Peating. Floor-Tennen-Tradition
- Ernie - Ernst Scheiner
- vor 2 Tagen
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Aktualisiert: vor 1 Tag
Tennen-Tradition
von Ernie Scheiner
Im folgenden Artikel werden traditionelle Mälzmethoden der Tennen-Mälzerei, engl. floor malting, vorgestellt. Am Beispiel der Springbank Distillery in Campbeltown werden die dort angewandten Verfahren der Gerstenmalz-Herstellung detailliert beschrieben, die Herkunft des Torfs und dessen Wirkungen auf das Malz und das spätere Destillat erläutert.
Fotographische Impressionen der Maltings von Bowmore, Kilchoman, Laphroaig, Balvenie, Benriach, Highland Park u.a. ergänzen die Darstellung. In The Gateway to Distilleries erfolgt in kleinschrittiger fotografischer Darstellung die visuelle und inhaltliche Beschreibung der Prozesse in englischer Sprache.
Die folgende Artikelserie zur historischen Entwicklung des Mälzens und der angewandten verschiedenen Technologien erlaubt weitere ausführliche Einsichten in die Herstellungsprozesse von Gerstenmalz:
Saladin. Galland. Malting Revolution. Mehr Informationen in Whisky & Drinks.
Saladin Maltings in Schottland. Mehr Informationen in Whisky & Drinks.
Torf Rauch. Glenesk Boort Malt. Mehr Informationen in Whisky & Drinks.
St. Kilian. Bruichladdich. Torfrauch. Mehr Informationen in Whisky & Drinks.
Peating. Bruichladdich & Saladin. Mehr Informationen in Whisky & Drinks.
Traditionelle Floor Maltings betreiben aktuell z.B. Ardnamurchan (vorhanden, nicht genutzt), Balvenie, Benriach, Bowmore, Dunphail, Glen Garioch, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Lochlea und Portintruan (satt Malties, bewegen Gantries mit mechanischen Paddeln das grüne Malz). Für ein Experiment mälzte eine Weile lang die Lowland Distillery Daftmill die eigene Gerste in der Scheune.
Eine empfehlenswerte Darstellung des Tennen-Mälzens ist die von Hugh Lancaster verfasste Monographie, Practional Floor Malting, London 1908. Reprinted Whites Mule Press 2014 by American Distilling Institute 2014.
Weitere Literatur:
Andrew Jefford. Peat Smoke and Spirit. London, 2004.
Mike Billett. Peat and Whisky. The Unbreakable Bond. Glasgow, 2023.
Ein Beispiel. Springbank kehrt zu den Floor Maltings zurück
"We are currently producing our heavily peated Longrow whisky at Springbank, which requires approximately 48 hours of peat smoke to dry the green malt.
With many wheelbarrows full of peat to be transferred from the peat store to the kiln, the physical demand of kilning Longrow along with the intense heat from the kiln makes this a particularly strenuous task - shout out to our production team."
Photos Courtesy of Springbank Distillers 2022
Ein Abnehmer von schottischem Festlandtorf ist die Campbeltown Distillery Springbank mit ihren Floor Maltings, die pro Jahr zwei Lkw-Ladungen mit jeweils 28 Tonnen St Fergus Malt aus Aberdeenshire bezieht (siehe Foto folgend).
Tomintoul Peat. Getorfter, doppelt destillierter Longrow Single Malt, das Rauchmalz hat vor der Destillation aktuell eine Phenoldichte von 40 bis 45 ppm (Fotos Copyright The Gateway to Distilleries)
Woher kommt eigentlich heute der Springbank Torf?
Früher verbrannten die Brennereien in Campbeltown Tonnen von Torf aus der Umgebung. Die Torfvorkommen, der am nahen Atlantik liegenden blanket bog um Machrihanish, sorgten nicht nur bei bei Springbank für einen maritime Anmutung in den Whiskies, sondern auch bei den vielen Campbeltown Distilleries des 19. Jhds, die bis auf Glengyle, Glen Scotia und Springbank verschwunden sind. Die exzessive Ausbeutung erschöpfte allerdings die Moore. Der Torf ist größtenteils aufgebraucht, zumal die Brennereien keinerlei vorsorgenden nachhaltigen Maßnahmen zum Erhalt der Peat Blankets vornahmen.
Daher bezieht heutzutage Springbank den Torf zum Räuchern des eigenen Gerstenmalzes aus anderen Regionen Schottlands. Da die Glen Scotia Distillery ihre ehemals aktiven Floor Maltings mit drei Barley Lofts und drei Kilns mit perforated tiled floors - Darre aus perforierten Keramikböden - seit 1977 nicht mehr betreibt, kam das Gerstenmalz früher von den Greencore Maltings in Carnoustie in Angus (der irische Konzern Greencore schloß den jährlich 38 000 Tonnen Malz produzierenden Betrieb 2004). Heute verarbeitet Glen Scotia ein nicht-rauchiges und rauchiges Gerstenmalz von den Glenesk Maltings bei Montrose.
Siehe hierzu Glen Scotia. The Making of Whisky 2025.
"Wir haben vertrauenswürdige Lieferanten in anderen Teilen des Landes, die ihn bei Bedarf zu uns transportieren. Heute kommt unser Torf von zwei Standorten im Norden Schottlands. Wir verwenden sowohl Trockentorf als auch feuchten Torf, der als "dross"" bezeichnet wird. Der trockene Torf wird zunächst verwendet, um Wärme zu erzeugen, und der Dross wird hinzugefügt, um mehr Rauch zu erzeugen."
NB: Die Peating-Versuche von Findlay Ross, seit 2016 Springbank's Production Director, mit Resten eines Machiranish Peat das Grünmalz zu räuchern scheiterten, denn sie brachten nicht die von ihm erwarteten Ergebnisse. Statt aromatisierenden Rauchschwaden schmolz der "sandige" Torf unter den hohen Verbrennungstemperaturen zu Glas.
Peating
Der durch den Kiln-Boden aufsteigende Peat Reek verleiht dem Malz, die feinen rauchigen Noten, die nach dem Läutern, Gären, Destillieren den New Make prägen. Folgende Details werden von Springbank angegeben:
Die Temperatur im Darrofen - Kiln - erreicht während des Trocknungsvorgangs etwa 45 bis 60 °C. Die in der Springbank Brennerei produzierten Single Malt bedingen dabei verschiedene Trocknungszeiten des grünen Gerstenmalz und je nach den jeweilig gewünschten Rauchintensitäten.
Springbank Variation: erste Phase sechs Stunden unter Torfrauch-Mix, danach ca. dreissig Stunden unter indirekt erhitzter Warmluft ohne Torfeinsatz. Phenoldichte des Malzes 15 bis 20 ppm.
Longrow Variation: sehr lange Phase des Räucherns bis zu 48 Stunden mit einer Torfrauch-Mischung aus feuchtem und trockenen Torfsorten. Phenoldichte des Malzes hatte 60 ppm, aktuell 40 bis 45 ppm.
Hazelburn Variation: rund dreissig Stunden Trockenphase des Green Malt unter indirekt erhitzter Warmluft ohne Torfeinsatz. Phenoldichte des Malzes 0,00 ppm.
Nach dem Darren lagert die fertig gemälzte Gerste in einem der zehn Getreidesilos mit einer jeweiligen Kapaziät von bis zu 22 Tonnen Malz.
In der Springbank Brennerei erstreckt sich der gesamte Mälz- und Darrprozess über einen Zeitraum von etwa zwölf Wochen. Über 200 Tonnen Malz waren die Grundlage für die beginnende Destillat-Produktion, sobald alle zehn Silos mit dem eigenen Tennen-Malz gefüllt sind.
Die Springbank Floor Maltings waren lange Zeit geschlossen und verweist. 1960 beendete die Brennerei das eigene Mälzen der Gerste.* Das Gerstenmalz bezog man von den Industrie-Mälzereien wie es aus Kostengründen unter den meisten schottischen Destillierien damals üblich war. Die Malting Floors öffneten erst nach einer Renovierung der Anlagen im Jahr 1992 wieder, nachdem die Brennerei von 1980 bis 1989 nur phasenweise Whisky destillierte.*
Das Management widersetzte sich dem in den Jahren zuvor einsetzenden allgemeinen Trend die eigenen Maltings zu schließen. Stattdessen orderten sie das Gerstenmalz von den Industrie-Mälzereien. Springbank wollte sich nicht in die Standardisierung einreihen, sondern selbst über die individuelle Qualität der Gerstensorte und die Malzmethoden entscheiden. Ab August 1996 profitierte der damalige schottische Manager Frank McHardy - er kam von Bushmills - vom neuen Produktionsansatz: "Back to the basics."
Eine neue Whisky-Kultur zurück zu den Wurzeln entstand." In den Jahren 1991 bis 2011 erschienen die 1965 und in folgenden Jahren sporadisch gebrannten Local Barley Single Malts.** 2016 besann sich das Management auf die Wiedereinführung einer Local Barley Reihe frührer Perioden. Die jährlich folgenden Releases wurden zu einem Blockbuster der Campbeltown Whiskies.
Im Jahre 2025 mälzten die Springbank Matties den gesamten Malzbedarf selbst. Die Jahresproduktion der Destillate erreichte 210 000 Liter reinen Alkohol für die Springbank Malts, und jeweils 25 000 Liter für die Variationen Longrow und Hazelburn.
Quellen
*Siehe Misako Udo, The Scottish Whisky Distilleries. Edinburgh 2006. S. 518. Springbank war geschlossen: "Januar bis Oktober 1980, Januar 1981 bis September 1985, Dezember 1985 bis März 1987, Juli 1986 bis Januar 1989 und Mai bis September 1989."
**Siehe hierzu die Liste der Local Barley Editionen in Whiskybase
NB: Die zur Springbank Group gehörenden, seit 2004 wiederbelebte Glengyle Distillery, Kilkerran Single Malts verwenden Teile des bei Springbank getorften peated malt, aber auch große Teile Industrie-Malz von verschiedenen schottischen Mälzereien. Das Management diskutiert seit einiger Zeit Pläne zur Einrichtung einer Trommel-Mälzerei. Sie haben sich allerdings noch nicht konkretisiert.
Siehe hierzu ausführlich in Kilkerran. The Making of Whisky in Whisky & Drinks.
Woher kam die Gerste?
Bei Springbank verarbeiteten die Maltmen allerlei Gerstensorten. In den Anfangsjahren um 1832 kam die Gerste wohl aus der Mälzerei der ortsansässigen Gründungsfirma William Reid, Jr. & Co. Nach deren Konkurs um 1837 erwarben die Brüder John und William Mitchell in einer Auktion die Brennereianlagen. Die ersten Whiskies destillierten sie aus einer Würze aus der heimischen Sorte bere oder bear. Die sechsreihige, schnell im herben atlantischen wachsende und reifende Sommergerstensorte war in der damaligen Zeit die typische Sorte, die Bauern auf den schottischen Inseln an der Westküste, den Hebriden, in Orkney und Shetland, oder in Caithness anbauten.
Mit dem einsetzenden Boom der Whisky-Produktion in Campbeltown, der über 30 Brennereien suchten die Betreiber stets nach kostengünstiger Gerste in großen Mengen. Die heimische Gerstenernte reichte bei weitem nicht aus. Campbeltowns geographische Lage war für den Schiffshandel optimal. Die natürliche Davaar-Hafenbucht erlaubte den Import der benötigten Gerste aus aller Herren Länder in großen Mengen. Die Distiller orderten diese nach dem Motto: "The cheaper, the better."
Quellen und Beobachtungen belegen: Die Gerste kam sowohl aus den British Isles, als auch Europa. "Foreign Arrivals" aus Dänemärk, Frankreich, Holland, Irland, Polen, Schweden oder gar aus den USA wurden im Hafen gesichtet. Über Stettin kamen Gerstenernten aus dem Donau-Raum oder über Riga aus Russland.
Quelle: Angus Martin, Campbeltown Whisky. An Ecyclopedia. Edinburgh 2020. S. 13ff.
Local Barley. Angus Martin berichtet: "On 26 August 1863, Springbank Distillery received from a local farmer, James Huie in Dhurrie, an early 'parcel of new barley, of excellent quality..." Um welche Gerstensorte es sich handelte, wird nicht kommuniziert.
"In 1964, Springbank used Kintyre-grown barley for the first time since before the Second World War. Colonel James Taylor, Machrimore Farm, had offered part of a crop which he had grown for animal feed...Hedley G. Wright, managing director of Springbank, was delighted to accept, '...for not only was the barley of excellent quality, but also meant the re-establishement of a link between the two local industries which had been broken for many years'." Gemälzt wurde die Machrimore Gerste aus Southend in den Maltbarns der Springbank Distillery unter der Verwendung eines Torf aus dem Rhoin Moss von Kintyre, gal. Rhunahaorine Moss, das nördlich des Insel-Gigha-Kintyre Fähranlegers von Tayinloan liegt. In dem Blanket-Bog-Gebiet besiegten 1647 die Covenanters (Presbyterianer, die ihren reformierten Glauben gegen die den Schotten aufgezwungene englisch-anglikanische Bischofskirche verteidigten) die Royal Troops.
Quelle: Angus Martin, Campbeltown Whisky. An Ecyclopedia. Edinburgh 2020. S. 13ff.
Woher kommt der Torf heute?
Aktuell: Der Trockentorf für Springbank wird vom St. Fergus Moss, nordöstlich von Aberdeen zwischen den Städten Fraserburgh und Peterhead, bezogen. Es ist eines der Hauptabbaugebiete der industriellen Mälzereien im Hochland. Der Peat von St. Fergus Moss ist sehr dunkel, fast schwarz. Er kommt aus dem Nordosten Schottlands und zeichnet sich durch eine milde Rauchstruktur aus.
Lieferant der meisten schottischen Brennereien bzw. Mälzereien ist Schottlands größter Abbaubetrieb, die Northern Peat Moss Company in Peterhead, Aberdeenshire.
"Der nasse Torf stammt von der Bogbain Farm am Rande von Inverness."
Es scheint so, als ob der Dross tatsächlich von Brian MacGregor & Sons Ltd. stammt, deren Geschäftsadresse die Bogbain Farm ist. Der Firmensitz wird mit Bogbain Farm angegeben. Sie stechen den Torf mit Bagging Machines allerdings einige Meilen südlich von Inverness und keineswegs auf dem Gebiet der Bogbain Farm, die einen landwirtschaftlichen Hintergrund suggeriert.
Das ebene Moy Moss von Brian Mac Gregor ausgebeutete Torffeld liegt sehr abgelegen, südöstlich von Daviot - in der Nähe der A9 und entlang der B9154 - sehr nahe an der Highland-Hauptbahnstrecke direkt unterhalb des 511 Meter hohen Bein Breac. Das südlich davon gelegene Loch Moy ist nicht weit entfernt.
Der Betreiber Brian McGregor stach Torfmoos mit einer zeitlich begrenzten Genehmigung von 1982 bis 1992 und danach bis 2019 ohne jegliche Lizenz. Eine nachträgliche Genehmigung durch den Highland Council gab Brian MacGregor das erneute Recht im Moy Moss in großen Mengen von 10.000 bis 20.000 Tonnen (maximal 100.000 Tonnen in zehn Jahren) für weitere zehn Jahre Torf zu stechen. Der größte Teil des Torfs wurde jedoch damals für den Gartenbau verwendet, ein Teil ebenfalls zur Aromatisierung von Malt Whisky.
Gesetze
Springbank Distillery
Die seit 1828 arbeitende Campbeltown Distillery ist ein historischer Anachronismus in der schottischen Whisky Industrie. Der Besitzer einer Mälzerei William Reid Jr., der Lebensmittelhändler William Reid Sr., und der Brenner John Reid etablierten die Brennanlagen im Ortszentrum. Im Jahre 1830 sprudelte der erste Spirit durch die direkt mit der lokalen Machrihanish Kohle beheitzten kupfernen Brennblasen. Die sechsreihige Sommergerste Bere wuchs im atlantischen Klima auf den Äckern der Kintyre-Halbinsel. Den kargen Boden düngten die Farmer mit großen Mengen Seetang, um ihre Erträge, der für die westlichen Küstenregionen Schottlands damals üblichen Gerstensorte, zu verbessern.
Traditionell blieben bis heute die Verarbeitungsmethoden in der Brennerei, wie sie im 17. und 19. Jhd in Schottland allgemeiner Standard waren: Bodenmälzerei, transmissionsgetriebene Schrotmühlen und Läuterbottiche (angetrieben von Fließwasser-Mühlen oder Dampfmaschinen) und direkt befeuerte Brennblasen. Die Whiskies entstanden anfangs aus der heimischen Gerste. Aber mit der boomenden Zunahme an Brennereien in Campbeltown mussten die Distiller auf Importe aus dem nahen Nordirland oder anderen Regionen Schottlands, Englands oder Europas zurückgreifen.
In der Springbank Distillery scheint die Uhr stehen geblieben zu sein. Sie repräsentiert noch heute fast durchweg Herstellungsverfahren des 19. Jhds.
Traditionelle Tennen-Mälzerei ist bei Springbank heute wieder üblich. Floor, Peat, Furnace, Ventilator-Anlage für indirekt erhitzte Heizluft für die Darre, Kiln Floor mit Grünmalz, Peated Single Malt Longrow.
Aus den heutigen Torfquellen läßt sich folgern, dass in den Brennerei-eigenen Malztennen der Torf eigentlich heute nicht mehr wie früher in den Whiskies den aromatischen Terroir-Rauch-Charakter der heimischen Peat Bogs um Campbeltown und Machrihanish wiedergibt. Selbst in der Springbank Brennerei ist die Verarbeitung eines Kintyre oder Machrihanish Peat nicht mehr üblich, da die dortigen peat bogs erschöpft sind. So verwendeten die Matties für den ersten 1973 destillierten Peated Longrow einen Torf aus der Speyside vom flachen bassin bog Femusach Moss nahe dem Ort Tomintoul. Sie verarbeiteten pro Jahr rund fünzig Tonnen Tomintoul Peat.
"Tomintoul peat is different from the Island peats; a basin bog, as expected, contains great amounts of carbohydrates, but there is also lots of sphagnum moss, which for some reason does not result in the same amounts of phenols as in the islands. It could be speculated that this is due to different climate, microbiology or variety of Sphagnum in the western islands and the mainland."
Deutsch: "Der Torf von Tomintoul unterscheidet sich von dem der Inseln; ein Beckenmoor enthält – wie zu erwarten – große Mengen an Kohlenhydraten, aber auch reichlich Torfmoos (Sphagnum), das aus irgendeinem Grund nicht zu denselben Phenolmengen führt wie auf den Inseln. Es lässt sich vermuten, dass dies auf das unterschiedliche Klima, die Mikrobiologie oder die verschiedenen Sphagnum-Arten auf den westlichen Inseln und dem Festland zurückzuführen ist."
Quelle: Whisky Science, May 29, 2011
Das historische Femusach Moss in der Hochebene, 350 m ü.M., der Speyside.
Das Hochmoor liegt in der Nähe der Scottish New Town Tomintoul. Der industrielle Abbau wurde eingestellt. Die Torffelder wurden einst von den ortsansäsigen Familien bearbeitet. Der Tomintoul Peat wird von einem hohen Anteil an Heidekraut und Moosen -Spagnum- geprägt. Springbanks Longrow Version erhielt daher früher ein etwas erdig-blumiges Armoma.
Neuerliche Versuche, ein Springbank Malz mit Restbeständen aus den Machrihanish Peat Blanket - Meeresnähe - zu produzieren scheiterten.
Quelle: Whisky Science, May 29, 2011
Quellen des Torfs
Hierzu schrieb Chris Codrum in Gauntleys:
"Currently there are 24 peat bogs in Scotland that have permission for peat extraction. Of these 7 are used by commercial maltings. There are 3 located on Islay, Glenmachrie Moss (basin bog) which supplies Laphroaig, Gartbreck Moss (basin bog) which supplies Bowmore and Castlehill (blanket bog) which supplies the Port Ellen maltings. One is located on Orkney, Hobbister Hill (blanket bog) which supplies Highland Park and the final three are found on the mainland, those being St Fergus (basin bog) in Aberdeenshire, Tomintoul (basin bog) in Speyside which both supply a number of different maltings, and the last is located in Campbeltown, Machrihanish (blanket bog) which supplies Springbank and Glen Scotia."
Deutsch: "Derzeit gibt es in Schottland 24 Torfmoore, für die eine Genehmigung zur Torfgewinnung vorliegt. Sieben davon werden von gewerblichen Mälzereien genutzt. Drei befinden sich auf Islay: Glenmachrie Moss (ein Kesselmoor), das Laphroaig beliefert; Gartbreck Moss (ein Kesselmoor), das Bowmore beliefert; und Castlehill (ein Deckenmoor), das die Mälzerei Port Ellen versorgt. Ein weiteres Moor liegt auf Orkney – Hobbister Hill (ein Deckenmoor), das Highland Park beliefert. Die verbleibenden drei befinden sich auf dem Festland: St Fergus (ein Kesselmoor) in Aberdeenshire und Tomintoul (ein Kesselmoor) in der Speyside – beide beliefern verschiedene Mälzereien – sowie schließlich Machrihanish (ein Deckenmoor) bei Campbeltown, das Springbank und Glen Scotia versorgt."
Nun es gab und gibt weitere Moore. Allderdings gehen die regionalen schottischen Behörden mit der Vergabe von Schürflizenzen restriktiver um. So wurde beispielsweise den Antragstellern des Nutberry Moss vom Dumfries & Galloway Council die Anträge auf eine 25jährige Nutzung im Jahr 2014, dann für zehn Jahre und später für fünf Jahre. Im grassen Gegensatz hierzu beschied im November 2019 das Highland Council in Inverness, den Antrag von Brian MacGregor & Sons den jährlichen Abbau von 10 000 bis 20 000 Tonnen für zehn Jahre positiv. Nach eigenen Aussagen gab damals der Besitzer Brian MacGregor an: "I supply the Scottish malt whisky industry and enough peat each week to grow 500 tonnes of UK mushrooms each week..." Mehr dazu siehe unten.
Quelle Donald Campbell in The Ferret. März 2020
Im Jahr 2006 führten Barry Harrison und sein Team vom renommierten Institute of Brewing der Heriot Watt University in Edinburgh umfassende Untersuchungen zu den obengenannten Torfmooren (außer Machrihanish) durch.
Mit Hilfe von Infrarotspektroskopien der gezogenen Proben aus unterschiedlichen Tiefen stellten die Forscher fest, dass es große Unterschiede zwischen den geographischen Torfarten gibt. So ist der Islay Peat oft reicher an Phenolen, darunter Guajakolen, Vanillinverbindungen und Stickstoff. Allerdings enthält der Islay Peat weniger holzige Kohlenhydrate als Festland-Torf.
Dieser Unterschied wird auf die höheren Anteile an Torfmoos - Sphagnum - und geringeree Anteile an verholzenden Pflanzen auf der Insel zurückgeführt.
"Holzige Pflanzen, insbesondere Laubhölzer, enthalten im Vergleich zu phenolreichem Torfmoos und den relativ guajakolreichen Moor- und Sumpfpflanzen größere Mengen an Aromastoffen auf Syringolbasis. Der Torf aus Castlehill weist allerdings eine etwas andere Zusammensetzung auf als der aus den beiden Beckenmooren; dies ist wahrscheinlich auf die unterschiedliche Mikrobiologie des Deckenmoors sowie auf den hohen Anteil an holzigem Material zurückzuführen."
Quelle: Gauntleys
Zahlreiche wissenschaftliche Analysen finden sich unter Barry Harrison in ResearchGate
Dr. Patrick Bossard, 2011
Bogbain Farm. Moy Moss
Heutzutage kommt der bei Springbank verarbeitete Torf aus verschiedenen Gebieten der Highlands:
"Der nasse Torf stammt von der Bogbain Farm am Rande von Inverness."
Brian McGregor Peat Bogs are in Moy Moss seen at Google Maps.
Es scheint so, als ob der Dross tatsächlich von Brian MacGregor & Sons Ltd. stammt, deren Geschäftsadresse die Bogbain Farm ist. Der Firmensitz ist auf der Bogbain Farm. Es ist eine in der Region bekannte Wedding Venue. Sie liegt nur fünf Meilen südlich von Inverness an der A9.
Sie stechen den Mainland Peat mit Bagging Machines allerdings ein paar Meilen südlich von Inverness und nicht auf dem Gebiet der Bogbain Farm. Das ebene Moy Moss liegt sehr abgelegen südöstlich von Daviot - in der Nähe der A9 und entlang der B9154 - und sehr nahe an der Highland-Hauptbahnstrecke direkt unterhalb des 511 Meter hohen Bein Breac. Das südlich davon gelegene Loch Moy ist nicht weit entfernt.
Das Moy Moss liegt geographisch in den ehemaligen Breichen des Ancient Caledonian Pine Forrest, sodaß in den unteren Schichten ein hoher Anteil von verholzten Kiefernpflanzen sowie Baumharzen vorkommt. Ein ebenfalls hoher Moosanteil sorgt für ein erdiges, süßes und holziges Raucharoma, das sich weniger medizinisch in der Nase und auf der Zunge ausbreitet.
Es wird angenommen, dass die Bairds Maltings im nahen Inverness einer der Hauptabnehmer sei. Gleichfalls sollen die Glen Ord Maltings, westlich von Inverness gelegen früher wie auch heute aus den Highland Mooren den Torf bezogen haben. Die nur wenige Meilen südlich an der A9 liegende Tomatin Distillery soll für ihren rauchigen Cù Bòcan Single Malt einen Torf aus dem Moy Moss für ihre rauchiges Malz von Bairds verwenden.
Der umweltschädliche Abbau des Torfs im Moy Moss steht in einer heftigen gesellschaftlichen Kritik und widerspricht der schottischen Klimaziele der Peatland ACTION. Seit 2012 strebt das Scottish Government eine effiziente Renaturierung und Wiederbewässerung der Torflandschaften an. Seit 2019 und 2020 wird durch die Bereistellung von über 250 Millionen Pfund ein Intensivierung der Renaturierung vorangetrieben. So sollen bis 2026 über 81 000 Hektar zerstörte Moorflächen in Schottland naturiert werden. Langfristig streben die Institutionen bis 2040 die Erholung von über 400 000 Hektar schottisches Moorland an.
Quelle: Peatland ACTION und mehr Informationen zum Thema.
Die Überraschung
So enthalten ebenfalls Caol Ila oder Lagavulin Single Malts tatsächlich nicht mehr unbedingt einen hochgelobten Islay Peat Character, weil die Port Ellen Mälzer ein nicht-schottisches Gerstenmalz, das ein Schiff aus Mittelengland zuvor anlandete, mit einem peat reek von St Fergus Torf aus North East Scotland räuchern.
Der St Fergus Torf enthält Holzablagerungen und ist daher reich an Lignin-Werten (ähnlich Islay Peat) und etwas Spagum Moss. Der Rauch wird als süß und aschig umschrieben.
Barry Harrison erläutert in seiner an der Heriot-Watt Universität in Edinburgh 2007 vorgelegten Dissertation Peat source and its impact on the flavour of Scotch whisky:
„Die Analyse von Torfproben mittels Curiepunkt-Pyrolyse in Kombination mit Gaschromatographie-Massenspektrometrie (Py-GC-MS) zeigte, dass Torf von Islay und St. Fergus reich an Ligninderivaten war, während Torf von Orkney und Tomintoul höhere Anteile an Kohlenhydratderivaten aufwies. Außerdem waren Torf von Islay und Orkney reich an stickstoffhaltigen Heterocyclen bzw. aromatischen Kohlenwasserstoffen."
Ein Vergleich der Inhaltsstoffe gibt weitere Hinweise auf die unterschiedlichen Rauchqualitäten des Torfs:
Die Northern Peat & Moss Company schreibt nach dem Ausscheiden von Neil Godsman auf ihrer Website:
We own over 1000 acres of peat land in Aberdeenshire, however only 250 acres are actively worked with the rest being given over entirely to nature.
Now in its fourth generation, the business today is run by Russell Gall who continues to produce peat for fuel and the Scottish whisky industry.
The vast majority of whisky distilled using peated malt contains our peat, both in Scotland and around the globe.
Springbank Fakten
Mälzen
Anlieferung der Gerste
Zehn Silos, Kapazität jeweils 22 Tonnen lagertrockene Gerste
Weiche der Gerste
Mit kühlem Wasser des Crosshill Loch Reservoir
Drei Tage Steeping. Körner quellen
Produktion des Enzyms Amylase
Schüttung des Grün Malzes auf den Boden, Höhe 15 bis 20 cm
Zwei Böden mit einer Kapazität von jeweils 10 Tonnen
Sechs Mälzer, drei Schichten 24h
Wenden und Belüften zwei Mal pro Schicht mit Malzschaufeln
Lüftung mit Fenstern, je nach Keimtemperaturen
Dauer des Keimens, vier bis fünf Tage
Transport mit Eimeraufzug zum Kiln
Ausbreiten des Green Malt geschieht im Kiln per Hand
Darr-Prozess bei 45-60 °C
Springbank: sechs Stunden Torfrauch, dreissig Stunden indirekt erhitzte Heißluft, Phenoldichte aktuell 12 bis 15 ppm
Longrow seit 2005/2008: Torfrauch bis zu 48 Stunden, Phenoldichte aktuell 40 bis 45 ppm
Hazelburn seit 2005: nur Heißluft, Malz ohne Torfrauch
100 % der Malz-Gerste für die Springbank-Whisky Destillation wird selbst hergestellt. Keine Verwendung von Industriemalz (Stand 2026)
Schroten
Mit der transmissionsgetriebenen Porteous Four Moller Mill aus den 1940er-Jahren. Das Schrot besteht aus 20 % Spelzen, 70 % Mittelmalz und 10 % Mehl.
Läutern
Offener rake and plough Läuterbottich.
Gärung
Sechs hölzerne Gärbottiche (aus schwedischer Lärche) um, keine stainless-steel washbacks, jeweils 21 000 Liter Fassungsvermögen. Gärzeiten 72 bis 110 Stunden, Alkoholgehalt von etwa 4 bis 6 % vol
Destillation
Wash Pot Still, direkte Aufheizung mit offener Flamme unter dem Kessel und Rummager oder im Kessel mit einer Dampfheizschlange, die Low Wines werden in einem außenliegenden Worm Tub kondensiert
Low Wines Pot Still und Spirit Pot Still mit innenliegender Dampfheizschlange, außenliegende Röhrenkondesierer
Longrow doppelte Destillation,
Springbank zweieinhalb-fache Destillation
Hazelburn dreifache Destillation
Casking
Fassfüllung der drei Whiskys erfolgt mit einer 63,5 % Alkoholkonzentration. Reduktion erfolgt mit Wasser vom Crosshill Loch
Verteilung: 80 % Springbank, 10 % Longrow und 10 % Hazelburn.
Jedes Fass wird dreimal befüllt, um den Whisky reifen zu lassen.
A-Fässer werden zum ersten Mal befüllt, intensive Farb und Aromenbilung,
B-Fässer werden zum zweiten Mal befüllt, geringerer Holzeintrag,
C-Fässer befüllt man zum dritten Mal befüllt, sehr geringer Holzeintrag.
Bottling
Nach mindestens zehn Jahren Reifezeit wird ein Springbank Single Malt abgefüllt. In der Regel ist der Whisky eine Ausmischung, ein Vatting aus Springbank Whiskies, die mindestens zehn Jahre in Fässern der Klassen A, B, C reiften
Auf dem Gelände der Springbank-Destillerie befinden sich zehn Lagerhäuser: vier mit Stahlgestellen und sechs im traditionellen schottischen Dunnage Warehouse Stil
Rund 13.500 Fässer reifen derzeit vor Ort.
Die Springbank-Destillerie verzichtet auf Kältefiltration und die Zugabe von künstliche Farbstoffe für die Whiskys.
Alle Whiskies werden in einer eigenen Bottling Hall in der Brennerei abgefüllt und versandfertig gemacht.
Weitere Informationen siehe Wandering Spirits Global
Impressionen
Malting Floor, Kiln, Gavin McLachlan, Production Manager, Kiln and Drying, Dresser, Transmission System, Mash Tun, Wash Still, Rummager, Spirit Still innen, Ranald Watson, Director, Casking and Warehousing, Frank McHardy, früherer Distillery Manager zusammen mit Autor Ernie (2024).
Bowmore, Islay
Zur Verarbeitungsweise des Tennen-Gerstenmalz bei Bowmore siehe die ausführliche fotografische Schritt für Schritt-Beschreibung in The Gateway to Distilleries. Dort werden in englischer Sprache die Verfahren bildlich dargestellt und jeweils kommentiert. Siehe Bowmore Produktion.
Laphroaig Distillery, Islay
Zur Verarbeitungsweise des Tennen-Gerstenmalz bei Laphroaig siehe die ausführliche fotografische Schritt für Schritt-Beschreibung in The Gateway to Distilleries. Dort werden in englischer Sprache die Verfahren bildlich dargestellt und jeweils kommentiert. Siehe Laphroaig Produktion
Kilchoman Distillery, Islay
Zur Verarbeitungsweise des Tennen-Gerstenmalz bei Kilchoman siehe die ausführliche fotografische Schritt für Schritt-Beschreibung in The Gateway to Distilleries. Dort werden in englischer Sprache die Verfahren bildlich dargestellt und jeweils kommentiert. Siehe Kilchoman Produktion.
Balvenie Distillery, Speyside
Zur Verarbeitungsweise des Tennen-Gerstenmalz bei Balvenie siehe die ausführliche fotografische Schritt für Schritt-Beschreibung in The Gateway to Distilleries. Dort werden in englischer Sprache die Verfahren bildlich dargestellt und jeweils kommentiert. Siehe Balvenie Produktion.
Highland Park Distillery, Orkney
Zur Verarbeitungsweise des Tennen-Gerstenmalz bei Highland Park siehe die ausführliche fotografische Schritt für Schritt-Beschreibung in The Gateway to Distilleries. Dort werden in englischer Sprache die Verfahren bildlich dargestellt und jeweils kommentiert. Siehe Highland Park Produktion.
Ein Blick zurück: Chris Rickert, Gründer Hanse Spirit Hamburg, meinte: "Some decades ago there where some Speyside distillerys using Orkney peat, mainly from Eday, for their Whisky too. Orkney peat was named the best peat to get for whisky at these times." [sic]
Source Facebook 5. Juni 2026
Repro by Mark Markwardson, Brand Ambassador Highland Park. Source: Royal Commission on Whiskey and other potable spirits. Report from 1909 (1904) stating that Distillers in the Glenlivet Region preferred using Orkney peats.
Orkney Peat wurde ebenfalls von der Cameron Bridge Distillery Company in Fife beim Mälzen eingesetzt. Repro by Mark Markwardson, Brand Ambassador Highland Park:
Source Facebook 5. Juni 2026
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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