Weinfässer. Barriques zaubern Whisky
- Ernie - Ernst Scheiner
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von Ernie Scheiner
Wein und Whisky, eine aromatische Partnerschaft
Weinexporte in der Flasche führten die Bordelaiser Grand Cru Châteaux um 1870 ein. Jedoch erst in den 1920-er Jahren änderte sich flächendeckend die zweckdienliche Transport-Funktion der Barriques. Fortan setzen nicht nur die Grand Cru Winzer diese zur gezielten aromatischen und geschmacklichen Schönung insbesondere der Rotweine in ihren Weinkellern ein.
Das traditionelle 900 l Foudre trat beim Ausbau der jungen Bordeaux Weine allmählich in den Hintergrund.
Seit den 1980er Jahren boomen Barrique-gereifte Weine weltweit, so auch in Deutschland. Mit der magischen Reifewirkung getoasteter Dauben aromatisieren Winzer ihre Weine mit markanten Holznoten. Nach vier oder sechs Jahren Weinausbau rollen die Barriques massenweise in die Zweitnutzung.
Weltweit sind die Destillateure auf der Suche nach guten und günstigen vorbelegten Barriques.
In den letzten Jahren kamen immer häufiger Barriques, in denen zuvor Winzer ihre Weine ausbauten, in den internationalen Fasshandel. Whisky Blender griffen gerne die günstigen Angebote auf, um ihren Whiskies komplexe, neue attraktive Aromenprofile zu ermöglichen. Sie erweiterten die weitverbreiteten Reifeprozesse in den American Standard Barrels mit Weinfassvarianten, wobei die meisten Blender schnelle und kostengünstige Finishings, statt langjährigen Vollreifungen bevorzugten.
Typische Weinfässer waren die Barrique-Kulturen aus Bordeaux mit 225 l, Burgund mit 228 l und Touraine mit 231 l Größen sowie aus anderen Weinbauregionen der Welt, wo Küfer den Fasstypus Barrique nach französischem Vorbild banden.
Anfänge
Die Verbreitung von Fässern für die Whisky-Industrie in Schottland und Irland, die Weine aus Frankreich, Spanien, Portugal und anderen Ländern transportierten, sind ein Ergebnis des internationalen Weinhandels, der sich seit der Hanse entwickelte. Der Ausbau einer Destillationstechnik führte seit dem 17. Jhd zu einer stetig wachsenden Spirituosen-Industrie, die seither auf der Suche nach Fasskulturen war, mit denen sie früher einmal ihre Produkte transportierte, zwischenlagerte, oder sogar reifen ließen.
Ein Blick zurück beschreibt die Faszination, die Weinfässer heutzutage bei der Reifung von Whisky ausstrahlen.
Genuss im Königreich
Mitte des 18. Jhds begann die Popularität des Gins. Neben Pale Ale Bier wurde der Wacholderschnaps unter den Arbeitern nicht nur in London beliebter, während sich die bürgerliche Mittelschicht und die feudale Gesellschaft mit Bordeaux Clarets und Vins de Bourgogne schmückte. In ihrer Gunst stiegen ebenfalls Madeira und Port. Es folgte der fulminante Aufstieg des Sherrys bis zum Höhepunkt im Jahre 1870. Radikal sackten Sherry-Weine in der
Beliebtheitsskala von 6 Mio. Gallons auf 1,5 Mio. Gallons im Jahr 1900 ab. In Tavernen oder illegalen Shebeens Glasgows trank das Volk derweil die Bristol Milk in beachtlichen Mengen aus Mutchkin Stoups (0,43 l ,gebundene Holzbecher). Oft gepanscht und gestreckt flossen die Sherries durch die Kehlen zu jeder Tages- und Nachtzeit bei jeder Gelegenheit.
Beer, Gin und Rum blieben zwar in den Georgian Alehouses die bevorzugten Getränke der Working Class, der Konsum von günstigen Weinen und Sherries nahm jedoch während der Victorian Reign ständig zu. Von 1871 bis 1875 strömten in das Vereinigte Königreich 78 Millionen Liter Weine: Spanien 39,4 %, Frankreich 29,2 %, Portugal 20,4 % und 10,5 % Rhenish, Italien, Zypern
sowie anderen europäischen Regionen (bei damals nur 31 Millionen Briten).
Bemerkenswert: Rund 43 % der Weineinfuhr bestand 1864 aus Likörweinen. Bis Mitte der 1970er Jahre geschah die Anlieferung der Sherries ausschließlich in neu aus amerikanischer Eiche gebundenen Shipping Casks, den 500 Liter großen Botas de Extraccion wie sie die spanischen Küfer nannten. Entleert reichten die Handelshäuser die vielen Wein- und Sherry-Fässer an die zahlreichen Abnehmer-Brennereien der Whisky-Industrie weiter. Die englischen Einfallstore des Sherry-Weinhandels waren Bristol und London. Die Schotten erhielten die Likörweine und Clarets über Leith, den Hafen von Edinburgh. Dort lagerte die flüssige Ware in riesigen Lagerhäusern, die teilweise noch heute in ihrer Struktur erhalten sind.
London und Glasgow waren die größten Konsummärkte der importierten Getränke.
Die aktuelle sehr enge schottische Regel, für die Reifung der Whiskys, nur Oak Wood Casks verwenden zu dürfen, galt in den vergangenen Jahrhunderten allerdings nicht. Die Küfer böttcherten zum Weinfassbau jedwedes Holz, das in ihrer Region wuchs und sich dafür eignete: Akazie, Kastanie, Kirsche, Maulbeere, Pinie, Rotzeder, Eukalyptus wie auch Eiche. Allerdings verwendeten einige Winzer ab dem 17. Jhd verstärkt Eichenholzfässer, weil die harte und dichte Eiche den aromatischen Charakter ihrer Weine selbst bei einer kurzen Reifedauer aromatisch positiv prägte. Neben den Winzern schätzten die Brauer, vornehmlich Eichenhölzer aus Polen und dem Baltikum. Aus Amerika importierten die Küfereien in London und Edinburgh gleichfalls das günstige American White Oak, um neue Fässer zu binden.
Claret, der französische Traum
Der florierende Weinhandel brachte seit dem 11. Jhd. in unterschiedlichen Gebinden – amphores, wine tuns, hogsheads, barriques – französische Weine nach Bristol, London oder Leith.
So bezog Mitte des 13. Jhds. das englische Königshaus dreiviertel des Weinbedarfs aus der Region um Bordeaux. Der Sohn von Mary Stuart, James, genoss, so wird berichtet, neben Weinen von der Mosel (Deutschland), süße Weine vom Guadalquivir (Andalusien). Unter Queen Anne (Regierungszeit 1702 bis 1714) bis fand der steuerbegünstige Port in der patriotischen Aristrokratie willkommene Abnehmer, toskanische Weine folgten. Ein sizilianischer Süßwein erschien Ende des 18. Jhds im englischen Markt und wurde sogleich der Standard Drink der Royal Navy Offiziere, darunter Admiral Horatio Nelson (1758 bis 1805). Wie beim ersten alkoholverstärkten sizilianischen Marsala kamen viele Weine in Fässern oft über die zu jener Zeit den Weinhandel dominierenden holländischen Kommissionäre und/oder Weingutsbesitzer zu den englischen und schottischen Importeuren in London, Bristol oder Leith.
Dennoch enthielten die importierten Fässer manchmal stark oxidierte Weine, teilweise mit Essigstich und anderen Weinfehlern. Erst mit der Fassschwefelung nahmen die Fehlaromen ab und die Haltbarkeit der Weine zu.
Hundertausende Eichenfässer rollten die folgenden Jahrhunderte nach England und Schottland. Billige Arbeitskräfte gab es reichlich, die Herstellung der Gebinde war mehr als günstig. Die während der Industrialisierung aufblühende Spirituosenindustrie sicherte darüber hinaus eine nachhaltige Zweitverwertung der Hogsheads, Butts, Barriques. So bot um 1880 ein Händler in einer Zeitungsannonce 450 Premier Wine Hogsheads des vom Establisment so geschätzten Château Margaux (Bordeaux) dem britischen Markt an. Geschickt trieben die Borderlaiser den Umsatz mit Zweitweinen minderer Qualität auf 1 200 bis 1 400 Hogsheads im Jahre 1903 (Core, Research Papers in Economics, S. 46). Die leeren Hoggies gingen wohl nach Schottland oder Irland zur Whisky-Reifung.
Klangvolle Namen der Bordeaux-Spitzenweingüter Haut Brion, Lafite, Kirwan, Latour, Margaux, Mouton-Rothschild, Petrus oder Château d’Yquem beflügelten das Bewusstsein der elitären britischen Kundschaft. Burgundische Orte wie Romanée Conti, Clos-Vougeot, Corton, Pommard, Santenay und Meursault waren damals sprichörtlich in aller Munde. Bis heute sind es die Top-Adressen der französischer Weinbaukunst. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die internationalen Whisky-Macher neuerdings die Barriques der Châteaux von Weltruf jagen, in denen die Vinologen das Aroma-Profil ihrer Grand Cru Weine durch einen Reifeprozess in Barriques von sechs bis 36 Monaten und mehr modifizieren.
Glücklich sind die wenigen, die erstklassiges Eichenholz und Renommeé für die Vermarktung ihrer Whiskys erheischen und mit langfristigen Lieferverträgen absichern.
Die Konkurrenz ist riesig.
Der Clairet, abgeleitet von frz. claire und vinum clarum, englische Schreibweise Claret, war keineswegs ein tiefdunkler, voluminöser, kräftiger, tanninreicher und vielschichtiger Roter, wie er sich in unserer Zeit darbietet, sondern bis in die zweite Hälfte des 18. Jhds ein leichter, dünner, eher flacher rosé-farbiger Trinkwein, substanzarm, ohne komplexen Körper mit geringen Alkoholwerten. Die Konsumenten bei Hofe oder in den Tavernen tranken diese wohl eher herben, aber auch säuerlichen Weine sehr jung.
Hintergrund: Eine längere Maischezeit, damit Mazeration der gepressten Trauben war nicht üblich, sie dauerte oft nur ein bis zwei Tage. Mikrobiologische bakterielle und oxidative Prozesse drohten während der Spontangärung die Weine mit Essigstich zu zerstören. Mangelhafte Sauberkeit der Winzer bei der Mostverarbeitung beschleunigte das Verderben der Clarets. So erfolgte auch in den Fässern keine Nachgärung, der Wein stabilisierte sich darin trotz einen leichten Oxidation. Diese entstand während der Verdunstung des Weins und der sich bei längerem Transport im Barrique bildenden Ullage, also Kopfraum, der Sauerstoffeintrag nahm zu. Der Claret verlor die Fruchtigkeit. Schnelligkeit beim Transport und Verschiffen der Fässer nach England oder Schottland waren entscheidend, ob die Weine kippten und somit sauer und damit minderwertig wurden.
Le Soufrage
Der Einsatz von Schwefeldioxid zur Konservierung von Maischen und Weinen setzte sich bei den Winzern des Bordelais erst gegen Mitte des 18. Jhds durch. So erfolgte zuvor auch in den Fässern keine Nachgärung. Die Weine mussten sehr jung getrunken werden. Sie kamen kurz nach der Weinlese bereits vor Anfang Dezember in London und Leith in den Markt. Diese Clarets hielten sich oft nur bedingt. Einigermaßen genussfähig blieben die instabilen Jungweine bis zum Frühjahr. Erst das Einschwefeln der Fässer, damit das Sterilisieren, machte die leichten Jungweine haltbarer für den Transport und den Genuss. Die flächendeckende Methode der Soufrage setzte sich allmählich in den Jahren 1720 bis 1730 in Bordeaux und den anliegenden Regionen durch. 1750 wurde sie juristisch akzepiert.
Schwefel konserviert
Nach Rechtslage durften die Winzer aus dem Bordelais ihre Crus erst Mitte des 18. Jhds schwefeln und damit haltbar machen. Die traditionellen Winzer und vorwiegend holländischen Händler führten einen lange andauernden Streit zwischen natürlicher Qualität der Frische und der sich ergebenden Ausfuhr-und Transportproblematik. Das Parlament de Bordeaux (Gerichtshof) erließ sogar Dekrete gegen die allumette hollandaise, mèche de souffre, das Schwefeln, die künstliche sogenannte falsification. Das Gericht meinte, dass diese Methode, die Weine verfälsche und der Gesundheit des Menschen schadeten. Ökonomische Gründe behielten natürlich die Oberhand, denn mit Schwefel erreichten die Weine ohne Schaden selbst die Kolonien in Amerika. Nachdem Thomas Jefferson um 1787 die Châteaux Haut Brion, d'Yquem und Carbonnieux besuchte, berichtet der weinliebende Amerikaner und Gesandte vom allgemein zu seiner Zeit üblichen Schwefeln der Weine. Die Grand Cru Revolutionäre setzten sich beispielhaft mit ihren Methoden durch, denn ihre Weine verdarben nicht und brachten Winzern sowie Händlern Gewinne ein. Die Krone erhielt ebenfalls mit steigenden Steuereinahmen ihren Vorteil, sodaß sich die rechtlichen Vorschriften änderten. Außerdem wurde ein nachhaltiger neuer Charakter von Bordeaux Wein geboren, der zukünftige Generationen weltweit begeisterte.
Das von holländischen Exporteuren veranlasste willkürliche Stommen des Mostes mit Schwefel kam jedoch in die Kritik. Sie hielten mit hohen Dosen die Gärprozesse des Mostes willkürlich an. Das Schwefel-Stumming, abgeleitet von holländisch Stum, konservierte nicht nur die Weine, sondern erhöhte die Gewinnchancen, weil sich solch süffigen Weine gut verkaufen ließen. In Holland wurde diese Technik 1613 wegen der Gesundheitsgefährung gesetzlich verboten, aber nie umgesetzt. Aber wen schert es, die holländischen Brennereien benötigten den günstigen Wein für ihre Branntweindestillation, denn mit dem weltweit, nicht nur in den Kolonien, vertriebenen Genever-Alkohol verdienten sie viel, viel Geld.
Quelle: Mariella Beukers, Rob Blijleven, The excessive use of sulphur and creation of stomme as an early modern technique in Dutch wine trade. Research Gate, March 2023. Charlie Leary, The Sulphur Revolution. Jane Anson. Inside Bordeaux.
Barriques waren zwar im Weinhandel zu finden, doch britische Importeure bevorzugten oft das traditionelle das Hogshead. In der Folgenutzung belegten die englischen und schottischen Distiller die geleerten Weinfässer mit Spirituosen für Transport – und/oder Reifezwecke. Es waren holländischen Händler, die ihre Gewinne allzuoft schwinden sahen und die französischen Winzer zum Umdenken zwangen.
Die Soufrage Hollandais garantierte ihnen gute Einnahmen, wenn die französischen Winzer sich an die sterilisierende Schwefelung der Weinfässer vor der Belegegung hielten, um die Weine haltbarer für den Transport und Verbrauch zu machen. Der Schwefeleinsatz revolutionierte dagegen den Weinbau. Er vollendete eine lange Reifung und Alterung von Weinen. Ein neuer Typ Wein war geboren.
Schwefel war zu Zeiten der Römer, Gallier und Germanen zur Konservierung des Weins in Holzfässern üblich.
Es verwundert, dass gerade in einem gallischen Land das früher erprobte konservierende Schwefel-Verfahren bei Weinen verloren ging. Allerdings lernten vereinzelt Oenologen vom deutschen Nachbarn, darunter der "Vater der französischen Landwirtschaft", der Agronom Olivier de Serres (1539 bis 1619). Seit Generationen bearbeiteten die deutschen Winzer ihre Fässer mit Schwefel: "parfumer les tonneaux." Um 1600 empfahl der "pioniers français de la science alimentaire" in seinem vielgelesenen Standardwerk als erster die Schwefelung von Weinfässern im französischen Weinbau der Neuzeit.
Quelle: Olivier de Serres, Theatre D'Agricvltvre Et Mesnage Des Champs. Paris, 1600.
Unter deutschen Winzern war eine Konservierungsmethode bereits bekannt. Im Fass verbrannten sie eine Mischung aus Schwefel, Gewürzen und Harzen. Der entstehende Rauch ‚sterilisierte‘ die Innendauben des Fasses. Maßvoll handelten dabei die Winzer oft nicht. Sie schwefelten im Mittelalter die Weine stark, oft zu stark. Die chemische Analyse von Proben solcher Weine bestätigten übermäßige Schwefelkonzentrationen. Kaiser Maximilian sorgte sich um dererlei Fehlverhalten und legte in einem Wein-Reinheitsgebot von 1498, in einer „Ordnung unnd satzung über weyne“ den Grenzwert von fest „16 Gramm Schwefel auf 1000 Liter Wein“ im Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation fest: „Ein lot lawtters Swefels. Also sol es auch gehalten werden | nach antzal des Swefels zu einem grössern | oder kleinern vass | Doch ob yemand weyne überlannd füren wolt | der den in bestendigkeit zubehalten wytteres swefels dann yetzberürt notdurfftig were | der mag solh vaß | mit einem swefel | auch zimlichen beraytten.“ [sic]
Dieser Maßnahme ging Kaiser Friedrich III mit einer Weinordnung von 1487 zur Reinhaltung des Weines und einer Deklarationspflicht voraus.
New French Claret
Um 1660 waren es Arnaud de Pontac (1530 bis 1681) und seine Söhne vom ältesten Borderlaiser Château Haut Brion, südlich der Stadt Bordeaux in der Appellation Pessac-Léognan gelegen, die mit neuen Methoden einen attraktiven Weinstil schufen. Sein Sohn Francois-Auguste revolutionierte die Vinifikation. Die Innovationen gelten noch heute: Begrenzung der Erntemenge, Auslese der reifen Trauben, Ausdehnung der Maische- und Gärzeiten sowie eine längere Lagerung in neuen! Mit der Schwefelbehandlung der Fässer machte der Pionier Arnaud die Weine haltbarer für den Transport nach England. Im Fass verbrannten sie geschwefelte Fäden, das Schwefeldioxid verhinderte die die Entfaltung von abträglichen Mikroorganismen. Grundsätzlich füllten Winzer von Haut Brion ihre Fässer bis zum Spundloch, damit keine Ouillage, Headspace oder Kopfraum im Fass entsteht. Dieser Luftraum führt zur unerwünschten fortlaufendem Oxidation und Verschlechterung des Weins.
NB: Arnaud de Pontac war von 1653 bis 1663 Premier Président des Parlaments de Bordeaux, eine Art Gerichtshof. Der einflußreiche Politiker war ebenfalls Richter. Er gilt in der Weinwirtschaft als einer der Gründer der Cru-Weinlagen-Idee, das sich bis heute in der Klassifikation von Weinen bewahrt hat.
Haut Brion Weine wurden in England populär. Unbeschadet konnte in den Tavernen Pontac's Head getrunken werden. Mit diesem Eingriff endete allmählich die jahrhundertealte Episode der schnell verderblichen leichten roséartigen Clairets.
Der englische Staatssekretär, Parlamentarier, Tagebuchautor und Chronist Samuel Pepys schrieb am 10. April 1663:
“To the Royal Oak Taverne, in Lumbard Street, where Alexander Broom the poet was … and here drank a sort of French wine called HO Bryan, that has a good and most particular taste that I never met with.
Quelle: www.decanter.com
Deutsch: „Zur Royal Oak Taverne in der Lumbard Street, wo der Dichter Alexander Broom weilte … und dort trank man eine Art französischen Wein namens HO Bryan, der einen guten und ganz besonderen Geschmack hatte, den ich nie zuvor kennengelernt habe.“
Eichenholzfässern führten zu einem bis dato auffällig dunkelroten French Clairet Typ, der sich sukzessive zu dem Maßstab für die Londoner Oberschicht entfaltete. Eine weitere Sensation: Die Arnauds vermarkteten vorausschauend als erste die Weine unter dem Namen ihres Château. Es entfaltete sich in der Folge ein Luxus-Produkt sowie eine Marke, die bis zur Gegenwart besteht. Die Châteaux Lafite, Latour und Margaux folgten dem erfolgreichen Beispiel.
“In June 1705 the London Gazette offered ‘230 hogsheads of “new” Pontac and Margoose’ (sic) for sale, and in 1707 ‘new French Obrion claret’.
The wine went for £60 a tun, while ordinary Bordeaux fetched £18”
Quelle: www.decanter.com
Clairet Renaissance
Die Boom-Jahre des körperreichen, klassischen fassbetonten Bordeaux Weine der vergangenen fünf Jahrzehnte ist vorüber. Der Konsum der tanninhaltigen und alkoholstarken Rotweine ging seit geraumer Zeit zurück. Das Verbraucherverhalten veränderte sich rapide. Bei heißem Wetter vermieden die Weinliebhaber die alkoholkräftigen Crus mit ihrer empfohlenen Trinktemperatur von 8 bis 12 C. Sie bevorzugten leichte, fruchtige Weine mit geringeren Alkoholwerten: Rosé oder Weiß. Oder sie tranken schlichtweg keinen Wein.
Die Klimaveränderungen mit den hohen Temperaturen und intensiven Sonnentagen führten nicht nur in der Weinbauregion Bordeaux zu höheren Alkoholwerten beim Ausbau der roten Weine. Konzentrationen von 15 % vol und mehr wurden zum Standard. Auf dem Verbrauchermarkt entwickelten sich derartige Weine zum Problem, der Absatz stockte und ging zurück. Die Preise purzelten. Die Winzer reagierten. Sie rodeten Weinbauflächen. So wurden 2024 um die 9 000 Hektar Anträge zur Rodung von Weinbergsflächen in der Bordeaux Region gestellt. Insgesamt sollen 20 % der Rebflächen (ca. 20 000 ha) in den nächsten Jahren umgewandelt werden.
Es ist 2026 offiziell. Le Retour du Claret. Der ehemals seit dem 12. Jhd von den Winzern bis Mitte des 18. Jhds. vinifizierte bordelaiser Weinstil Clairet (frz.) oder Claret (engl.) wird zukünftig unter der Bezeichnung Bordeaux Claret, neben den anderen anerkannten Bordeaux Appelationen in einer eigenen Kategorie gleichberechtig deklariert. Die leichten und frischen Weine werden ab der Ernte 2025 unter der legalen Dénomination Bordeaux Claret vertrieben. Damit reagiert das Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) auf die negativen Folgen des Klimawandels, die Bedürfnisse der Weinwirtschaft sowie die Veränderungen des Kosumverhaltens.
Nach den 2025er Aktionen Bordeaux Primeur erreicht die Petite Révolution, der Wandel der Weinstile im Bordeaux, ihre Ziele. Die Winzer übernehmen den Anglizismus Claret, und erhoffen sich dadurch einen internationalen Marketing-Erfolg. Die seit 1936 vorgeschriebenen Bezeichnungen werden mit der Weinlese 2025 aufgehoben, je nachdem welcher Typ Wein aus den roten Trauben ausgebaut wurde, wenn Rosé, dann lautete es Clairet und bei Rouge Claret, so war die damalige Vorschrift zu Auszeichnung. Die Weine rouge clair et léger ab dem Jahrgang 2025 werden zukünftig eindeutig als Claret bezeichnet, um ein begriffliches Durcheinander für den Kunden zu vermeiden. Diese Claret-Weine mit einer kurzen Maischezeit und einem maximalen Zuckergehalt von 7g pro Liter können früh, ab dem 15. Dezember des Erntejahres vermarktet werden. Die jungen Weine werden in der Regel im Stahltank ausgebaut. Siehe hierzu auch Beaujolais Primeur, der etwas früher, jeweils am dritten Donnerstag im November, verkauft werden darf.
Siehe hierzuausführlich: Bordeaux Claret. Guide Technique et Marketing pour Les Opérateurs. September 2025
Der verschollenene Bordeaux Clairet oder Claret wurde als Kategorie 2025 wiederbelebt. Sie war in der Europäischen Union als Protected Designation of Origin stets geschützt. Der neue 'alte historische ' Stil der roten Weine wird farblich heller, frischer, fruchtiger, weniger tanninhaltig und alkoholschwacher sein. Die Mazeration ist grundsätzlich kürzer, als bei den kräftigen Roten der Cru-Klassen.
Die wiederentdeckte Saignée Methode erlaubt nach kurzer Standzeit der angequetschen Trauben (mit Schalen) von 24 bis 48 Stunden das "Abbluten, Aderlass" des Mostes. Die daraus folgende Farbpigmentierung des Mostes ist somit weitaus geringer, als bei den traditionellen Bordeaux-Methoden von mehreren Wochen Maische. Beim Rosé - Weißherbst - dauert der Schalenkontakt nur wenige Stunden. Der Vorteil, diese Weine können bei gekühlter Temperatur von 8 bis 11 C genossen werden. Ihre Farbe ist kirschrot oder himbeerrot, die feine Tanninstruktur ist zurückhaltend, während dezent fruchtige Eindrücke von Erdbeeren und roten Johannisbeeren die Nase umschmeicheln. Derartig vinifizierte Weine bei 12 % vol sind leicht bekömmlich. Das Saignée Verfahren war in der Bordeaux Region unter einigen Winzern populär. In Zukunft wird sich das Portfolio dieser eleganten "Sommerweine" in den Regalen der Fachgeschäfte merklich vergrößern.
NB: Weitere Reaktionen zeigten einige Weingüter. Beispiel: Das Grand Cru Château Lafleur handelte, da die Bestimmungen der Appellation Pommerol, die künstliche Bewässerung der (trockenen) Wingerte untersagte, ist das renommierte Weingut mit der Ernte von 2025 aus der Klassifikation AOC Pomerol und AOC Bordeaux ausgeschieden und vermarktet die Weine zukünftig als Vins de France (Landweine).
Beispiele aus der Region Bordeaux und Rheinhessen. Deutsche Winzer wenden sich mittlerweile dieser Saignée Vinifikationsmethode zu. Jürgen Mett vinifiziert im Saignée Verfahren "beerig, duftend, klar strukturiert" einen 12 % vol rheinhessischen Wein aus Ingelheim am Rhein (Restzucker 3,8 g/l), deren Winzer für erstklassige Früh- und Spätburgunder-Weine gerühmt werden. Mett liegt im Trend und verarbeitet Spätburgunder, Portugieser u.a. Traubensorten: "Dieser lachsrote Rosé [nach Saignée] duftet nach Erdbeere und Rhabarber - zum Gaumen hin entfalten sich Aromen von Himbeere und Kirschwasser. Eine wahre Fruchtbombe, die nach dem traditionellen Saignée Verfahren hergestellt wird und durch Saftigkeit und Frische überzeugt. Der Sommerterrassenwein!" Jürgen Mett baut den Saignée im Stahltank aus, damit der Wein seine Spritzigkeit und frischen Fruchtnoten behält. In Bordeaux kann der Ausbau in stainless steel tanks, Steingutbehältern oder mit Fliesen ausgekleideten Betonbottichen, erfolgen. Wählt der Winzer Eichenholzfässer, Barriques oder große Foudres, dann vermag er je nach ihrer Größe, den Weinen etwas mehr Struktur und Körper zu geben. Er kann einer Cuvée aus Stahlttank- und kurzeitig Eichenfassgelagerten Weinen etwas mehr Vielschichtigkeit der Aromen und Würznoten verleihen. Heutige Bordeaux Clairets werden vorzugsweise kostengünstig im Stahlbehälter vinifiziert.
Norm Barrique
Der Bulk Trade von Weinen in Fässern aus Frankreich verringerte sich ab 1880 und verlagerte sich alsbald auf die Flasche. Zukünftig rechneten die Händler in der neue Maßeinheit Nine Litre Cases mit jeweils zwölf Flaschen á 0,75 Liter. Sie gilt noch heute in der Spirituosenindustrie. Jahre zuvor hatten sich die französischen Küfereien 1866 auf eine rechtliche Normierung des Schiffmaß für ein barrique bordelaise auf 225 Liter (plus/minus 2 %) und eine Länge von 0,93 cm geeinigt (Umfang 1,81 bis 2,17, Daubendicke 22 bis 27 mm). Das Eichenholzfass wurde zur wichtigen vereinfachenden Maßeinheit für den Handel, da Exporteure zuvor unterschiedliche Größen benutzten. Vorteil: ein leeres Gebinde konnte ein Arbeiter im Weingut leicht bewegen, beim Anheben eines vollen Fasses waren jedoch nur vier Hände notwendig. Winzer konnten wirtschaftlicher ihre Weine abfüllen.
Hintergrund: Ein foudre oder tonneau, in dem die Weinbauern der Gasgogne ursprünglich ihren Wein wie gewohnt bereiteten, kam auf ein Volumen von rund 900 Liter. Diese teilten sich in vier Barriques zu jeweils 225 Liter, das ergaben in der Summe 25 Nine-Litre-Cases oder 300 Flaschen Wein in der Größe von jeweils 0,75 Liter. Wobei die Weinindustrie diese Flaschengröße eigentlich erst im 20. Jhd. international standardisierte.
Die Barrique-Größe wurde zur Volumeneinheit beim Verkauf von losem Wein an die Kommissionäre.
Das mittelalterliche Weinfass für den Transport hatte bis dahin allgemein ein Volumen von rund 200 bis 300 Liter, während das englische Parlament schon 1423 die Größen normierte: ein Wein-Hogshead 239 Liter und ein Beer-Hogshead 249,5 Liter. Noch heute böttchern Fassbinder auf Wunsch ihre Barriques mit dem burgundischen Standard von 228 Liter für ein Piéce Bourguignonne.
Ein Barrique de Touraine et Anjou mit einem Standardmaß hat eine Kapazität von etwa 231 Liter Wein, auf der Insel Korsika hatte ein Barrique sogar rund 425 Liter.
Das aus dem Südwesten Frankreichs kommende Barrique, abgeleitet vom vulgärlateinischen „barriqua“, baskisch „barrica“, setzten dort Küfer anfangs ausschließlich für den Export der Weine als Shipping Cask zusammen. Das Eichenholz stammte vorwiegend aus den naheliegenden Wäldern von Limousin. Die Bäume von Allier, Nevers, Cher, Burgund, Vogesen und Bretagne wie auch aus Amerika deckten den wachsenden Bedarf bis heute. Nebeneffekt der Herstellung, die Erhitzung beim Biegen der Dauben unter offenem Eichenholzfeuer führt zu einer leichten Verkohlung der Innenflächen und beim Reifen des Weines zu einem erwünschten Vanillearoma. Diese Reifewirkung setzen Vinologen strategisch bei der Vinifizierung der Weine gezielt ein. Ihr Bouquet und Geschmack erscheinen komplexer und körperreicher. Neben Kokos, prägen Gewürze, Röstkaffee und eine gewisse Adstringenz (Tannine) wie auch Bitterkeit den Fassgeschmackcharakter von Weinen. Für ihre Cuvées verschneiden die Oenologen Weine, die in frischen jungfräulichen Barriques lagen, wie auch in bereits mit der gleichen Rebsorte vorbelegten älteren Gebinden, damit der adstringierende Charakter nicht so opulent und abträglich erscheint.
Tonnellerie François Frères
Die burgundische Küferei liegt in Saint Romain in den Hügeln nahe Beaune. Die Anfänge gehen zurück auf die Fassmacherei von Joseph François im Jahre 1910. Dargestellt werden die Produktionsschritte: Holztrocknung der Rohdauben im Freien bis zu 36 Monate, das Zusammenfügen des Fasses, die Toastung und das Ergebnis, fertige Barriques zum Versand, Barriques im VDP Weingut Fürst in Bürgstadt, Unterfranken.
François Frères, TFF Group, ist seit 2008 Eigentümer der Speyside Cooperage in Craigellachie. Zu Gruppe gehören Betriebe in den USA.
Ernie dankt für das Privileg einer Fachbesichtigung.
Barriques dominieren im internationalen Weinbau. Nach wie vor sind die französischen Tonnelleries führend in der Verarbeitung und Qualität. Sie genießen unter Winzern und Whiskymachern hohes Ansehen. 2018 erzielten 57 Küfereien in der Hochphase einen Umsatz von 490 Millionen Euro, bei einer Produktion von 658 000 Fässern pro Jahr. 65 % ihrer Produktion gingen in den Export. Nur ein geringer Teil gelangt nach Deutschland. Ein neues, unbenutztes Barrique der Premium Quality kann schon einmal von 800 bis 1600 Euro und mehr verschlingen. Qualität, Herkunft, Alter des Holzes sowie die Dauer der Sechage von 18 bis 48 Monaten und mehr im Freien sind entscheidende Preisfaktoren.
Überall in der Welt, von den USA bis Australien binden Küfer Barriques aus Eichenhölzern unterschiedlicher Provinienz.
Première Classe Barriques und andere First-Class Weinfässer können Besuchende bei genauem Hinsehen in schottischen Bonded Dunnage Warehouses vielfach entdecken.
Der Bedarf der Weinwirtschaft stieg im vergangene Jahrzehnten rapide an, zumal die Nachfrage nach Barrique-geprägten Weinen international für viele Jahre zunahm: globaler Umsatz 2023 rund 320 Mrd. Euro. Allerdings sinkt der Fass-Absatz nach Covid-Phase beträchtlich, da insgesamt der globale Weinverbrauch rückläufig ist. Das veränderte Konsumverhalten wirkt sich überdies nachteilig auf die Barrique Produktion aus, da die Winzer wirtschaftlich gezwungen werden, wegen den hohen Anschaffungspreisen von 800 bis 1600 Euro pro Barrique, Kosten zu sparen. Sie bestellen weniger, belegen ihre vorhandenen Fässer länger oder lassen die teueren Gebinde wieder von Küfern aufbereiten - rebarriQue.
Eine Reihe von einjährigen Barriques wurde vom Küfer der Fassbinderei François Frères wieder aufgefrischt. Die Dauben innen reinigte er von Weinsteinablagerungen des Rotweins, beschädigte tauschte er aus. Die Kristalle auf der Innenfläche der Dauben (Verbindungen aus Weinsäure mit Kalium und Calcium) fallen bei der Reifung guter Weine aus. Das Rebarrique erfüllt für den Winzer ohne hohe Ausgaben neue Reifewirkungen im Weinkeller.
Weinmarkt in der Krise
So sank nicht nur die deutsche Weinproduktion 2025 um fast 10 %. Die französischen Tonnelleries reagierten auf die trübe Weltmarktstimmung und böttcherten im Jahr 2024 weniger Fässer. Die Umsätze verminderten sich um 15 % auf rund 540 000 Einheiten, während im Vorjahr noch die Rekordzahl von 640 000 Fässern in die Weingüter rollte. Der Umsatz sank somit von 567 Millionen Euro auf 516 Million Euro.
Um die 65 % der Jahresproduktion wurden exportiert. Größte Abnehmer waren die USA und Europa. Der französische Fassanteil am Weltmarkt liegt bei annähernd 50 %, die Tonnelleries bleiben somit nach wie vor Weltmarktführer. Große Probleme bereiten den Küfereien die hohen Energiepreise, die Personalkosten, wie auch die Ausgaben für das ihnen so wichtige französische Eichenholz aus den Staatsforsten. Dessen Preise hatten sich während der letzten Dekade verdreifacht. In den beiden vergangenen Jahren stiegen die Preise für das Rauhholz alleine
um 50 %. Diese Mehrkosten erschweren eine marktfähige Kalkulation und führen zu kräftigen Preisteigerungen. Für die Hauptabnehmer in den USA wirken sich die Trump-Zölle ebenso negativ auf die Verkaufspreise aus. So kostet für einen Winzer ein neues 228 l Barrique aus französischem Vogesen-Eichenholz, geböttchert von der Tonnellerie Tremeaux in Beaune, beim Bad Dürkheimer Fasshändler Wilhelm Eder 1238,00 Euro inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten (Stand Januar 2026).
Die in Frankreich genauso spürbare Konsumkrise erzeugte unter den französischen Winzern ein historisch katastrophales Jahr mit Rückgängen um 18 %. In den zehn Jahren davor verminderte sich der Weinverbrauch um rund 30 %. Insbesondere die Altersgruppe der 19 bis 35 Jährigen wendete sich vom Rotwein-Trinken ab. Weltweit sank die Vorliebe an roten Weinen, die somit ebenso Auswirkungen auf die Barrique-Herstellung haben. Die Preise für Bordelaiser Grand Cru Rotweine stürzten ab.
Mittlerweile legen Winzer im der Rotwein-dominierten Bordeaux-Region Wingerte mit weißen Rebsorten an, um auf die nationalen und internationalen Marktverschiebungen vorausschauend zu reagieren.
NB: Laut den veröffentlichen Zahlen der Fédération des Tonnelleries de France beschäftigen die rund sechszig Mitgliedsunternehmungen etwa 3 000 bis 3 500 Personen in ihren Küfereien.
Barriques in der Domaine Agnés Paquet im kleinen Dorf von Meloisey bei Saint Romain. Die Winzerin ist unter Kennern bekannt für ihre biologisch ausgebauten Weiß- und Rotweine der Hautes Côtes de Beaune, Auxey-Duresses, Meursault und Pommard. Sie vinifiziert in ihren kleinen Weigut exquisite und sehr überzeugende Weine mit dezent fruchtigen Bouquet. Ihr Bourgogne Aligoté Le Clou et la Plume ist ein Traum.
Erfreulicher Nebeneffekt. Da die Winzer Barriques wegen des abnehmenden aromatischen Holzeintrags auf Weine nur für gewisse zeitlich begrenzte Perioden, in der Regel bis zu 48 Monate, belegen, waren sie bis zur Weinabsatzkrise 2023/2025 in großer Menge und Überfluss auf dem Fassmarkt zu haben.
„Ein Barrique ist oft günstiger zu erhalten, als ein Bourbon Barrel,“
stellte Tomatins Blender & Global Brand Ambassador, Scott Adamson, fest.
Daher sind derlei Fasskulturen aus Weingütern der Welt bei Whisky Destillateuren eine sehr beliebte Reifealternative zu Bourbon American Standard Barrels. Die Folge, zukünftig werden häufiger weinfassgereifte Whiskys in den Regalen stehen. Kunden erleben diesen Trend schon heute.
Vom Winzer ausrangierte 'stille' mit Weinstein dickbelegte Premium Barriques werden an andere Winzer oder Brennereien zur weiteren Nutzung weiterverkauft. Das ist ein nachhaltiges Verfahren. Manchmal landen diese erstklassigen Gebinde als Blumenkübel in irgendwelchen Gärten.
Eichenholz
Barriques für die Weinerstellung werden von den französischen Tonnelleries vorwiegend aus den französischen Eichenholzarten, aus der Stieleiche (Quercus robur) oder Traubeneiche oder Chêne sessile (Quercus petraea) aufgebaut. Letztere wird von den Winzern für ihren Weinausbau wegen ihren dezenten Einflüssen bevorzugt. Das Holz wird in den staatlichen Wäldern geschlagen. Im Vergleich zu amerikanischen Eichenhölzern ist die Maserung der Holzstruktur feiner und dichter, da das französische nicht zu feuchte Klima und die karge Bodenbeschaffenheit ein langsameres Wachstum der Eichenbäume bedingt.
Eichenholz wirkt auf den Ausbau von Weinen magisch und erweitert deren Aromenspektrum zu komplexen Noten wie Zimt, Vanille, Nüsse und Adstringenz. Wobei gerade dieser würzige Eindruck sich dezenter und harmonischer in alternde Weine integriert. Die dichtere Struktur des Eichenholzes fördert die ausbalancierte Reifung bei einem geringen Sauerstoffeintrag und lässt dem fruchtigen Profil der Weine ihre Dominanz.
Im Forêt de Tronçais, einem der schönsten Eichenwäldern Europas, wachsen seit Jahrhunderten Eichenbäume, die Küfern für den Barrique-Bau ein sehr feinporiges, feinkörniges Eichenholz liefern, das eine langsame und sauerstoffarme Reifung der Weine bei geringen Tannineinflüssen begünstigt. Auf rund 11 000 Hektar wachsen die hunderte Jahre alten
arbres grandioses sehr langsam im dichten Wald. Die Neuaufforstung in den 1670er Jahren geht auf eine Anordnung des Architekten des französischen Merkantilismus Jean-Baptiste Colbert (1619-1683) zurück. Vorausschauend hatte der Staatssekretärs der Marine mit einem Aufforstungserlaß (Ordonnance 1669) in den damals königlichen Wäldern hochwertige Hölzer für die französische Marine gesichert. Die L'Ordenance sur le Fait des Eaux et Forêts fomulierte die auch heute noch beispielhaften Regeln für eine Biodiversität der Wälder: Einhaltung von periodisch festgelegten Holzeinschlagzyklyen sowie gezielte Wiederaufforstung. Entscheidend war die Regel, das 25 % einer Waldfläche als Hochwald für hochwachsende Eichen vorzusehen wären. Das von Colbert veranlasste System ist heute das Fundament der französischen Küfereien. Es gestattet ihnen eine autarke Versorgung mit erstklassigen feinporigen Eichenhölzern für den Fassbau.
Der Vorteil: Die hochwertige Tronçais-Eiche wirkt eher subtil auf die Aromenstruktur der Weine.
Seit 2018 trägt das Naturwunder im Département Allier die Bezeichnung Forêt d'Exception®.
Vosges
Das Eichenholz aus den Vosges - Vogesen zeigt hingegen eine etwas offenporige Struktur und damit einen kräftigeren Sauerstoffeintrag bei der Oxidation der Weine. Noten von Vanille und Gewürzen - Zimt, Nelken und Muskat - entfalten sich intensiver in den Weinen und vermitteln ihnen Körper sowie Struktur. Bei den Küfern gilt chêne des Vosges wegen der Struktur als sehr formstabil für ein langlebiges Fass.
Französisches Eichenholz. Feinporig. Verarbeitung in der renommierten burgundischen Tonnellerie Rousseau. Ablauf der Herstellungsprozesse.
Ernie dankt für das Privileg einer Fachbesichtigung.
Limousin
Die berühmte Limousin Eiche aus dem Naturpark Périgord-Limouisin, in Zentralfrankreich gelegen, weist eine gröbere Maserung des Holzes sowie eine höhere Tannindichte auf. Weine können bissige und kräftig adstringierende Holzaromen zeigen. Daher wird diese Eichenholzsorte gerne für den Ausbau von Cognac und Armagnac verwendet.
Nevers
Die Eichenhölzer aus der Region Nevers sind in ihrer Struktur gleichfalls feinkörnig, feinporig und verleihen den Weinen florale wie auch würzige Noten während der Reifung. Sie stammen von hochwachsenden und geraden Stileichen aus den Wäldern, die sich rund um die Stadt Nevers ausbreiten. und zeigen eine feine bis mittlere Maßerung im Holz. Das Holz beeinflusst den Körper der Weine nicht so intensiv wie das von einer Tronçais Eiche, die Tannine bleiben in der Wirkung dezent und fördern ein samtig, geschmeidiges Mundgefühl. Winzer loben den geringen Holzeintrag der Fässer, die somit die Spritzigkeit und Frische der Weine, insbesondere bei Weißweinen, bewahren. Kraftvolle Rotweine von der Syrah-Traube fühlen sich beim Ausbau in derartigen Barriques sehr wohl.
Der Qualitätsunterschied: extrem feinporige (oben) und etwas grobporige (unten) Roh-Dauben aus französische Eiche, gesehen in der burgundischen Küferei Rousseau.
Type de Chauffe
Die jeweilige, den Wein tatsächlich prägende Aromatik ist zudem ein Resultat der Toastung, frz. chauffe, der Fassinnendauben und der Fassdeckel. Eine differenzierte Beschreibung der aromatischen Wirkungen auf die Reifung von Weinen in Barriques gibt der innovative Master Cooper Ludovic Tremeaux von der gleichnamigen Tonnellerie Artisanale Tremeaux in Beaune:
"• Légère Blonde (Köpfe nicht getoastet) – Dieses Toasting unterstreicht die Fruchtaromen des Weins und verleiht ihm Frische und eine geschmeidige Tanninstruktur. Bei Weißweinen unterstreicht Légère Blonde die Noten von Zitrusfrüchten und weißen Blüten, bei Rotweinen die Aromen von roten Früchten.
• Légère Longue (Köpfe nicht getoastet) – zielgerichtet auf weiße Weine, sowie gelegentlich auf rote Weine, die eine feine Tanninstruktur benötigen. Diese Toastung bewirkt leicht getoastete Aromen und verleiht durch eine cremige Textur dem Gaumen zusätzliches Gewicht.
• Blonde Speciale (Köpfe nicht getoastet) – Unser Blonde Spéciale Toast ist die perfekte Harmonie von Klarheit und aromatischer Komplexität. Dieser Toast unterstreicht Mineralität und Salzgehalt bei Weißweinen, während er bei Rotweinen eine zarte Textur am Gaumen zeigt. Er drückt Finesse aus und betont die Fruchtcharakteristik.
• Moyenne (Köpfe nicht getoastet) – geeignet für rote und weiße Weine. Dieses Fass bietet einen abgerundeten Geschmack und einen exzellenten langen Abgang, während es gleichzeitig die Frucht unterstreicht. Noten von geröstetem Brot und reichhaltigem Schmelz.
• Moyenne Plus (Köpfe nicht getoastet) – zielgerichtet auf rote Weine. Dieses Fass bietet exzellente Schwere, Abgang und Komplexität. Aromen wie Vanille, Honig und geröstete Nüsse."
Quelle Wilhelm Eder Küferei Der Fasshandel Eder in Bad Dürkheim ist der deutsche Importeur für die Erzeugnisse der Tonnellerie Tremeaux.
Die hohe Kunst des Toasting entscheidet über die Aromenstruktur des Weines. "Mißlingt die Toastung, dann können Weine stumpf oder bedeckt wirken. Sie verlieren ihre Spritzigkeit und die feinen Noten der Fruchtigkeit," erklärt der erfahrene technische Berater Didier Reichenbach von der Tonnellerie Rousseau in Gevrey-Chambertin.
Ernie dankt für das Privileg einer Fachbesichtigung.
NB: Cuvée. Zur Modifikation der Aromastrukturen verwenden die Winzer beim Ausbau ihrer roten und weißen Weine je nach aromatischer Zielführung und Rebsorten unterschiedliche Holzarten. Die Rotweine aus den Trauben Pinot Noir (Früh- und Spätburgunder), Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot usw. erhalten in den jeweiligen Barriques ihre individuelle aromatische Prägung. Daher sind in der Regel die Weine aus der Region Bordeaux Cuvées, d.h. die Winzer mischen in Verhältnissen die Rebsorten, die in erst-, zweit- und/oder drittbelegten Barriques für eine gewisse Dauer reiften, zu köstlichen ausbalancierten Weinen.
Die Cuvetierung oder Assemblage ist eine wirkungsvolle Methode der französischen Winzer. Mit den Verschnitten, den Ausmischungen kreieren sie schmackhafte harmonische Weine aus Rebsorten und fügen diese wie Bausteine mit ihren aromatischen Profilen zu einem harmonischen Endprodukt zusammen. Jede Rebsorte wird separat in Fässern ausgebaut und nach einer optimalen Reifezeit mit anderen Rebsorten gemischt. Es ist die Suche des Winzers nach dem idealen Verhältnis, die Weine optimal mit ihren Aromastrukturen zu verbinden, damit eine eindrucksvolle Cuvée entsteht. So entstehen von Jahr zu Jahr immer wieder neue Weine mit nuancierten Aroma-Profilen.
Die berühmten burgundischen Weißweine aus der Chardonnay-Traube werden ebenfalls von den Winzer in Chablis, Meursault oder Puligny-Montrachet nach gleichem Muster in Barriques derart ausgebaut, dass die filligranen Frucht und mineralischen Noten nicht von Holztönen überlagert werden. Sie wählen für den Ausbau des Chardonnays frische Virgin-Barriques, zweit-, dritt- oder mehrfach belegte Gebinde aus. In der Assemblage verschneiden sie die darin gelagerten Weine nach ihrer Rezeptur, ihrem aromatischen Eindruck zu einer idealen Erscheinung in der Flasche.
Unter den deutschen Winzern ist die Cuvetierung andererseits keinesfalls populär. Rebsortenreine Weinabfüllungen dominieren den Markt, da diese vom deutschen Kunden vorzugsweise erwartet werden. Der deutsche Weinmarkt ist ja seit jeher von einer reinen Rebsorten-Philosophie geprägt. Cuvées werden von vielen Verbrauchern als minderwertige Weine interpretiert, obwohl sie köstlicher und harmonischer sein können, als eine 'monotone' Einzelrebsortenabfüllung.
Der internationale Markt zeigt eindeutig, dass Winzer bei einer Cuvétierung, das Beste aus den vorhandenen Elementen ihres Kellers kreativ in überzeugende und faszinierende Aromenprofilen verwandeln können.
Haselnuss-Ringe
Traditionell erscheinende Barriques zieren oft Ringe aus Weiden, Kastanien oder Haselnuss. Sie verhindern schlichtweg die Einistung des Holzwurms. Aus Kostengründen werden schmückende pseudo-Haselnussringe aus Kunststoff von Küfern nach Wunsch an den Barriques angebracht. Sie sollen die Fassringe sowie das Daubenholz beim Transport und Rollen vor Beschädigungen schützen.
Die Barrique-Daubenlänge reicht 88 bis 95 cm, leer wiegen die Gebinde rund 60 kg. Eiche hat sich als Baumaterial bei Weinfässern durchgesetzt, obwohl Esche, Kirsche, Maulbeere, Kastanie und Akazie auch möglich waren.
Echtes Holz, oder Attrappe...wie gewünscht, beide Varianten erfüllen ihren optischen Zweck.
Whisky Method Double Maturation
Der eigentliche Erfinder des systematischen Wood Finish oder Wood Management, der frühere Glenmorangie Distillery Manager Neil McKerrow entwickelte in den 1980erJahren die Zauberformel für eine neue Produktlinen in der schottischen Whisky-Industrie, die bis heute weltweit Nachahmer findet: Secondary Wood Maturation. Fässer in denen Winzer zuvor Port, Sherry, Madeira, Cognac oder Weine ausgebauten, sollten die in Bourbon Barrels gereiften Glenmorangie-Whiskys aromatisch schönen. Damals schmunzelten die Kollegen der schottischen Whisky-Hersteller über McKerrows Maturation Methods.
Balvenies legendärer Master Blender, vom Warehouse Worker aufgestiegener Davids Stewart, nannte seine Reifemethode Double Maturation. Er experimentierte zeitgleich zu McKerrow mit Sherry Fässern. Mit der zwölf Jahre alten Release The Balvenie DoubleWood wurde der Ansatz in den 1990er Jahren weltbekannt. Nach einer Grundreifung in Bourbon Barrels aus American Oak legte David diese Whiskies für weitere neun Monate zur aromatischen Verfeinerung in Oloroso Sherry Casks. Seine Methode entfaltete sich zum Industrie-Standard.
Glenmorangie
Die Fachwelt staunte 1991 über die Oloroso- oder Port-Finishes. Geschickt knüpfte Dr. Bill Lumsden, heute Director of Whisky Creation, an die Pionierarbeit des Vorgängers an. Im Jahr 1995 erschien die legendäre 46 % Vol. starke 1975 destillierte Tain l’Hermitage Release. Die Destillate reiften zuerst für fünfzehn Jahre in first-fill Bourbon-Barrels. Ab 1990 erlebten sie für weitere fünf Jahre einen zweiten Reifeprozess. Die mit Rotwein aus der Spitzenlage Tain L’Hermitage (südlich von Lyon im Rhone-Tal gelegen) vorbelegten erstklassigen Barriques aus französischer Eiche vom berühmten Rhone-Weingut Chapoutier schufen eine außergewöhnliche Tiefe und vielschichtige weinige Finesse der Geschmacksnoten.
Ein für die Industrie anregendes Produkt, ein zwölfjähriger Glenmorangie Wood Finish, stand 2003 nur in französischen, spanischen und italienischen Regalen. Der Single Malt wurde nach zehn Jahren Reifezeit in Bourbon-Fässern in 228 Liter große Barriques des burgundischen Château de Meursault umgefüllt. Die zweite Reifephase dauerte 24 Monate in Fässern aus französischem Eichenholz in denen zuvor Vinologen Premier Cru-Weißweine der Spitzenlagen Charmes Dessus, Puligny-Montrachet und Mersault-Perrières der Côte de Beaune vinifizierten. Whisky-Creator Dr. Lumsden war besonders wichtig, dass durch den zweifachen Reifungsprozess die vormalig in Bourbon-Fässern erworbene
„Finesse, Fruchtigkeit und Samtigkeit“
während der Nachreifung nicht schwindet.
Im Januar 2016 überraschte die schottische Northern Highland Distillery Glenmorangie mit Release Milesean als eine der ersten Brennereien die Whisky-Welt mit STR Red Wine-Reifungsvariante. Es war die siebte Release der Private Edition Series. Nach der standardmäßigen Grundreifung in Bourbon Barrels legte Whisky Maker Dr. Bill Lumsden erstmals die Whiskies zur Schönung in stark ausgebrannte portugiesische Rotweinfässer, 225l Barriques, von Weingütern aus dem Douro Tal. Lumsden folgte dem vom schottischen Wissenschaftler und Whisky Guru, Dr. Jim Swan, entwickelten Muster. Laut Lumsdens Aussagen waren die Weinfässer noch feucht, als diese die Küfer recharrten.
2024 erschien ein 25 jähriger auf 1 000 Flaschen begrenzter Glenmorangie Single Malt mit 51,8 % vol. im Travel Retail. Für zehn Jahre lag dieser Whisky in Bourbon Barrels, bevor er von Dr. Lumsden in Rotwein Barriques des Château de Pommard reracked wurde. Nach eigenen Worten hatte der Master Blender eine experimentelle Phase mit Pommard Gebinden 2008 ausgeführt.
Glenmorangie Impressionen
Stillhouse, After Cooler, Spirit Safe, alte Dunnage Warehouses, Sherry Butts und Bourbon Barrels, Red Wine Barriques vor den Warehouses, Dr. Bill Lumsden im Jahr 2016, Milsean Sugar Shop Design der Umverpackung.
Verfahren: Nach der zehnjährigen Grundreifung in den Bourbon Fässern, folgte eine zweieinhalbjährige Periode der Nachreifung in 269 STR-Red Wine Casks. Diese kürzte Lumsden nach Begutachtung des Reifefortschritts ein, denn ursprüngliche dachte er eine Zeitdauer von ungefähr fünf Jahren. Er hatte ja mit dieser STR-Reife bisher keine Erfahrung, es war seine erste. Die Whiskies lagen in der dritten Phase zunächst für zwei Jahre in den Rotweinfässern. Nach der Selektion der Besten, reduzierte sich die Zahl auf 167 STR-Fässer. Die darin reifenden Whiskies mischte Glenmorangies Whisky Creator zu einem Vatting im Stahlbottich für kurze Zeit zusammen. Kurz darauf schloß sich eine dritte sechsmonatige finale Phase des Verheiratens und des Zusammenschmelzen der Aromen in den kurz zuvor entleerten STR Barriques an, bevor die Marriage in Flaschen mit einer Reduktion auf den Standard 46 % vol. floss.
"Extra maturing Glenmorangie in heavily toasted red wine casks
for the first time has allowed us to create a whisky recalling a bygone era,"
meinte Dr. Bill Lumsden.
Glenallachie
Der Großmeister der Secondary Maturation Billy Walker setzte mit den BenRiach Single Malts Claret Finish (2008), Moscatel (2009), Sauternes Wood (2011) Maßstäbe. Bei GlenAllachie fand er einen riesigen Fundus an Bourbon-Fass gereiften Single Malts. Der Whisky-Guru sprühte nur so voller Ideen. Monatlich standen neue Preziosen in den Schaufenstern. Tausende dankbare Whiskys breiteten sich vor ihm aus, die sich durch eine Nachreifung nicht nur in traditionellen Sherry- und Port Fässern – Seasoned Casks - aromatisch erweitern ließen. Bei den Nerds stehen die GlenAllachie Wine Series hoch im Kurs. Ein Elfjähriger erschienen 2021 und erhielt zuvor nach der Grundprägung im Bourbon Barrel seine fast zweijährige Schönung in Barriques in denen Winzer des toskanischen Weinguts Grattamacco einen trockenen biologischen Rotwein vinifizierten. 6000 Flaschen füllte das Glenallachie Team im April 2021 mit 48 % vol ab. Weitere folgten.
Arran
Die erst 1995 gegründete Arran Distillery überraschte die Whisky Welt mit jungen 50 % vol starken Whiskys ohne eine Altersangabe, die Manager James MacTaggart zunächst in Bourbon Barrels für acht Jahre grundreifte und aromatisch mit einer Nachreifung in Amarone Fässern aus dem Veneto diversifizierte. Ähnliches erfolgte in Süßwein Barriques aus dem Anbaugebiet Sauternes im Tal der Garonne südöstlich von Bordeaux. 2004 warb MacTaggart mit einem Arran Château Margaux Cask Finish. Die Welt-Whisky-Gemeinde schätzte die Arran-Neuerscheinungen, die eher aus eine Notlage heraus entstanden. Whiskys ohne Altersangaben waren neu in der damaligen Zeit. Mancher Fan rümpfte die Nase. ohne die Whiskies zu kennen.
Kilchoman
Die Islay Farm Distillery Kilchoman ist bekannt für ihre extrem hohe Zahl an Releases. 2011 destilliert, wurde ein rauchiger Spirit unter dem leider allzu früh im März 2016 verstorbenen John MacLellan in Barriques der Premium-Kategorie gelegt. Sie stammten allesamt vom weltberühmten Château d’Yquem, dessen Edelfäule-Süßwein 2000er Premier Cru Superieure schon einmal 420 Euro je Flasche 0,75 l kosten darf. Nach fünf Jahren Reifezeit wurden der doppelt destillierte rauchige Kilchoman Single Malt Anfang September 2016 in 6000 Flaschen mit einer Konzentration 50 % vol. vom Nachfolger Robin Bignall abgefüllt. Die Nerds jubelten ob der Qualität dieses Drams.
Sauternes Barriques sind nach dem großen Glenmorangie Vorbild Astar bei Whisky-Machern verbreitet. Les vins blancs liquoreux du Sauternes prägen Single Malts von Arran, Balvenie, Bruichladdich, BenRiach, Glenallachie, Glencadam, Loch Lomond, Springbank, Slyrs, St. Kilian, Tomatin, Tullibardine oder Amorik und vielen anderen.
Edradour
Andrew Symington trinkt selbst gerne Weine. Der Gründer der Signatory Vintage Scotch Whisky Co. zelebrierte seit dem Kauf von Edradour wie kein anderer neben Finishings, die Full Time Maturation in Weinfässern. Ihn interessiert das Reife-Resultat, daher erscheinen die Whiskys
„…as natural as possible…“
Ohne Marketing-Tamtam mauserten sich die STFC -straight from the cask- Abfüllungen zu Favoriten unter Whisky-Kennern. In Dunnage Warehouses reifen nichtrauchige Edradours neben rauchigen Ballechins in Barriques. Der erste Edradour SFTC wurde laut Sammler Markus Sühl „…am 23.06.2003 destilliert und am 07.02.2017 abgefüllt. Vorher gab es nur die 'Straight from the cask' finishes. Bei Ballechin war es 2004/2017.“
Sehr intensive Genuss-Erlebnisse entbieten die SFTC weinfassgereiften Edradour-Abfüllungen in natürlicher Fassstärke von Andrew Symington. Es sind seltene Releases zu absolut fairen Preisen.
In erstklassigen Barriques aus franzözischer Eiche des Öko-Weinguts Singer-Fischer reifen in einem Finishing nichtrauchige und rauchige Edradour Whiskies. Sie werden ab Weingut mit den parallelen darin zuvor ausgebauten Weinen angeboten.
EDDU
Der weltweit erste reine Whisky aus Buchweizen brannte die Distillerie des Menhirs. Ihr EDDU Silver 2002 überraschte die Whisky-Community.
In der Reihe "Carnets de Voyage" präsentierten die Bretonen einen Whisky, der in Fässern aus der Domaine Yves Gangloff nachreifte. Diese Rotweine aus dem nördlichen Rhonetal, der Appelation Côte-Rôtie haben Kultstatus. Die Gangloffs - Yves ist Elsässer und seine Frau Mathilde Wienerin - verarbeiten Syrah-Trauben, aber auch die Sorte Viognier. Die mengenmäßig sehr kleinen Cuvée-Variationen La Barbarine und La Serène Noire umgibt ein Weltruf.
Der EDDU-Rhone-Whisky „…. besticht durch eine fruchtige und köstliche Nase (Brombeere, Kirsche, dunkle Schokolade), einen würzigen und großzügigen Geschmack sowie ein elegantes Finish, das vom Buchweizen getragen wird.“
Eine zweite Zwischenstopp-Variation EDDU Carnet de Voyage reifte in Fässern des Grand Cru Château Rol-Valentin aus Saint-Émilion. „Diese Reifung verleiht dem Whisky Aromen von Pflaumen, Vanille und in der Sonne gereiften Datteln. Im Mund zeigt er eine typische Bordeaux-typische Tanninstruktur, die durch eine fruchtige Frische ausgeglichen wird. Der Abgang wird von erfrischenden Noten von fein geschnittener Minze geprägt,“ schreibt der Shop BREIZH ODYSÈE.
Ein weiteres Finishing ist der 46 % vol EDDU Carnet de Voyage Escale en Bourgogne, den burgundische Barriques aromatisch nachprägten. Winzer des Maison Capitaine-Gagnerot bauten in ihnen einen Corton Grand Cru aus Pinot Noir Trauben aus. Die Spätburgundertrauben ernteten sie von Hand, die 'Traubenperkel' wurden sortiert und entrappt. Eine akoholische Gärung erfolgte in offenen Gärbebottichen für etwa 15 Tage bei zweimaliger Batonage des Tresterhuts - an der Oberfläche schwimmende Traubenschalen und Kerne - pro Tag zu Beginn. Die aerobe Reifung der Weine dauerte in verschieden bereits einmal vorbelegten Barriques aus französischer Eiche, neu waren etwa 10 % neue nicht vorbelegte Barriques, zwölf bis fünfzehn bis 15 Monate. Die EDDU-Whiskies erschienen ohne Altersangabe. Die Grundreifung der Whiskies erfolgte vermutlich in Ex-Bourbon Barrels.
Der Whisky-Connoisseur Serge Valentin schrieb in Whisky Fun im Januar 2026 Folgendes:
Amorik
David Roussier heiratete in eine bretonische Brenner Dynastie ein. Die Destillerie Warenghem wurde 1900 gegründet. Einer der ersten in Frankreich hergestellten Whiskys kam 1987 aus der alteingesessenen bretonischen Destillerie der Familie Warenghem in Lannion. Seit mehr als hundert Jahren kreieren die Distillateurs an der Côtes-d'Armor ein Getränk aus 35 Kräutern.
„Das Elixir d’Armorique. La version moderne mit starken 40 % vol. wird heute durch den Zusatz von Honig und Single Malt aus unserer eigenen Brennerei verfeinert,“
beschreibt David Roussier, seit 2009 in der Destillerie Warenghem tätig, das Traditionsprodukt der Bretagne.
Roussiers Schwiegervater Gilles Leizour war der erste bretonische Brennmeister, der einen non-aged Blended Whisky WB-Whisky Breton (verschnitten aus 75 % Weizen- und 25 % Gerstendestillaten, Alter mindestens drei Jahre) in die Regale der französischen Lebensmittelketten brachte. Der erste französische Single Malt überhaupt kam 1998 auf den Markt. Seither sind die Armorik Single Malts nicht nur in Frankreich, sondern auch in Deutschland bekannt.
Ein beachtlicher Qualitätsschub manifestierte sich in der 54,5 % vol. Einzelfassabfüllung eines Armorik Single Malt. Acht Jahre reifte das doppelt in Brennblasen aus der Charente gebrannte Destillat aus einer nicht-rauchigen gemälzten belgischen Gerste ausschließlich in einem Barrique, das aus dem Weinanbaugebiet Sauternes südöstlich von Bordeaux stammte. Darin vergor die natürlichen autochthonen Hefen den Most aus den weißen Trauben Semillon und Sauvignon blanc von uralten Rebstöcken. Die Fermentation endet natürlich. Innerhalb von dreieinhalb bis zu vier Jahren (20 bis 40 Monate in den Jahren 2000 bis 2011) zu einem Wein. Pro Ernte wurden damals rund 400 neue Barriques mit Most belegt. Im ernteschädlichen Regenjahr 2012 waren es allerdings nur 200. Daraus entstand kein Wein, weil er die hohen d‘ Yquem Standards nicht erreichte. Mittlerweile werden die Weine nach ökologischen Methoden produziert.
Freundschaftliche Beziehungen zum Vigneron des legendären Weinguts d'Yqem in Sauternes machten den Großeinkauf der wertvollen Barriques für Gilles Leizour möglich. Diese Art der langen Reifung war damals in der Whisky-Branche eher eine Ausnahme, denn die seltenen und daher sehr teuren 225 Liter großen aus exzellenten feinporigen Hölzern alter französischer Eichen aufgebauten Barriques waren damals in der Whisky-Industrie (Ausnahme Glenmorangie) nicht weitverbreitet. In ihnen reiften zuvor süß ausgebaute Weißweine aus den Trauben Sèmillon, Sauvignon Blanc oder Muscadelle. Der frisch gekelterte Most gärte mit natürlicher Hefe in den Barriques zu Wein. Der Holzeintrag in Zusammenwirkung mit etwas Sauerstoff verändert über 3,5 bis 4 Jahre Reifezeit die Aromatik und den Geschmack des d’Yquem mit 14 % bis 14,5 % vol. Vorgeschrieben ist eine Mindestalkoholkonzentration von 13 % vol sowie eine Süße.
Original Sauternes Süßwein Barriques aus dem Weingut d'Yqem. Die Gebinde stammen aus der Charente, südlich der Stadt Cognac. Seit 1960 böttchern dort Mercier-Küfer Fässer für den Weinbau, aber auch für die Cognac-Hersteller. Geleitet wird der Betrieb mit einem Sägewerk von Anne Mercier, der Tochter des Gründers Maurice. Eine Spezialität sind die fein-abgestimmten Mercier-Toasting-Variationen. Das abgebildete 228 l Amorik-Barrique wurde ursprünglich Medium getoastet (MT) und soll zuvor Weinen florale, fruchtige, vanillige sowie Röst-Noten verleihen, die Weine abrunden und ihnen eine angenehme Struktur geben. Siehe Mercier Tonnellerie.
Eine andere exklusiv in Deutschland von Alba vertriebene Einzelfass-Abfüllung reifte in einem portugiesischen re-charred Vinho-Fass und wurde selbstverständlich nicht kühlgefiltert und nicht gefärbt mit 53 % Vol. abgefüllt. Der Amorik Single Malt reifte fünf Jahre ausschließlich im Weinfass. Diese Art der Reifung in frischen getoasteten Weinfässern, die vor der Belegung mit Gerstenspirit zusätzlich ausgekohlt wurden, geht auf den verstorbenen schottischen Whisky-Wissenschaftler Dr. James Swan zurück. Er hatte diese Methode entwickelt.
NB: Im Weinkeller von Château d’Yquem liegen rund 1200 Barriques. Alle werden sie grundsätzlich aus erstklassiger französischer Eiche aufgebaut. Die Küfer wählen altes langsam auf mineralarmen wachsendes Holz mit sehr engen Jahresringen und einer feiner Körnung aus. Die Dauben sind daher sehr dicht. Durch sie meandert nur wenig Sauerstoff, zumal in den Weinkellern eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit üblich ist. Die vorsichtige Dosierung und Zugabe von Schwefel unterbindet eine biologische Veränderung. Dadurch erscheint in einem Sauternes Wein nur ein gering oxidativer Charakter.
Dann beginnt die lange Zeit der Reifung, die durch zwei wöchentliche Toppings und alle 3 Monate durch das Umfüllen von Fass zu Fass unterbrochen wird. Es endet mit der Abfüllung im vierten Frühjahr nach der Ernte mit 54-mm-Korken, die allein einer unglaublichen Länge standhalten können. Zur Minimierung der Sauerstoffreaktionen arbeitet man auch mit Stickstoff. Der Headspace oder Ullage (frz. ouillage), der Luftraum im Barrique muss während der Reifung wegen unerwünschter aerober Prozesse möglichst gering gehalten werden. Das Auffüllen mit bevorrateten Weinen aus Glasbehältern verhindert zudem die Wandlung in Essig. Plastikstopfen können ebenfalls abträgliche Veränderungen mildern.
Eine 9hl pro ha Mengenbeschränkung bei nur 125 ha Betriebsgröße macht den Château d’Yquem Wein sehr rar. Im Medoc sind Ernteerträge von 45 hl pro ha üblich.
Château d’Yquems Kellermeisterin Dr. Sandrine Garbay (1994-2022):
"We do not use chemical fertilizers either, we have always enriched our soils with local farm manure only. We adopted organic methods to fend off powdery mildew and mating disruption against grape worms.
We also fine-tuned ageing to help preserve the floral and fruity aromas of the wine, which resulted in the very gradual shortening of the barrel ageing period, from 40 to 20 months between 2000 and 2011, as well as reduced oxygenation in the wine thanks to racking without air contact and bottling in an inert gas environment.
Barrels play an integral role in the winemaking process. From the very beginning, the juice from the grapes is fermented in new barrels (100%), which will accompany the wine throughout the ageing process. An aromatic reaction occurs between the lactones from the oak and those produced by Botrytis cinerea, which is responsible for the marmalade and candied orange notes typical of Sauternes wines."
Quelle: Drinks International
Spezielle Böden und ein außergewöhnliches Mikroklima der Frühnebel sorgen vor der Ernte für einen Schimmelbefall der Trauben zur richtigen Zeit. Die Botrytis cinerea, eine Edelfäule, verdichtet die Aromen, den Geschmack auf natürliche Art der Sauternes Weine. Der Pilz verstärkt auf magische Weise ihre Komplexität. Ein Hektar und die bis zu fünf Mal wiederholte selektive visuelle Handlese münden in rund 1200 Flaschen, berichtet die in Oenolgie promovierte Kellermeisterin Sandrine Garbay. Die erste weibliche Maître de Chais in Sauternes und wechselte nach 24 Jahren im Mai 2022 überraschend zum benachbarten Grand Cru Château Guiraud (107 ha, biologisch arbeitend)
„Die Auswahl erfolgt nach visuellen Kriterien: Es werden nur die mit Botrytis und Falten befallenen Beeren, die eine gute Zuckerkonzentration aufweisen, ausgewählt.
Der Ernter muss aber auch darauf achten, die durch schlechte oder säuerliche Fäule beschädigten Beeren zu erkennen und zu entsorgen. Schliesslich muss er mit den gesunden Beeren sorgfältig umgehen, denn die können Edelfäule entwickeln.
Unsere Ernter sind erfahrene Personen.“
Quelle: (www.weinwisser.rog)
Eine mehrmalige kompromisslose Handauslese ist Voraussetzung für ein gutes und sauberes Lesegut (max. 9hl/ha). Schlechte klimatische Bedingungen zur Lesezeit können jedoch eine Weiterverarbeitung verhindern, sodass statt des legendären Süßweins ein trockener Weißwein mit Namen Y oder La cuvée Ygrec gekeltert wird (Jahrgänge 1910, 1964, 2012). Von den 113 ha Rebflächen mit Kies-Lehmböden werden lediglich 60 ha für den Erstwein verwendet.
Der berühmte amerikanische Weinkritiker Robert Parker schreibt über einen Premier Cru Supérieur von 1990:
“The wine is massive on the palate, with layers of intensely ripe botrytis-tinged, exceptionally sweet fruit.
Surprisingly well-integrated acidity, and a seamless, full-bodied power and richness have created a wine of remarkable harmony and purity.”
2020 war für das Château d’Yquem aus klimatischer Perspektive ein grausames Jahr. Feuchter, extrem nasser Frühling und die Gefahr von Mehltau, gefolgt von einem extrem heißen und trocknen Sommer, dem eine sehr schwierige Ernte mit einem der regenreichsten Oktober seit 1896 folgte. Die Nachbar-Châteaux Sigalas Rabaud und Climens produzierten sogar keine Weine. Bei anderen blieben die Erträge weit hinter den üblichen Mengen zurück. Die Weingüter Suduiraut erreichten gerade einmal 8 Hektoliter pro Hektar und de Fargues lediglich 3 Hektoliter pro Hektar. Besser verlief es bei Yquem, dort errichten die Erträge 10 Hektoliter je Hektar (ein Drittel weniger als sonst). Mehltau und drohende Erkrankungen schrumpften die selektive Lesezeit der Bothrytis Trauben auf nur fünf Tage und zwei Ernten. Die Cuvée des 2020er Château d’Yquem Jahrgangs setzte sich aus 75 % Semillon- und 25 % Sauvignon Blanc-Trauben zusammen und füllte rund 44 000 Flaschen. Der Restzucker belief sich auf 135 g/l.
Im Weinkeller von Château d’Yquem liegen rund 1200 Barriques. Alle werden sie grundsätzlich aus erstklassiger französischer Eiche aufgebaut. Die Küfer wählen altes langsam auf mineralarmen Böden wachsendes Holz mit sehr engen Jahresringen und einer feiner Körnung aus. Die Dauben sind daher sehr dicht. Durch sie meandert nur wenig Sauerstoff, zumal in den Weinkellern eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit üblich ist. Die vorsichtige Dosierung und Zugabe von Schwefel unterbindet dennoch eine biologische Veränderung. Dadurch erscheint in einem Sauternes Wein nur ein gering oxidativer Charakter.
NB:Die renommierte französische Oenologin Dr. Sandrine Garbay ist seit 2022 Generaldirektorin des Château Guiraud, Appelation Sauternes, sowie Kellermeisterin des Château de Callac, Appelation Graves im Bordeaux.
Holyrood
Das junge Team der Holyrood Distillery in Edinburgh, gegründet 2019, hat sich in wenigen Jahren mit ihren Portfolio in der Whisky-Szene einen wohlklingenden Namen gemacht. Kollegen der Industrie beobachten, was aus der innovativen und wegweisenden Experimentiermanufaktur an schmackhaften Destillaten durch die schlanken Pot Stills strömt. Holyroods genialer Flavour first Approach fördert das kreative Potential immer wieder neu. Der Ansatz ist ein anregender Fundus für andere Brennereien ähnliches zu tun. Das folgende Beispiel einer Heferezeptur belegt das kreative Potential:
Die Vielseitigkeit des Getreides, die Mashbill-Rezepturen, Hefen, Gärzeiten, Destillationsabläufe mit oder ohne Dephlegmatoren, das Setzen der Abtrennpunkte sowie die Fasskulturen sind aromaprägende Merkmale einer zukunftsweisenden Produktion.
Siehe hierzu ausführlichen meinen Artikel: Holyrood. The Making of Whisky.
Die Noir Trilogy dokumentiert die Wirkung unterschiedlicher Hefestämme auf das Destillat. Industriell gefertigte australische Weinhefen trafen auf ein nicht näher beschriebenes schottisches East Lothian Malt. Die daraus hervorgehenden Destillate gab das Holyrood Team in Fasskulturen in denen zuvor amerikanische Brenner Bourbon Whiskeys reiften. Die Vorgänger von Calum Rae (Manager seit August 2023, im Betrieb als Distiller seit 2021) wählten zudem Barriques aus französischem Eichenholz, die französische Winzer beim Ausbau von roten und weißen Weinen aus Cabernet Sauvignon-, Chardonnay- und/oder Pinot Noir-Trauben einsetzten. Angaben über Gärzeiten und Destillationsverfahren fehlen.
Ob Winzer aus den Regionen Bordeaux, Bourgogne und Champagne bei der Vinifikation ihrer Weine, die in den Trilogy-Beschreibungen eingesetzten Hefestämme zur Gärung der Moste einsetzten, ist allerdings zu bezweifeln. Siehe die Anmerkungen unten folgend.
Im November 2025 kamen die drei Single Malts ohne Altersangabe mit verschiedenen Abfüllstärken auf den Markt. Die Herkunft der zur Reifung verwendeten Bourbon Casks sowie Barriques wurde bisher nicht näher beschrieben.
The Noir Trilogy Burgundy Yeast entstand aus einer Hefemischung der Sorten Pinnacle M (60 %) und Maurivin (40 %). Die doppelt destillierten Destillate erfuhren eine aromatische Prägung in einer Mischung aus Bourbon Barrels, Chardonnay Barriques und weiteren nicht näher bezeichneten Weißwein-Gebinden. Mit der eingestellten Stärke von 47,4 vol % füllte man diese Ausgabe mit folgenden Noten ab:
„Bouquet: Schwarze Johannisbeeren, Zuckerwatte und Granatapfel.
Geschmack: Himbeermarmelade auf Toast, Cranberrysaft, Vanille, Malzgebäck.
Ausklang: Anhaltend, startet süß und endet mit Malznoten.“
The Noir Trilogy Bordeaux Yeast entstand aus einer Hefemischung der Sorten Pinnacle M (60 %) und Maurivin B (40 %). Aromen aus der Reifung in einer Mixtur aus Bourbon Barrels wie auch „Burgundy barriques“ generierten folgende sensorische Wahrnehmungen:
„Bouquet: Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren, Kirschen, Obstkuchen, Käsekuchen.
Geschmack: Schottisches Gebäck, Fudge, Donuts, Frühstücksflocken.
Ausklang: Seidig, warm, anhaltend, trocken. Abgefüllt mit 47,1 vol %.“
The Noir Trilogy Premier Cru Yeast entstand aus einer Hefemischung der Sorten Pinnacle M (60 %) und BP725 (40 %).
„Bouquet: Butterblumen, Birnen, Äpfel, weiße Schokolade.
Geschmack: Gesalzenes Karamell, Gebäck, kandierter Apfel, Kuchenteig.
Ausklang: Lang anhaltend, seidig und weich, trocken. Abgefüllt mit 47,4 vol %.”
Calum Rae, Holyrood Distillery Manager, bewirbt die Hefe-Trilogie:
„Holyrood wurde gegründet, um die Grenzen der traditionellen Whiskyherstellung zu erweitern, und die Noir Trilogie ist das jüngste Beispiel dafür. Während die meisten Hersteller in der Branche auf dieselbe Hefeart setzen, konzentrieren wir uns auf den Geschmack.
Mit dieser Kollektion zelebrieren wir Hefen, die typischerweise zur Weinherstellung verwendet werden, und kreieren so ein Trio herausragender Whiskys, die die „Auld Alliance“ ehren.
Das Beste aus Schottland trifft auf das Beste aus Frankreich! Jeder der drei Whiskys bietet ein bemerkenswert unterschiedliches Geschmacksprofil und schreibt mit jeder Flasche ein eigenes Kapitel in der Geschichte unserer Destillerie – mit einem überraschenden Abgang.“
Exkurs Weinhefen
Die AB Biotek australische Pinnacle M Trockenhefe wird gerne in Brennereien dort zu einer effizienten Gärung einer Malzgerstenwürze eingesetzt, wo die Prozesse schnell verlaufen und ergebnisorientiert mit einer besten aromatischen Qualität des Biers - Wash - sein sollen. Der optimale Gärbereich liegt zwischen 28 °C bis 32 °C.
Die ebenfalls von AB Biotek vertriebene australische Maurivin B Hefe ist eine sehr beliebte Weinhefe unter australischen Winzern, die typische aromatische Merkmale von Rebsorten verstärkt, ihre Alkoholtoleranz liegt bei 15 bis 17 vol %. Die Zuchthefe Maurivin B betont die Fruchtaromen von roten Rebsorten wie Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz u.a. Die Hefewirkung soll fruchtige Aromen wie Himbeere oder frische Birne verstärken, die in der Regel bei einen bei einem guten Bourgogne Pinot Noir Wein in der Nase erscheinen.
Die Schwesterhefestämme der Trockenhefe Maurivin PDM verwenden Winzer zur Vergärung von Mosten aus Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon und Riesling. Die Hefe wird für die Vergärung der Grundweine für Sekte, Cremants oder Champagner empfohlen.
Die Trockenhefe des australischen Herstellers Maurivin B725 verstärke die "...rebsortentypische Geschmacks- und Aromenkomponenten in Rotweinen." Farbverluste bei der Gärung von roten Mosten würden minimiert. Die Hefstämme arbeiteten sehr gut in Mosten aus den Sorten Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon, Grenache und Merlot.
Quelle: www.maurivin.com
Viele Winzer der Cru-klassifizierten französchen Regionen verfahren traditionell bei der Vinifikation mit einer Spontangärung, denn auf der Traubenschale sitzen natürliche Terroir-Hefen, die eine langsame Gärung bewirken und vielschichtige ortstypische Aromen im Wein generieren. Die Vergärung mit wilder Hefe birgt allerdings Gefahren von Fehlaromen wie die Herausbildung von abträglichen Säuren oder Böckser-Schwefeltönen. Daher suchen die Weinmacher mit streng temperaturkontrollierten Gärverläufen diese schädlichen Phänomene einzugrenzen.
Oder sie wählen ein pied de cuve Verfahren: Vor der Lese sammeln sie im Wingert gesunde Trauben und zerquetschen sie in einem sauberen Gärballon aus Glas. Die einsetzende spontane Gärung baut weinbergseigene wilde Hefestämme auf, die dem Most der Hauptlese zugeben werden. In den großen Stahltanks beschleunigt der wilde Gärstarter die Vergärung des Mostes. Eine temperaturkontrollierte Gärung wird dennoch durchgeführt, um Böckser zu verhindern.
Ein Großteil der französischen Winzer verzichtet auf die von der Industrie angebotenen Reinzuchthefen. Leider gibt es auf den Etiketten der abgefüllten Weinflaschen keine Deklarationspflicht von eigesetzten Hefen, inwieweit von ihnen bei der Kellerarbeit Industrie-Hefen verwendet werden.
Der am Weltmarkt führende Konzern Lallemand bietet Winzern Burgunder-Zucht-Hefestämme an. Zwei Beispiele:
Lalvin RC212. Bougorouge. Vom Bureau Interprofessionelle Vins de Bourgogne (BIVB) wird diese Trockenhefe gelistet. Sie soll beim Pinot Noir Traubenmost die Farbpigmentierung stabilisieren, die "Gerbstoffstruktur" schützen sowie die Aromen von "reifen Kirschen, hellen Früchten und würzigen Eigenschaften" verstärken. Quelle
Lalvin CY3079. Bourgorouge. Diese BIVB anerkannten Hefestämme fördern die Vergärung von Chardonnay Most in den Barriques. Sie versprechen "Spätburgunder mit Struktur und Eleganz". Die Ergebnisse seien ein völliges Mundgefühl, intensive Röst- und Nussaromen, aber auch reife Kirschen und helle Früchte. Quelle
Im Web-Handel werden von anderen Anbietern BUGUND 38 Weinhefen oder vom Raiffeisen-Fachhandel angeboten.
Spirit of Yorkshire
Die junge Estate Whisky-Distillery Spirit of Yorkshire experimentiert mit der Reifung der Single Malts Spirits aus der eigenen Gerste in sogenannten STR Wine Cask. Der renommierte schottische Wissenschaftler Dr. Jim Swan hatte die Methode der Shaved Toasted Recharred Fässer vor vielen Jahren in die Whisky-Industrie erfolgreich eingeführt. Mittlerweile folgen zahlreiche Brennereien und Whisky Blender dem Swan-Ansatz der aromatischen Auffrischung von Eichenholzfässern, so auch der dynamische Filey Bay Whisky Macher Joe Clark. Er setzt dazu beispielsweise Fässer aus der nordspanischen Weinregion Rijoa zum Finishing der von Bourbon Barrels grundgeprägten Whiskies ein.
"Shaved, Toasted and Re-charred ex-Red Wine casks bring a balanced and nuanced maturation, creating the perfect environment for our light and creamy whisky to draw out the delicious red fruit flavours from the wood."
"Made using a solera-style approach, more accurately, a fractional blending method, every time we bottle Filey Bay STR Red Wine Cask, we replace that whisky with casks carefully selected from the warehouse. This keeps the flavour profile consistent, while allowing the whisky to gain age, depth and complexity."
schreibt Clark auf der Spirit of Yorkshire Website.
Deutsch: "Gehobelte, getoastete und erneut ausgebrannte ehemalige Rotweinfässer sorgen für eine ausgewogene und nuancenreiche Reifung und schaffen so die perfekte Umgebung, in der unser leichter und cremiger Whisky die köstlichen Aromen roter Früchte aus dem Holz optimal entfalten kann. Hergestellt nach dem Solera-Verfahren, genauer gesagt durch eine fraktionierte Vermählung, ersetzen wir bei jeder Abfüllung des Filey Bay STR Red Wine Cask den Whisky durch sorgfältig ausgewählte Fässer aus unserem Lager. Dadurch bleibt das Geschmacksprofil konstant, während der Whisky gleichzeitig an Reife, Tiefe und Komplexität gewinnt.“
Fotos Copyright Spirit of Yorkshire Distillery
Inchdairnie
In der State of the Art Lowland Distillery Inchdairnie hatte sich der Gründungsdirektor Ian Palmer bewusst für die Grundreifung (Vollreifung) der Whiskies für Fasskulturen aus dem nordspanischen Weinanbaugebiet Rioja Alta entschieden. Die Gebinde kommen exklusiv vom Partner Bodegas Navajas, deren Dauben aus amerikanischen Eichenholz und die beiden Fassböden aus französischer Eiche von der Toneleria Martín and Vazquez in Logroño geküfert werden. Die Hybrid-Fässer bei Inchdairnie knüpfen somit an die Geschichte des Weinhandels zwischen Spanien und Schottland an, als man Transport Barriques speziell für den Warenverkehr herstellte. Siehe Website Inchdairnie.
Jackton
Das Team der Lowland Distillery Jackton unter dem damaligen Master Distiller Jack Law (bis Juni 2021) freute sich riesig, denn es war die erste schottische Distillery, die im Mai 2021 hundert französische Medium Toasted Virgin Barriques abfüllte, die Böttcher der hochgelobten Tonnelerie Cadus in Burgund aus höchst seltenem Eichenholz banden. Es wuchs im Europas größtem bewirtschafteten und geschlossenen Park des Château de Chambord an der Loire. Das Volumenmaß ‚228 Liter‘ deutet auf ihre burgundische Herkunft hin. Die in einer deutschen Kothe-Anlage aus der eigenen Gerste doppelt destillierten Whiskys reifen im zollfreien Dunnage-Lager am Ort der Destillation. Die Stillmen der südlich von Glasgow, nahe der größten schottischen New Town East Kilbride in Thortonhall, füllten am 12. Februar 2020 das erste Destillat aus einer nicht-rauchigen gemälzten Gerste in ein American Oak Ex-Bourbon Barrel.
Bruichladdich
Die Progressiven Distiller von Bruichladdich griffen die sich verbreitenden Ideen auf, verfolgten aber ihre eigenen originären Konzepte. Der Erwerb erstklassiger Barriques aus französischen Top-Weingütern war für die Masterminds Jim McEwan und Mark Reynier kein Problem. Reyniers Vater hatte mit seinem Londoner Weinhandel vielfältige Beziehungen zu renommierten französischen und italienischen Weingütern gepflegt und deren Preziosen jahrelang in der britischen Gastronomie und Hotelerie vertrieben. Sein Sohn setzte den Handel fort bevor er zusammen mit Investoren 2000 die Islay Distillery Bruichladdich erwarb. Daher war es kein Wunder, dass deren Besucher eine sehr hohe Barrique-Dichte namhafter Weingüter in den Warehouses am Lochindaal bestaunten: Latour, Pomerol, Margaux, Lafite, Gaja. Eindrucksvoll dokumentieren die Cask Evolution Exploration Mirco Provenance Single Cask Bottlings den qualitativen Reifeeinfluss auf die Bruichladdich Spirits.
"Bei der gegenwärtigen Whisky-Reifung kommen zahlreiche Ex-Weinfässer zum Einsatz.
Die Haupteinflussfaktoren sind dabei eher süß oder trocken und rote oder weiße Trauben. Süßere Weißweine wie Sauternes können komplexe Schichten von Obstgartenfrüchten, Honig und eleganter Süße hinzufügen.
Ein trockeneres Rotweinfass - wie ein ehemaliges Bordeaux- oder Burgunderfass - fügt oft kräftigere Noten von Gewürzen, roten Früchten und Tannin hinzu.
Andererseits können süße Rotweinfässer wie Portwein "Pfeifen" konzentrierte, süße, konfitürenartige Merkmale roter Früchte hinzufügen,”
schreibt Bruichladdich.
Die Warehouses von Bruichladdich sind voll mit Barriques, denn Mitbesitzer Mark Reynier und sein Vater handelten mit französischen Top-Weinen. Daher hatte Bruichladdich somit beste Beziehungen zu den großen Weingütern Frankreichs. Das Ergebnis können Besucher bei Warehouse Führungen bewundern.
Distillery Manager Duncan McGillivray (verstorben 2020) und Master Blender Jim McEwan führten Ernie in einer private tuition tour zu den in Weinfässern reifenden Port Charlotte, Octomore und Bruichladdich Schätzen.
St Kilian Distillers. Vollreifung
Die unterfränkische Brennerei St. Kilian mit schottischen Brennblasen ist bekannt für ihre Vollreifung der Spirits in mittlerweile rund 420 verschiedenen Holzfasskulturen, die in den ehemaligen U.S .-
Bunkern in den Hügeln des Odenwalds reifen.
Der ehemalige Braumeister und dynamische Master Blender bei St. Kilian Mario Rudolf Kilian liebt die kräftigen und körpereichen Amarone-Weine aus der Cantina Lenotti in Valpolicella. Die frischen Rotweinfässer prägen in einer Vollreifung – Rudolf verneint die Methode des Finishings – die in schottischen Pot Stills schonend doppelt destillierten Destillate. Sie gaben dem Bud Spencer Single Malt Batch 1 das begeisternde aromatische und geschmackliche Rückgrat. Im Glas entfaltet sich ein Whisky, dessen helle, leicht rötlich-warme Farbe an einen Rosé aus Venezien erinnert. Die dick-öligen Schlieren lassen einen aromadichten Whisky mit vollem Körper vermuten. Die Nase wird nicht enttäuscht, intensiv fruchtig-frische Aromenbündel sowie Noten von Malzbonbons umschmeicheln das Riechorgan. Rudolfs Rezeptur mischte nichtrauchige St. Kilan Malts, die in Bourbon-Fässern (80 %) und in Lenotti-Amarone-Fässern (20 %) eine Vollreifung erfuhren. Der Kilian-Blockbuster war im Nu ausverkauft.
Den Kilian Ambassador’s Choice No. 6 prägten ausschließlich in zwei mit Amarone vorbelegte großen first-fill Fässern aus Veneto. Mario Rudolf und Autor Udo Sonntag selektierten den Single Malt aus 310 Liter großen Eichenholzfässern der französischen Tonnelerie de l’Adour von Armagnac, in denen zuvor Winzer Lenotti einen Amarone della Valpolicella Classico ausbaute. Der Rotwein mit einer Alkoholkonzentration von 15 % bis 16 % vol. wurde aus rosinierten Trauben der klassischen Rebsorten Corvina, Rondinella, Molinara und Oselata, die in einem begrenzten Gebiet nördlich der Stadt Verona wachsen, gekeltert.
Die zweite Signature Edition St. Kilian hatte 2019 eindrucksvoll die aromatische Vielfalt eines von Amarone-Fässern drei Jahre lang geprägten Whiskys made in Germany präsentiert. Master Blender wählte aus 225 l Barriques, 325l sowie zurückgebauten Gebinden von 50 Litern eine Mischung:
„Die kräftigen 54,2 Volumenprozente haben sich als genau richtig erwiesen, um die fruchtig-komplexen Aromen aus den Amarone-Fässern perfekt zu transportieren.“
Die Herstellung des Amarone-Weins ist außergewöhnlich: die handgelesenen Trauben werden über hundert Tage - vor Sonne geschützt - auf Holzträgern in luftig klimatisierten Hallen
getrocknet. Die moderate Trocknung bewirkt eine Verdichtung von Geschmack und Aromen. Beim Keltern ergibt sich ein Most mit intensiver Frucht und Farbe. Nach der langsamen und schonenden Gärung entsteht ein alkoholstarker, vielschichtiger, körperreicher, meistens trocken ausgebauter Rotwein mit ausgeprägtem Charakter.
Eine dreijährige aerobe Reifung im erstklassigen Eichenholzfass (vorzugsweise französische Eiche) und im klimatisierten, luftbefeuchteten ebenerdigen Lager mündet in samtige Weine mit einem Bukett von opulenten Fruchtaromen von vollreifen Beeren, Trockenobst und komplexen Nuancen von Gewürzen wie Nelken, Vanille sowie Tabak und Kakao. Mittlerweile reifen die Lenotti Amarone-Weine in 300 l großen Gebinden, damit der Sauerstoffeintrag bei längerem Ausbau noch geringer wird.
Den ungetorften Whisky mit einer Stärke von 54,2 % vol. beschreibt St. Kilians neuer Mitarbeiter Dr. Heinz Weinberger:
“Er überzeugt durch dichte Fruchtnoten von rotem Beerenkompott, reifen Pfirsichen und cremiger Vanille,
welche mit einer dezent wärmenden Eichenwürze sowie einem filigranen Tanningerüst eine perfekte Balance bilden.“
Le Grand Seigneur du Whisky und der Member of the Order of the Empire Jim McEwan überraschte die Zuhörer beim Celtic Castle Event 2023 im Schloß Thurnau:
“Well, what do I think about this whisky?... mmmh…It’s fantastic…it’s really well distilled…it is offering a lot.
It is offering a huge range of flavour.
It is absolutely outstanding.”
Amarone
Whisky-Macher Mario Rudolf mag Amarone Weine. In den Amarone Fässern aus dem Vapolicella reifen die St. Kilian Spirits vorzüglich. Für eine schnelle und aroma-effektive Reifung setzt Rudolf auch 50 Liter Rückbauten ein.
Die Fässer, oben rechts abgebildet, warten auf einen St. Kilian New Make. In den über 300 Liter großen Eichenholzfässern hatte zuvor Winzer Lenotti sieben Jahre lang verschiedene Amarone della Valpolicella Classico ausgebaut. Der Rotwein mit einer Alkoholkonzentration von 15 % bis 16 % vol. wurde aus rosinierten Trauben der klassischen Rebsorten Corvina, Rondinella, Molinara und Oselata, die in einem begrenzten Gebiet nördlich der Stadt Verona wachsen, gekeltert. Die Herstellung des Amarone-Weins ist außergewöhnlich: die handgelesenen Trauben werden zwei bis drei Monate - vor Sonne geschützt - in Hallen getrocknet. Die schonende Trocknung bei Kühlung bewirkt eine Verdichtung von Geschmack und Aromen. Beim Keltern ergibt sich ein Most mit intensiver Frucht und Farbe. Nach der langsamen und schonenden Gärung entsteht ein alkoholstarker, vielschichtiger, körperreicher, meistens trocken ausgebauter Rotwein mit vollmundigen Charakter. Zukünftig werden aus dem Valpolocella nur noch 300 Liter Gebinde kommen, in denen Lenotti Amarone-Trauben aus den Weinlagen von San Pietro in Cariano erntet.
Eine dreijährige aerobe Reifung im erstklassigen Eichenholzfass (vorzugsweise französische Eiche) und im klimatisierten, luftbefeuchteten ebenerdigen Lager mündet in samtige Weine mit einem Bukett von opulenten Fruchtaromen von vollreifen Beeren, Trockenobst und komplexen Nuancen von Gewürzen wie Nelken, Vanille sowie Tabak und Kakao. Eine zweite Partnerschaft mit dem Weingut Tenuta St. Antonio sicherte St. Kilians Bedarf.
Dublin. Teeling
In Dublins Teeling Distillery destillieren drei wunderschöne italienische Pots Stills Single Malts und Pot Still Whiskeys. Die Grain Whiskeys kommen von ihrer Sister Distillery Great Northern in Dundalk. Die Grundreifung erfolgt in der Mehrzahl in Bourbon Barrels.
„Whiskey ist ein Marathon, der über mehrere Jahre mit der Hilfe von vielen Freunden gelaufen wird.
Es ist kein Alleingang, es ist das Produkt vieler Hände, die alle zusammenarbeiten, um die Ziellinie zu erreichen“,
ist sich Production Director und Master Blender Alex Chasko bewusst. Die aktuelle Grand Cru Edition ist eine perfekte Demonstration: Landwirte, Mälzer, Brenner, Küfer, Blender und Winzer integrieren ihr Wissen in einen wohlschmeckenden Whiskey, Riesling und Rosé Fässer des pfälzischen Weinguts Reichsrat von Buhl veredelten. Neben der Grand Cru Riesling Single Malt Small Batch Collection limitiert auf 3000 Flaschen erschien eine Blended Pot Still Rosé Wine Cask Small Batch Collection Release limitiert auf 900 Flaschen.
Die aktuelle vierte Teeling Small Batch Sommelier Selection ohne Altersangaben beweist wiederum Alex Chaskos Vorliebe für Wein. Der frühere Brewer ist experimentierfreudig. Nach französischen Weinfässern wendet sich der Masterblender hochwertigen italienischen Fässern zu. Auf dem Label des Blended Whisky erscheint für den Leser Recioto Cask. Bei genauem Hinsehen entpuppt sich die Abfüllung als ein Finish.
Die Erstreifung geschah für drei Jahre in Bourbon Barrels und eine Nachreifung prägte den Blend in italienischen Recioto-Fässern aus dem Valpolicella. Der süße Weine aus dem Tal der vielen Keller ähnelt in der Herstellung einem Amarone, wird aber kürzer vergoren. Die fünfte Abfüllung prägten final vierzehn Monate lang Eichenholzfässer in denen rote Weine aus dem portugiesischen Douro Tal ihr Aromenprofil erhielten. Die älteste Appellation der Welt bringt hervorragende Rotweine und süße Portweine im Nordosten Portugals hervor. Auf Terrassen mit Böden aus Granit und Schiefer entlang des Flusses gedeihen in einem optimalen Mikroklima Weine, die Genießer überschwänglich loben. Die robusten und rustikalen Weine werden von Hand gelesenen, gekeltert und langsam mazerisiert, vergoren und vollständig in Eichenholzfässern traditionell ausgebaut. Bei hochwertigen Weinen wachsen die Trauben an Reben, die mindestens 25 Jahre alt sind. 24 000 Flaschen der ersten portugiesische Serie kommen in den Weltmarkt. Die Sommelier Selection gewinnt
„fruchtig-floralen Aromen, die sich mit Noten von dunklen Früchten und Gewürzen paaren.“
Whisky Blender Alex Chasko mag Weine. In Zusammenartbeit mit dem pfälzischen VDP Weingut Reichsrat von Buhl in Deidesheim gelangen ihm wundervoll, wohlschmeckende Triple Distilled Teeling Whiskeys, die in Pinot Noir- und Riesling-Fässern ihre markante aromatische Struktur erfuhren.
Israel: Milk & Honey
Als die israelische Distillery mit biblischem Namen Milk & Honey 2017 mit einem dreijährigen Single Malt in die Whisky-Welt eintrat war das Staunen groß. Der ehemalige Pub-Betreiber und Quereinsteiger Tomer Goran mit einem Certificate in Brewing and Distilling der Herriot-Watt University zeigt mit unorthodoxen Ansätzen die Freiheiten des Destillierens und Whiskymachens. Die mediterranen klimatischen Bedingungen in Tel Aviv mit warmen, feuchten Tagen und kalten Nächten begünstigen ideal eine schnelle, doch harmonische Reifung junger Whiskys. Selbst am Toten Meer, dem niedrigsten Punkt der Erde reifen die zweifach in Pot Stills gebrannten Single Malts in Turbobedingungen bei Temperaturen von 60 C in Standard Bourbon, Sherry, Port, Wein und anderen Fässern. Fans schwärmen vom 46 % vol M&H Classic mit floralen, süßen und würzigen Noten, den der Head Distiller kreierte mit einem Vatting aus Whiskys, die Bourbon Barrel- und STR-Cask-Weinfässern prägten. Tomer Goran gibt zu bedenken:
"Whiskys mit einem Alter von drei bis vier Jahren, die wir bereits haben, sind gut gereift.
Wir werden mit ihnen nicht mehr als fünf oder sechs Jahre Reifezeit erreichen…
Der Angels‘ Share liegt durchschnittlich um 11 % pro Jahr.“
Die APEX Pomegranate M&H Variante, Batch 008, 59,5 % vol, limitiert auf 2570 Flaschen, erhielt ausschließlich ihre Aromatik in 225 bis 400 l großen Fässern aus europäischer und amerikanischer Eiche der 150 Jahre alten Tonnelerie Saury in Limousin (Trocknung im freien von 20 bis 36 Monaten), in denen die Rimon Winery fortified sweet wines oxidativ reifen ließ.
„Dort verwendeten sie Virgin Oak Casks…Wir füllen die Fässer mit Malt Spirits in der Konzentration von 64,3 % vol…und erzielen kräftige fruchtige Aromen, Noten von Erde und warmen Gewürzen sowie einen langen und trockenen Abgang,“
meint der Master Blender.
Eine andere APEX M&H White Wine Variante, Batch 001, 61,2 % vol, limitiert auf 1441 Flaschen, in burgundischen Barriques (228 l) der Tonnelerie Seguin Moreau in Chagny, Burgund (Hauptbetrieb ist in Cognac, produziert 75 000 Fässer pro Jahr). In den Barriques vinifizierte die junge Domaine du Castel, Judäische Hügel bei Jerusalem, einen Chardonnay im burgundischen Stil, d.h. der Traubenmost vergärt Fässern und reift ein Jahr lang vor der Abfüllung auf Flaschen. Die Alkoholkonzentration des vergorenen trockenen Weißweins mit Noten von tropischen Früchten, Vanille und Röstmandeln liegt bei 14 % vol. Die Weinmacher zählen zu besten Israels. Der Effekt auf Gorans Whisky umschreibt er prägnant:
„Good funk, wax and evident notes of white blossom, summer fruit and a hint of sage.”
Das enfant terrible der APEX Reihe ist eine M&H Orange Wine Variante, Batch 016, 57 % vol, limitiert auf 859 Flaschen, in 300 Liter großen Fässern aus französischer Eiche von der Tonnelerie Seguin Moreau. Das kleine Produzent Alpha Omega auf der Golan Ebene ist seit 2007 ein Exot. Der erfahrene und geschätzte Weinmacher Ya‘acov Oryah stellte dort in kleinen Mengen die ersten israelischen Orange Wines nach antiker Methode her. Bei der Maische und Mazeration liegen die weißen Chardonnay, Chenin blanc oder Sémillon Trauben mit ihrer Schale lange zusammen wie bei Entstehen der Farbe des roten Weins und ergeben “the full expression of the white grape from Alpha to Omega.” Selbstverständlich ist der dunkelgelb bis orangefarbene Kultwein koscher. Den aromatischen Eintrag umschreibt Goran:
„Chocolate covered lemon rinds, myrtle and white blossom.“
Alle APEX Fässer liegen im Warehouses in Tel Aviv.
Fotos folgen
Destillerie Kammer-Kirsch
Eine neue Edition bringt die badische Destillerie Kammer-Kirsch und die Rothaus Brauerei mit dem Black Forest Rothaus Pinot Noir Cask Edition 2022 heraus. Seit 2013 gewähren die jährlichen, stets limitierte Sondereditionen Einblicke in die aromatische Entwicklung der Rothaus Single Malts mit verschiedenen Fassreifungen. Das Team um Rothaus Brauerei Vorstand Christian Rasch, Geschäftsführer Gerald Erdrich und Brennmeister Normann Oster hatte bereits zuvor erste Schwarzwälder Whiskys mit einem Finish in Spätburgunder-Fässern veröffentlicht.
Das aus heimischen Brau- und Karamellmalz sowie weichem Quellwasser vergorene Bier wurde nicht am Ort der Brauerei zweifach destilliert, sondern im Frühjahr 2016 in der Kammer-Kirsch Edelbrandanlage, einer ehemaligen Lehr- und Versuchsbrennerei des Landes Baden in Karlsruhe.
Die aktuelle Edition 2022 ist erstmals eine ausschließliche Vollreifung in Spätburgunder-Fässern, die in Gewölbekellern aus dem 18. Jhd. heranreifte. Dort in den Eiskellern lagerte früher einmal das Bier der 1770 gegründeten Seldeneck'schen Brauerei. Das alte Brauereigebäude wird von Kammer-Kirsch genutzt.
Im dunklen und feuchten Gewölbe reifen bei durchschnittlich 14° Celcius die Rothaus Pinot Noir Whiskys im Dunnage-Stil three high in Barriques. Der „fruchtig“ destillierte New Make mit 73-74 % vol. sprudelte seit 2006 aus einer Roh- und Feinbrandblase mit jeweils 600 Liter großen Kesseln. Ende 2024 und Anfang 2025 erneuerte der CEO Gerald Erdrich die Feinbrandblasen aus den 1950er Jahren.
Erdrich wählte für diesen Single Malt Whisky Barriques, die burgundische Küfer der Tonnellerie Rousseau aus Limousin-Eiche banden. Das mit destilliertem Wasser reduzierte Mittelstück hatte bei der Fassfüllung eine Konzentration von 58 % vol. Auf der Anlage ohne Verstärkerböden von Arnold Holstein destilliert der Pfälzer Oster die vergorene Rothaus-Maische zweifach. Vor- und Nachläufe werden in keiner Phase der Herstellung wiederverwendet.
In den nicht geschwefelten 228 l Premium-Barriques des renommierten badischen VDP-Weingut Franz Keller am Kaiserstuhl bauten die Kellermeister trockene „…frische und fruchtige als auch komplexe, mineralische und gehaltvolle...“ Spätburgunder Weine aus. Der Master of the Quaich Erdrich betont:
„Um ihren Charakter voll entfalten zu können, wurde diese Spezialität in Fassstärke abgefüllt und ungekühlt filtriert…
Der bernsteinfarbene Whisky zeigt an der Nase eine schöne Vielfalt aus schwarzen Früchten und floralen Honignoten.
Im Geschmack führt der süße Beginn anschließend in würzige und langanhaltende Rotweinnoten, schwarze Früchte und Honig über.“
Brennerei Habbel
Hillock ist die Whiskymarke der Destillerie & Brennerei Heinrich Habbel, die mit angeschlossener Landwirtschaft seit 1878 im Familienbesitz ist. Michael Habbel erweiterte die Produktpalette der früheren Kornbrennerei in den 1970er-Jahren mit Obstbränden und Likören und destillierte 1977 erstmals einen Whisky New Make. Seit 2011 ist mit Michaela Habbel, die das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Vater Michael Habbel leitet, im Nordrhein-Westphälischen Sprockhvel die vierte Generation am Werk.
Aus einem Wiener Malz von Weyermann in Bamberg entstand nach einer fünftägigen Gärung mit Reinzuchthefe im Doppelbrennverfahren ein Spirit, der in vier Barriques aus der burgundischen Tonnellerie Francois Frères im Deutschen Bergbaumuseum unter Tage zu Whisky reifte. Zuvor hatte der Winzer Jean-Carlo Cavazza für zwei Jahre in den medium-getoasteten Fässern aus französischer Eiche einen süßen bernsteinfarbenen Capitel Recioto di Gambellara Classico aerob (Restzucker 188g/l) ausgebaut.
Die rosinierten Garganega-Trauben wurden wie beim trockenen Amarone, in gut belüfteten Dachböden für einige Monate im Appasimento-Verfahren aromatisch verdichtet. Nach alter Tradition werden die mit einer Schnur zusammengebunden Traubenpergel in der Cantina Cavazza nach dem "Picai"-System von der Decke hängend getrocknet und per Hand gekeltert. Anlieferung der Fässer frisch und nicht geschwefelt im Kühltransporter. Zusammenarbeit mit dem Weingut seit 25 Jahren.
Die Alkoholstärke bei Leerung der Fässer lag bei 69,9 % vol.
Wie lange reiften sie im Bergwerk? 11 Jahre, in einer steuerfreien Zone, der Schwund erreichte im Gewölbe pro Jahr 3,9 % des Fassvolumens, bei einer Temperatur im Bergwerk bei 18 Grad kontinuierlich, die Luftfeuchtigkeit lag bei ca. 45 %.
Das Blending Team setzte sich aus Michaela Habbel, Michael Habbel und Produktionsleiter Pascal Marré zusammen.
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und als Whisk(e)y-Botschafter leitete er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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