Whisky in Sauternes Barriques
- Ernie - Ernst Scheiner
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Aktualisiert: vor 2 Stunden
von Ernie Scheiner
Whisky-Reifung im Süßwein-Barrique
Wir gehen in diesem Artikel der Frage nach, was bedeutet die Nach- oder Vollreifung von Single Malts in Fässern in denen französische Winzer aus Bordeaux in der Appelation Sauternes Controlée zuvor ihre edelsüßen Weine ausbauten?
Am Beispiel des weltberühmten Château d'Yquem beschreiben wir im Detail die Herstellung des edelsüßen Weißweins und seine aromatischen Wirkungen auf Whiskies.
Rückblick: Glenmorangie, Balvenie
Beispiel: Amorik, Whisky Breton
Sauternes: Château d'Yquem. Wie wird der Wein gemacht?
Rückblick
Der eigentliche Erfinder des systematischen Wood Finish oder Wood Management ist der frühere Glenmorangie Distillery Manager Neil McKerrow. Er entwickelte in den 1980er Jahren die Zauberformel für neue Produktlinen in der schottischen Whisky-Industrie, die bis heute weltweit Nachahmer findet: Secondary Wood Maturation. Fässer in denen Winzer zuvor Port, Sherry, Madeira, Cognac oder Weine ausbauten, sollten die in Bourbon Barrels gereiften Glenmorangie-Whiskys aromatisch schönen. Damals schmunzelten die Kollegen der schottischen Whisky-Hersteller über McKerrows Maturation Methods.
Balvenies legendärer Master Blender, vom Warehouse Worker aufgestiegener David Stewart, nannte seine Reifemethode Double Maturation. Er experimentierte zeitgleich zu McKerrow mit Sherry Fässern. Mit der zwölf Jahre alten Release The Balvenie DoubleWood wurde der Ansatz in den 1990er Jahren weltbekannt. Nach einer Grundreifung in Bourbon Barrels aus American Oak legte David diese Whiskies für weitere neun Monate zur aromatischen Verfeinerung in Oloroso Sherry Casks. Diese Methode entfaltete sich zum weltweiten Industrie-Standard.
Bei einer parallelen Whisky-Wein-Verkostung empfehlen wird grundsätzlich ein Blind-Proben-Vergleich. Die Vorzüge sind, dass keine marketingtechnisch generierten Vorurteile die senorische Wahrnehmung und Urteilsfindung der Teilnehmenden hinsichtlich der Whiskies und Weine präjudizieren. Die sensorischen Bewertungen werden somit nicht von irgendwelchen Vorurteilen beeinflußt, da weder Herkunft, noch die Art der Weine sowie Whiskies bekannt sind.
Whisky in Sauternes Fässern. Eine Mode
Es folgen einige Beispiele von Double Maturation, Finishings oder Schönungen wie auch Vollreifungen in Sauternes Fässern, die vorher Winzer zum Ausbau von edelsüßen Sauternes Weinen einsetzten oder Fässer, die man mit Süßweinen aus der Appelation Sauternes Controlée für ein Seasoning - was sehr selten ist -
belegte:
Amrut 2017-2022 La Maison du Whisky, 60 % vol, Vollreifung in einem Sauternes Barrique 8038, 198 Flaschen;
Ardnamurchan AD Sauternes Cask Unpeated Finish erschien im August 2024, die Grundprägung übernahmen ab 2016 für fünf bis sechs Jahre Bourbon Casks, danach folgte ein "Re-Racking" für dreissig Monate in Sauternes Barriques, 50 % vol, 5990 Flaschen. Eine getorfte Variation, ebenfalls mit 50 % vol, kam im Jahr 2025 in 8 460 Flaschen auf den Markt. Dieser Single Malt lagerte für drei Jahre in 29 Bourbon Barrels und anschließend für dreieinhalb Jahre in Barriques aus Sauternes, vermutlich aus dem Château Guiraud;
Arran Sauternes Cask Finish. Innerhalb der Core Range kam diese Version 2010 erstmals ohne Altersangabe auf den Markt. Nach der sechs bis achtjährigen Basisreifung in Bourbon Fässern schloß sich eine acht bis zwöf monatige Sauternes Fassreifung an. Zur Reihe gehörten die Varaitionen Amarone- sowie Port Finish;
Ballechin Discoveries Series No 8, Sauternes Cask Matured, 46 % vol, Vollreifung in First Fill Sauternes Hogsheads von 2002 bis 2013, eine rauchiger Single Malt von Edradour, 6 000 Flaschen. In der Straight From The Casks Series (SFTC) gab es "small batch bottlings at cask strength";
Bellevoye Blanc, ein Blended Malt aus Single Malts dreier Regionen Frankreichs (Nord-Pas-de-Calais, Alsace, Charente), 40 % vol. Die Whiskies reiften für drei bis acht Jahre zuerst in nicht spezifizierten Eichenholzfässern und nach deren Ausmischung für weitere sechs Monate in Premier Cru Barriques des Château Sigalas Rabaud, gereift in Cognac.
BenRiach 16 Year Sauternes Wood Finish kam mit 46 % vol im Jahr 2008 in den Markt, der Single Malt reifte zunächst für 14 bis 15 Jahre in Bourbon Fässern und wurde zur aromatischen Schönung von Billy Walker in Sauternes Barriques für 24 bis 30 Monate gegeben, eine fünfzehnjährige Version folgte als Standard;
Bowmore 22 Year Sauternes Cask Finish erschien mit 48 % vol in der Appelations Collection im August 2024, destilliert wurde der Malt im Jahr 2002 und reifte für zwanzig Jahre in Bourbon Casks, anschließend hübschte man den rauchigen Whisky für rund zwei Jahre mit Aromen aus Sauternes Barriques auf;
Bruichladdich The Cuvée E First Growth Series 16 Year, 2008, 46 % vol, nach der vierzehnjährigen Grundreifung in Bourbon Barrels folgte ein zweijähriges Finishing in Château d'Yquem Barriques, 12 000 Flaschen;
Bruichladdich 21 Jahre Cuvée 382. Wieder ein Finishing: nach 19 bis 20 Jahren in Bourbon Barrels folgte eine aromatische Erweiterung für zwölf bis achtzehn Monate in Barriques aus dem Château Climens in Sauternes, sowie in Süßwein-Fässern, vermutlich aus dem Château Coutet in Barsac;
Bushmills 2011 Sauternes Cask aus der Causeway Collection wurde 2022 destilliert, zweijähriges Finishing schloß sich im März 2019 nach einer Grundreifung von rund sieben Jahren in Oloroso- und Bourbon-Butts an. Cask Strength Abfüllung mit 56,3 % vol, limitiert, Zahl und Herkunft der Barriques derzeit unbekannt;
Cotswolds, First Edition of Hearts & Crafts Series, 01/2020, 55,2 % vol, 2250 Flaschen. Vollreifung - full term maturation - in fünf 225 l Barriques aus der Appelation Sauternes, ein Weingut wurde nicht genannt, die Brennerei-Angabe "seasoned with Sauternes Wine" ist doppeldeutige Aussage;
Edradour 2012 -2025, 48,2 % vol, vollständige dreizehnjährige Reifung in sechs First-Fill Sauternes Hogsheads, 1 983 Flaschen. Ein Jahr zuvor, 2024 erschien eine zwölfjährige Sauternes full term maturation mit 48,2 % vol aus sechs Hogsheads, in denen tatsächlich Winzer zuvor einen Süßwein ausbauten;
GlenAllachie Sauternes Cask Finish erschien erstmals im April 2021 in der Wine Cask Series. Die Grundprägung übernahmen für zehn Jahre amerikanische gecharrte White Oak-Bourbon Barrels, Billy Walker veranlasste ein recasking für weitere zwei Jahre in Sauternes Medium Toasted Barriques. Die erste Ausgabe mit 48 % vol war auf 7 680 Flaschen limitiert. Die Herkunft der Barriques wird nicht kommuniziert. Billy Walker ist ein Meister des Finishings. Es ist sein erfolgreiches Geschäftsmodell.
Glenmorangie 15 Year Finish, erste Phase zehn Jahre in Bourbon Barrels, anschließend fünf Jahre in Sauternes Barriques;
Glenmorangie Nectar d'Or Sauternes Cask Finish kam 2007 ohne Altersangabe auf den Markt, eine zwölfjährige Edition erschien erstmals 2010, zehn Jahre Grundreifung in sogenannten Bourbon Designer Casks (Ozark Mountain Oak, Heaven Hill), danach zwei Jahre in Sauternes Barriques, deren Herkunft unbekannt ist;
Glenmorangie Pride 1981, Special Release 2011. Grundreifung für achtzehn Jahre in First-Fill Bourbon Casks, danach eine zehnjährige! Prägung in Sauternes Barriques aus dem Château d'Yquem. Das tatsächliche Alter des Single Malts ist 28 Jahre, neun Monate und elf Tage. Alkoholkonzentration 56,7 % vol, nur 1 000 Flaschen;
Gugelhof TauernRogg, in der Edition Artefaktum erschien 2014 eine vierjährige Sauternes Single Cask Abfüllung mit 52,2 % vol, die erste Reifung vollzog sich für nur sechs Monate in nicht vorbelegten französischen Barriques aus großporiger? Limousin-Eiche. Die finale Prägung übernahm ein Château d'Yquem Barrique. Nur 498 Flaschen. Eine achtjährige TauernRogg Edition mit 48 % vol reifte vollkommen in Château d'Yquem Barriques, hergestellt aus Tauern Roggen;
Hillock Single Cask Abfüllung aus der Brennerei Habbel, erschien 2014/2015, sechs Jahre Vollreifung im Sauternes Barrique, 41 % vol;
Kilchoman Sauternes Full Maturation mit 50 % vol erschien im September 2016, über fünf Jahre prägten ausschließlich Sauternes Barriques einen 2010/2011 destillierten rauchigen Spirit aus einem 50 ppm Malz, im November 2015 gab es zuvor im Kilchoman Club eine Sauternes Barriques gereifte Edition in Cask Strength 60 % vol aus drei First-Fill Sauternes Barriques mit den Nummern 456,457 und 458 aus dem Jahre 2010. 2 122 Flaschen erreichten die Club-Mitglieder.
St. Kilian, 11. September 2026 bis 13. März 2019, 58,4 % vol, Vollreifung in einem Sauternes 225 Liter Barrique, 320 Flaschen. Distillery only Abfüllung, es folgten weitere Releases. Eine St. Kilian Signature Seven Edition vom Februar 2021 präsentierte eine Ausmischung aus "73 % Sauternes Fässern und 27 Ex Bourbon Fässern", 10 500 Flaschen des nicht-rauchigen Single Malts wurden verkauft.
Lindores The Exclusive Rum-Sauternes Cask nur für den deutschen Markt, 53,0 % vol Abfüllung als Single Cask. Seltene Doppelvorbelegung eines Barriques mit zuerst einem Rum, danach einem Sauternes Wein (Seasoning). Der 2020 doppelt destillierte Spirit aus einer Wash mit einer 117 Stunden Gärzeit war fruchtig und reifte für fast fünf Jahre bis 2025 in dem doppelt vorbelegten Gebinde. Nur 219 Flaschen;
McElegance, Sauternes Casks Finish von House of McCallum, ohne Altersangabe mit 43,5 % vol, für fünf Jahre Grundprägung in American Oak Bourbon Barrels, danach folgte eine zweijährige Schönung in Fässern, in denen zuvor Winzer Sauternes Süßweine ausbauten, laut Antony McCallum stammen die Barriques von kleinen Weingütern;
Millstone Medium Peated Sauternes Cask, eine fünfjährige Vollreifung in einem Sauternes Barrique (2000164), Angels' Share 4 bis 6 %; destilliert am 7. April 2020, abgefüllt am 14. Mai 2025 mit einer natürlichen Fassstärke von 53,46 % vol in 297 Flaschen. Das peated Malt mit 50 ppm kam aus Schottland;
Nine Springs Sauternes Cask. Single Cask Collection aus der thüringischen Brennerei, erste Abfüllungen erschienen 2019 und 2020, Vollreifungen in 225 l Sauternes Barriques, drei bis fünf Jahre, 48 % vol, keine Angaben zur Fass-Herkunft;
Rest & be Thankful Octomore, 63,40 % vol, 2007 bis 2014, reifte ausschließlich in einem Sauternes Fass Nr. R0000016751, 286 Flaschen, mehrere Editionen sechs bis sieben Jahre Variationen; Reifung in den Warehouses von Bruichladich im Auftrag des Independent Bottlers, limitiert 280 bis 300 Flaschen pro Barrique, keine Angaben über deren Herkunft;
Slyrs Sauternes Fass ohne Altersangaben, 46 % vol, Grundreifung für drei bis sechs Jahre in Virgin American Oak Barrels, anschließende Veredelung in 225 L Barriques für rund vierzehn Monate, Herkunft der Fässer wird nicht kommuniziert;
Teeling 30 Year, Vintage Reserve Collection, 46 % vol. Grundreifung 21 Jahre seit 1991 in Bourbon Fässern, danach ein neunjähriges Finishing in Sauternes Barriques, keine spezifische Nennung des Weinguts, 4 000 Flaschen released im Jahr 2021;
Tullibardine 225 Sauternes Finish 2022 aus der Signature Range, 43 % vol, seit 2017; Grundreifung in First-Fill-Bourbon Casks zwischen sieben bis neun Jahren, die Nachreifung dauerte rund zwölf Monate in 225 l Premier Cru Barriques, daher auch dei Bezeichnung. Sie stammen aus dem Château Suduiraut, das im Besitz der Familie Picard, den Eigentümern der Tullibardin Distillery, ist.
Waterford. Micro Cuvée 2022, 41 % Anteil Vin Doux Naturel Sauternes Barriques, 33% Virgin American Oak Casks, 17% First Fill Bourbon Barrels, 9% Premium French Oak Casks;
Wolfburn First Fill Sauternes Casks, 50,0 % vol, reifte nach 2016 für acht Jahre in First-Fill Bourbon Barrels und nur weitere sechs Monate in Sauternes First-Fill Fässern aus französischer Eiche, Herkunft der Fässer wurde nicht genannt. Limited Release des deutschen Importeurs Vibrant Stills, 1 250 Flaschen.
Sauternes Zertifikat
Laut Mitteilungen des ODG - Organsme de Deéfense et de Gestion, Vereinigung der Winzer - verwenden rund sechzig Whiskies den Begriff "Sauternes finish". Damit auch die geographische Identität gewährleistet ist, gibt es seit Januar 2024 ein Sauternes Barriques Herkunftssystem mit QR Codes:
"La pratique du « finishing » en fûts de chêne s’est largement répandue dans l’univers des spiritueux en introduisant de nouvelles nuances aromatiques. Les barriques ayant contenu des vins de Sauternes et de Barsac sont particulièrement recherchées par les alcooliers pour les notes subtiles qu’elles apportent aux spiritueux ; c’est l’expression singulière de la magnifique palette aromatique des vins de Sauternes et Barsac.
Afin de se prémunir de tout risque d’usurpation et ainsi, éviter la circulation de fûts de Sauternes non avérés sur le marché, les vignerons de Sauternes et Barsac ont mis en place un procédé d’authentification des fûts. Dès le mois de juillet 2023, l’ODG Sauternes et Barsac lance Sauternes Cask ; un système innovant permettant d’authentifier qu’une barrique a contenu du vin de Sauternes pendant au moins un élevage."
Quelle Website ODG
Deutsch: "Die Reifung in Eichenfässern hat sich in der Spirituosenwelt weit verbreitet und bringt neue aromatische Nuancen hervor. Fässer, in denen zuvor Sauternes- und Barsac-Weine lagerten, sind bei Spirituosenherstellern besonders begehrt, da sie dem Destillat subtile Noten verleihen; sie sind ein einzigartiger Ausdruck der großartigen Aromenvielfalt dieser Weine.
Um Fälschungen vorzubeugen und den Handel mit nicht zertifizierten Sauternes-Fässern zu unterbinden, haben die Winzer von Sauternes und Barsac ein Verfahren zur Fassauthentifizierung eingeführt. Ab Juli 2023 bietet die Winzervereinigung Sauternes et Barsac (ODG Sauternes et Barsac) das innovative System „Sauternes Cask“ an, das bestätigt, ob ein Fass mindestens eine Reifeperiode lang Sauternes-Wein enthielt."
Es schützt Brennereien vor Fälschungen und vor Mißbrauch, wobei eine Mindeszeit der Belegung mit Sauternes-Weinen von nur! sechs Monaten vorgegeben wird. Normalerweise erfolgt der Ausbau der Sauternes Weine über einen Zeitraum von achtzehn bis 36 Monate. Kontrolliert werden die Brarriques mindestens zwei Mal von der unabhängigen COFRAC.
Damit wird das Seasoning von Fässern, wie bei den sogenannten Sherry-Fässern, für Winzer allerdings möglich. Von einem qualitativen Ausbau der edelsüßen Weine in Barriques kann somit nicht gesprochen werden:
"Pour qu’une barrique soit authentifiée Sauternes Cask, il faut qu’elle ait été visitée deux fois par un organisme de certification indépendant et que ce dernier atteste 3 critères ;
1 – que la barrique se trouve dans l’aire géographique définie de l’AOC
2 – qu’elle soit vendue par un opérateur habilité à produire ces vins
3 – qu’elle contienne du vin de Sauternes et Barsac pendant une durée déterminée (6 mois minimum)"
Quelle Website ODG
Deutsch: „Damit ein Fass als Sauternes-„Damit ein Fass als Sauternes-Fass zertifiziert werden kann, muss es zweimal von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle geprüft worden sein. Diese muss drei Kriterien überprüfen:
1. Das Fass muss sich innerhalb des definierten geografischen Gebiets der AOC befinden.
2. Es muss von einem zur Herstellung dieser Weine berechtigten Betrieb verkauft werden.
3. Es muss Sauternes- und Barsac-Wein für einen bestimmten Zeitraum (mindestens 6 Monate) enthalten.“Fass zertifiziert werden kann, muss es zweimal von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle geprüft worden sein. Diese muss drei Kriterien überprüfen:
1. Das Fass muss sich innerhalb des definierten geografischen Gebiets der AOC befinden.
2. Es muss von einem zur Herstellung dieser Weine berechtigten Betrieb verkauft werden.
3. Es muss Sauternes- und Barsac-Wein für einen bestimmten Zeitraum (mindestens 6 Monate) enthalten.“
Damit eröffnen sich für die kleinen Winzer neue Einnahmemöglichkeiten, zumal der Absatz von Sauternes Weinen stagniert. Der Verkaufswert der Barriques variiert zwischen 400 bis 600 Euro (Stand 2024) je Stück. Die Neukaufpreise liegen zwischen 900 und 1 300 Euro je 225 l Barrique und deren Holzqualität.
In den Appellation Sauternes Controlée liegen fünf Gemeinden mit rund 2 000 ha geschätzter Rebfläche. Gezählt werden etwa 200 kleine und größere Weingüter. Die durchschnittlichen Erträge werden erreichen 8 bis 25 Hektoliter pro Hektar. Die Angaben sprechen von 3 000 000 Liter Wein pro Jahr. Einige Winzer verwenden die Barriques zwei bis drei Erntejahrgänge, manche auch öfters.
Angaben und Schätzungen zufolge, sollen etwa 13 000 bis 14 000 Barriques Bordelaises in den Kellern der Châteaux der Region Sauternes liegen (in Prüfung). Leider gibt es dazu keine offizielle Registratur.
Hauptabnehmer der ausgemusterten 225 l Barriques sind Whisky Distilleries, aber auch verstärkt Rum-Brennereien sowie Kommissionäre. Die Hersteller von Tequilla und Mescal entdecken ebenfalls den positiven aromatischen Einfluß der Süßweinfässer aus dem Bordeaux.
Copyright ODG
Zur Geschichte des Barriques siehe ausführlich in Whisky & Drinks
Es folgt ein Beipiel...
Amorik, bretonischer Whisky
David Roussier heiratete in eine bretonische Brenner Dynastie ein. Die Destillerie Warenghem wurde 1900 gegründet. Einer der ersten in Frankreich hergestellten Whiskys kam 1987 aus der alteingesessenen bretonischen Destillerie der Familie Warenghem in Lannion. Seit mehr als hundert Jahren kreieren die Distillateurs an der Côtes-d'Armor ein Getränk aus 35 Kräutern.
„Das Elixir d’Armorique. La version moderne mit starken 40 % vol. wird heute durch den Zusatz von Honig und Single Malt aus unserer eigenen Brennerei verfeinert,“
beschreibt David Roussier, seit 2009 in der Destillerie Warenghem tätig, das Traditionsprodukt der Bretagne.
Roussiers Schwiegervater Gilles Leizour war der erste bretonische Brennmeister, der einen non-aged Blended Whisky WB-Whisky Breton (verschnitten aus 75 % Weizen- und 25 % Gerstendestillaten, Alter mindestens drei Jahre) in die Regale der französischen Lebensmittelketten brachte. Der erste französische Single Malt überhaupt kam 1998 auf den Markt. Seither sind die Armorik Single Malts nicht nur in Frankreich, sondern auch in Deutschland bekannt.
Ein beachtlicher Qualitätsschub manifestierte sich in der 54,5 % vol. Einzelfassabfüllung eines Armorik Single Malt. Acht Jahre reifte das doppelt in Brennblasen aus der Charente gebrannte Destillat aus einer nicht-rauchigen gemälzten belgischen Gerste ausschließlich in einem Barrique, das aus dem Weinanbaugebiet Sauternes südöstlich von Bordeaux stammte. Darin vergor die natürlichen autochthonen Hefen den Most aus den weißen Trauben Semillon und Sauvignon blanc von uralten Rebstöcken. Die Fermentation endet natürlich. Innerhalb von dreieinhalb bis zu vier Jahren (20 bis 40 Monate in den Jahren 2000 bis 2011) zu einem Wein. Pro Ernte wurden damals rund 400 neue Barriques mit Most belegt. Im ernteschädlichen Regenjahr 2012 waren es allerdings nur 200. Daraus entstand kein Wein, weil er die hohen d‘ Yquem Standards nicht erreichte. Mittlerweile werden die Weine nach ökologischen Methoden produziert.
Freundschaftliche Beziehungen zum Vigneron des legendären Weinguts d'Yqem in Sauternes machten den Großeinkauf der wertvollen Barriques für Gilles Leizour möglich. Diese Art der langen Reifung war damals in der Whisky-Branche eher eine Ausnahme, denn die seltenen und daher sehr teuren 225 Liter großen aus exzellenten feinporigen Hölzern alter französischer Eichen aufgebauten Barriques waren damals in der Whisky-Industrie (Ausnahme Glenmorangie) nicht weitverbreitet. In ihnen reiften zuvor süß ausgebaute Weißweine aus den Trauben Sèmillon, Sauvignon Blanc oder Muscadelle. Der frisch gekelterte Most gärte mit natürlicher Hefe in den Barriques zu Wein. Der Holzeintrag in Zusammenwirkung mit etwas Sauerstoff verändert über 3,5 bis 4 Jahre Reifezeit die Aromatik und den Geschmack des d’Yquem mit 14 % bis 14,5 % vol. Vorgeschrieben ist eine Mindestalkoholkonzentration von 13 % vol sowie eine Süße.
Original Sauternes Süßwein Barriques aus dem Weingut d'Yqem. Diese Gebinde stammen aus der Charente, südlich der Stadt Cognac. Seit 1960 böttchern dort Mercier-Küfer Fässer für den Weinbau, aber auch für die Cognac-Hersteller. Geleitet wird der Betrieb mit einem Sägewerk von Anne Mercier, der Tochter des Gründers Maurice. Eine Spezialität sind die fein-abgestimmten Mercier-Toasting-Variationen. Das abgebildete 228 l Amorik-Barrique wurde ursprünglich Medium getoastet (MT) und soll zuvor Weinen florale, fruchtige, vanillige sowie Röst-Noten verleihen, die Weine abrunden und ihnen eine angenehme Struktur geben. Siehe Mercier Tonnellerie.
Die Weine von Château d’Yquem
Wie werden sie gemacht?
Im Weinkeller von Château d’Yquem liegen rund 1 200 Barriques Bordelaises. Alle werden sie grundsätzlich in Fässern aus erstklassiger französischer Eiche aufgebaut. Die Küfer wählen altes langsam auf mineralarmen wachsendes Holz mit sehr engen Jahresringen und einer feiner Körnung aus. Die Dauben sind daher sehr dicht. Durch sie meandert nur wenig Sauerstoff, zumal in den Weinkellern eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit üblich ist. Die vorsichtige Dosierung und Zugabe von Schwefel unterbindet eine biologische Veränderung. Dadurch erscheint in einem finalen Sauternes Wein nur ein gering oxidativer Charakter.
Im Keller beginnt die lange Zeit der Reifung, die durch zwei wöchent-liche Toppings wegen der Verdunstungsverluste je nach der Höhe der Außentemperaturen und alle drei Monate durch das Umfüllen von Fass zu Fass unterbrochen wird. Es endet mit der Abfüllung im vierten Frühjahr nach der Ernte mit 54-mm-Korken, die allein einer unglaublichen Lager-Länge standhalten können. Zur Minimierung der Sauerstoffreaktionen arbeitet man auch mit Stickstoff.
Der Headspace oder Ullage (frz. ouillage), der Luftraum zwischen Dauben und oberen Weinspiegel im Barrique muss während der Reifung wegen unerwünschter aerober Prozesse möglichst gering gehalten werden. Das Auffüllen mit bevorrateten Weinen aus Glasbehältern verhindert zudem die Wandlung in Essig. Dichte Plastikstopfen können ebenfalls abträgliche aromatische Veränderungen mildern.
Eine 9hl pro ha Mengenbeschränkung bei nur 125 ha Betriebsgröße macht den Château d’Yquem Wein sehr rar. Bei rund 6 500 bis 6 700 Rebstöcken pro Hektar wirkt sich die stringente Auslese der Trauben mengenmäßig sehr stark mindernd auf den tatsächlichen Ernteertrag aus.
Im Medoc sind hingegen Mengen von durchschnittlich 45 hl Rotweinen pro Hektar üblich. Auf einem Hektar Rebfläche der Grand Cru Châteaux stehen oft 10 000 Rebstöcke im Abstand von nur einem Meter. Nach den AOC-Vorschriften sind pro Hektar mindestens 6 500 Stöcke vorgeschrieben. Zum Vergleich: In Rheinessen und im Rheingau setzten die Winzer eine Dichte von 4 000 bis 4 500 Reben pro Hektar. Bei Toplagen steigt die Zahl jedoch auf 6 000 bis 8 000 Stück.
Château d’Yquems frühere Kellermeisterin Dr. Sandrine Garbay (1994-2022):
"We do not use chemical fertilizers either, we have always enriched our soils with local farm manure only. We adopted organic methods to fend off powdery mildew and mating disruption against grape worms.
We also fine-tuned ageing to help preserve the floral and fruity aromas of the wine, which resulted in the very gradual shortening of the barrel ageing period, from 40 to 20 months between 2000 and 2011, as well as reduced oxygenation in the wine thanks to racking without air contact and bottling in an inert gas environment.
Barrels play an integral role in the winemaking process. From the very beginning, the juice from the grapes is fermented in new barrels (100%), which will accompany the wine throughout the ageing process. An aromatic reaction occurs between the lactones from the oak and those produced by Botrytis cinerea, which is responsible for the marmalade and candied orange notes typical of Sauternes wines."
Quelle: Drinks International
Deutsch: „Wir verwenden keine chemischen Düngemittel, sondern düngen unsere Böden seit jeher ausschließlich mit lokalem Stallmist. Wir setzen auf biologische Anbaumethoden, um Mehltau und die Paarung von Rebwürmern zu verhindern. Wir haben außerdem den Ausbau optimiert, um die blumigen und fruchtigen Aromen des Weins zu bewahren. Dies führte zu einer sehr allmählichen Verkürzung der Fassreifezeit von 40 auf 20 Monate zwischen 2000 und 2011 sowie zu einer reduzierten Sauerstoffzufuhr durch luftdichtes Abziehen und Abfüllen unter Schutzgasatmosphäre.
Fässer spielen eine zentrale Rolle im Weinherstellungsprozess. Von Anfang an wird der Traubensaft zu 100 % in neuen Fässern vergoren, die den Wein während der gesamten Reifung begleiten. Dabei findet eine aromatische Reaktion zwischen den Lactonen des Eichenholzes und denen der Botrytis cinerea statt, die für die Noten von Orangenmarmelade und kandierten Orangen verantwortlich ist...typisch für Sauternes-Weine.“
Spezielle Böden und ein außergewöhnliches Mikroklima der Frühnebel sorgen vor der Ernte für einen Grauschimmelbefall der Trauben zur richtigen Zeit. Die Botrytis Cinerea, eine Edelfäule, verdichtet die Aromen, den Geschmack auf natürliche Art der Sauternes Weine. Der Pilz verstärkt auf magische Weise ihre aromatische Komplexität.
Siehe ausführlich zu diesem Thema Edelfäule
Die Lese beginnt bei Oechsle-Werten zwischen 120° bis 160°. Unter 95° Oechsle führen die Winzer bei Château d’Yquem keine Lese für den Grand Vin aus, stattdessen wird sich aus jenen Trauben ein Zweitwein "Y" - [igrek] - ergeben. Zum Vergleich, eine deutsche Spätlese liegt zwischen 85° bis 95° Oechsle, ein Eiswein zwischen 110° bis 150° Oechsle und eine Trockenbeerenauslese zwischen 150° bis 200° Oechsle.
Ein Hektar und die bis zu fünf Mal wiederholte selektive visuelle Handlese - Tries - münden in rund 1 200 Flaschen, berichtete die in Oenolgie promovierte Kellermeisterin Sandrine Garbay. Bei der selektiven Handlese werden nur die von der Botrytis rosinierten Traubenrispen der Sorten Semillon und Sauvignon Blanc ausgeschnitten. Daher sind die Erträge sehr niedrig. Von einem Rebstock entstehe oft nur ein Glas Wein, wird gerne kolportiert.
Die erste weibliche Maître de Chais in Sauternes wechselte nach 24 Jahren im Mai 2022 überraschend zum benachbarten Grand Cru Château Guiraud (107 ha, biologisch arbeitend):
„Die Auswahl erfolgt nach visuellen Kriterien: Es werden nur die mit Botrytis befallenen Beeren, die eine gute Zuckerkonzentration aufweisen, ausgewählt.
Der Erntehelfer muss aber auch darauf achten, die durch schlechte oder säuerliche Fäule beschädigten Beeren zu erkennen und zu entsorgen. Schliesslich muss er mit den gesunden Beeren sorgfältig umgehen, denn die können Edelfäule entwickeln.
Unsere Erntehelfer sind erfahrene Personen.“
Quelle: (www.weinwisser.rog)
Eine mehrmalige kompromisslose Handauslese ist Voraussetzung für ein gutes und sauberes Lesegut (max. 9hl/ha). Schlechte klimatische Bedingungen zur Lesezeit können jedoch eine Weiterverarbeitung verhindern, sodass statt des legendären Süßweins ein trockener Weißwein mit Namen Y oder La cuvée Ygrec gekeltert wird (Jahrgänge 1910, 1964, 2012). Von den 113 ha Rebflächen mit Kies-Lehmböden werden lediglich 60 ha für den Erstwein verwendet.
Der berühmte amerikanische Weinkritiker Robert Parker schreibt über einen Premier Cru Supérieur von 1990:
“The wine is massive on the palate, with layers of intensely ripe botrytis-tinged, exceptionally sweet fruit.
Surprisingly well-integrated acidity, and a seamless, full-bodied power and richness have created a wine of remarkable harmony and purity.”
Deutsch: „Am Gaumen präsentiert sich der Wein massiv mit vielschichtigen Aromen von intensiv reifen, von Botrytis durchzogenen, außergewöhnlich süßen Früchten. Eine überraschend gut eingebundene Säure und eine nahtlose, vollmundige Kraft und Fülle ergeben einen Wein von bemerkenswerter Harmonie und Reinheit.“
2020 war für das Château d’Yquem aus klimatischer Perspektive ein grausames Jahr. Feuchter, extrem nasser Frühling und die Gefahr von Mehltau, gefolgt von einem extrem heißen und trockenen Sommer, dem eine sehr schwierige Ernte mit einem der regenreichsten Oktober seit 1896 folgte. Die Nachbar-Châteaux Sigalas Rabaud und Climens produzierten sogar keine Weine. Bei anderen blieben die Erträge weit hinter den üblichen Mengen zurück. Die Weingüter Suduiraut erreichten gerade einmal 8 Hektoliter pro Hektar und de Fargues lediglich 3 Hektoliter pro Hektar. Besser verlief es bei Yquem, dort erreichten die Erträge 10 Hektoliter je Hektar. Mehltau und drohende Erkrankungen schrumpften die selektive Lesezeit der Bothrytis Trauben auf nur fünf Tage und zwei Ernten.
Die Cuvée des 2020er Château d’Yquem Jahrgangs setzte sich aus 75 % Sémillon- und 25 % Sauvignon Blanc-Trauben zusammen und füllte rund 44 000 Flaschen. Der Restzucker belief sich auf 135 g/l.
Der Ausbau der Weine erfolgte nach ererbten Regeln. Der Grand Vin des Château d’Yquem wird in 225 Liter großen getoasteten Virgin-Barriques aus französischer Eiche ausgebaut. Die Toastung, frz. Chauffe, ist nicht stark, sondern eher légère bis moyenne, denn eine zu lange Toastung würde dominierende Rauch oder Kaffeearomen in den Wein einbringen, die die dezenten Noten von Honig, Aprikosen und Safran erdrücken. Mit der Toastung werden allerdings die Tanninstruktur oder die Gerbstoffe im Holz abgemildert, der Wein erhält dennoch dezente Vanille- und Lacton-Noten. Er wird über die Lagerzeit insgesamt sanfter und geschmeidiger im Ausdruck.
Die Weinmacher von Château d’Yquem mögen das feinporige Eichenholz aus den Staatsforsten Zentralfrankreichs, aus den Wäldern Allier und Tronçais, weil der Holzeintrag dieses Holzes in die Weine sehr gering sei.
Beim Daubenholz verwenden die Küfer möglichst nur das kernnahe Eichenholz von alten Eichen - 150 bis 200 Jahre. Die Daubenstärke liegt bei 27 mm, bei Rotweinfässern zwischen 20 und 22 mm. Folglich ist der Sauerstoffeintrag bei den feinporigen speziell für das Château d’Yquem geböttcherten Barriques geringer. Zum Vergleich bei den grobporigen American White Oak Bourbon Barrels ist ein Daubendurchmesser von 25 bis 28 mm (auch 30 mm bei heavy char, heftigen Auskohlen), üblich, denn dort ist ein steter Sauerstoffeintrag zur schnellen Reifung erwünscht.
Bei den Hölzern für die Dauben ist eine bis zu 36 monatige Holzreifung im Freien bei Wind und Wetter üblich. Die Rohdauben verlieren während dieser Zeit die abträglichen bitteren Gerbstoffe.
Die Barriques für Château d’Yquem kommen aus verschiedenen Tonnelleries:
Daraud & Jaeglé in Romanèche-Thrins in Saone-et Loire
Seguin Moreau in Cognac, Chagny in Burgund
Taransud in Cognac und in Beaune in Burgund sowie
François Freres in St. Romain, Burgund
Ihre Preise liegen zwischen 800 und 1 400 Euro je handgebundenen Barrique. Pro Flasche sind das 3 bis 5 Euro. Da im Château für den Grand Vin nur jungfräuliche Barriques verwendet werden, sind das hohe jährliche Ausgaben.
Verarbeitung
Mit der traditionellen vertikalen Korbpressung der matschigen Traubenbeeren mit Rappen entsteht ein sehr dickflüssiger, zuckersüsser dickflüssiger Most. Die Kelterung wird in drei bis vier Phasen durchgeführt. Die letzte Pressung - dernière serre - liefert allerdings den besten Most mit der höchsten Zuckerkonzentration. Die Pressung wird sehr vorsichtig und langsam ausgeführt, um ein Ausströmen der grünen Tannine der Rappen zu vermeiden.
Pneumatische Pressen werden ebenfalls eingesetzt.
Die Gärung erfolgt mit natürlicher Hefe der Traubeschale in den Barriques. Die Zuckerdichte - einzelne Trauben können bis zu 200° Oechsle anzeigen - ist extem hoch, daher verläuft der temperaturkontrollierte erste Gärprozess im Keller sehr langsam, meistens zwei bis drei Wochen. Eine regelmässige Batonage, also des Aufrührens des Hefesatzes ist üblich. Sie verleihe dem Wein eine Komplexität und mache den Wein cremiger, weicher. Die Gärung endet natürlich, wenn eine Alkoholkonzentration von 13,5 bis 14 % vol im Wein erreicht ist.
Die Hefe - Soutirage - wird über die gesamte Reifezeit von dreissig Monaten ausgeführt. Das erste Mal nach dem Stillstand der Gärung wird der Wein im Winter unter minimalen Sauerstoffkontakt (meist unter einer Schutzgas-atmosphäre mit Stickstoff) unter Schwerkraft abgezogen und in ein sauberes und frisches Barrique gefüllt. Nur die Feinhefe bleibt im Fass. Der abgezogene Wein kehrt zurück. Dieser Prozeß geschieht alle drei Monate und klärt den Wein auf natürliche Weise, denn die Trübstoffe setzen sich am Boden fest. Bis zu fünfzehn Mal zogen die Oenologe den Wein bei Château d’Yquem während der früher üblichen 42 monatigen Lagerzeit ab.
Dennoch wird von den Winzern heutzutage bei Château d’Yquem-Weine eine sogenannte jahrhundertalte Eiweisschönung wie bei roten Weinen nicht mehr vorgenommen. Pro Barrique wurde das frische Eiweis von fünf bis sechs Hühnereiern leicht aufgeschlagen ins Fass gegeben. Dort bindete das Eiweis 45 Tage lang die Schwebstoffe, einem Staubsauger gleich, und setzte sich mit ihnen auf dem Fassboden fest.
Den Wein zog man schonend ab und gab ihn in ein sauberes Fass zur kurzzeitigen Zwischenlagerung. Die Winzer leiteten ihn wieder in sein ursprüngliches Fass zurück. Der finale Wein wurde daher kaum gefiltert, er behielt somit seinen ganzen Körper. Der Nachteil der Eiweißschönung ist der teilweise Entzug der Fette.
Heutzutage verwenden die Winzer, falls nach der langen Lagerung die natürliche Klärung durch eine Sedimentation (Schwerkraft) die Hefeteilchen sich nicht vollkomen absetzen, wird das Klärungsmittel Betonit, ein natürliches Tonerdengemisch, so minimalst wie möglich eingesetzt. Der Geschmack wird im Gegensatz anderen Schönungsmitteln, wie Gelatine, nicht beeinträchtigt.
Verarbeitet werden von den Weinmachern in voneinander getrennten Verfahren die Rebsorten Sémillon, diese bringt Körper und Süße in den Wein, während die Sorte Sauvignon Blanc dem Wein Frische und ein Säuregerüst verleiht. Im finalen Wein verbleibt eine durchschnittliche Restsüße von 120 bis 150 Gramm pro Liter. Im finalen Château d’Yquem-Wein überrascht sehr angenehm insbesondere die dezente Säure im Vergleich mit anderen edelsüßen Weinen.
Doch zuvor werden die Weine der einzelnen Lesetage separat voneinander getrennt für sechs bis acht Monate in den Barriques ausgebaut. Nach deren olfaktorischen Prüfung durch den Oenologen, die Oenologin, geschieht eine Ausmischung, eine erste Assemblage der Weine. Eine finale Cuvée setzt sich in der Regel aus rund 80 % Sémillon und rund 20 % Sauvignon Blanc zusammen. Die tatsächlichen Anteilen können von Jahrgang zu Jahrgang variieren.
Die Reifung der Weine dauert 30 Monate und länger. Früher lagerte der Wein oft von 36 bis 42 Monate in Barriques.
Der Zweitwein "Y" aus nicht für den Grand Vin verwendungsfähigem Lesegut des Weinguts ist in der Regel ein trockener Weißwein, der teilweise in Stahltanks vergoren wird, um die Spritzigkeit und Fruchtaromen zu bewahren.
Eine Probenflasche des berühmtesten edelsüssen Weins der Welt: 14 % vol Château d'Yquem aus der Appelation Sauternes Controlée. Ein harmonischer ausgewogener Genuss offeriert würzige komplexe pflanzliche Aromen-Palette von Mango, Honig, Quitten. Ölig, aber nicht mit einer aufdringlichen Süße gepaart mit dezenten nussig-mineralisch-erdigen Anmutungen wirkt der Sauternes sehr lange nach. Nicht gekühlt entbietet der Château d'Yquem bei 15 Grad eine Fülle von aromatischen und geschmacklichen ausbalancierten Assoziationen.
NB:Die renommierte französische Oenologin Dr. Sandrine Garbay ist seit 2022 Generaldirektorin des Château Guiraud, Appelation Sauternes, sowie Kellermeisterin des Château de Callac, Appelation Graves im Bordeaux.
Weitere Informationen über das Château d'Yquem
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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