillers in Portree und The Rogue Bar in St Andrews.


Ein Portfolio aus Pink Gin, Spiced Gin, Dry Gin, Auld Tam Gin und vier Gin-Likören steht in den Regalen. Die Vielfalt erreichen die Brenner in einem 12 bis 13-stündigen Destillationsabtrieb und mit einer sogenannten five shot concentrate technique. Sie verwenden fünfmal mehr pflanzliche Stoffe als sonst üblich und stellen somit eine sehr konzentrierte Lösung her, die bei etwa 80 % vol eintritt und vor der Verdünnung mit Quellwasser dem neutral spirit zugesetzt wird. Ergänzt wird das Angebot im Visitor Centre mit Whiskys fremder Brennereien, die Geschmacksstile des zukünftigen Holyrood Whiskys antizipieren.


Ein großzügiges sensorisches Testlabor und Gin-Flavouring Room lockt Whisky- sowie Gin-Enthusiasten in den südlichen Stadtteil Saint Leonards, wo es früher nach Malz roch und Brauereien sowie Brennereien zu finden waren, und prüft deren olfaktorische Kompetenz. Aus didaktischer Sicht fordert die Präsentation das entdeckende Lernen bestens heraus, nachahmenswert ist die Public Whisky Bar.


Die Lage der Distillery ist günstig, denn sie liegt nur wenige Minuten Fußweg von der Royal Mile weg am Rande des königlichen Holyrood Parks. Die Betreiber erlauben ihren Besuchern differenzierte Einsichten sowohl in die Gin- als auch in die Whisky-Herstellung: Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken. Seit September 2020 ist Jack Mayo wieder als selbständiger Berater und bei der Crolly Distillery in County Donegal tätig. Die computerfreie Produktion beaufsichtigte für eine Weile die innovationsfreudige ehemalige Krankenschwester Elizabeth Machin, eine Absolventin des Brewing und Distilling Courses der Heriot-Watt University.


Rob Carpenter and Marc Watson. Photo Courtesy of Ingvar Ronde.

Neuer Manager und Produktionsleiter ist Marc Watson. Er kam im März 2021 von der John Crabbie & Company Limited (Halewood Artisenal). Im Vorort Granton beaufsichtigte er seit 2018 als Head Distiller und später als Manager die Produktion von Whisky und Gin in der kleinen Chain Pier Distillery. Auch war Watson mit den Planungen und der Bauausführung der Bonnington Distillery in Leith befasst. Er brannte dort im März 2020 den ersten Malt Spirit in der Wash Pot Still - 10 500 Liter - und der Spirit Pot Still - 8 000 Liter -.


Im Januar 2022 kam der von ihm in Granton in der Pilot Chain Pier Distillery gebrannte Crabbies Single Malt auf den Markt.


Siehe hierzu ausführlich
https://www.whiskydrinks.net/post/whisky-bonnington-chain-pier-aber-falls

Ein Studium in Brewing and Distilling an der Heriot Watt University in Edinburgh legte die fachlichen Grundlagen. Sein erster Lehrmeister war der legendäre Master Distiller Stuart Nickerson (Glenglassaugh, Tipperary u.v.a.). Auf den Shetlands lernte er von ihm die Feinjustierung der Gin- Herstellung bei Shetland Reel. Als Brewer und Distiller war er bei Eden Mill in Saint Andrews für die Production von Whisky und Gin verantwortlich.


Beispiel: Holyrood Aged New Make Spirit 01: Marris Otter


Die Angaben auf den Holyrood Labels sind sehr detailliert und eher atypisch für die Mehrzahl schottischer Distilleries. Sie geben spezifische Hinweise auf die Produktion.


Eine Malt-Mix-Rezeptur formt neue überraschende aromatische Destillate. Das Holyrood Team experimentiert systematisch mit Variationen und verwendet zur aromatischen Ausprägung Biermalze sowie historische Gerstensorten. Die New Makes überraschen mit ihren Aromaprofilen.


Die Klarheit der Detailangaben auf den Labels überrascht und sind beispielhaft für das neue Selbstverständnis der Produzenten un der schottischen Whisky-Industrie.




Zur Holyrood Maris Otter New Make Abfüllung ist folgendes zu lesen:

  • Gerste Maris Otter (es ist eine bei Bierbrauern beliebte Sommersorte für helles Pale Ale je nach Röstung, Anbau erfolgt in England)

  • Mälzerei: Crisp in England

  • Hefe: Anchor M DY502 (Lallemand)

  • Gärzeit: 116 Stunden (stainless steel tanks)

  • Alkoholkonzentration der Wash: 7,87 % vol

  • Mittellauf beginnt bei 77 % vol

  • Mittellauf endet bei 66 % vol.

  • Fassreife in First Fill Spanish Oak Oloroso Hogshead (250 Liter, seasoned)

  • Reifezeit: 262 Tage

  • Warehouse: Royal Elizabeth Yard (liegt in Kirkliston, ehemaliges Royal Naval Victualizing Depot nahe Edinburgh, nahe Flughafen)

  • Flaschenfüllstärke 50 % vol.







Malt Varieties: Buchenrauch, Chocolate and Crystal Malt, the first malt was made by Crisp in Alloa.
Photos Courtesy Holyrood Distillery

"Our Made By Edinburgh New Make (NM) is a true reflection of our city’s rich brewing heritage. As NM04 in our Brewer’s Series, each ingredient used for Made By Edinburgh was first used in the previous three New Makes in the Brewer’s Series.


NM01 - Brewer's X Distiller's Yeast

NM02 - Crystal Malt

NM03 - Chocolate Malt

NM04 - Made By Edinburgh


NM01-03 showcase how different brewing malts and yeast strains affect flavour, creating three distinct distillates. Each malt variety and yeast strain we used is linked by a shared history of use in Edinburgh brewing. These include Brewer's Yeast, Edinburgh Ale Yeast, Crystal Malt, and Chocolate Malt.


These same malts and yeast strains were combined to create Made By Edinburgh, a New Make that proudly represents Edinburgh’s brewing heritage, and our whisky thinking. By creating NM01-03 we illustrate our iterative journey towards reaching our final recipe, NM01."

Holyrood Distillery


The Grain Photo o.t.r. Courtesy of Matt Bailey, Holyrood Distillery

Whisky Made in Edinburgh.

Further details please see website of Holyrood Distillery.

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Zum Autor

Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen

wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.

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