Peating. Quellen des Torfs. Malsters
- Ernie - Ernst Scheiner
- vor 14 Stunden
- 10 Min. Lesezeit
von Ernie Scheiner
In Schottland gibt es selbstverständlich einige Mälzereien, die speziell für die Whisky-Brennereien verschiedene Malzsorten herstellen:
Bairds Malt in Inverness, Arbbroath und Pencaitland (geschlossen)
Boortmalt in Buckie (weltweit größter Kiln) und in Glenesk (drosselte die Produktion)
Crisp Malt in Alloa und Port Gordon
Diageo Maltings in Burghead, Glen Ord, Port Ellen und Roseisle Maltings (vorübergehend stillgelegt)
Simpsons Malt in Berwick-uopon-Tweed
In wenigen der über 150 schottischen Whisky-Brenenreien produzieren einige eine Teil des benötigten Malzes auf der Tenne selbst:
Balvenie, ca 15 % des Eigenbedarfs
Benriach, seit 2012 teilweise
Bowmore, ca. 30 % des Eigensbedarfs bei voller Produktion
Dunphail, Speyside
Glen Garioch, geringe Mengen
Highland Park, ca. 20 % unter Verwendung von lokalem Orkney Peat
Jackton, die Lowland Brennerei produziert mit Malting Drums ein Malz
Kilchoman, eigene Gerste wir gemälzt
Lochlea in den Lowlands vermälzte die eigene Estate-Gerste in Malt Floor Trials auf einer provisorischen Tenne, das Grünmalz trocknet jedoch auf dar Nachbarfarm Drumdroch.
Aufgrund der globalen Umsatzrückgänge reduzierten die schottischen Destillerien 2025 und 2026 die Produktion teilweise um 50 %, einige Brennereien wurden vorübergehend stillgelegt, siehe Teannich bei Invergord oder Glenglassaugh in Portsoy oder Brewdog in Ellon. Die Brennereien Ardbeg, Auchorisk, Benrinnes, Bowmore, Caol Ila, Dailuaine, Dufftown, Glen Elgin, Glenmorangie, Laphroaig, Linkwood, Strahmill u.a. produzieren nur noch wenige Monate oder drosselten die Destillation erheblich, da die Konzerne in finanzielle Schwierigkeiten gerieten. Damit ging der Bedarf an Destillationsmalz erheblich zurück. Die Industriemälzereien verminderten die Schichten und Produktionsrhytmen. Die schottischen Landwirte sorgen sich um ihr Einkommen.
Siehe zu diesem Thema ausführlich die Artikel in Whisky & Drinks.
In Schottland gibt es selbstverständlich einige Mälzereien, die speziell für die Whisky-Brennereien verschiedene Malzsorten herstellen:
Bairds Malt in Inverness, Arbbroath und Pencaitland (geschlossen)
Boortmalt in Buckie (weltweit größter Kiln) und in Glenesk (drosselte die Produktion)
Crisp Malt in Alloa und Port Gordon
Diageo Maltings in Burghead, Glen Ord, Port Ellen und Roseisle Maltings (vorübergehend stillgelegt)
Simpsons Malt in Berwick-uopon-Tweed
In wenigen der über 150 schottischen Whisky-Brenenreien produzieren einige eine Teil des benötigten Malzes auf der Tenne selbst:
Balvenie, ca 15 % des Eigenbedarfs
Benriach, seit 2012 teilweise
Bowmore, ca. 30 % des Eigensbedarfs bei voller Produktion
Dunphail, Speyside
Glen Garioch, geringe Mengen
Highland Park, ca. 20 % unter Verwendung von lokalem Orkney Peat
Jackton, die Lowland Brennerei produziert mit Malting Drums ein Malz
Kilchoman, eigene Gerste wir gemälzt
Lochlea in den Lowlands vermälzte die eigene Estate-Gerste in Malt Floor Trials auf einer provisorischen Tenne, das Grünmalz trocknet jedoch auf dar Nachbarfarm Drumdroch.
Aufgrund der globalen Umsatzrückgänge reduzierten die schottischen Destillerien 2025 und 2026 die Produktion teilweise um 50 %, einige Brennereien wurden vorübergehend stillgelegt, siehe Teannich bei Invergordon, Glenglassaugh in Portsoy oder Brewdog in Ellon. Die Brennereien Ardbeg, Auchorisk, Benrinnes, Bowmore, Caol Ila, Dailuaine, Dufftown, Glen Elgin, Glenmorangie, Laphroaig, Linkwood, Strahmill u.a. produzieren nur noch wenige Monate oder drosselten die Destillation erheblich, da die Konzerne in finanzielle Schwierigkeiten gerieten. Die Folge: Der Bedarf an Destillationsmalz erheblich zurück. Die Industriemälzereien verminderten die Schichten und Produktionsrhytmen. Viele Destillateure, Mälzer und Verwaltungsmitarbeiter verloren ihre Arbeitststellen. Die schottischen Landwirte sorgen sich um ihr Einkommen.
Siehe zu diesem Thema ausführlich die Artikel in Whisky & Drinks
Torf Rauch Glenesk. Boort Malt. Drum Maltings.
Torf Rauch Glenesk. Boort Malt. Drum Maltings.
Peating. Bruichladdich. Saladin. Story.
Springbank. Peat Reek. Hintergrund.
St. Kilian. Heavily Peated. Cognac. Hintergrund.
Waterford. Where is the peated Malt from? Hintergrund.
Im folgenden Artikel werden die Torfquellen von Port Ellen, Highland Park, Bruichladdich's Octomore, Glen Ord, Roseisle und Bairds erläutert.
Port Ellen im Jahr 2010
Zwei Sorten Torf. Schwarzer, wet peat, vermutlich von Caithness (ca.1 t) und brauner trockener draff/caff von Islays Castlehill Moss (ca. 6 t). 12,5 kg Schwefelzugabe pro 7,5 t Torf. Während des Peatings wird der Torf mit Wasser anfangs zusätzlich genäßt, denn Flammen und eine zu große Hitze sind abträglich während des Räucherns, sie zerstören die beim Läutern notwendig wirkenden Enzyme.
"The highest yield of phenols is in the heart of the peat fire
where the kiln temperature is around 800 °C."
erzählt der ehemalige Port Ellen Maltings Manager John Thomson.
(Quelle: Mike Billett, Peat and Whisky, Glasgow 2023, S.130)
Port Ellen Impressionen
Furnace und Kiln bei Port Ellen. Torfsorten, Schürung und die Zugabe von Schwefelstäben oder Sulphur Sticks, runder Kiln Floor mit mechanischem Rührwerk. Boby Germination Drums.
Die aromatische Wirkung von weißen Torf (oberste Schichten) und schwarzen Torf (unterste Schichten) ist unterschiedlich. Da der weiße Torf weniger zersetzt, holzig, faserig, pflanzenhaltig ist, entsteht beim Schüren viel Rauch, der für die Entstehung der Raucharomen im Whisky charakterisierend ist. Dunkler, schwarzer Torf aus den unteren Schichten verursacht hingegen mehr Hitze soei höhere Temperaturen während des Darrens.
Inhaltstoffe des Torfs und ihre olfaktorische Wirkung, ein Beispiel
Quelle: Bruichladdich Masterclass Broschüre, 2017
Ein weiterer Abnehmer ist die Campbeltown Distillery Springbank mit ihren Floor Maltings, die pro Jahr zwei Lkw-Ladungen mit jeweils 28 Tonnen St Fergus Malt aus Aberdeenshire bezieht (siehe Foto folgend).
Quellen des Torfs und das Peating
Hobbister Hill Moss auf Orkney (handgestochener Torf für die Highland Park Distillery ist sehr unterschiedlich), Tomintoul Peat, Furnace und Kiln bei Laphroaig mit hand cut grassy, earthy peat aus dem Glenmachrie Moss. Räuchern im Kiln.
Woher kommt eigentlich der Octomore Torf?
In der Literatur und im Web kursieren zahlreiche widersprüchliche Angaben über die Herkunft des Octomore Malzes, des Torfs, der Vermälzung und des Einrauchens desselben. Adam Hannett bestätigt dass die Mälzer von Bairds Malt um 2012 für das peating einen Cocktail aus St. Fergus Peat und einer anderen Sorte "...apologies I don’t have the name of this to hand..." Laut der Beschreibung in der Broschüre von 2017 zu den vier Octomore Master Class Variationen (Brenndaten 2008/2009/2009/2011) verwendeten die Bairds-Mälzer ebenfalls einen Torf aus Caithness aus der Gegend um Halkirk am Thurso River, wo einst die Gerston Distillery bis ca. 1911 Whisky in großen Mengen brannte.
Woher kam der Torf tatsächlich?
Bairds Inverness bezog den relativ schwarzen Torf von den Farmern Trisha und George Sutherland von Berry Croft in Harpsdale. Den Firmengründer George Sutherland (gest. 2016) nannten sie in der Gegend schlicht The Peat Man. Er baute industriell in großen Mengen einen schwarzen Torf mit der saussage peat method in den weitläufgen flachen bogs ab. Man verbrauchte Torf als Heizmaterial in der Region und exportierte diesen in Kooperation mit Neil Godsman von Northern Peat & Moss in großen Mengen nach England, Norwegen und Schweden. Natürlich verkaufte Sutherland früher das Naturprodukt gleichfalls direkt an Destillerien, die bis in die 1960er und 1970er Jahre eigene Floor Maltings betrieben. So lieferte er den Caithness Peat an die Industrie Mälzerei Glen Ord, die u.a. das Rauchmalz für Talisker herstellt. Heute stehen in den flachen Peat Blankets von Causeymire entlang der A9 Windkrafträder. Statt Brennmaterial Torf, erzeugen jetzt dort die Anlagen Strom. "Caithness Peat Harvesting endete 2016," sagt Trisha, "wir beliefern keine Mälzereien oder private Haushalte mit Torf mehr." Ihren 1992 gegründeten Betrieb Caithness Summer Fruits werde die Granny Berry 2025 verkaufen. Seit Juni 2025 steht die Berry Croft mit Bungalow und zahlreichen Gebäuden, mehreren Poly-Gewächshäusern, sieben Hektar Land wie auch das "successful Caithness Summer Fruits business" für "£310,000" zum Verkauf.
Foto: Die Caithness Peat Banks liegen südlich von Halkirk und Harpsdale. Der Abbau, in Caithness sprechen sie von harvest, wurde mit dem Tod von George Sutherland 2016 eingestellt.
Fotos Copyright and Courtesy Robert Sutherland. Das Foto mit der Schafweide von Tongside erlaubt einen Blick hinüber zur Wind Park Anlage südlich von Halkirk. Copyright Ernie Scheiner.
Das überwiegend sehr flache Caithness selbst zählt zu den torfreichsten Landschaften im Norden des Vereinigten Königreichs. Wegen der sehr feuchten Blanket Bogs werden Caithness und Sutherland gerne als The Flow Country benannt.
Die Bestandteile des saueren Torf
"...60 % Sphagnum moss, Sedges Ericaceous, Shrubs..."
Deutsch: "...60 % Torfmoos, Seggen, Heidekrautgewächse, Sträucher..."
Das eigentliche Flow Country liegt in Forsinard Flows Nature Reserve mit einer Fläche von 21 000 ha. Es breitet sich südwestlich von Thurso aus und ist im Besitz der RSPB Royal Society for the Protection of Birds.
Mehr Informationen dazu in der 2017 erschienenen Octomore Masterclass Broschüre Masterclass Brochure
Torfquelle: Caithness
Bei den ersten Octomore Editionen waren es wohl andere Torf-Lieferanten wie es Bruichladdich Verwortliche heute noch erzählen. Der von den Bairds Mälzern erzielte peating level lag 2004 normalerweise bei 80 ppm (HPLC). Jim wollte bei ersten Octomore Destillation genau diese Rohware, die nicht wie sonst bei Bairds üblich mit einer Zugabe von ungetorften Malz auf die Handelsware mit 50 ppm eingestellt wurde. Der Torf für die Octomore Varianten und den rauchigen Port Charlotte kam allerdings nicht von Islay, da die ersten Versuche in der Mälzerei Bairds mit Islays Octafad Farm Peat scheiterten, stattdessen verwendete die Mälzer anfangs einen Torf, den Farmer auf der nördlich von Inverness liegenden Black Isle peat bogs abbauten.
It was sourced entirely from the Black Isle in North east Scotland where it was grown, harvested and malted.
Source: Facebook Bruichladdich April 3rd, 2014 [sic]
Andere Quellen belegen, dass Bairds Torf aus einem Gebiet nahe Peterhead vom Monopolisten Neil Mackie Godsman bezog. Das Rora Moss liegt bei St Fergus. Es sei das zweitgrößte Tieflandhochmoor in Aberdeenshire, so wird berichtet. Jedes Jahr lieferte Godsmans Unternehmen Northern Peat & Moss Ltd. nach eigenen Angaben rund 3 500 Tonnen Torf in die Mälzereien Schottlands, aber auch Englands. Der Landwirt, Unternehmer und Großgrundbesitzer in Schottland und Litauen (3150 acres, 1275 Hektar fruchtbares Ackerland) sammelte peat bogs in Lambhill, Craigculter (südlich von New Pitsligo) und Redhouse in den 1960er Jahren und darauf folgend Gebiete um Blackhills und St Fergus. Peat war seine große Leidenschaft, aber auch sein größter finanzieller Gewinn. In den 1970er Jahren versorgte er zusammen mit George Sutherland (Caithness) sogar kommunale Fernheizungsbetriebe in Schweden mit bis 18 000 Tonnen Torf jährlich. Quellen belegen, dass der Handel malting peat u.a. bis nach Australien und Indien exportierte.
"St. Fergus-Torf ist reich an Holzmaterial und damit an Ligninderivaten, insbesondere Syringyl. Er enthält jedoch auch hohe Mengen an Phenolverbindungen, obwohl es sich um ein Beckenmoor handelt und der Sphagnumgehalt geringer ist als beispielsweise im Tomintoul-Torf. Das St. Fergus-Moor liegt näher am Meer als das Tomintoul-Moor. Führt die Nähe zum Meer möglicherweise zu höheren Phenolgehalten im Torf? Mögliche Erklärungen hierfür sind beispielsweise geringere Temperaturschwankungen oder Unterschiede in der Mikrobiologie oder Entwässerung,"
schreibt Whisky Science 2011 im Blog.
Der Farmer and Businessman Godsman lebte in der Nähe von Peterborough und verstarb Anfang Oktober 2022 im Alter von 85 Jahren. Bis zu seinem Tode leitete er zusammen mit Russell Gall die Northern Peat Moss Company. Er befürchtete in einem Interview, The Herald, 3rd February 2020, dass bis 2030 seine 300 acres peat bog ausgebeutet sein würden. Da er weitere ihm gehörende 400 acres Torfland wegen des Naturschutzes nicht abbauen dürfe, kritisierte Godsman darüber hinaus, dass die Whisky-Industrie bereits in weniger als zehn Jahren keine Torfmalze mehr zur Destillation erhielte, zumal die Vorbereitungen für die Erschließung von neuen Torfabbauzonen mehrere Jahre in Anspruch nähmen. Der größte Shareholder Gall leitet den Betrieb laut Eintrag von Companies House alleine weiter.
Die von Godsman erworbene Firma Northern Peat & Moss Company ist heutzutage der größte Versorger der Mälzereien Schottlands. Zwei Drittel deren Torfbedarfs kommen direkt von den St Fergus Peat Bogs in Aberdeenshire. Der Peat Harvester versorgt die Diageo-Maltings in Glen Ord, die Boort Port Gordon Maltings in Buckie und die Boort Glenesk Maltings in Montrose wie auch Bairds in Inverness oder die Diageo Roseisle Maltings. Zwei Drittel des St Fergus Torf gehen nach eigenen Aussagen alleine zur Diageo-Mälzerei in Port Ellen, Islay. Seit September 2019 Muntons State-of-the Art Peating Facility nahe Bridlington in North Yorkshire verarbeitet gleichfalls einen Torf von St Fergus.
Glen Ord Maltings
Der Torf kommt von St Fergus near Pitsligo. Beim Peating werden Werte über 100 ppm Phenole erreicht. Für 31 Tonnen Green Malt werden vier Tonnen Torf geschürt, um 80 ppm zu erhalten. Danach wird das Rauchmalz mit non-peated Malt auf die von der Distillery gewünschten Werte verschnitten. Die Gerste kommt aus verschiedenen Regionen, beispielsweise von der in der Nähe liegenden Black Isle. Siehe hierzu ausführlich The Gateway to Distilleries
Roseisle Maltings
Eine der großen schottischen Mälzereien liegt westlich von Elgin, südlich der Burghead Maltings. Sie wurde 1982 eröffnet und umfasste später eine Anlage für dunkles Getreide und seit 2009 eine Malt Distillery. Die Mälzerei produziert jährlich 100 Chargen in 42 Arbeitswochen, was 27 000 Tonnen Gerstenmalz ergibt. Die Landwirte der Region müssen 32.500 Tonnen hochwertige Sommergerste liefern. Gerstenannahme, Trocknung und Lagerung erfolgen während der jährlichen Ernte zwischen Mitte August und September.
In GKV's - germination, kilning, vessel - wird das Malz, darunter auch Rauchmalze mit Peat von St Fergus, im großen Still erzeugt. Siehe hierzu ausführlich The Gateway to Distilleries
Roseisle
Die Roseisle Maltings und die in Burghead liegenden Drum Maltings, beide werden von Diageo betrieben, produzierten bisher jählich rund 112 000 Tonnen Malz. Das waren etwa 25 % der jährlichen Menge, die die schottische Whisky Industrie für ihre Destillation der Spirits verbrauchte.
Die Absatzkrise 2024 und 2025 zwang den Weltmarktführer Diageo die Produktionskapazitäten einzuschränken. Nicht nur die Destillation in Diageo Distilleries wie Teanninich u.a. wurde zeitweise eingestell, sondern auch geschehen bei Roseisle. Von November 2025 bis Sommer 2026 soll die Mälzerei in Roseisle ruhen. Die sechs direkt mit dem Malzen befassten Mitarbeiter wurden in anderen Bereichen und Betriebn eingesetzt. Für die schottischen Landwirte ist dieser Beschluß existenzgefährdend, da sie ihre 2025 Ernte nicht mehr zu angemessenen Preisen verkaufen können, zumal auch die Brauereien unter dem Nachfragerückgang an Bieren leiden.
2024 kamen aus Roseisle, westlich von Elgin gelegen, rund 35 00 Tonnen Malz in die Diageo Distilleries. Jetzt befürchten die schottischen Landwirte einen Rückgang der Produktion von Sommergerste, aus der die Mälzer das Malz normalerweise herstellen. Sie melden bereits hohe finanzielle Einbußen. Sie reagieren jedoch schnell mit der Aussaat von Wintergetreiden und Raps. Der alternative Anbau von Gemüse oder Blumenkohl ist wegen des schottischen Klimas allerdings sehr riskant. Für viele Betriebe bedeuten derartige Umstellungen erneute Investitionen im Maschinensektor.
Hector William Munro of Foulis, Munro Clan Chief und ehemaliger Director der Highland (Marketing) Grain Ltd., ein Zusammenschluß von 75 Highland Landwirten, warnte im The Scotsman vor einem Preisverfall bei Malting Barley. So nahmen die erzielten Erstattungen von den Mälzereien in den beiden vergangenen Jahren um fast 30 % ab, während Steuern und Produktionskosten für Saatgut, Dünger, Ernte, Energie, Transport und Personal stiegen:
"...has dropped from £252.56 per tonne in 2023 to £181.63 in 2025, a fall in income of 28 per cent in three years."
Siehe auch die Schließung der Bairds Maltings in Pencaitland, nahe der Brennerei Glenkinchie. Bisher erzeugten dort die Mälzer 47 000 Tonnen Malz. 16 Mitarbeiter verloren ihren Arbeitsplatz. Die anderen Bairds Mälzereien in Inverness, Arbroath, Witham und Shobnall wie auch die Lagersysteme in Turiff werden weiterbetrieben.
Impressionen Roseisle Maltings
Die Herstellung des Malzes bei Bairds
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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