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  • Ernie - Ernst Scheiner

Whisky Making. Erdreifung, wie geht das?

Aktualisiert: 8. Aug. 2022




Ein scheinbar bahnbrechendes Unterfangen präsentierte Ardbeg mit dem ON FHÒID Single Malt im April 2022

andere waren jedoch früher...

St Kilian, Lille Gadegård, Abtei-Bräu Mettlach



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Die üblichen Reifeorte von Whiskys sind Warehouses, entweder direkt bei einer Brennerei oder in nahen Lagerstätten wie auch in fernen riesigen Lagerzentren. Exotische Lagerplätze können Schiffe, Berghütten, Dachböden, Wein- oder Bierkeller, Bergwerke, Salinen, ehemalige Militärbunker, Peat Bogs, Weinberge oder der Hausgarten usw. sein.


Die Marketingabteilung von Moet Deutschland schreibt:


"Vor einigen Jahren hat Ardbeg im Schutze der Dunkelheit und mit Hilfe des damaligen Destillerie Managers Mickey Heads zwei fast fertiggereifte Ex-Bourbon-Fässer mit Ardbeg im Torf Islays vergraben."

"Ziel war es, herauszufinden welchen Einfluss ein sauerstoffarmer, wasserhaltiger und sumpfiger Lagerort auf die Reifung von Ardbeg hat. Höchstwahrscheinlich ist es das erste, jemals aufgezeichnete subterrane Reifungsexperiment für 2 Jahre und 10 Monate. Das Ergebnis der Ausgrabungen sind nun 456 äußerst rare und einzigartige NFT Ardbeg Whiskyflaschen."


Dr. Bill Lumsden, Ardbeg Master Destiller sagt:


„Ich denke, man kann sagen, dass wir hier einen ganz besonderen Ardbeg ans Licht geholt haben. Ardbeg Fon Fhòid – ist erdig, torfig und rauchig mit einer gehörig guten Nase!"

"Die unterirdische Whisky-Reifung nicht einmalig. Ardbeg waren keineswegs die Ersten."


Erdreifungen von Weinen sind seit der Antike belegt.


Das Vergraben von Whisky-gefüllten Fässern ist keine Seltenheit. Die unterfränkische Brennerei St. Kilian machte es 2017 vor. Die dänische Destillerie Vingården Lille Gadegård auf Bornholm verfolgte ähnliches wie die saarländischen Pioniere von der Mettlacher Abtei-Bräu. Selbst im Weinbau finden sich die Methoden der Erdreifung im österreichischen Burgenland wieder.


Ein Beispiel von St. Kilian macht den Anfang...


Die unterfränkische trendsetzende Brennerei St. Kilian in Rüdenau am Main hat systematisch mehrere dutzend kleine Whisky-befüllte Gebinde in der Größe von 30 bis 50 Liter im Odenwald zur Ausreifung vergraben. Selbstverständlich sind die in der Bunker City liegenden Fässer alle bereits verzollt und versteuert. Master Distiller und Master Blender Mario Rudolf wählte doppelt gebrannte Spirits aus ungetorftem und getorftem Malz aus.


Er füllte diese in ausgewählte zurückgebaute Fässer in denen zuvor Bourbon, Rum, Oloroso, Amarone und andere Weine usw. reiften. Angefangen hat St. Kilian mit diesen Versuchen bereits 2017. Sie werden regelmässig fortgesetzt. Am 11. Mai 2020 wurde ein dreijähriger Whisky mit 45 % vol abgefüllt, den das Kilian-Team am 10. Mai 2017 brannte. Der Single Malt lagerte in zwei 50 Liter - getoasteten Tokajer Virgin Oak Fässern, Nr. 880 und 88, und reifte 1,50 m tief in der Erde. Die limited hand-filled Distillery Only Edition von 214 0,5 Liter Flaschen feierte den fünfzigsten Geburtstag des Brennereigründers Andreas Thümmler. Die Kilian Edition kostete ca.100,00 Euro Ausgabepreis.


Kilians Master Mind Mario Rudolf meinte am 10. Mai 2020:


"Eines kann man sagen..starke Reifung! Aber ohne Oxidation haben wir erwartungsgemäß starken Einfluss von Fass und Erde.
Der Whisky hat durch die fehlende Oxidation jedoch deutlich seinen Grundcharakter erhalten...Der Alkohol ist auf fast
45 vol % runter. Das ist krass. Aber alles noch im Rahmen."

Kilian-Erdfassreifung die Zweite! Mai 2021


Master Distiller Mario Rudolf schreibt:


"Nachdem wir bereits 2020 eine drei Jahre im Erdreich gereifte milde Abfüllung in limitierter Auflage gebracht haben, gab es diese Jahr die rauchige Variante dazu. Zwei 30l Fässer (AO Virgin + ex Oloroso) reiften 3 Jahre unter der Erde.


Soviel sei gesagt... das bleibt definitiv nicht die letzte Abfüllung aus dieser Erdreifungsserie!

Aber was hat es genau auf sich mit solch einer Erdreifung und was ist der Mehrwert dabei?

Die Reifung unter der Erde in ca. 1 bis 1,5 m Tiefe findet vollständig ohne Sauerstoff statt. Also keine Oxidation des Spirits wie das bei der Reifung im Warehouse normal wäre.

Hierdurch ergibt sich ein völlig neues Aroma. Das Fass interargiert weiterhin mit dem Destillat. Das Holz kommt mehr zum Vorschein.


Und dazu dringt Grundwasser aus den Erdreich in das Fass ein. Dies transportiert erdige Töne ins Destillat.


Natürlich verdünnt dieses Wasser zudem den Alkohol. Hier kann man dann natürlich nicht vom Angels Share sprechen. Die Engel bekommen in diesem Fall ja nichts ab. Eher das Gegenteil ist der Fall. Devils Share oder Hells Share vielleicht?


Wie dem auch sei. Bei der Erdfassreifung entsteht ein unvergleichliches, einzigartiges, tolles Aroma.

Gerade bei unserer peated Version verstärkt sich hier noch einmal der eh schon erdige Peat Charakter unseres Spirits."



Private Cask Abfüllung. Photos Courtesy of St. Kilian Distillers


Der hohe Verlust der Alkoholkonzentration von 3 bis 6 % vol ist bei derart kleinen Fässern in Rüdenau keine Seltenheit. Der stark aromatisch prägende Einfluss ist eine Folge des jungfräulichen ungarischen Eichenholzes. Weitere milde und rauchige St. Kilian Erdreife-Abfüllungen werden folgen.


Die zweite Kilian Private Cask Abfüllung zeigte einen rauchigen Whisky, den das Team am 9.5.2018 in den schottischen Brennblasen aus einem getorften schottischen Malz doppelt destillierte. Seine aromatische Prägung erfuhr der drei Jahre lang erdgereifte Single Malt in einem kleinen Seasoned Sherry Fass aus


amerikanischer Eiche (siehe Fotos). Mit nur 40,9 % vol kam der Rauchige am 11. Mai 2021 in 119 0,5 Liter Kiliantypische Pot Still-Flaschen. Anlass war der einundfünfzigstige Geburtstag von Brennereigründer und CEO Andreas Thümmler.







Der Unternehmer kündigt euphorisch Neues an:

Mario Rudolf und... "Grave Digger arbeiten nach den ersten erfolgreichen Releases nun an einer breiten Erdfassreifung (26 Fässer im Bunker City „Friedhof“ verbuddelt). Stay tuned for more…"


Inwieweit Ardbegs früherer Manager Mickey Heads für seinen Peat Bog Whisky dem Beispiel und der Anregung der St Kilian Distillers u.a. folgte ist nicht bekannt.



Tief in der Erde...reift der St. Kilian Spirit zu Whisky heran.

Photos Courtesy of St. Kilian Distillers and André M. Kempf


St. Kilian Bunker City. 440 m Höhenlage im Odenwald. Ort der Erdreifung.

Weitere Informationen siehe St. Kilian Distillers https://www.stkiliandistillers.com


 

Ein weiteres Beispiel.

Die Destillerie Vingården Lille Gadegård


von Ernie - Ernst J. Scheiner


Auf der dänischen Insel Bornholm begann Ende des Jahres 2005 eine kleine Brennerei auf dem Weingut Lille Gadegård bei Aakekirkeby mit der Herstellung von Malt Whisky. Landwirt Jesper Paulsen ist ein Pionier in vielfacher Hinsicht.


Die Destillationsanlage besteht aus einem Brennkessel mit immerhin 2 200 Litern Größe, die im ehemaligen Schweinestall seines Vater Brände destilliert. Die Gerste, bzw. die Braugerste, kam vom eigenen Anbau. Vor Ort im eigenen 50 Quadratmeter kleinen Weinkeller baute der Winzer Paulsen die Whiskys aus. Er verwendet dazu die Barriques aus dem eigenen Weingut.


Rund Zehntausend Liter Wein keltert der Bornholm jährlich. Die Rebsorten Pinot Noir, Orion, Regent, Bolero und Solaris gedeihen jährlich in einem drei Hektar großen Wingert. Die ersten Reben der Sorte Rondo kamen im Übrigen aus Geisenheim im Rheingau. Die Lille Gadegård Weine liegen im Trend. Da ist es kein Wunder, das der Erlebnisbauernhof mit Restaurant eine beliebte touristische Attraktion auf der Insel ist. 95 % der 15 000 Flaschen Bornholm Rodvin Produktion wird direkt am Hof verzehrt und verkauft.


Drei Jahre nach 2005, am 30. Dezember 2008 wurde vom Quereinsteiger Paulsen der Bornholmsk Whisky No. 1 abgefüllt und die erste 0,5 Liter Flasche von vierhundert am 8. Mai 2009 verkauft. Reifen durfte der Single Malt in einem Rotwein-Barrique aus französischer Eiche.


Auf deren Webseite schrieb der ehemalige Schweinebauer und jetzige Viehzüchter, Winzer und Brenner und Betreiber eines Erlebnishofs Jesper Paulsen über die Erdreifung:


"8. MAI 2017

BEERDIGUNG AUF DEM WEINGUT AM DONNERSTAG, GEFOLGT VON EINER WHISKYVERKOSTUNG....

Im Vingården, dem Lille Gadegård in Pedersker, hat ein neues Abenteuer begonnen.

Der Winzer wird Whisky mit dem Geschmack von Bornholm herstellen. Am Donnerstag wird der Winzer im Weinberg 2 große 225-Liter-Eichenfässer 3 Meter tief in den Boden graben. Wenn der Whisky genau 3 Jahre lang die Bornholmer Erde gekostet hat, werden die Eichenfässer ausgegraben und der Whisky in Flaschen abgefüllt. Deshalb möchten wir Sie schon jetzt zu einer Verkostung einladen - in 3 Jahren!

Kommen Sie am Donnerstag, den 8. Juni in die Weinkellerei. Die Beerdigung beginnt um 19.45 Uhr, und sobald die Fässer beigesetzt sind, beginnt die Musik im Restaurant.

Der Eintritt ist frei.

Die Fässer werden ausgegraben, wenn wir uns wieder versammeln können."


Anfang 2022 war es dann soweit. Der Whisky Samen af Bornholm wurde in die schlanken Flaschen gefüllt. In zwei 225 Liter großen französischen Rotwein-Barrique reifte der Whisky zuvor in drei Meter Tiefe in einer Sauerstoff-armen Atmosphäre sieben Jahre lang auf seinem Weingut zwischen den Weinreben in der Erde.



Photos Courtesy of Lille Gadegård



 

Ein anderes Beispiel.

Mettlacher Abtei-Bräu, die Pioniere


von Ernie - Ernst J. Scheiner

Seit mehr als zwanzig Jahren läßt die seit 1997 bestehende Privatbrauerei Mettlacher Abtei-Bräu aus ihrer ökologischen Biermaische einen Single Malt im Lohnverfahren von verschiedenen Brennereien herstellen.


Destilliert wurde der erste saarländische Whisky in Hilbringen. Der Brauereigründer Michael Schorn hatte die Ideen, aus der eigenen vergorenen Maische ein Destillat Whiskys zu brennen. Da es in seiner Brauerei keine Destillationsanlage gab, wurde der erste Mettlacher Malzbrand von einer alten saarländischen Brennerei in Hilbringen destilliert. Schorns Lagermethoden im feuchten Lehmboden-gestampften Bruchsteinkeller und die Nachreifung der Whiskys im Lehmboden eingelassenen Fässern waren innovativ in Deutschland.


Den ersten saarländischen Single Malt Whisky verkaufte der agile Unternehmer Michael Schorn unter dem Namen
Millenium 2000
im Frühjahr 2010 in der Brauereischenke.

Weitere Whiskys unter dem Label Jakob von Montclair - abgeleitet von einer nahegelegenen Mettlacher mittelalterlichen Burganlage, die auf keltische Ursprünge zurückreicht - vertrieben die Abfüller und die ehemaligen Geschäftsführer Michael Schorn und Wolfgang Fell von der Mettlacher Abtei-Bräu in gewöhnungsbedürftigen Halbliterflaschen mit schrägem Boden. Die Single Malts reiften in Bourbon vorbelegten American Standard Barrels aus Kentucky und anderen Fässern zu Whisky darunter beispielsweise Spätburgunder-Barriques aus französischer Eiche vom Premium Mosel-Weingut Schmitt-Weber in Perl.


Batch 7 wurde im August 2020 abgefüllt. Der zehnjährige Millenium 2000 Whisky, gereift in First-Fill Bourbon Casks und Lehmböden-Fässern mit 45 % vol erschien im Februar 2010.


Die damalige Abtei-Bräu-Chefin Karin Fell erzählte bei der Vorstellung:

"Vor zehn Jahren sind wir auf die Idee gekommen, einen eigenen Whisky herzustellen...
Die Maische aus Braugerste ist ja dem Bier sehr ähnlich."

Brauer Dirk Flesch hatte im Dezember 1999 die ökologische Maische des Zehnjährigen geläutert und gebraut. Sie wurde Vorort in der Erlebnisbrauerei in Mettlach vergoren und in Tanks zu einer alten Brennerei in Hilbringen, ein Stadtteil von Merzig, verfrachtet. Dort brannte am 10.2.2000 ein Bäckermeister in unregelmäßigen Abständen auf einer historischen Anlage Destillate, darunter auch welche aus Getreide. Damals erlaubte ihm eine spezielle Lizenz das Brennen von Gerstenmalz. Nach der Schließung der nur "...sporadisch zum Erhalt der Lizenz betriebenen Destillerie..." kamen die weiteren Mettlacher Whisky-Brände von einer nördlich von Saarbrücken in Eiweiler gelegenen Brennerei.


Mit verschiedenen Malzmischungen, darunter auch Röstmalze, experimentierten die Brauer, wobei sie nur ökologisch angebaute Gerste verwendeten, um die Aromatik der Whiskys zu variieren. Verlegt wurde nach dem Milenium Whisky der Mettlacher Single Malt unter dem Namen Jakob von Montclair und von den Abfüllern als Saarländischer Single Malt definiert. Erhältlich ist der Whisky in der Erlebnisbrauerei in Mettlach im regionalen "Abtei-Schuppn". Ein Web-Shop ist im Aufbau. Michael Schorns Tochter Anke übernahm im März 2021 die alleinige Leitung der Privatbrauerei und des Erlebnisrestaurants. Schorn führt seine Passion des Whisky-Machens in seinem Ruhestand fort.


Text in Arbeit...weitere Details in Kürze....



Whisky aus dem Saarland: Jakob von Montclair
Schräger Sockel der Jakob von Montclair Single Malt Flasche. Courtesy of Mettlacher Abtei-Bräu.


 

Die Brennerei Thomas Streit in Oberwiesenhof destilliert aktuell für die Mettlacher Abtei-Bräu



Die Brennerei von Thomas Streit besteht seit 1924 - Abfindungsbrennerei mit einer Arnold Holstein Brennblase, Foto rechts - in der vierten Generation. Seit November 2007 wurde sie nach neuem Recht als erste Verschlussbrennerei im Saarland zugelassen und darf neben Edelobst (Haupterwerb) auch Getreide destillieren. Hierzu dient eine Kothe Destillationsanlage aus Eislingen (Fotos links und Mitte).


Das naturtrübe Bier (vergoren mit ökologischer Hefe) und einer Alkohol-Konzentration von 6 % vol lieferte die Mettlacher Abtei-Brauerei in IBC-Tanks an. Gebrannt wurde es erstmals ab 2007 von Brennmeister Thomas Streit und seinem Schwiegervater Jürgen Schuppe (nicht mehr im Betrieb) in einer 300 Liter Brennblase mit Rührwerk und nebenstehender verplombter Verstärkersäule mit drei Glockenböden.


"Das Rührwerk läuft immer mit, weil die Erwärmung des Bieres dann schneller erfolgt...Der Abtrieb wird homogener...die Kesseltemperatur wird computergesteuert...das Wasserbad ist auf ein Grad genau einstellbar..."

Der Mittellauf mit einer Dauer von 2,5 Stunden reicht von 87 - 85 bis 70 % vol. Somit reift das saubere und sehr reine Destillat relativ schnell zu einem Whisky in den Holzgebinden heran. Eine Redistillation von Vor- und Nachlauf, wie das in Schottland bei einem Pot Still System üblich ist, erfolgt allerdings nicht. Bei Bränden in Swan Neck Pot Stills liegt das Herzstück in der Regel zwischen 72 bis 60 % vol. Der Mettlacher-Brand erfolgt in einem Lauf, da die nebenstehende Verstärkersäule die Alkoholkonzentration durch die drei Glockenböden nicht nur verdichtet, sondern den Rücklauf des Alkohol-Wassergemischs stets erhöht und damit eine Redestillation bewirkt.


"Wir verwenden nur das Mittelstück, den Vorlauf und den Nachlauf geben wir weg."

Damit folgt Thomas Streit den traditionellen Methoden des Edelobstbrandes.


"Wir brannten seit 2007 exklusiv in größeren Mengen Whisky-Destillat für die Mettlacher Abtei-Bräu, das letzte Mal 2019, aber 2022 werden wir wieder für Michael Schorn ein Whisky-Destillat herstellen,"

erklärt Brennmeister Thomas Streit, der zusammen mit seinem Sohn Carsten die Oberwiesenhof Brennerei in Merzig-Wellingen, rund zwanzig Km von Mettlach entfernt betreibt. Lagerung und Reifung der Destillate erfolgt durch den Initiator Michael Schorn. Alle Fässer waren bereits verzollt und die Alkoholsteuer entrichtet.


Befüllt wurden sowohl First-fill Bourbon Casks aus amerikanischer Eiche (190 - 200 Liter) mit einem reduzierten Brand von 60 % bis 57 % vol als auch mit Pinot Noir - Rotwein - vorbelegte Barriques (225 Liter) aus französischer Eiche. Vorgereifte Bourbon-Destillate kamen aus Michael Schorns Lehmbodenkeller in die Rotwein-Barriques zur weiteren Aromatisierung und Schönung. Die abschließende Ruhereifung erfolgte für ein Jahr allerdings nicht in der Brennerei, sondern an einem geheimen Ort in einem Bruchsteinkeller mit gestampften Lehmboden. Dunkel und feucht war das Raumklima. Dort hatte Michael Schorn zwei bereits versteuerte "Kentucky-Bourbon" Fässer. Dort wurden die Fässer in den Lehmboden eingelassen. "Rund zehn Zentimeter ragten die Fässer aus dem Boden heraus. Sie wurden wie eine Mauer am Bau mit Lehm intensiv eingeschlemmt," berichtet Michael Schorn. Im Hauptberuf betrieb der Meister eine Zimmerei mit Dachdeckerei in Beckingen. Demnächst wird er die beiden mehrfach belegten Lehmbodenfässer austauschen. "Gerne möchte ich ein 225 Liter Barrique in den Boden einschlämmen."


Weitere Details folgen in Kürze....


Mehr Informationen zur Oberwiesenhof Brennerei. Please Double Click:




Mehr Informationen zur Mettlacher Abtei-Bräu. Please Double Click:



 

A look around Scotland


Der Scotch Whisky Veteran Andrew Shand - aktuell Master Distiller und Manager der Three Societies Distillery in Korea - erinnert sich:


"Glenlivet used to have an old dunnage warehouse 16 B it was below ground level and would continuously flood as was always damp and moldy.


It was a terrible place to work but the warehouse squad would always find an excuse to go there to fill up their bottles for weekly unofficial tastings."

 

Weinbau und Erde. Antike Methoden der Erdreifung


von Ernie - Ernst J. Scheiner

Der Winzer Stefan Lang aus dem österreichischen Burgenland vergräbt seit Jahren seine Rauhe Liebe, eine Cuvée aus eigenen Rotweinen, in der Erde der Weinberge.


"Ganze 3,5 Jahre reift der Wein in Barriquefässern im Gewölbekeller, bevor der Schatz für ein weiteres Jahr in einen tiefen Schlaf unter die Erde geschickt wird.
In ca. zwei Metern Tiefe, erhält der edle Tropfen seinen Feinschliff von Mutter Natur höchst persönlich. Dort ist er nicht nur vom winterlichen Frost, sondern auch vor jeglichen Keimen geschützt.
Durch das spezielle Mikroklima in der Tiefe und dem stetigen Austausch zwischen Wein und Erde erhält er die wohlverdiente Struktur und Eleganz. Wie ein wärmender Mantel umschließt der Boden die Weinfässer und sorgt so für gleichmäßiges Klima, tiefe Dunkelheit und Stille zum Reifen."





"An alte vergangene Zeiten denkend, kam uns eine weitere Erinnerung an Stefans Großvater Sepp. Er grub im Zweiten Weltkrieg seine besten Weinfässer zum Schutz vor gegnerischen Soldaten und Plündereien tief in der Erde ein.
In einer Zeit des Friedens holte er die Fässer wieder ans Tageslicht und stellte fest, dass er durch die Vergrabung seine besten Weine hervorgebracht hatte."


Zunächst reifte die „Raue Liebe“ klassisch dreieinhalb Jahre in 225 Liter Barriques aus französischer Eiche im luftigen Weinkeller, bevor die Cuvée für ein weiteres Jahr im Barrique in der Weinbergserde eingelagert wurde.

Eine Flasche Jahrgang 2016 kostet 120,00 Euro

In zwei Metern Tiefe herrscht eine konstante Temperatur ohne saisonale klimatische Einflüsse. Ideal für eine sanfte Reifung. Die Weine reifen in einer Sauerstoff-armen, jedoch vorwiegend Kohlendioxid-dichten Atmosphäre. Der im Untergrund minimal vorhandene Sauerstoff dringt nicht so intensiv in die engen Poren des französischen Eichenholzes ein, wie es normalerweise in einem Sauerstoff-reichen Weinkeller der Fall wäre. Somit erfolgt der Ausbau der Weine langsamer, vergleichbar mit einer Reifung in der verkorkten Weinflasche.


Im Mikroklima des Untergrunds erfolgt ein geringer Sauerstoffeintrag, da gleichmässige Temperaturen ebenfalls einen sehr geringen Schwund, den Angels' Share bedingen. Lediglich die Alkoholkonzentration nimmt in der feuchten Umgebung etwas ab. Die Nano-Oxygenierung bedingt einen geringen Holzeintrag, dadurch werden die Weine samtiger und harmonisieren besser mit den Tanninen des Eichenholzes. Diese Form des Ausbaus ist quasi eine Art der Flaschenreifung im Holzfass.


Bezug direkt beim Erzeuger: https://www.rotweinelang.at


Die Erdreifung ist keine Erfindung der Neuzeit. Weinmacher der Antike führten sie zur aromatischen Verbesserung ihrer Weine systematisch aus. So werden heute noch in Georgien trockene Weine im kachetischen Stil in Tongefäßen - Quervis - der Erde zur weiteren Reifung übergeben.


Zur Historie des Weinbaus in Georgien siehe:


https://ich.unesco.org/en/RL/ancient-georgian-traditional-qvevri-wine-making-method-00870



 

Zum Autor

Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen

wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.

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